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【名厨教做家常菜】一条草鱼,三道美味,全家齐分享

味觉2019-06-09 22:55:19

主讲:曹靖

中国烹饪大师,川菜烹饪大师。一九八二年九月毕业于四川省旅游学校烹饪专业。毕业分配到锦江宾馆工作二十余年,后在国内多家酒楼担任过行政总厨等职务。


过水瓦块鱼、鱼羹面、菌汤鱼头

一条草鱼,三道美味,全家齐分享!


准备


主料:

草鱼 3斤左右:



将鱼头宰下(一指宽),劈成两半,待用;



将鱼骨完整剔出,切成小段,待用;



8成鱼肉改成瓦块状,待用;



将剩余2成切成丁状,待用;


小贴士1

剔除鱼骨以及将鱼肉改成瓦块两环节对刀工有一定的要求,不过大可不必为此担心,在买鱼时委托商贩代为处理便是。


辅料:

杏鲍菇 猪肚菌 白灵菇 鲜竹笋







小贴士2

杏鲍菇、猪肚菌和白灵菇在各大卖场均有销售,分别只需购买一小盒,共计10元左右。


调料:

色拉油、豆瓣、盐、味精、鸡精、料酒、红苕粉、五香粉、花椒油、白砂糖、醋、葱、姜、蒜、葱、泡椒、泡姜、泡蒜以及其它各类老泡菜。








制作:


过水瓦块鱼


  1. 锅中注油,下鱼骨、姜、蒜,炒香后加适量水,熬制1小时后将鱼骨汤滤出待用。

  2. 用少量的盐、适量的料酒、味精和红苕粉为瓦块鱼肉码味,锅中烧水,水开后下鱼肉,煮1分钟后立即关火,随即盖上锅盖焖两分钟,让鱼肉在无火的状态下实现低温熟化,然后用漏勺将鱼肉捞出,盛入盘中待用;

  3. 锅中注油,下剁得很碎的泡红椒、泡姜、泡蒜以及其它老泡菜,炒香后加三大勺鱼骨汤,汤料煮开后加入适量的盐、味精、鸡精、料酒以及少量的糖、醋,最后用红苕粉勾浓芡,待汤汁收浓后淋到已装盘的鱼肉上,洒上一把小葱花即成。




特点:

鱼肉细嫩、咸鲜微辣、家常味浓,因使用了大量剁细的泡红椒,色泽故而红亮诱人。


小贴士3

在制作过水瓦块鱼的过程中,一定要使用低温熟化的方法,否则鱼肉会因煮得太久而煮烂煮散。


鱼羹面

  1. 将竹笋煮熟后切成丁状,待用;


2. 鱼丁用开水汆熟后捞出,用盐、料酒、红苕粉码味,拌匀待用;

3. 将剩余的鱼骨汤(制作见过水瓦块鱼第1步)反复滤净,倒入锅中 烧开后加适量的盐、料酒、五香粉、花椒油,随即下鱼丁、竹笋丁滑散,煮30秒后关火,最后再洒上一把葱花即可;

4. 面熟后,往碗里舀上一大勺鱼羹,即可食用(可根据个人喜好添加 若干香菜)。




特点:

家常味浓、鲜香可口、回味无穷。


小贴士4

为了避免食用鱼羹面的过程中鱼刺伤人,因此在制作中一定要将鱼骨汤反复滤净。


菌汤鱼头

  1. 用适量的料酒和少量的盐为鱼头码味,待用;

  2. 锅中注少许油,将大葱葱白和姜拍破下入锅中,下鱼头,鱼头煎黄后往锅中加滚烫的沸水,下杏鲍菇、猪肚菌、白灵菇,用大火煮20余分钟,最后加入适量的盐即可。




特点:

汤色乳白,汤汁香醇,鱼头鲜嫩,菌味香浓.


小贴士5

制作鱼汤时往锅中加的水一定要是滚汤的沸水,若使用温水、冷水替代会影响汤色和汤汁的口感。


小贴士6:

如果用这段时间的松茸、鸡枞菌等野生菌炖鱼头,效果更佳。