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“艳遇”湘菜馆:颜值老板引来顾客如云

大厨微阅读2019-01-25 01:36:56


2016年3月《中国大厨》P56介绍的长沙“鱼飞鱼”餐厅,凭借着出挑的装修和火爆的人气,成为了业内同行关注的焦点,不少读者在互动社区留言,希望能了解更多关于鱼飞鱼餐厅的详细情况,为此,小微特意联系“颜值老板”黄杰,拿到了更多“鱼飞鱼”的精美菜品及运营细节分享给大家。

 


颜值老板引来美女如云

这家餐厅有一个得天独厚的优势:老板就是活招牌。刚开张那会儿,黄杰亲自到门口迎宾、挨桌收集建议,忙时也会传菜、倒水,身兼数职。许多小姑娘就餐时会偷偷向服务员打听:那个帅哥是谁?有没有女朋友?得知忙前忙后的黄杰就是老板并且仍然单身时,姑娘们当场两眼放光,此后更是频繁光顾。餐厅开业没多久就赶上214日情人节,有位女顾客当晚买来鲜花和巧克力向黄杰告白。而一周后,他又收到另一位女客人的爱情表白,自此黄杰便被冠以“颜老板”的绰号,许多女食客慕名而来只为一睹“颜老板”的风采,而这群年轻貌美的姑娘们也成为“鱼飞鱼”一道亮丽的风景线,故而许多网友评价:来鱼飞鱼吃饭,艳遇指数五颗星。


集美貌、睿智于一身的“颜老板”黄杰。


“鱼飞鱼”餐厅火爆的就餐现场。

 

引入酒吧风  做出差异化

Part1 回收旧物  装出格调

餐厅装潢的高昂费用常常让老板们焦头烂额,要是大肆装潢,赔了,心疼;就算是赚钱,也会有一段漫长的成本回收期。可是黄杰却别出心裁,在将消费受众定位在青年群体后,他就天天去旧货市场转悠,今天淘个铁桶,明天淘个木船,后天再淘个旧式游泳圈……就这样,“鱼飞鱼”成了黄杰的“收藏柜”,既节省了大批摆件的费用,也让这些旧物件变废为宝。



旧木船吊在天花板上,大厅立着几个树干,有一种古朴和岁月感。



固定在墙上的书柜,架着各种书籍,等餐的时候食客们随手翻一翻,既消磨时间,又增长知识。



涂鸦墙壁上“海浪翻滚”,不知能否遇上英俊的“杰克船长”呢?噢,MY God!椅背上的玛丽莲梦露与你同餐,这感觉真是极好!



就餐的同时还能体验海底世界的美景,视觉和味觉产生了强烈共鸣。



屏幕上循环播放着“鱼飞鱼”优雅的就餐环境,不失为一种好宣传。



旧物市场淘来的铁桶刷上蓝白相间的油漆,就变成了“水手风”十足的花盆,丝毫没有违和感。


Part2 舞台+驻场 餐厅新亮点

“鱼飞鱼”主打酒吧风,黄杰在二楼设置了一个十多平方米的小型舞台,每晚六点到八点都有驻唱歌手为客人带来或舒缓或激昂的歌曲。黄杰向小编透露:这些表演者主要是在校大学生和业余歌手,出场费较低。除此之外,他还请来一支文艺团队,每隔两天带来一场戏剧、小品或歌舞表演。这项免费增值服务成为餐厅的一大亮点。



驻场表演是该店一大免费增值服务,表演者多为在校大学生和业余歌手,出场费低廉,但效果颇佳。

 

三成鱼肴 七成川湘

“鱼飞鱼”的菜品结构设置分为精美凉菜、招牌鱼飞鱼、鱼飞鱼特色菜、鱼飞鱼口味菜和鱼飞鱼小炒五个部分。其中鱼类菜品占比约为30%,包括“我爱鱼头”、“忘不了的水煮鱼”、“鲟龙鱼去哪儿了”等。种类涵盖了淡水鱼、海水鱼,非常齐全;烹调手法包括剁椒、水煮等经典技法,招牌菜“鲟龙鱼去哪儿了”是在鱼片上铺一层黄豆豉,入蒸箱蒸熟,这种创意蒸鱼因浓郁的酱香和咸鲜极受食客欢迎,“河鱼一锅鲜”则是将鲫鱼、桂鱼、黄鸭叫、河虾煎香,冲入高汤煨制,这种烧的技法使小鱼小虾入味深透、鲜美无比;鱼籽鱼鳔等余料添加剁辣椒、辣椒酱炒香,也是一道极其旺销的高毛利菜品。老板黄杰说:“我们本就以鱼为主打,来这里吃饭的客人都是奔着鱼而来,而我们的鱼类菜品种类丰富、口味各异、价钱便宜,点上两三道人均消费仅在50元左右。”剩余70%的菜品不同于重辣重咸的传统湘菜,而是减油少辣,干净的卖相、清爽的口感赢得了大批食客的追捧。

“鱼飞鱼”在菜名设计上颇具慧心,以湖南台的综艺节目“爸爸去哪儿”、“我是歌手”等为蓝本的“鲟龙鱼去哪儿了”、“我是歌手黄鸭叫”,还有以当下网络热词命名的“小鲜肉”、“你懂得桂鱼仔”等,极易勾起年轻人的好奇心。


送鱼司机是老板哥们

该店鱼类原料主要来自省外一家大型养鱼基地,长沙许多饭店都从那儿进货,供货的车辆如同公交车一般,每天来长沙送货都要经过许多站点。“鱼飞鱼”刚开张时,每次货车到达时,个大肥美的好货均所剩无几,“鱼飞鱼”的旺销菜如“汽锅鲜鱼头”、“我是歌手黄鸭叫”等很早就得被迫沽清。为此,黄杰逮着机会就留送货的师傅喝酒、吃饭,一来二去与他们相互熟悉、称兄道弟。现在每晚9点后厨向供货商报单,次日早8点各类活鱼便送到店里,下午2点再二次报单,适量补货。因为关系“杠杠的”,现在送货车的首个站点便是“鱼飞鱼”,即使不挑选,鲟龙鱼、刁子鱼、鲫鱼、鮰鱼等都格外新鲜肥美,验货员的工作也变得十分轻松。


鲟龙鱼去哪了


鲟龙鱼体呈纺锤形,长吻歪尾,体表无鳞,外披5行骨板,造型奇特、颇具卖点,而且鱼骨3/4皆可食,胶原蛋白丰富,营养价值极高。“鱼飞鱼”选择2-3斤重鲟龙鱼,鱼身切片后与鱼头、腹鳍和背鳍、鱼尾拼接做成此菜,其“飞天”的奇葩造型格外吸睛;西芹、辣八豆、小米椒炒制后盖在鱼身,香味浓、色彩炫。


原料:鲜活鲟龙鱼一条(重约1200克),辣八豆、西芹丁各20克,小米椒圈15克、蒜米10克。


调料:菜籽调和油(主要成分有菜籽油和花生油,营养价值均衡,成菜香气更足)50克,自制调料汁12克,盐少许。


鱼的初加工:

1、鲜活鲟龙鱼先用木棍敲晕,然后用65℃的热水浇烫鲟龙鱼身,拿钢丝球擦掉表层的黑膜和粘液,直至鱼身发白、露出花纹,拎起鱼尾,放入热水中略烫,刮掉鱼头和鱼身处的硬角质;开膛后掏去内脏,冲洗干净。



2、砍下鱼头和鱼鳍(保持腹鳍和背鳍完整不破损,用来摆盘),沿脊骨处将鱼纵向一剖为二,顶刀改成0.5厘米的厚片。



制作流程:1、鱼头、腹鳍和背鳍、鱼片、鱼尾按照鱼形摆入长方形瓷盘,在表面均匀撒细盐少许,入蒸柜蒸制5分钟至鱼肉熟透,取出滗掉汤汁。



2、锅入菜籽调和油烧至六成热,下入蒜米煸香,倒入西芹丁、辣八豆、小米椒圈小火炒至香气溢出,淋入自制调料汁,翻匀后盖在蒸熟的鲟龙鱼表面,走菜即成。


自制调料汁:蒸鱼豉油100克、海天生抽100克、美极鲜味汁50克兑匀即可。



 

食神牛肉


用当天刚刚炼好的猪油代替牛油煸炒牛板筋和牛蹄筋,猪油的荤香与牛肉的香气完美融合,口感更加丰富。


批量预制:

1、牛腩2500克、牛蹄筋、牛板筋各1250克,洗净后改刀成长条,入沸水焯透。

2、净锅炙透,下入当天早晨厨房现熬炼出来的猪油1000克烧至五成热,倒入牛蹄筋和牛板筋,小火慢慢翻炒5分钟至水分煸出、板筋和蹄筋表面冒出小泡,调入自制调味汁80克、干红椒20克、蚝油10克、味精8克,加入清水至刚刚没过原料顶端,大火烧沸后倒入高压锅内,小火压70分钟后,加入牛腩,继续用小火压制20分钟,至牛肉、牛筋软烂,汤汁浓稠,取出放凉后入保鲜冰箱保存。


批量预制好的牛肉和牛筋


自制调味汁:蒸鱼豉油100克、海天生抽100克、美极鲜味汁50克兑匀即可。


走菜流程:取预制好的牛肉500克,连汤带料一同倒入净锅中,开大火烧热,根据色泽调入适量红烧酱油,至汤汁收浓上桌即可。



走菜时需适量的红烧酱油,收浓汤汁。


制作关键:

1、预制牛肉和牛筋时,自制调味汁不可放得过多,而应在走菜时加酱油进行二次上色和入味,否则放置时间过长,牛肉颜色发乌。

2、用小火压制90分钟,将猪油香气压入牛肉和牛筋中,确保入味充分,成菜才能入口即化、香味浓郁。




 椒香地道鱼片


该店主打鱼头系列菜,进货时是采购的整只花鲢鱼,因而会剩下大量的鱼身派不上用场,总厨陈升其为了让这批剩料“发光发热”,效法近两年流行的“炝锅鱼”,研发了一道“椒香地道鱼片”,为让鱼片吃起来更香,也为了节约走菜时间,他将调味料和辣椒面、白芝麻等掺成味粉,撒到汆好的鱼片上裹匀,摆上花椒、辣椒激香即可上桌,成菜椒香滑嫩,颇得食客青睐。




河鱼一锅鲜


 这道菜旺销的秘诀有二:首先,鱼虾搭配成菜,满满一锅显得格外实惠;其次,添加棒骨汤,汤浓味鲜,垫底的豆腐吸足滋味,同样出彩。


说了这些,你是否已经心动了?一家500平方米的门店,月营业额100万!这就是“鱼飞鱼”餐厅——长沙优秀餐饮军团中的一员,也是中国大厨餐饮考察团长沙站的必去旺店……欲知长沙餐饮的当红风潮,请长按下面的二维码,收看长沙考察音乐故事,《中国大厨》专业传媒将带您一同领略这里的美食风向! 


中国大厨餐饮考察团

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