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曾庆伟谈吃 | "粉蒸鮰鱼"荆楚风

色香味商情2019-04-29 02:12:37


(作家 曾庆伟)

曾庆伟简介:


曾庆伟,武汉市人,作家、美食评论家,现任《炎黄美食》杂志总编辑、武汉散文学会副秘书长、武汉餐饮业协会副秘书长、武汉炎黄文化研究会美食文化委员会主任。已出版《楚天谈吃》、《味蕾上的乡情》等书藉多部。



"粉蒸鮰鱼"荆楚风

文/曾庆伟


我的一位老同学春节前回汉省亲,他从我们就读的学校毕业后,分配在东北工作了将近40年,这段时间,他总共只回过武汉三五次。


曾庆伟谈吃 | 粉蒸鮰鱼




这次回汉,他把能够联系得到的老同学都找到一起聚会,其中包括我在内的大多数同学,是毕业后将近40年的首度聚首。


来而不往非礼也。于情于理,我都得做东隆重回请一下老学同。于是,我问客杀鸡,直接问老同学:“回武汉最想吃点什么?”老同学回答说:“最想吃‘粉蒸鮰鱼’,在我们武汉这边这么简单的菜,在东北那疙瘩怎么就那么难以吃到口呢?”


我非常理解去外地工作了几十年的老同学舌尖上的乡愁。


他生于武汉长在武汉,而且他家就住在现今汉口航空路新世纪百货商场附近,过去这里是在武汉享有盛名的“老大兴园”酒楼的旧址,老同学的家离“老大兴园”酒楼的距离不足百五十米。住在这一片区的居民,家里凡有重大事项需要接客吃饭,“老大兴园”是他们的首选。而“老大兴园”以长江鮰鱼为食材烹饪的鮰鱼菜式是传承百余年的镇店之宝,尤其是“红烧鮰鱼”、“粉蒸鮰鱼”在武汉三镇声名遐尔,这间餐馆在百多年时间先后诞生了曹雨亭、刘开榜、汪显山、孙昌弼四代“鮰鱼大王”,做鮰鱼菜的功夫好生了得。


来“老大兴园”吃饭请客,点上一款招牌菜“粉蒸鮰鱼”,乃为正常的待客之道。从小到大,老同学在“老大兴园”吃饭,最少不下几十次吧?依照人体器官的记忆理论,“粉蒸鮰鱼”给老同学留下深刻的味觉记忆,也在情理之中。


虽然“老大兴园”已经停业上十年了,好在武汉这座城市找一家能吃到“粉蒸鮰鱼”的餐馆不算什么难事。于是,择了一个日子,我邀了一帮几十年前的老同学,一同去了武昌三环线离华师一附中不远的“聚缘庄”生态园聚餐叙旧。


我为什么选在离汉口市中心有将近一个小时车程的“聚缘庄”生态园聚餐呢?因为这家酒店的老板许水元是厨师出身,且是“鮰鱼大王”孙昌弼的弟子,擅做鮰鱼菜式,以长江鮰鱼为食材烹制的“粉蒸鮰鱼”亦是“聚缘庄”的招牌菜式之一,在武汉好“粉蒸鮰鱼”这一口的好吃佬中,有良好的口碑。


 “粉蒸长江鮰鱼”的确值得说道。长江鮰鱼是名贵淡水鱼食材,“粉蒸鮰鱼”是传统湖北菜中的经典菜馔,一直在武汉乃至湖北餐饮市场经久不衰



 “粉蒸长江鮰鱼”能够成为经典湖北菜式,依我之见,大概是它满足了三个条件:其一食材珍贵,其二烹饪方法独到,其三有美好的故事传说


资料显示,长江鮰鱼,又名江团,学名长吻鮠,属鲇形目、鲿科、鮠属,是我国独有的淡水名贵野生鱼类,分布于长江流域部分江段。鮰鱼肉肥而不腻,春秋两季最肥嫩。从药理上讲,鮰鱼具有补中益气、开胃利水之功效。


依凭着长江江鲜丰饶出产的条件,湖北厨师极其善于以鮰鱼食材烹制鮰鱼菜式,其中“粉蒸长江鮰鱼”是除了“红烧长江鮰鱼”之外最著名的的鮰鱼菜肴。“蒸”的烹调方法,是湖北厨师最为擅长的烹饪技法之一。以蒸笼为炊具做菜,起源于汉代,是汉族饮食文化的一朵奇葩,其中竹蒸笼以原汁原味,蒸汽水不倒流,色香味俱全饮誉全球。湖北传统菜中的“沔阳三蒸”,“天门蒸菜”等都是以蒸笼蒸制而成,是湖北饮食文化的一张特色名片。


许多人嫌吃鮰鱼菜有些肥腻,而以米粉拌长江鮰鱼入蒸笼蒸制的方法,则较好地解决了鮰鱼有些油腻的问题。制作“粉蒸鮰鱼”的基本程式是:将鮰鱼从腹部剖开,去内脏,洗净沥干。切成6厘米见方的鱼块,再用水清洗一下,沥干水放入大碗。加米粉,加盐、绍酒等调料腌渍5至8分钟,再将腌渍好的鱼装盘放入蒸笼蒸10分钟。碗内抹猪油,将蒸熟的鱼块由笼内取出,逐块整齐地码入垫有纱布的笼屉,在旺火上再蒸10分钟取出,翻扣入盘。炒锅置中火上,放入猪油烧热,加鸡汤、酱油、料酒、醋、味精、湿淀粉烧成卤汁,起锅浇在鱼块上,淋上麻油,撒上葱花、姜末即成。


在蒸制鮰鱼的过程中,米粉吸收了水汽,也吸收了蒸制过程中鮰鱼溢出的油脂,这样成菜后的“粉蒸鮰鱼”就具有了肥而不腻的美味特点。


在民间传说中,鮰鱼还有一段神话故事。


传说鮰鱼原为天上监管鱼族之神,因向往人世间的爱情生活,乘天廷的警备人员松懈之机,从天廷飞向凡世。后被天廷警备人员发现,报告了玉皇大帝。玉帝下旨,将鱼族之神镇在长江江底的巨石之下。有一天,黄鹤在江面飞翔,听见从江底传来的呼救之声,于是潜入江底,见鱼族之神被巨石所压的惨状十分同情,便飞回天廷向玉帝禀奏,希望能免去鱼族之神的苦役。


玉帝说鱼族之神触犯天条,为天律所不容,除非他放弃身份,等待万年后再用新身份供职天廷。鱼族之神回应说,我愿变身鮰鱼,游于长江嘉鱼簰洲湾段,春秋之季让渔人捞起,让厨师烹成菜肴,供凡世百姓饱腹充机。


玉帝点头恩准。于是,世间才有了多款鮰鱼菜式,世代为百姓享用……


 “聚缘庄”生态园的“粉蒸长江鮰鱼”没给我这个请客者丢脸:鱼肉洁白细腻,脂肪鲜嫩丰富;米粉拌蒸保持了米粉的原味,能够感受的是鮰鱼的肥美……


我问从东北回汉省亲的老同学,这道“粉蒸长江鮰鱼”的味道怎么样,他说:“这正是我记忆中的味道,就冲着经常能够吃到‘粉蒸长江鮰鱼’这样的老口味,我退休后赶紧回武汉养老,到时请你帮忙张罗一下,看武汉哪里的房子合适,先把住的地方定下,然后回家。”


呵呵,传说中美食自有美食的力量,这次,一道美食却让外出谋生的故人加快了回家的步伐,发生在与我关系较近的同学身上,让我眼见为实了。






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