河南水产商机交流组

【美食提前知】一条草鱼“变”出的佳肴

汕头电视台《美食潮》2018-12-05 10:16:24

鱼是人们餐桌上常见的食物,但不同地方的人对鱼的品种也有着不同的偏好,比如住在海边的人通常偏好于吃海水鱼,而离海远一点的人则习惯于吃淡水鱼,这些口味也都是从小就养成的。以汕头和潮州这两个城市为例,虽然相距还不到40公里,但汕头人平时餐桌上的鱼居多是海水鱼,而潮州人则将淡水鱼视为美味,除了蒸、煎、焖、炸等做法之外,他们还会用淡水鱼来做鱼饺、鱼丸甚至是鱼生。今天,我们就来尝尝来自潮州的淡水鱼,看看一条草鱼到底能变出什么花样。



草鱼又叫鲩鱼,是中国的“四大家鱼”之首。这种鱼食性简单,生长速度快,环境适应能力强,而且鱼肉也相当鲜嫩,还含有丰富的不饱和脂肪酸。不过汕头人吃草鱼,通常会诟病一个问题,就是草鱼的土腥味,而今天这条鱼因为来自韩江活水,所以不仅土腥味很淡,而且肉质也更加结实一些。


师傅准备用这条草鱼来做四道美食,现在他开始将草鱼改刀。只见他手法纯熟、动作利索,很快就将草鱼分拆成几个部分,在这个过程中,他还使用了细腻频密的刀法来处理鱼肉,原来,这种刀法可以彻底破坏鱼肉中的小刺。

刀工完成后,师傅首先要烹制的是一道鱼头煲,他将鱼头腌制后油炸,然后把鱼头、鱼骨、鱼尾放入锅中煮至八成熟,再搭配洋葱,放入砂锅中焖焗。

第二道是鱼肠鱼片粥,先用鱼骨熬汤,再取鱼汤来煮粥,最后才投入鱼肠和鱼片。

第三道是凉拌鱼皮。师傅先用热水来烫鱼皮,将鱼鳞去除干净。接着用冰水将鱼皮浸泡20分钟,沥干后调入芫荽、蒜片、香油等辅料,制作成一道凉拌鱼皮。

第四道是冰镇鱼鳔。师傅用热水来烫鱼鳔,烫熟后摆放在冰块上面,再配上芥末酱油,做成一道冰镇鱼鳔。


美食品鉴团

《美食品鉴团》的评委认为,潮州草鱼系列菜食材优选、手艺精湛,凉热搭配、美味清鲜。尤其是两道凉拌菜,做法新颖而且味道、口感都相当不错。今晚6:30,汕头二套《美食潮》,带您品尝潮州草鱼。


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