河南水产商机交流组

寻味常州丨 不负春光,那就来场春宴吧(今天走大中文系文艺矫情风)

寻味记XWJ2018-12-04 12:35:00

“常州晚报-寻味记”是一个生动、有趣的全新美食微信号。

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文字:秦雯 编辑:陈娟

摄影:朱臻

昨天关于日料小店的微信一推送,兔头老师手机就响了一个晚上。


不停有人问,日料在哪里?


好桑心好桑心(喷血中),你们真的木有在认真看兔头老师熬夜写出来的微信嘛。结尾有透露店址呢!




不知道的赶紧去翻上一条微信,逐!字!逐!句!阅!读!


当然也有很多人和兔头老师在吃点上保持了高度一致,纷纷发来贺电,“这家小店我也知道。”“我不少日本朋友都去,说那里有妈妈的味道。”(来,击个掌)




呜呜呜,其实我们都好不想自己私藏心中久久的小店公之于众。


当然,兔头老师下得了民间小店,也上得了高大上星级酒店。(巴巴里风衣、红底鞋走起,哼)



本期话题:春宴

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本期出镜:那个传说中的新城希尔顿酒店(我知道你们都认识傲娇任性的帕里斯·希尔顿大小姐









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春江水暖,暗流涌动,四季分明的兔头老师惊觉,这不,又到既能赏花、又能赏味的好光景。


关于这场春宴


我想在早春寻觅一场关于春天的清丽宴席是因为父亲。每次他做菜总会说,“每天去菜场看各式食材是很愉快的事,你会买最时令的菜品,也会用最传统简单的烹饪去体现它。你们年轻人,图方便外面吃得多,哪里能明白。”




也是缘于去年的那期三联生活周刊,他们借“春宴”之名,探讨一个永恒的古老话题——“四季更替,如何适食而食,不时不食”。




当然,更是因为我读了安妮宝贝新书《得未曾有》,她记录一位杭州厨师做菜,他对菜的态度令人敬仰。他说,“人们觉得用鸡鸭鱼肉招待朋友很重要,却没有人觉得在合适的季节做一个清爽新鲜的毛豆是好的。”




古诗有云,“燕草如碧丝,秦桑低绿枝”


此刻,不正适合尝一口清浅与时令?

关于做菜的大厨


去年年末,我第一次碰见新城希尔顿酒店御玺中餐厅主厨张复金




每一位主厨都有自己的个性,每一位主厨也都有自己对做菜的态度。


张复金讲了许多故事,他如何揣着巨款在香港、澳门豪吃,如何在那个没有手机的年代和同行一起去上海大饭店偷师菜谱,又怎样为自己的家人寻到那一口放过血的好猪肉


席间,他一直强调,“反季节菜我是不提倡吃,精心挑选应季食材,按其本质选择做法,就像春季讲求清淡与健康才是对的。”


最近,每个礼拜,他都要和朋友去一趟宜兴山里,因为要去寻找最鲜嫩的春笋



春笋的清新俊逸也算菜中百搭。油焖春笋、腌笃鲜,鲜得眉毛掉下来。


取到好食材,张复金另辟蹊径,创新一道盐焗笋。做时只放一味盐微火慢慢“火靠”,盐能保温,也能渐渐把春笋里的香味逼出来。



盐焗春笋


一道蚌肉菜薹端上桌,挑剔的他却不甚满意。急急解释,“今朝跑菜场仓促,菜薹还没选到最佳,好的菜薹要个大、根茎粗壮、颜色碧绿了。蚌肉也是这时节最好,里面没有沙,水里漂一漂就能上锅炖。”



河蚌菜薹


张复金说,南方这季节香椿头也是时宜之菜。“香椿到处都有,但我要选安徽黄山过来的,那里空气纯净,没有污染,做道香椿头跑蛋再下饭不过



关于时令的菜肴


肥嫩的江鲜、碧绿的菜薹、热闹的野菜、百搭的春笋……关于春天的菜肴,张复金的脑子里随便“翻翻”就是一本菜单。




鲥鱼、刀鱼和河豚当然是应季大菜,做法讲究多变,价格也昂贵。


往家常路子上靠,必然是这道葱‘火靠’激浪鱼。激浪鱼亦是明前最鲜嫩,细腻如堆雪琼脂。



葱‘火靠’激浪鱼


另一道红烧杂鱼,我们尝的这盘是昂公、小鲫鱼和常州人常挂嘴边的串条头放在一起烧的。一点一点抿着吃,也是一嘴巴的小鲜小情


红烧杂鱼


这道颜色煞是好看的金花菜白虾吃口也是一清淡和鲜嫩。金花菜炒着吃太老,必须宽汤做,搭配来自太湖的白虾。



金花菜白虾


来来来,重磅菜鮰鱼狮子头出场了。狮子头本是典型淮扬菜,为求口感,猪肉必须肥七瘦三,如今把刺少、肥膄、油脂丰满的鮰鱼加入进去,两者粗切混合,用菠菜末勾芡做一只清爽汤底,吃起来比传统狮子头更鲜美也更有咬劲儿



鮰鱼狮子头


对张复金来说,春天的菜式还有很多,“赤嫩”的马兰可以拌一拌、菊花脑可以炒个菜,西洋菜煨个清爽的野鸭煲也是蛮不错。


周末去菜市场逛逛买两样时鲜春菜,此时手艺好或不好又有什么关系(吃的是一种情怀!情怀,懂么)


当然,你想省事图方便又不愿与季节擦肩而过,赶紧上希尔顿酒店找张大厨去!


大厨,你得帅帅哒。




兔头老师的话
采访花絮大放送


1、有朋友吐槽我,“那个整天逗比来逗比去的兔头老师还是你吗?”都说了兔头老师专注文艺30年+好不好,所以这篇我必须正经的,文艺的、抒情的来写一写,不然太辜负这春光。


2、虽说这是一条推广,可是定下什么选题,找哪个酒店,和什么大厨交流,似乎也是一种无法言说的缘分


3、此刻,我好困好困好困,为了更新微信每天只睡5小时也是醉了。




4、领导,请给我们加薪,谢谢(我知道你会看到,就酱)





PS:采访花絮大放送



我们就是各种......摆摆摆摆摆(他俩绝逼是故意的!哼~故意不给正脸,不要问小编在哪,小编在拍照~)



看,猪大师又换了新造型呢(下次小编一定拍个正脸给大家瞧瞧~~






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