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16碗好喝鱼汤这样煮最鲜美

学做菜做饭2019-02-10 12:59:09

海鲜通常不耐煮,尤其是鱼汤,食材只要够新鲜,加点姜丝、米酒、简单用盐调味就很鲜甜了。若是搭上其他配料、调味料或辛香料,又有更多层次的风味。


姜丝鲜鱼汤


花身鸡鱼600克、嫩豆腐(切片)1/2盒、姜丝30克、葱花适量


盐1小匙、味精2小匙、米酒1大匙、水2000cc


1.花身鸡鱼于背部较厚之处用刀划十字,放入沸水中汆 烫,捞出后洗净备用。

2.取锅,将2000cc的水煮沸后,放入作法1的花身、姜丝、 嫩豆腐片、盐、味精、米酒,以小火煮至沸腾,捞除浮 末后熄火,再加入葱花与香油即可。



鲈鱼鲜鱼汤


鲈鱼1尾、姜丝适量、葱段适量、水1500cc


盐1/2小匙、鸡粉少许、米酒2大匙


鲈鱼洗净,切块备用。

取锅,加入水煮滚后,放入作法1的鲈鱼块煮滚后,以小火煮熟再加入姜丝和葱段煮熟,加入调味料煮匀,盛入 碗中即可。



萝卜鲫鱼汤


鲫鱼500克、白萝卜丝200克、葱段80克、姜片30克


盐1小匙、味精2小匙、胡椒粉1/4小匙、米酒60cc、水2000cc、香油1大匙


将鲫鱼洗净后放入锅中,加入色拉油 以中火煎约3分钟至上色备用。

将作法1的鲫鱼、剩余材料与所有调 味料(香油除外)一同煮至沸腾,捞除表面浮末,再改以中火煮至汤色变 白,盛入碗中加入香油即可。


酸菜鱼片汤


鲷鱼350克、酸菜120克、姜片10克、葱段10克、水1500cc


盐2/3小匙、鸡粉1/4小匙、米酒1大匙


鲷鱼洗净切小片;酸菜洗净切小片,备用。

锅中加入水,放入酸菜片、姜片、葱段煮滚。

放入鲷鱼片,再加入所有调味料煮至鱼片熟即可。

好 汤 关 键 TIPS

鱼片不适合煮太久,否则过熟可是会散开来;此外,酸 菜以有咸味,盐就不用加太多以免过咸。


味噌豆腐鲑鱼汤


鲑鱼块400克、嫩豆腐丁1/2盒、海带芽适量、柴鱼片15克、葱花适量


味噌180克、味精10克、味醂15克、水 2000cc


取500cc水与味噌拌匀备用。

海带芽洗净;鲑鱼块放入沸水中汆烫,捞出洗净备用。

取锅,将剩余1500cc的水煮沸后熄火,放入柴鱼片待沉淀后捞除。

重新开火,加入作法2的鲑鱼块,再加入作法1的味噌水拌匀,续放入嫩豆腐丁,待沸腾时捞除浮末,立即关火 加入海带芽、葱花、味精、味醂拌匀即可。



虱目鱼肚汤


虱目鱼肚1片、姜丝适量、葱丝适量、水600cc


盐1/4小匙、鸡粉少许、米酒1/2小匙


虱目鱼肚洗净备用。

取锅,加入水煮滚后, 放入作法1的虱目鱼肚 煮熟,加入调味料煮匀盛入碗中。

放上姜丝和葱丝,沾黄豆酱或酱油加芥茉酱食用即可。


山药鱼块汤


红条鱼段600克、山药块350克 红萝卜片40克、姜片30克、葱段60克


盐1小匙、味精2小匙、米酒1大匙、水2000cc、香油1大匙


红条鱼段放入沸水中汆烫,捞出后洗净备用。

将作法1的红条鱼与所有材料一同放入大碗中备用。

3.把所有调味料(除香油外)煮至沸腾,倒入作法2的大碗内,盖上保鲜膜后放入蒸笼中,以大火蒸约25分钟取出,打开保鲜膜淋上香油即可。


青木瓜炖鱼汤


鲈鱼段 500克、青木瓜300克、薏仁50克、姜片20克


盐1小匙、味精2小匙、米酒60cc、水1500cc、香油1大匙


将鲈鱼段放入沸水中汆烫,捞出后洗净备用;青木瓜去皮切块备用;薏仁泡水6-8小时后,沥干备用。

将所有调味料与姜片煮至沸腾,倒入电锅内锅中,加入作法1的鲈鱼段、青木瓜块、薏仁,外锅加入2杯水(份量外),炖至电锅开关跳起即可。


鲈鱼雪菜汤


金目鲈鱼1/2尾、雪菜200克、姜丝10克、水1000cc


盐1/2小匙、料理米酒3大匙


将金目鲈鱼洗净,切成厚段,以厨房纸巾吸 干水份备用。

雪菜洗净切小段备用。

热锅,倒入3大匙色拉油,加入作法1的金目鲈鱼段以小火煎至两面略黄,加入姜丝、料 理米酒及1000cc水,以大火煮至滚,盖上锅 盖改中小火续煮10分钟,最后加入雪菜煮约 3分钟即可。

好 汤 关 键 TIPS

雪菜带有很重的咸味,下锅煮前一定要以清水洗掉多余咸味,清洗时让叶片在水中漂洗一下,能将叶面细缝处所沾的杂质等充分洗净。腌渍菜具有天然的鲜味与咸味,加上烹调时间短,是美味又省时的煮汤材料。


香菜虱目鱼汤


A.虱目鱼头1个、虱目鱼尾1个

B.香菜15克、酸菜丝20克、姜丝10克、葱丝1根


A.盐1小匙、细砂糖1/2小匙、米酒2大匙、水1200cc

B.香油少许


虱目鱼头剖开,将鱼头、鱼尾洗净, 放入滚水中稍微汆烫后捞起备用。

将调味料A所有材料一起煮滚,再放入材料B所有材料煮匀。

续放入作法1的鱼头和鱼尾煮至熟,最后再淋入香油即可。


香菜皮蛋鱼片汤


草鱼段150克、皮蛋2颗、香菜50克、姜片10克、水800cc

[腌料]

盐1/4小匙、太白粉1小匙、胡椒粉少许


盐1/2小匙


将草鱼段洗净、取肉切片,放入碗中加入腌料拌匀备 用。

皮蛋去壳切成6等份;香菜洗净,去除根部切成3公分段 备用。

取汤锅倒入800cc水以大火烧开,加入作法1的鱼肉片、 姜片,煮至滚开后加入所有调味料及作法2皮蛋、香菜拌 匀即可。


苦瓜鲜鱼汤


红目鲢300克、苦瓜350克、小鱼干10克、豆豉8克、姜片20克、蛤蜊150克


水1500、味精1/2小匙、米酒60cc、酱冬瓜50克


红目鲢去皮、去头后放入沸水中,汆烫后捞出洗净备 用;绿苦瓜去籽,切块备用。

将处理好的红目鲢与苦瓜放入 锅内,加入小鱼干、豆豉、 蛤蜊与所有调味料,一同以 大火煮至沸腾,捞除表面 浮末后,再以小火煮约10 分钟即可。


芥菜鲜鱼汤


鲈鱼1尾、芥菜1颗、板豆腐1块、姜片20克、油 2大匙、水1200cc


盐1茶匙、胡椒粉1/2茶匙、米酒2大匙


鲈鱼清理干净,将鱼身切成多块备用。

芥菜剥开洗净,切段状;板豆腐切大块状。

取锅,加入2大匙油,放入姜片煎香后,再放入作法1的鲈鱼块小火煎至两面微焦黄。

接着放入作法2的芥菜段和板豆腐块,以中小火煮约20分钟后,加入全部的调味料拌匀即可。


白鲳鱼米粉汤


白鲳鱼300克、中粗米粉200克、香菇3朵、虾米30克、蒜苗40克、蒜酥15克、

芹菜末10克、水(或高汤)1500cc


盐1小匙、鸡粉1/2小匙、米酒1/2大匙、白胡椒粉1/2小匙


白鲳鱼洗净切大块,放入油温160°C的油锅中炸 至表面金黄,捞起沥油备用。

香菇泡水后切丝;虾米泡水;蒜苗切段分蒜白 与蒜尾;米粉放入沸水中烫熟,备用。

热锅,放入作法2的香菇丝、虾米、蒜白爆香, 加入水或高汤煮至沸腾。

加入作法2的米粉煮沸,放入作法1的白鲳鱼块 及所有调味料煮至入味,起锅前加入蒜酥、作 法2的蒜尾、芹菜末即可。


金针笋豆腐鱼片汤


金针笋150克、嫩豆腐100公 克、鱼片100克、红萝卜30 克、黑木耳30克、姜20公 克、

高汤700cc、水1000cc


A.盐1小匙、鸡粉1/2 小匙、米酒1/2大匙 B.胡椒粉少许、

香油少许


金针笋洗净切段;嫩豆腐切块;红萝卜、姜切片;黑木 耳洗净切片,备用。

取汤锅倒入水煮滚,放入鱼片汆烫30秒,捞出备用。

热锅,倒入色拉油1大匙烧热,放入作法1的姜片爆香 后,倒入高汤、作法1的豆腐块、红萝卜片、黑木耳片煮至滚沸。

于作法3的锅中续放入作法1的金针笋段及调味料A煮至约1分钟后,放入作法2的鱼片煮熟,最后加入胡椒粉、 香油即可。


老菜脯鱼汤


陈年老菜脯30克、虱目鱼700克、蒜苗30克、姜片2片、水1300cc


鸡粉1/4小匙、米酒1大匙、胡椒粉少许、香油少许


虱目鱼洗净切大块;陈年老菜脯洗净沥干;蒜苗切片,备用。

将水和作法1的陈年老菜脯倒入砂锅中,煮滚后转小火盖上锅盖煮15分钟,再焖5分钟。

再放入作法1的虱目鱼块、姜片和米酒,盖锅盖续煮15分钟,最后再放入调味料和作法1的蒜苗片拌匀即可。


上海水煮鱼汤


辣椒2条、香菜3支、蒜仁5颗、高汤600cc


花椒1大匙、白胡椒粉少许、辣油2大匙、米酒2大匙、盐少许


鲷鱼洗净切成大片状备用。

小黄瓜、大白菜、姜都切丝;葱切段;香菜切碎;蒜仁切片,备用。

起一油锅,加入花椒,以小火先爆香,再加入其余的调味料,以中火煮开,续加入作法1的鲷鱼片、作法2的全部材料和高汤。

盖上作法3锅盖,煮约10分钟即可。

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