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谁再说镇江餐饮没特色就把这篇文章扔他脸上

崇德尚文2022-01-12 14:30:07

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一艘小船,只能承载5个人。四个警察执行任务带着两个坏蛋上船后,船却没有沉。问:这是什么原因?

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    镇江的酒宴名目繁多,按日常生活讲,有抓周宴、百露宴、生日宴、寿宴、婚宴、乔迁宴、豆腐宴、拜师宴、谢师宴、团拜宴、开业宴、庆功宴、接风宴、告别宴;按酒宴特色分,有纯素宴、家常风味宴、全羊宴、全鱼宴、长江四鲜宴、全蟹宴、农家宴、养生宴;按节日分,有除夕团圆宴、清明祭祖宴、端午龙船宴、中秋拜月宴、春节春卮宴;按组成人员分,有家宴、公务宴、团体宴、御宴等等。


  镇江名宴大体分为三种类型:一是体现镇江悠久历史和深厚的文化底蕴的酒宴,如乾隆御宴、三国宴、省庐鲍翅宴、龙凤呈祥宴;二是表现镇江的风景名胜古迹、风俗人情的酒宴,如:金山贵宾宴、南山益寿宴、佛印纯素宴、清真宴、农家宴;三是以食材或菜肴命名的酒宴,如全羊席、全鸭席、江鲜席、螃蟹席、点心席。


  镇江酒宴还有着自成习俗的规矩,特别是座位的安排。座次是“尚左尊东”、“面朝大门为尊”。若是圆桌,则正对大门的为主客,主客左右两边的位子,则以离主客的距离定主次,越靠近主客位子越尊,相同距离则左侧尊于右侧。若为八仙桌,如果有正对大门的座位,则正对大门一侧的右位为主客。如果不正对大门,则面东的一侧右席为首席。摆设大宴,桌与桌间的排列也有讲究。首席居前居中,左边为偶数席,右边为奇数席,根据主客身份、地位、亲疏分坐。


  酒宴的规格也是约定俗成的。按菜肴的冷盘主碟和烧菜中的头菜而定。除了冷盘,通常是6道大件加6道热炒,外加两个点心。先上冷盘,接下来是热菜 ,随后是主菜(镇江称为“头菜”),然后上点心和汤,还可以上一些餐后甜品,最后上果盘。


  镇江酒宴的冷盘不是菜肴简单的展示,显示了精湛的刀工技术,脱骨浑制、雕镂剔透。精细的摆盘艺术,因此有工艺冷盘或花色冷盘之称。镇江冷盘集镇江山水之形胜、人文底蕴于一体。构思巧妙、造型逼真、色彩鲜艳、刀工精细,很有地方特色。

  热菜巧用火功,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒;注重原汁原味,使得菜肴酥烂脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。因而,镇江菜肴得以“一物各献一性、一碗各成一味”,风味清新,浓而不腻、淡而不薄。以清淡为主,咸甜适宜,五味调和达到一种平衡的效果。


镇江面食点心是蟹黄汤包、各色菜包(荠菜、青菜、萝卜丝、马齿苋、雪菜)、肉包、三丁包、千层油糕、各种烧卖(糯米、茼蒿、马兰头)的大检阅,包子烧卖皮薄馅多、皱褶细密,收口整齐,形态端庄,像一只只浮雕,叫人一看就想吃又舍不得吃,一旦开口欲罢难收。面条更是花样多多,锅盖面数十种,此外还有干拌面、凉面,白汤面又有骨头汤、鱼汤、长鱼汤面。


 镇江名宴不仅是美食的享受,还是历史故事的回味。

  “三国宴”是大师们根据“三国演义”的故事创制的,菜肴形象而有寓意。冷菜主碟是“北固胜境”,热菜有 “桃园结义”、“草船借箭”、“舌战群儒”、“群英会”、“火烧赤壁”、“三英战吕布”、“龙凤呈祥”、“甘露流芳”、“国太素斋”等,主食是乔国老长寿面。


  “龙凤呈祥宴”是将镇江的历史故事与风土人情结合的创意。典故源于甘露寺“刘备招亲”,讲的“吴国太佛寺看新郎,刘皇叔洞房续佳偶”故事, “龙凤呈祥宴”上道道菜肴均寓意喜庆、吉祥、团圆和美好。冷菜主碟:“龙凤呈祥”,热菜:“片片真情”、“金玉良缘”、“永结同心”、“鸿运当道”、“合家欢乐”、“团团圆圆”、“比翼双飞”、“富贵有余”、“百年好合”、“满园春色”、“佳缘留芳”,汤菜:“花好月圆”,宴点:“美点双辉”。“龙凤呈祥”如今成了镇江人“结婚喜宴”的代名词。

  值得大书一笔的是“乾隆御宴”。


  史料表明,清乾隆皇帝曾六下江南,每次均驻足镇江。他的足迹几乎遍历镇江的山山水水,在镇江的题咏多达120余首。乾隆在镇江共有5处行宫:焦山行宫、焦山西峰顶行宫、金山行宫、北固山行宫和钱家港行宫。乾隆南巡镇江时,既在陆地上举行阅兵活动,又在长江上检阅水师。此外,还在金山行宫的“远帆楼”观看灯船火戏。金山、焦山、北固山和南山都留下乾隆的趣闻轶事、御制碑文。巡行之处,赐宴会铺,珍肴美食,乾隆莫不遍尝。

  为了让珍贵精美的宫廷宴重新焕发异彩,镇江宾馆名厨根据光绪甲辰续篡的《句容县志》和内阁学士兼礼部侍郎沈志云笔记记载的乾隆二十七年春巡驻金山寺时的乾隆御菜谱,从近百款乾隆御宴珍肴中,反复推敲,再三筛选,并以此为基础采用现代烹调方法,汲取地方风味菜肴特色,不断完善,推出了面目一新的“乾隆御宴”。

镇江乾隆御宴菜肴精致,口味鲜美,根据时令不同,分别推出仲春、仲夏、金秋、冬令四套别具风味的菜谱。冷菜有“八方迎驾”,主碟:“七级浮屠”,八围碟:“喜鹊登梅”、“金鱼戏水”、“仙鹤延年”、“彩蝶恋花”等;热菜:“飞燕奔月”、“招隐玉蕊”、“凤尾子雪”、“天地同庚”、“琵琶鲍舌”、“金蹼仙裙”、“禧贝河豚”、“海不扬波”、“群雏贺寿”、“洗沙双鼓”、“碧波龙毫”、“八宝飞龙”、“蝴蝶冬青”、“清蒸鲥鱼”、“白汁鮰鱼”、“清蒸刀鱼”、“拆烩鲢鱼头”、“蟹粉狮子头”、“鸡汁干丝”;汤菜:“朱雀玄武”;名点:“蟹黄汤包”、“白汤大面”、“翡翠烧卖”、“鱼皮云吞”、“三元及第”、“四喜蒸饺”;主食:“金山炒饭”;水果:“乾隆御果园”。




一艘小船,只能承载5个人。四个警察执行任务带着两个坏蛋上船后,船却没有沉。问:这是什么原因?

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