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职业厨师网2020-10-09 10:25:22

秘制茶香鸡


原料

放养竹园鸡10只(可用普通走地鸡代替),龙井茶叶(选100元左右/斤的茶叶,茶香醇厚)300克,洋葱200克,葱段、姜片共200克


调料:

沙姜粉80克,盐焗鸡粉100克,盐30克。


制作:

1、将鸡宰杀洗净,用盐焗鸡粉、沙姜粉、盐将鸡内外擦匀,撒上葱姜后入保鲜冰箱腌8小时。


2、把茶叶放入干净的汤桶内,冲入开水(开水的量以能浸没10只鸡为准)泡成龙井茶水,再放入腌好的鸡浸泡,放凉后入保鲜冰箱,继续浸泡12小时,捞出沥干水份。


3、开餐后在烤盘内铺上锡纸,垫入洋葱,放入一只腌好的鸡,入烤箱(上下火均为200℃)烤20分钟,至鸡皮出油上色并刚刚熟,取出。


4、将烤好的鸡放入砂煲,将泡茶水的茶叶捞出来放在鸡身上,加入烧热的鸡汤,盖上煲盖,上火焗10分钟即可上桌,上桌后由服务员用刀叉将鸡切开分食。



五脚猪排骨拼鲍鱼


原料:整条五脚猪肋排,鲜鲍鱼,西兰花,姜,蒜。

调料:鲍汁,黑椒汁,海鲜酱,蜂蜜。


制作:

1、将整条肋排加黑椒汁、海鲜酱、蜂蜜、姜、蒜腌一夜,入烤箱烤30分钟,斩件,装盘。

2、将鲍鱼治净,表面剞花刀,用鲍汁煨制成熟,装盘。

3、西兰花焯熟,做好装饰即可。


五脚猪:

海南人对本地原种土猪的称呼,因其长期散养,喜欢在地上拱土觅食,形成了长而尖的猪嘴,且走起路来嘴巴贴着地,从后面看就像第五只脚,因而得名。



财源滚滚


主料:中筋面粉250 克、包心菜150 克、虾米50 克

辅料:酵母3 克、泡打粉2 克、牛奶70 克

调料:詹王鸡粉15 克、香油适量、胡椒粉适量


制作:

1、将面粉、酵母、泡打粉加牛奶揉成光滑的面团、饧15 分钟。

2、将包心菜切碎汆水后加入虾米、詹王鸡粉、香油拌炒,混合调匀做成馅。

3、再把面团搓成长条状、分成10 等份,用手压扁后将馅料放在面皮中间,捏紧收口,将收口朝下,依次放入蒸屉摆好,发酵至2 倍。

4、上冷水锅,用中火蒸10 分钟关火,过3 分钟后再开盖,出锅摆盘即可。




手抓香辣羊蹄


原料:

羊蹄1千克,干辣椒段30克,花椒10克,香菜叶少许

调料:

卤水300克,盐、味精各5克,郫县豆瓣酱20克,52度尖庄白酒50克,色拉油30克,红油50克。


制作:

1、羊蹄洗净,入加有葱姜的沸水中,大火汆10分钟(两次),捞出,斩成重约100克的块。


2、锅中放入色拉油30克,烧至七成热时,放入干辣椒20克、花椒、豆瓣酱小火炒香,放入羊蹄,喷入白酒,加入卤水、盐、味精、清水小火烧开(没过羊蹄),出锅倒入高压锅内大火烧开,改小火压20分钟,取出。


3、趁热将羊蹄上的肉退一下,露出长约半指的骨头,用锡纸包住露出的骨头,连碎肉一起装盘。


3、锅入红油50克,烧至七成热时,放入干辣椒10克小火炒香,出锅浇在羊蹄上,撒上香菜叶点缀即可。



豉蒜三味鲈鱼


原料:

鲈鱼一条(约重650克),熟蒜茸、豉汁各50克,剁椒、泡椒共50克,姜片、葱段、红椒米、葱花各少许。


调料:

虾抽100克,盐、料酒各适量。


制作:

1、把鲈鱼宰杀治净,往鱼肚内深开一刀(以让鱼放在盘子上呈“趴”形),加姜片、葱段、料酒、盐码味去腥。


2、将剁椒、泡椒剁碎待用。


3、把鱼放在盘子上,将熟蒜茸、剁椒、泡椒分别抹在一侧的鱼肉上,将豉汁抹在鱼背上,入蒸箱蒸熟,取出撒葱花,浇热油,淋入虾抽即成。




金玉满堂八宝鸭




主料:肉鸭1只(约重1250克),糯米500克,鸭胗100克。

辅料:

莲子100克,红枣10粒,干香菇50克,冬笋50克,火腿50克,开洋30克,葱段50克,姜片50克,二汤2500克,花雕酒适量。


调料:生抽100克,蚝油30克,糖30克,鸡粉20克,老抽30克。


制作:

1、肉鸭整只拆骨备用;糯米蒸熟后放冷备用。

2、辅料切成均匀方粒,与糯米混合,加入生抽、蚝油、糖、鸡粉炒成馅料,放凉后塞入鸭肉中封口备用。

3、将鸭肉烫一下外皮,然后均匀抹上老抽,锅下宽油炸至起色,捞出备用。

4、另起锅,放入葱姜爆香,烹入花雕酒,倒入二汤,放入鸭子,加调料调味后焖至鸭子酥烂入味即可。



钢盆鱿鱼


原料:

鲜鱿,韭菜段100克,红椒圈150克,姜米15克,蒜米20克,葱花少许


调料:

A料(烧鸡公料30克(市场有售),蒸鱼豉油25克,孜然粒10克,蚝油20克,龙牌酱油5克,盐、鸡精各4克)菜子油、熟猪油各30克,

制作:

1、鱿鱼批量解冻,用刀刮掉紫黑色表皮,锲花刀,再改刀成条,用水温不超过15℃的清水清洗,沥干水份后取300克。


2、锅入菜子油、熟猪油烧至七成热,放入红椒圈、姜米、蒜米炒香后,下入鱿鱼条翻炒数下,然后下入A料煸炒出香味,盛在垫有韭菜段的盛器内,撒葱花,即可上桌。



油豆腐煨拆骨肉


原料:

离骨半生拆骨肉200克,油豆腐300克,大蒜15克,小红椒2个。


调料:

A料(水1千克,生抽10克,盐、桂皮、八角、干辣椒、豆豉各5克)

B料(味精、老抽各5克,蚝油10克),色拉油30克。


制作:

1、将没煮透的猪头肉拆下来,切成2厘米长度条,加A料压制3分钟,再倒入锅中,收浓汁。


2、油豆腐用手撕开一点,下入烧至五成热的油中稍炸,倒出沥干油份。


3、锅留底油,下油豆腐、拆骨肉,用高压锅中剩余的汤和B料调味,使之相互入味,然后开大火收浓汁,加大蒜、小红椒,装盘即可。



油泼海参小酥肉


原料:

发好海参100克,猪枚肉300克,豆皮、白菜、水发木耳各50克,姜10克,蒜15克,干椒辣面、葱花各少许


调料:

A料(鸡蛋1只,生粉、水各20克,面粉10克)

B料(美极小炒汁15克,白糖、干辣椒段各3克,盐、桂皮、花椒、料酒各2克,胡椒粉0.5克,八角1个)

干辣椒段、花椒油各30克,美极小炒汁10克,二汤800克,色拉油1千克(约耗油40克)


制作:

1、将猪枚肉切成0.5厘米厚的片,用小炒汁腌制30分钟;海参切成大粒。


2、用A料制成浆,裹在猪枚肉上,下入烧至四成热的油锅中,炸至金黄色,捞出控油,切条装碗。


3、把B料加二汤调匀,烧热后放入酥肉、海参粒,上笼蒸60分钟。


4、把豆皮、白菜、水发木耳汆水,装入盘底,将酥肉、海参段和原汤扣在盘内,撒上干椒辣面、葱花。


5、锅上火,将花椒油烧至八成热,下入姜、蒜、干辣椒段炸香,泼入干椒辣面上即可。


金菊鮰鱼香


原料:

鮰鱼肉300克 灌汤牛肉丸8只(共350克) 熟肥膘100克馄饨皮(超薄)150克 胡萝卜丝100克 泰国鸡酱50克 葱姜汁50毫升盐、味精、胡椒粉、淀粉、绍酒各适量精炼油1000毫升(实耗约50毫升)


制法:

1.将鮰鱼肉、熟肥膘分别剁成茸,纳碗后加葱姜汁、盐、味精和胡椒粉搅拌上劲,加入淀粉拌匀即成鮰鱼肉馅。另将馄饨皮切成细丝待用。

2.将灌汤牛肉丸拍匀淀粉后,先裹上鮰鱼肉馅制成丸子,随后逐个粘上馄饨皮丝即得鮰鱼肉球的生坯。

3.锅入油烧至六成热时,将鮰鱼肉球生坯逐个地投入油锅,炸至熟便捞出来沥油。装盘时,稍加点缀,随配泰国鸡酱上桌供蘸食。



山药酸菜辣煮花螺


原料:

山药片100克,酸菜20克,小花螺300克,蒜头、青、红椒节各10克。


调料:

A料(盐3克,味精1克,胡椒粉2克,美极鲜味汁10克,辣鲜露5克)

鸡汤300克,红野山椒4个(剁碎),料酒5克,熟猪油8克。


制作:

1、将山药、酸菜、小花螺分别焯水,山药放于盛器内垫底,酸菜、小花螺沥干水份,待用。


2、起锅入熟猪油烧热,下入蒜瓣炒香后,加入酸菜炒半干,然后烹入料酒,下鸡汤、A料、剁碎的红野山椒大火煮5分钟,再下入小花螺小火煮2分钟,最后加入青、红椒节,起锅倒进盛器里即可。


锅烧花猪野生菌


原料:

干牛肝菌、干老人头菌克,干鸡枞各50克,宁乡花猪肉100克,葱段2克

调料:

蚝油10克,鸡粉3克,菜子油50克,高汤300克。


制作:
1、将干牛肝菌、干老人头菌、干鸡枞分别用清水浸泡回软,冲洗去掉泥沙。


2、将所有原料切片待用。


3、锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入花猪肉中火炒香,再放入蚝油10克调味,然后放入菌菇和高汤,大火烧开,改小火煨制15分钟,出锅前用鸡粉调味,装入烧烫的石锅内,用葱段2克点缀即成。

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