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官人:随我回家喝碗汉子粥可好

卡卡吃喝大冒险2019-11-07 06:29:08

        过了江阴大桥车程两小时内的靖江、泰州一线家家户户做“粯子粥”,xian子在土话里叫“汉子”,这粥女子擅煮,汉子爱喝,衬得发音也有趣起来。

        汉子有人说是大麦,也有人说是青稞,其实都没错,乃是元麦磨的粉。白粥煮沸,汉子调做糊扬下去便可。“扬汉子,看粥锅”是苏北沿江一带孩子们共同的童年——不扬,汉子容易结成疙瘩,扬过头腾不起来粥便不稠。总之,遇上汉子的事儿,不疾不徐才是真理。

        起锅前的汉子粥是褐色,加点小苏打,便腾起一股子艳丽的红色来,煞是好看。冬天喝热的养胃,夏天把粥锅搁在井水里,凉凉的解暑。下粥的小菜,左不过宝塔菜和鱼冻。

       鱼冻实是红烧鱼的下脚料,本地人烧菜兴“咸鱼淡肉”,鱼先得两面煎,金黄却不破皮,为的是定型去腥。喷白酒的手势甚为重要,大拇指虚掩着瓶口,点个三四次,酒液从拇指缝隙喷洒出来,这个量刚好。再搁些鲜酱油提鲜——比起上海人的浓油赤酱,此地的红烧只能叫黄焖。除了辣椒,还得放些花生米,滴两滴醋,炖到鱼熟,汤汁渐敛,撒些葱花起锅。

       吃完的汤水搁在冰箱里,便成了鱼冻,周围一圈浅色的胶质,当中是鲜美的酱汤冻,搭粥最是美味。这鱼冻也分三六九等,最鲜的是鮰鱼冻,次之是鳜鱼冻,鲫鱼冻了腥气,挑剔的人家便不留了。

       寻常的鱼冻考究起来做便可加诸多噱头,淮扬菜主张“吊鲜”,就是要呈现食材的鲜带来的那股子清甜,所以越是好食材越不能红烧。于是弃酱油,取鮰鱼白烧,四碗水熬成两碗,再入模具进冰箱,冻成一颗颗晶莹剔透的丸子,好不诱人。

       这种丰俭由人的做法不仅针对江鲜,离我家不远的高邮有道名菜叫“三套鸭”,取材便是此地麻鸭,也是南京盐水鸭的那个“鸭”。古方里将鸽子去骨套在麻鸭里,麻鸭去骨套在家鸭里,拿冬笋、火腿、鸭杂一起炖汤。鸽子肉松却嫩、麻鸭肉紧也香、家鸭肉肥更鲜,三种肉味觉和质感的递进,真正叫人“闻香下马,知味停车”。可寻常在家做,哪有那剔骨的功夫,便舍了鸽子,只取麻鸭最紧致的胸肉,切下带骨塞入家鸭肚子里炖汤,鲜度也是够了。

       虽说阳春白雪和下里巴人的做法不同,食材却是一样的。不同于粤菜见功力必得鲍参翅肚,淮阳菜临江攫鱼,走地抓鸡,就地取菜,都不是多难得来的东西,见真章儿就全看烹制的功夫了。

       寻常百姓家烹饪功夫最淋漓尽致的体现便在春节,常是喝过腊八粥便开始忙,头等大事是做包子,全家上阵和面、剁馅、包包子、上笼屉,还得赶在日落前,拿板凳架起竹匾晾包子。

(土话里的匾子可拿来晾晒,也可纳凉,富裕人家篾个2米长的方形匾子夏天拿来睡觉最是凉快)

       这件大事一了,便开始准备除夕的食材,买两副猪内脏,心肚肝放血就算处理好,唯有这猪肺,可别想省事儿拿碱水处理,得用绳子将肺管绑在自来水龙头上,开细细的一道水流冲大半天,煮出来的肚肺汤自然色白味浓。这然后便是灌腊肠、搓狮子头、卤肴肉、风鸡、拌扁食馅儿,直要忙活到除夕夜。

       大年初一照例是不开火的,只把前晚的剩菜,并那一屉包子和扁食热来吃。你看,这年味说穿了其实是家的羁绊,而这羁绊落了地不过是“吃顿好的”。现代科学的研究说是:人那断不净的六根里,舌和鼻留下的记忆最是深刻,也难怪身边常有人想家,想的总是母亲做的一碗香喷喷的小面。

       如今外头的淮扬菜花样倒也繁多,有把官菜往旖旎里做的,也有混着鲍参翅肚一块儿来的,古方固然有意思,可只要和民俗有关的吃穿用度,当中的趣处和学问总是:如何烟火气地去做。学一个派系的菜少不得要去当地浸淫个几年,不仅是餐馆里,更要去看寻常百姓家。

       不是多难得的食材,旦舍得功夫去拾掇,是淮扬菜的真谛,也是过日子的章法。别管外头多大风雨,劳作哪般辛劳,关起门,费些时间在自己和家人身上带来的幸福感,洋货词儿叫“小确幸”,说人话便是“可吃肉、可喝酒、可听乐、可行礼”,费些时间善待彼此,共同经营一个私密的小世界罢了。

       总说真正的奢侈不是费钱,而是舍得去费时间,一年到头已做惯了和时间赛跑的人,时值年下,官人便请放下手中诸般繁杂,关上门,和家人浪费些时光去吧。待春暖花开,且随我回乡喝碗汉子粥,何如?