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【御厨宝典】9道精品淮扬菜做法

嘉豪食品2020-09-19 16:17:13

在传统上,江苏菜与鲁菜、川菜、粤菜被称为中国四大菜系,主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成,但通常以淮扬菜为代表菜系。

而淮扬菜是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称,“淮”即淮菜,以淮安为代表;“扬”即扬菜,以扬州、镇江一带为代表。

淮扬菜系制作菜肴很少用山珍海味,名菜多用当地产的普通原料,没有居高临下的气派,也不平淡无味,无论是选料、刀工、调味等都中规中矩、精工细作、讲求韵味,淮扬菜制作就像写诗作画,有浓厚中国传统文化底蕴。

淮扬菜既有南方菜的鲜、嫩、脆的特色,又融合了北方菜的咸、色、浓特点,形成了自己咸甜适中、咸中带甜的特色风味,由于淮扬菜以鲜活产品为原料,从而在调味上追求清淡,更能突出原料的本味。


淮扬菜的原料以鲜活为主,这也为在烹法上擅长炖焖,调味注重本味提供了物质基础。淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求,同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥。

在四大菜系中,以淮扬菜的刀工最精细,一块2厘米厚的方干,能批成30片的薄片;一块嫩豆腐,能切成细丝如发的“文思豆腐”,其精细的刀工、娴熟的拼摆,加上精当的色彩配搭,使得淮扬菜如同精雕细琢的工艺品。

提到淮扬菜,又怎能不说其名菜“狮子头”呢?这道全国闻名的江南菜式,绝对是一道经典名作。

1蟹粉狮子头

原料:

去皮精五花肉1000克,蟹粉50克,白菜叶6片,青菜心12棵,葱、姜米各5克。

调料:

胡椒粉3克,盐10克,味精5克,鸡粉10克,高汤300克,鸡汤750克,料酒5克。

做法:

1、五花肉斩成石榴米粒状,加葱、姜米、胡椒粉、料酒、味精、盐、高汤搅匀上劲。

2、取砂锅装入菜心,放鸡汤调好味,上火烧开,把肉馅做成鸡蛋大的丸子,下入沙锅,缀上蟹粉,盖上白菜叶,炖3小时即可。

技术描述:

传统的狮子头菜肴,其形应该如同中国古典园林中石狮子的头,一疙瘩一疙瘩的凹凸有致,那是因为肥肉丁和瘦肉丁在汤里炖久了以后变形程度不同的缘故。如果把它盛在小碗里,仔细摇一摇再放在桌子上,这狮子头应该在碗里出现一阵轻微抖动,那身形如狮头甩水一般。

做成功的狮子头,应该是肉香醇厚与清鲜怡人,两者兼备的。狮子头入口虽说是猪肉咸鲜,但吃下去能从舌根返回绵长的余味。当然,做狮子头的选料和做工也是非常讲究的,应取黑皮土猪的五花肉,选肥六瘦四。但如今市场上的猪肉都是饲料猪,五花肉一定要取肋排之上的硬五花肉,而且五花层数应达到六层以上,五层以下不能叫五花,肉香也不足。肉取好后还得肥瘦分开成片,粗切成丝,细切成丁,大小如同石榴米一般,这其中的关键是不可以用绞肉机绞,不可用排刀剁,只能是饭店里的市肆之食,真正意义上的狮子头乃是一刀不剁的美味。

做狮子头不仅对刀法、刀功讲究,而且上劲和下锅也很有学问,因为肉全是切出来的,所以没有绞肉机绞出来的有粘性,以次达到入口后一抿就化的口感,这里不可以放鸡蛋、生粉之类,要想这堆不团结的肉粒抱成团,还需要下点真功夫,在加好调味品及高汤后,这团肉粒如同皮球一样从左手摔到右手,从右手摔到左手,如此反复直到不会散开。这里千万要用温柔的小火,汤面要始终呈现似开非开的状态,否则火一大,狮子头就成米粒汤了,加热4小时以上,千万不要着急。狮子头真正让人佩服的功夫还在调味上,必须加高汤上劲。高汤,即猪腿骨、老母鸡、老鹅、火腿等料经8小时以上文火吊出来的汤,是狮子头的鲜味来源。骨为汤底、鸡为清鲜、鹅为浓香,三者皆为高汤灵魂,且味型有别,自然鲜得有层次。

注明:

蟹粉狮子头是镇江名菜,其主要原料是蟹肉和用猪肉斩成细末做成的肉丸(镇江人俗称“斩肉”)。其做法很多,有清炖,有水氽的,有先油煎后红烧的,有先油炸后与其他食物烩制的,也有用糯米滚蒸的。镇江斩肉,配料因季节而异。初春,河蚌上市,有河蚌斩肉;清明前后,春笋、芽笋上市,做笋焖斩肉;夏天,有斩肉;秋天蟹肥了做清炖或红烧 蟹粉狮子头;冬天用冬笋、风鸡做笋焖狮子头或风鸡炖斩肉。冬天的小青菜、豌豆苗甚好,亦可做陪衬。春、秋两季,还可以做鱼回鱼烧斩肉。斩肉如不加蟹,可多放些虾籽。做斩肉讲究刀功,要细切粗斩。必须选用猪硬肋五花肉,精肥搭配,以达到鲜嫩、肉香的效果。

清炖蟹粉狮子头宜用砂锅炖制,成熟后,趁热上桌,还未取盖,醇香便已经散满席间。取开煲盖后,仅见菜叶覆盖煲内,揭去菜叶,就见只只大肉圆如同玉嵌珊瑚,腾腾热气中散发出阵阵肉香、蟹香、菜香。

2盐水鸭

原料:

鸭腿一个,姜片、蒜片、葱结各少许。

调料:

盐、料酒、八角、花椒、茴香各适量

做法:

1、鸭腿洗净,使其迅速入味有三个要点:一用厨房纸将鸭腿擦干水份;二用牙签在鸭肉上、皮上扎一些洞;三是热盐抹鸭腿,记住多用手搓。

2、将盐、花椒、茴香干锅炒香,炒至盐变黄,香味扑出就可盛出待用

3、将抹完盐的鸭腿放到容器中,加盖或保鲜膜冰箱冷藏24小时以上(24——48时为宜),中间每隔半天将析出的盐水倒掉。

4、用水冲净鸭腿上的盐和花椒粒,冷水入锅,水要没过鸭腿,加姜蒜片、葱结同煮。

5、水开后加2汤勺料酒,转中小火20分钟左右。

6、捞出后,凉透,再切块装盘

烹饪技巧:

1、最好是整鸭,瘦鸭为好。

2、炒花椒盐时,中小火炒至盐稍变色,香味扑出时即可。

3、抹盐有一原则,时间越短盐要抹得越多,时间多则可以抹薄盐。

3软兜长鱼

原料:

长鱼500克,蒜片20克,葱10克,姜5克,白胡椒少许。

调料:

盐、味精、酱油、白醋、香醋、料酒、水淀粉、熟猪油各适量。

做法:

1、选用端午节前后,笔杆粗的小长鱼。

2、将活长鱼放入带有葱姜盐醋的沸水锅中,汆至鱼身卷曲,捞出取其脊背肉。

3、炒锅上火烧热放入熟猪油,烧七成热投入蒜片炸香,后放入鳝鱼脊背肉,加料酒、味精、酱油,用水淀粉勾芡,烹入香醋,撒上白胡椒即可。

4大烧马鞍桥

原料:

长鱼400克,五花肉200克,蒜片20克,葱10克,姜10克,白胡椒少许

调料:

酱油、绍酒、蒜油各适量。

做法:

1、将长鱼开肚,切成112.5px长的段。在鳝段两端各剞刀至鱼骨,放入开水锅焯水,捞出洗净白膜。

2、将带皮五花肉切成长100px,宽50px,厚12.5px的块,放入熟油煸炒,变色起锅,出锅时加酱油、绍酒,煮沸后加盖焖30分钟;

3、将锅中放蒜油、葱、姜,放鳝鱼段、五花肉,小火烧15分钟后,旺火收汁,放入盘中,撒白胡椒即可。

淮安长鱼

也就是我们所熟知的鳝鱼,江苏两淮地区盛产。淮安一带精于制作鳝鱼肴馔,其传统名菜如“炒软兜”、“大烧马鞍桥”更为人们所津津乐道。

新中国成立前夜举办的开国第一宴中第一道菜就是淮扬的“软兜长鱼”,因此也有有“共和国第一菜”之称。经过多年的发展,淮安已经形成了吃长鱼席的习俗。

顾名思义,长鱼席就是用长鱼做成各种菜式摆成宴席。长鱼宴每天一席,连续三天,共一百零八道,烹制方法都不尽相同。

5、鰟鮍鱼蒸螺蛳

原料:

鰟鮍鱼200克,螺蛳200克,干辣椒50克,姜片10克。

调料:

盐、味精、胡椒粉、料酒各适量。

做法:

1、鰟鮍宰好洗净,用盐、味精、胡椒粉、料酒腌制一下,待用。

2、螺蛳剪尾洗净,待用。

3、鰟鮍装盘调味,螺蛳取另一碗调味分开蒸,蒸10分钟;

4、蒸好后将螺蛳装入鰟皮碗中即可。

鰟鮍鱼(旁皮鱼)

生长在水流缓慢、水草植物丰富的湖泊溪流中,由于它们的自然寿命短,又需要水质较好的、并且含天然机质的水生环境生存,因此人工饲养很难长期将其养活,所以鳑鮍鱼也算是一种相对比较难寻得的一种鱼。它肉质紧实,能补气健脾、滋养元气,是众多餐厅和百姓家的必选美味。


6、荠菜塘鲤鱼脯


原料:

塘鲤鱼200克,春笋片100克,野菜(荠菜)50克。

调料:

盐、味粉、湿淀粉、鸡汤各适量。

做法:

1、野菜过水冲冷,切成菜末备用。

2、杀好塘鲤鱼去骨,切片,上浆备用,春笋切甲片用鸡汤煨入味;

3、塘鲤鱼脯用3成油温过一下,用鸡汤调味,打薄芡放入野菜,即可装盆。

塘鲤鱼


个体虽小,但其含肉量高,肉质细嫩可口,因此为东部各省百姓所喜爱,最常见的烹制方法是红烧。

国宴中曾有一道塘鲤鱼菜式,叫荠菜塘鲤鱼,特别选用春末夏初的在特有的野生塘鲤鱼和当地的野菜荠菜做成,是一道特别讲究时令的菜肴,让很多品尝的人印象深刻。

还有很多方法也特别适合烹制塘鲤鱼,蜜汁、汆鱼片、香酥、软溜、糖醋,毫不挑剔。清理鱼的时候一定要记得去掉在鱼腹两侧的白筋,腥味就可以祛除了。

7、十三香龙虾

原料:

盱眙小龙虾1000克,姜、葱各少许。

调料:

十三香粉30克.盐、糖、麻油、色拉油各适量。

做法:

1、选用鲜活个大、表面明亮、虾身硬挺的无污染龙虾,雌虾味更鲜美

2、将龙虾洗净,锅放油,加葱、姜等调料,煸香后放入龙虾一起炒制

3、加糖、盐、十三香粉烧15分钟,淋上麻油即可。

盱眙龙虾

盱眙小龙虾与其它地方的龙虾最大的区别是干净卫生、肥硕饱满、肉质鲜嫩、黄鲜细腻。其中最被人熟知的烹饪方法要数手抓十三香龙虾了,用十三种香料作为调味料烹制而成,麻、辣、鲜、香,味道让人吃过难忘,吃的过程更是过瘾极了。

每年的5-9月是吃龙虾的旺季,这时的小龙虾肉质最为饱满紧致,入口有回甜之味。

8、碧螺白虾仁

原料:

太湖白虾仁400克,碧螺春茶叶10克。

调料:

盐、味精、蛋清、湿淀粉、色拉油各适量,碗芡一碗。

做法:

1、精选形态饱满太湖白虾,去壳挤出虾仁,将虾仁用清水漂40分钟后,去除虾筋,沥水上浆,上浆过程十分讲究,需顺着一个方向滑打虾仁,加入少量盐与蛋清。

2、锅中注入浸泡好的茶叶水烧开,倒入浆制好的虾仁汆烫,变色捞出

3、炒勺上火放入少许油烧热,急速倒入虾仁略炒,烹入适量碗芡旺火炒匀,芡汁糊化便可出锅。

太湖三白

太湖中的银鱼、白鱼、白虾并称“三白”,是太湖及其周边水产品的佼佼者。现在三白的烹饪方法花样百出,不再拘泥于传统,创新的菜式也越来越多。

银鱼肉质细嫩,颜色透明,色泽奶白,甚是惹人喜爱。它营养丰富,无鳞无刺,被称为“太湖第一鱼”,干制品则被成为“鱼参”可烹制各种美味。

白鱼作为太湖地区的贡品有很长时间的历史,是太湖很名贵的鱼种,以春天的白鱼最好吃,肉质十分细嫩,鳞下富含脂肪,天生就具有鲜味。

白虾是太湖里特有的虾,俗称“水晶虾”。其烹饪方法有红烧、白灼、醉虾等,其味道细嫩鲜甜,肉质紧实弹牙。

9、大煮干丝

原料:

干丝200克,水发香菇15克,火腿10克,鸡丝20克,干虾仁5克。

调料:

鸡汤500克,盐、白胡椒粉各适量。

做法:

1、千张切细丝(有淮扬方干最好,千张只是替代品)。

2、火腿切细丝,香菇泡发后切细丝,鸡脯肉过沸水抄熟后同样拆成细丝备用。

3、锅内注水烧开,下入干丝烫煮至再次沸腾时关火,捞出过水冲滤一遍,以去除豆腐本身的豆腥味。

4、鸡汤(带鸡油)下入干虾煮开,下入火腿、香菇、鸡丝和干丝,小火煮10分钟左右至入味,起锅装盘,表面再撒上些火腿和鸡丝即可。





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