河南水产商机交流组

烤鱼配方大全

微厨堂2018-12-05 16:42:36

点击上方蓝色字体 加入微厨堂

烤鱼常见问题答疑:

问:

鱼类品种怎样搭配销售最合理?

答:

可以做烤鱼的品种有十多种,但我建议酒店推广时选五六种即可,比如深圳的探鱼目前卖的是草鱼、黑鱼、清江鱼、鮰鱼、海鲈鱼五种。如果十几种鱼都卖的话,采购成本高,而且让客很难选择,甚至出现“选择障碍”。当然,这五种鱼可不是随便选出来的,一定要符合“3个搭配”原则。

搭配原则1、有鳞和无鳞兼有。酒店销售的鱼一定要有鳞鱼和无鳞鱼两类,不能有偏颇。有鳞鱼一般是指草鱼、鲤鱼等,无鳞鱼则指的鮰鱼和清江鱼等。

搭配原则2、价格高中低兼有。采购成本较低的鱼可以选两种,例如四大经济鱼中的青鱼、草鱼、鲢鱼、墉鱼,这样的鱼可以卖低价,用来诱客。成本不高不低的鱼一般选两种即可,例如清江鱼、鮰鱼。成本较高的鱼也要有,用来提升利润空间,一般选一种即可。例如海鱼中的海鲈鱼、石斑鱼等。

搭配原则3、肥美度高低混搭。你所选的鱼中,一定要按照肥美度分为两大类。一类是脂肪合量低的草鱼、鲤鱼、黑鱼等,这类鱼肥美度低,很多不喜欢口感太腻的食客比较喜欢。另一类则是脂肪含量高的鱼,肉质油性大,这类鱼肥美度也高,例如鮰鱼。

问:

选多重的鱼最合适?

答:

鱼的重量很关键,关系到口感,选料失败了,烤鱼这事也就失败了-半。为了研究如何选鱼,我走遍了武汉、合肥、长沙等地的养鱼基地,进行实地考察。通过与渔民的交流得知,做烤鱼一般选1100克--1750克的鱼最合适。在这个重量区间内的鱼,养殖时间一般都超过15个月了,这种鱼过完了四季,口感最好。

问:

活鱼为什么先喂养再宰杀呢?

答:

鲜活的鱼从市场采购回来,一定要放到循环水鱼缸中再喂养6小时,这样处理可以祛除鱼肉中的泥腥味。喂养时要注意水温,控制在16℃-18℃最好。活鱼宰杀一般都是先放血再背开,使鱼脊骨外翻,然后在两扇鱼排上各改刀,方便入味。

问:

搭配什么铺菜最好?

答:

烤鱼的铺菜可根据食客的喜好丰俭由人,最底下一定要铺圆葱,防止瑚锅。然后再放食客自己点的各种铺菜,例如白菜、腐竹、莴笋、木耳、年糕等。铺菜要先悼水,再放入桌面保温炉上烤(用桌面保温炉直接生烤不易熟),一般选四种以内即可。如果品种和数量太多,出水也多,就会稀释烤鱼的味道。

问:

如何盖浇、点缀烤鱼:

答:

盖浇、点缀是制作烤鱼的最后步骤。不同口味的烤鱼盖浇料和点缀料都不同。一般盖浇料是把干辣椒节、花椒、泡椒、酸菜、豆豉等爆香(根据不同口味做组合),浇在烤鱼身上,最后撒上葱花、花生、芝麻等点缀。

有鳞鱼开生操作标准流程:

1、使用刷子或刀背敲打鱼头,将鱼击昏。不能摔打,不能敲打鱼身其他部位,只能敲其头部。

2、从鱼尾至鱼头逆着鱼鳞走向刮鳞,然后从头至尾刮去粘液。鱼腹、上下鱼鳍、鱼鳃的周围以及鱼尾的鱼鳞要着重清理干净,使用刀具将其表面粘液刮净。

3、将鱼横放,用刀尖从鱼尾沿鱼背线,紧贴鱼骨上面,切至鱼头部位,将鱼竖放,用刀后尖切开鱼头;开背时,注意不要将鱼胆划破;不能将鱼腹部彻底刨开,使腹部相连。

4、用手将牙齿、鱼鳃、内脏、黑衣清理干净。如鱼胆破裂,要及时清理,不可残留胆汁。

5、用刀尖沿鱼骨下方将鱼排切开。鱼排切开后应与鱼脊相连,不要切断。

6、使用后刀尖从鱼鳃部位开始上花刀,间隔3厘米(误差不得超过0.5厘米),直至鱼尾部分。上花刀时需将鱼肉切透,但不能切断。

7、将宰杀好的鱼用清水清洗干净。必须将血水清洗干净。

无鳞鱼开生操作标准流程:

1、用杀鱼棒或刀背敲打鱼的头部,将鱼击昏。

2、从鱼尾至鱼头逆着鱼鳞走向刮粘液。

3、将鱼横放,用刀尖从鱼尾一沿鱼背线,紧贴鱼骨上面切至鱼头部位,或是将鱼竖放,用刀后尖切开鱼头。

4、用刀尖沿鱼骨下方将鱼排切开。

5、使用后刀尖从鱼鳃部位开始上花刀,间隔3厘米(误差不得超过0.5厘米),直至鱼尾部分。

6、将宰杀好的鱼用清水洗净。

鱼肉腌制:

腌制鱼的关键是既要鱼肉入味,又要保持鱼肉的鲜嫩口感,不能腌老了,否则烤制时肉质发硬,口感不好。将鱼处理好后方能腌制。要想做到以上效果,需注意三点:

1、浸泡入味将宰杀好的鱼放入腌鱼水中浸泡5分钟,取出拍打按摩,再投入腌鱼水中继续浸泡15分钟。杀鱼前半小时将腌鱼水勾兑好即可,且盐要完全融化。

2、拍打按摩用手拍打腌制一半的鱼,通过适当的力度,拍打鱼肉的经络,使其肉质鲜嫩。

3、冰块降温鱼肉在腌制时同样要注意温度。如果室温环境超过18℃,就需要往腌鱼水中投放冰块降温,这样才能保证鱼肉鲜嫩的口感。

自制腌鱼水制法:

水5干克,盐450克,花椒40克,姜、圆葱、芹菜、胡萝卜各100克,葱120克,料酒200克。

鱼肉烤制:

现在的烤鱼炉非常先进,鱼肉腌好后直接放入炉中,定好时,到点取出即可。不同酒店用的烤鱼炉不同,方法也不同,我用最常见的炭火炉举例。烤鱼炉子的温度一定要升至260-300℃,这个温度最适宜,如果温度低于此区间,烤制时间就会变长,水分流失,肉质变老。如果温度过高就容易把鱼烤糊了。烤鱼的火候也很关键,根据鱼的大小,烤制时间也不同,1250克以下的鱼大约烤制6-8分钟;1250克-1500克的鱼大约烤制8-10分钟;1500克以上的鱼大约烤制10-12分钟。

烤鱼操作流程(壁柜式烤鱼炉):

1、将烤鱼篦子清洁干净。喷上色拉油将要烤的鱼放在其中。

2、戴好手套打开炉门,按照出单顺序先后将鱼放进烤炉,关闭炉门,并记录好时间。

3、烤制时要将鱼翻面烤制,如果出现一面火大、一面火小的情况,可再进行单面烤制,将烤鱼放置到烤炉的两侧最靠边位置(两侧最靠边位置是单面火)。检查鱼是否烤熟,一般使用筷子检查烤制情况。通过筷子插入鱼肉的难易力道来观察判断鱼肉是否烤熟。不同重量、不同种类的鱼,烤制时间也不同。

4、取出烤鱼,打开篦子,在鱼皮上面刷葱油,第一次撒烤鱼粉约2-3克。再放回烤炉内烤制30秒钟,取出烤鱼。第二次撒烤鱼粉要撒均匀。刚打开篦子时鱼皮可能会粘在篦子上,需要使用小铲刀将鱼皮与篦子分离,操作过程中佩戴手套。炭火必须充分燃烧不能有黑心,吸附在表面的炭灰必须清理掉。可使用筷子去掉部分碳化的鱼尾、鱼须、鱼皮和鱼鳍。

自制烤鱼粉配方:

孜然粉1500克,细辣椒面、十三香各500克,盐150克,鸡精粉450克。

两款复制烤鱼油料配方制法:

当烤鱼放在桌面烤炉里时,首先要浇汁,这也是市面上为什么有这么多味型的烤鱼。不同味型的烤鱼,所浇的汁也不同。但是万变不离其宗,所有浇汁都是用以下两款油料复合而成,做辣味烤鱼用复制烤鱼红油,做不辣口味的烤鱼则用复制烤鱼香油。不同味型的烤鱼可以用不同酱料和这两款油料搭配,做成不同口味的浇汁即可。

复制烤鱼红油配方制作:

1、将菜子油1千克、色拉油500克、鸡油100克分别炼熟(炼熟后再使用口味更香),牛油500克切成小块;

2、郫县豆瓣150克剁细;干辣椒1千克入沸水锅中煮约2分钟,捞出绞成蓉,即成糍粑辣椒蓉。

3、炒锅置中火上,倒入菜子油、色拉油、熟鸡油烧热,放入牛油熬化,投入拍破生姜10克、蒜瓣20克、葱、段30克爆香,接着下入郫县豆瓣、糍粑辣椒、青花椒10克,转微火慢慢炒约1--1.5小时,至豆瓣水气炒干,香气四溢且辣椒微微发白时,将锅中葱段捡出,随即下入八角10克,掰成小块的山奈、桂皮各5克,小茴香5克,拍破草果、紫草各3克,香叶、公丁香各1克,香草2克,继续用小火炒约15-20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖15克、醪糟汁50克,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发(即没有水蒸汽时),将锅端离火口,加盖捂至锅中原料冷却,表面上浮的一层油即是红油。

复制烤鱼香油配方制法:

色拉油10千克,与熟鸡油5干克炼熟,下入生姜100克,香葱800克,圆葱400克,八角、香叶、小茴香各20克,用小火炼制。

各种味型烤鱼谱:


1


麻辣味烤鱼

烤鱼:烤熟的草鱼1尾。

浇汁:

(1)圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。

(2)炒锅上火,放入复制烤鱼红油180克,放入姜、蒜末各15克炒香,放入秘制麻辣酱160克,用中火至水汽干。

(3)放入高汤(猪棒骨熬制而成)350克,用鸡精25克,味精10克调味,烧沸后浇在烤鱼上。

盖料、点缀:

炒锅另入油烧至180℃,放入辣椒节120克炒制酥香,盖浇在烤鱼上,放葱花5克、花生仁30克即可。

举一反三:

用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。

秘制麻辣酱配方:

糍粑辣椒900克,红花椒50克,青花椒30克,牛油500克,菜子油1干克,郫县豆瓣250克,五香粉20克,姜末100克,白酒60克,醪糟40克,冰糖15克,牛肉粉50克。


2


香辣味烤鱼

烤鱼:

烤熟的清江鱼1尾。

浇汁:

(1)圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。

(2)炒锅上火,放入复制烤鱼红油180克,放入姜、蒜末各15克炒香,放入郫县豆瓣酱30克,美乐香辣酱80克,用中火炒至水气干。

(3)放入高汤350克,下入鸡精25克,味精10克,五香粉8克调味,烧沸后浇在烤鱼上。

盖料、点缀:

炒锅另入油烧至180℃,放入水煮辣椒节120克炒至酥香,盖浇在烤鱼上,放葱花5克、熟芝麻3克和花生仁30克即可。

举一反三:

用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。


3


泡椒味烤鱼

烤鱼:

烤熟鲤鱼1尾。

浇汁:

(1)圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。

(2)炒锅上火,放入复制烤鱼红油200克,放入泡姜末50克、蒜末20克炒香,放入泡红椒酱(成品,市场有售)100克,用中火炒至水汽干。

(3)放入高汤350克,用鸡精、鸡粉各20克,豉香鲜30克调味,烧沸后浇在烤鱼上。

盖料、点缀:

炒锅另入油烧至150℃,放入泡珠子椒150克、野山椒30克、葱段5克、蒜薹50克炒香,盖浇在烤鱼上即可。

举一反三:

用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。



4


豆豉味烤鱼

烤鱼:

烤熟草鱼1尾。

浇汁:

(1)圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。

(2)炒锅上火,放入复制烤鱼香油150克,放入姜、蒜末各15克炒香,放入永川豆豉120克,炒至水汽干。

(3)放入高汤350克,用鸡精20克,鸡粉10克,鲜味汁40克调味,烧沸后浇在烤鱼上。

盖料、点缀:

另起锅烧热底油,放入红椒丁20克、西芹丁50克炒熟,盖浇在烤鱼上即可。

举一反三:

用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。



5


酸菜味烤鱼

烤鱼:

烤熟草鱼1尾。

浇汁:

(1)圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。

(2)炒锅上火,放入复制烤鱼香油120克,放入姜、蒜末各15克炒香,放入酸菜,20克,红灯笼泡椒20克,野山椒丁10克炒至水汽干,放入高汤350克,用鸡精20克,鸡粉10克,白醋40克调味,烧沸后浇在烤鱼上即可。

盖料、点缀:

在烤鱼上撒葱花5克即可。

举一反三:

用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。


6


葱香味烤鱼

烤鱼:

烤熟鮰鱼1尾。

浇汁:

(1)圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。

(2)炒锅上火,放入复制烤鱼香油120克,放入姜、蒜末各15克炒香,放入秘制葱油汁80克和高汤350克烧沸,用白醋40克,鸡精20克,鸡粉10克调味,烧沸浇在烤鱼上。

盖料、点缀:

另起锅烧热底油,下入红椒丝20克,圆葱丝75克,香葱段50克炒香,撒在烤鱼上。

举一反三:

用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。

秘制葱油汁配方:

将红糖15克,水300克,酱油100克,胡椒粉0.5克,炸葱30克,炸姜片10克,香叶1克,丁香2个,小茴香15颗,八角1个,老抽8克,胡椒粉1克,鸡粉15克,葱油50克,上笼蒸2小时过滤,调入鲜味汁18克调味。



7


鱼香味烤鱼

烤鱼:

烤熟草鱼1尾。

浇汁:

(1)圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。

(2)炒锅上火,放入复制烤鱼红油120克,放入姜末30克,蒜末60克炒香,放入番茄辣酱50克,泡红椒酱60克,郫县豆瓣酱20克,用中火炒至出色后,放入高汤350克烧沸,用陈醋60克,白糖70克,白醋、鸡精各20克,鸡粉10克调味,用生粉15克勾芡,制成鱼香汁浇在烤鱼上。

盖料、点缀:

撒葱花50克即可。

举一反三:

用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。



8


鲜辣味烤鱼

烤鱼:

烤熟鲟龙鱼1尾。

浇汁:

(1)圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。

(2)炒锅上火,放入复制烤鱼香油120克,放入姜10克,蒜末20克炒香,放入高汤350克,烧沸后用豉香鲜60克,鲜辣汁30克,藤椒油50克,鸡汁30克调味,烧沸浇烤鱼上。

盖料、点缀:

另起锅烧热底油,炒香青米椒圈250克,鲜花椒40克,盖在烤鱼上即可。

举一反三:

用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。



9


孜然味烤鱼

烤鱼:

烤熟草鱼1尾。

浇汁:

(1)圆葱丝25克垫底,放上烤好的鱼。

(2)炒锅上火,放入复制烤鱼红油160克,放入姜蒜末各15克炒香,放入秘制孜然酱160克,用中火炒至水汽干,放入高汤350克,用孜然粒30克,鸡精20克,鸡粉12克调味,烧沸浇在烤鱼上。

盖料、点缀:

炒锅另入油烧至180℃,放入干辣椒节120克,蒜薹节50克炒制酥香,盖浇在烤鱼上,放葱花5克、花生仁30克和熟芝麻、香菜各3克即可。

举一反三:

用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。

秘制孜然酱配方:

菜子油、熟猪油各1250克,干辣椒400克,豆瓣500克,泡椒末、鸡粉各200克,干青红花椒、十三香各80克,孜然粉60克,火锅底料、鸡精各500克,美乐香辣酱600克,胡椒粉30克。



10


胡辣味烤鱼

烤鱼:

烤熟清江鱼1尾。

浇汁:

(1)圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。

(2)炒锅上火,放入复制烤鱼红油160克和五花肉片50克爆香,放入蒜末20克炒香,放入高汤350克,用香菇粉20克,烧焖鲜70克,鸡精、鸡粉、盐各10克调味,烧沸后浇在烤鱼上。

盖料、点缀:

炒锅另入油烧至180℃,放入辣椒节100克,花椒20克炒制酥香,放入蒜苗50克,盖浇在烤鱼上即可。

举一反三:

用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。



11


山椒味烤鱼

烤鱼:

烤熟生鱼(黑鱼)1尾。

浇汁:

(1)圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。

(2)炒锅上火,放入复制烤鱼香油120克,放入姜蒜末各15克炒香,用中火炒至水气干,放入高汤400克,用豉香鲜30克,鸡精、黄油各20克,鸡粉10克,白糖5克,野山椒水50克调味,烧沸浇在烤鱼上。

盖料、点缀:

炒锅另入油,烧至150℃,放入野山椒150克,红小米椒、蒜米各30克,青椒50克,葱花20克炒香,盖浇在烤鱼上即可。

举一反三:

用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。



12


黑椒味烤鱼

烤鱼:

烤草鱼1尾。

浇汁:

(1)圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。

(2)炒锅上火,放入复制烤鱼香油120克,放入黑胡椒碎20克炒香,放入高汤350克烧沸,用秘制黑椒酱80克调味,烧沸浇烤鱼上。

盖料、点缀:

另起锅烧热底油,炒香圆葱条、西芹条各50克,红椒条、葱白、青椒条各25克,盖在烤鱼上即可。

举一反三:

用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。

秘制黑椒酱配方:

黑椒碎80克,牛肉粉30克,老抽60克,黄油180克,蚝油400克,鲜味汁125克,高汤500克,冰糖80克。



13


咖喱味烤鱼

烤鱼:

烤熟草鱼1尾。

浇汁:

(1)圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。

(2)炒锅上火,放入复制烤鱼香油120克,放入黑胡椒碎10克炒香,放入高汤100克烧沸,下入秘制酱80克,椰味三花淡奶100克调味,下入土豆块烧熟后浇在烤鱼上。

盖料、点缀:

另起锅烧热底油,下入红椒段12克、葱段15克、蘑菇25克、香菜10克炒香,盖在烤鱼上即可。

举一反三:

用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。

秘制咖喱酱配方:

烧热底油,下入圆葱、蒜各100克,香茅45克,柠檬叶12克煸香,下入咖喱膏25克,咖喱粉25克,黄姜粉10克,冰糖40克,鸡粉30克,盐6克,小米椒3个,淡奶100克,用手勺推匀后,小火熬制。



14


新加坡辣椒味烤鱼

烤鱼:

烤熟鮰鱼1尾。

浇汁:

(1)圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。

(2)炒锅上火,放入大蒜末50克,姜末10克,(菜师傅:40458389)复制烤鱼香油120克,放红美人椒粒120克和干葱碎20克炒香,放入高汤350克烧沸,用番茄辣椒酱(成品,市场有售)110克,鲜辣汁20克,鸡粉5克,白糖、白醋各15克调味,生粉12克勾芡,烧沸后浇在烤鱼上。

盖料、点缀:

将香菜碎20克撒在烤鱼上即可。

举一反三:

用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。

文章来源于网络,如有侵权请及时联系删除

按扫二维码关注(微厨堂)每天更新菜品、酱料配方