河南水产商机交流组

【换季菜】菜风向标 保温菜 (东方美食)

东方美食烹饪艺术家2019-11-14 08:00:29

每到这个季节,大家都开始着手研究保温菜品。如果你还没有找到好的创意,那么下面的菜肴你一定不能错过。在江浙一带非常受食客青睐的“阿月煲”的厨师长张景会、天津百宴餐饮的王占粮以及南宁味江南的李品乔给我们推荐了他们的热销菜,抓紧来看看吧。

两次收汁
阿月酥蹄煲
制作张景会 阿月煲厨师长

阿月酥蹄煲


卖点
蹄髈一般都用来烧、焖,口味多是酱香型的。现在,我们用大量黄酒、白糖、料油、散装酱油、骨头汤长时间压制蹄髈,成品香味浓郁,口感软糯,鲜香微甜,区别于以往蹄髈的口味。
初加工
1.猪前蹄髈5个(每个重约1100克)处理干净。2.取一个大高压锅,底部放入粽叶7-8张垫底,将蹄髈全部放入,倒入散装酱油130克、海天老抽70克、鸡精10克、白糖570克、浙江斜桥黄酒500克、香料(白芷0.5克、八角1克、桂皮2克、干辣椒2个)和骨头汤(以没过蹄髈为宜),大火烧开,盖上高压锅的盖子,切记不要加压力阀,改用小火加热3小时,再用大火加热约20分钟,离火揭盖,散气后再用小火收汁(约8分钟),离火。
起菜 客人点菜时,将蹄髈1个和少许汤汁放入一个沙煲内,大火收紧汤汁,离火上菜。

香干增鲜味
红烧鹅掌煲
制作张景会 阿月煲厨师长



卖点 鹅掌和香干在大量黄酒、白砂糖、海鲜酱、骨头汤的“帮助”下,呈现出非常浓郁的鲜香回甜味。
初加工
1.鹅掌(10份量)60个自然解冻,顺长一切二,放入沸水中大火焯透,捞出控水;香干1千克洗净,斜刀一切二。2.锅内放入鹅掌、海天海鲜酱200克,黄酒500克,白砂糖、葱段、姜片各50克和骨头汤(没过表面),大火烧开,改中火烧制30分钟,放入香干,再用中火烧5分钟,放入鸡粉100克、老抽20克、干椒碎20克调味,离火。
起菜 客人点菜时,将一份鹅掌香干和汤汁装入沙煲内,烧开后用香菜叶2克、红椒圈1克点缀,上菜即可。

自制椒麻增加复合味
回味一笑
制作王占粮


卖点 炒有机菜花现在非常流行,但是售价一般都在28元/份。在此基础上,我们加入了玉米和虾,做好的菜肴不仅味道更丰富,还比之前多卖了近30元。
初加工
1.鲜虾150克洗净,放入沸水中大火焯熟;玉米1根切成宽3厘米的段;有机菜花300克洗净,切成小花朵状。2.锅内放入色拉油500克,烧至八成热时,把虾倒入锅中小火炸脆,捞出后再倒入菜花,小火炸制1分钟,倒出控油。
起菜
锅内放入色拉油30克,烧至五成热时,放入葱、姜、蒜各5克煸香,再放入郫县豆瓣酱20克炒香,放入小米辣圈10克、蚝油8克、高汤200克烧开,用调料(自制椒麻8克,味精、鸡汁各5克,老抽3克)调味,捞出料渣后放入玉米、花菜,小火烧焖2分钟,用湿淀粉10克勾芡,放入虾和红油20克翻匀,装入可以加热的容器内即可。
自制椒麻 干辣椒和大红袍花椒按照2:1的比例混合,放入烧热的干锅内炒香,离火放凉,用粉碎机粉碎成末即可。

番茄、酸菜调主味
酸汤排骨煲(10份量)
制作张景会 阿月煲厨师长


卖点 我们用酸菜和番茄烧制排骨,做好的菜肴酸爽开胃,带有浓郁的清香味,很容易吊起食客的胃口。
初加工
1.仔排5千克洗净,切成大小均匀的麻将块,放入冷水锅内,下入葱段、姜片各50克,料酒100克大火烧开,改小火加热5分钟,捞出冲洗干净。2.番茄2千克洗净,用热水烫皮后切成小丁;酸菜1千克用清水略微冲洗,切成长3厘米的段。3.锅内放入色拉油500克,烧至五成热时,放入酸菜段和番茄丁,小火煸炒至番茄丁全部变为蓉泥,下入排骨和骨头汤(没过表面),大火烧开,改小火煲40分钟,放入盐60克、鸡粉50克调味,撒入白胡椒粉20克离火。
起菜 客人点菜时,将一份排骨(排骨和汤汁总重约700克)装入沙煲内,烧开后用香菜叶3克点缀,上菜即可。

干豆角增鲜味
金盆游水鱼
制作王占粮


卖点 制作这道菜我们选择的是漓江的剑骨鱼,搭配口味浓郁的酱汁和干豆角一起烧煨,味道鲜美,肉质浓香。为了持久保温,我们采用铜锅来盛装。
初加工
1.漓江剑骨鱼2条(如果买不到,可以用鲶鱼、鮰鱼、鸭嘴鱼等制作)宰杀制净,在背部打一字刀,用葱、姜、料酒各10克,盐6克腌20分钟;干豆角400克用清水略微浸泡(不能泡至完全涨发)。2.锅内放入花生油100克,烧至五成热时,放入葱段、姜片、蒜子各20克爆香,下入黄豆酱30克炒均匀,再倒入高汤2千克和调料(蚝油20克,美极鲜味汁、老抽、盐各10克,生抽15克,鸡粉20克)烧开,改小火熬出香味。
起菜
客人点菜时,取鱼放入沸水中略烫,祛掉表皮的黏液。取花生油50克放入烧热的铜锅内,倒入葱段、姜片、蒜子各30克炒香,下入豆角和焯水后的鱼,倒入熬好的汤料,上桌用酒精炉加热。待鱼肉成熟,撒入香菜10克即可。
漓江剑骨鱼 学名斑鳠。此鱼刺少无鳞,也只有一根主干骨,肉质肥嫩,口感极佳。它最大的优势是肉质久煮都不韧。

生态食材乡土味
巴马养生豆腐丸
制作李品乔

卖点 我们使用的豆腐丸产自巴马,是一种半成品食材。它带有浓郁的鲜香味,只需要略微烹调,就可以呈现出完美的风味。
初加工 1.巴马豆腐丸12个放入烧至六成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄,捞出控油。2.番茄50克切成小丁。
起菜
客人点菜时,取炒锅放入色拉油50克,烧至四五成热时,放入蒜末、姜末各3克爆香,下入猪肉末50克,中火炒至肉发白,再放入番茄丁中火炒香,下入鸡汤300克、豆腐丸,大火烧开,改小火焖1-2分钟,用生抽5克,盐、鸡粉各3克调味,淋入湿淀粉10克勾芡,下入韭菜末100克翻匀,淋葱油5克起锅,装入可以加热的容器内,撒入红椒圈2克点缀。

东方美食《烹饪艺术家》《餐饮经理人》杂志,是厨师研发菜品的宝典、餐饮老板经理经营管理的高参。


下期(2014第11期)精彩预告:

(点击封面可放大观看)

订购电话:15712954078


亲爱的东方美食粉友们,也请您们关注下列东方美食系列微信号,您将能获得不同的信息服务:
东方美食 微信号 dongfangmeishibj
东方美食餐饮经理人 微信号 canyinjingliren



看此文用