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12道特色蒸菜菜品(东方美食)

东方美食餐饮经理人2019-07-07 01:22:08



剁椒蒸芋艿


辅料:柿子椒半个

调料:食盐3克蒜半头小米椒2个剁椒适量小葱2根玉米油适量

做法

芋艿退冰后放入碗中,加入剁椒、少量盐,再倒些玉米油进去.放在锅中进行蒸制.青椒切丁,小红椒切段,小葱切花,蒜切粒.蒸制半途将蒜、红椒放入继续蒸,时间根据芋艿的大小来定.将芋头取出,撒上青椒丁、葱花即可,


原蒸肚片




主料:猪肚400克

辅料:枸杞子10克、桂圆5克、党参15克、附子15克、山药(干)15克、枣(干)10克

调料:白胡椒5克、冰糖30克、盐2克、猪油(炼制)15克

做法

将猪肚洗净,煮熟,斜片成5厘米长、2厘米宽的长块.枸杞子、党参、附片、淮山药和红枣用冷水洗干净.桂圆、荔枝去壳.将猪肚与枸杞子、党参、附片等一同装入绿釉钵内.再放白胡椒(碾碎)、精盐、熟猪油、冰糖上笼蒸30分钟.然后加鸡清汤500毫升,蒸至软烂即成。


双豆带子蒸豆腐


材料:新草母鸡、玫瑰露酒、生抽、特加饭酒、干辣椒、香叶、泰国鱼露、胡椒粉、姜、味精、冰糖、豆豉、芹菜、洋葱。

做法

将 潮州咸豆酱和广东豆豉轻轻过水,减轻咸味,然后放入食物料理机中打碎成茸泥状、将潮州咸豆酱加糖、麻油、胡椒粉、鸡精、蒜蓉调味备用。起热锅,将广东豆豉 翻炒一下,放入糖、麻油、鸡精、蒜蓉等调料,盛起备用、将豆腐放入蒸笼隔水蒸至微微出水后,放上处理过后的澳洲带子,然后分别淋上潮洲咸豆酱和广东豆豉, 蒸6分钟后下少许熟油及葱花即可、将菜叶洗净后过水放置两旁作装饰点缀。


剁椒粉蒸鲶鱼



主料:两斤左右鲶鱼一条

辅料:姜末10克、水淀粉15克、葱末10克

调料:白蒸菜粉100克、料酒15克、剁椒酱25克、油30克、盐2勺、醋30克、鸡精胡椒粉

做法

将 鲶鱼活杀,去肠去鳃,分成四段,打上花刀,洗净滤干水分将处理好的鲶鱼置于一大盆中,加入盐、料酒、姜末、醋、鸡精、胡椒粉拌匀,腌渍15-20分钟将裹 粉的鱼块在铺了锡纸的蒸笼中码好,置于已经注水烧上汽的蒸锅中盖上锅盖,大火蒸20分钟即可,剁椒酱25克、醋15克、清水100克、油30克混合在锅中 煮沸,然后下入水淀粉勾芡,收至汤汁浓稠时关火,蒸笼下加托盘,将剁椒汁浇在蒸好的鱼上,最后撒上葱花即可。


剁椒蒸带鱼

用料:带鱼段250克,葱适量,姜适量,剁椒适量,料酒适量


做法

新鲜带鱼去除内脏洗净后切也大小合适的鱼段.将带鱼段放入一容器中,加葱、姜片,再加入料酒,搅拌均匀腌制20分钟.将腌制好的带鱼段摆入盘子里,鱼段上盖上剁椒酱.蒸锅水开后放入蒸锅隔水蒸10分钟.取另一口锅烧油,油热后趁热将热油浇入蒸好的带鱼身上,再撒上葱花即可

腌制时候不需要加盐,因为剁椒酱所含的盐分很高、买回来的剁椒酱比较粗,使用前最好把剁椒酱再切的更细,这样吃起来的口感更好、蒸制带鱼的时间要因带鱼的大小而定。



板栗蒸土鸡


主料:土鸡1只(约750克),板栗250克

调料:色拉油20克,辣椒酱50克,葱、姜、料酒各10克,精盐3克,酱油5克,胡椒粉、味精各2克

做法

将土鸡宰杀去内脏洗净,斩4厘米见方的块待用,葱姜拍碎放入料酒搅拌匀,腌3分钟后将清汁倒出待用、土鸡用葱姜汁腌约3小时将汁滗出,放入色拉油、精盐、味精、胡椒粉、酱油、辣椒酱、板栗调好味拌匀、将拌好的土鸡、板栗入蒸笼大火蒸约半小时至熟即成。


豆豉蒸鱼头


用料:鲢鱼头半个,朝天椒,豆豉,香菜,葱,姜,蒸鱼豉油,白酒,盐

做法

把 鲢鱼头均匀的码上一层盐,然后再抹上白酒腌上半个小时、把葱姜切丝;把豆豉用油炒一下,然后稍微撵碎一些;朝天椒切碎,这个多少根据个人口味决定;把炒好 的豆豉和朝天椒放到一个碗里,然后倒如蒸鱼豉油,豉油要多放一些,调好的汁待用、把鱼上下铺上葱姜丝,淋入少许蒸鱼豉油上锅蒸10分钟,注意一定要等到水 开再放鱼,蒸到10分钟后,开锅我们可以看见盘子里有很多的汤汁,要把这个汤汁倒掉,这个就是蒸鱼的诀窍,因为这个汤很腥,很影响味道把汤汁倒掉后,我们 把刚刚调好的汁倒在鱼上,再蒸10分钟关火,关火后放入香菜焖上两分钟就做好了。




豉香蒸鮰鱼


主料:鮰鱼1条

调料:油、盐、豆豉、姜、红辣椒、蒜、小葱、料酒

做法

准 备好所有小料、小火,凉油下锅(可以加少许水),加入豆豉、姜末、蒜末、红辣椒末和葱白、一起煸炒出香味、炒好后装入小碗中放凉、调味料放凉后再放入鮰鱼 中,加入适量的盐和料酒、搅拌均匀腌制十五分钟、将腌好的鮰鱼块放入小碗中、烧锅开水,大火蒸上十分钟、蒸好后拿出来,放入小葱末;将豆豉、姜末、蒜末、 红辣椒末和葱白(记得不要加绿葱末部分)一起煸炒一下,让它香味更容易散发出来;记得这些很容易糊,所以炒时要小火,还可以适量加点水,让它水分全部散发 后油煸香就可以关火了.炒好的调味料一定要放凉后拌入鮰鱼中,再加入点盐和料酒一起腌制十分钟;如果热的会调味料腌制时破坏鱼的鲜味.腌好的鱼码放在盘 中,水开后大火蒸上十分钟即可,拿出来后再表面上撒些小葱末。

蒸鱼酱油的调制

汤 桶下18千克清水,下治净的小鲫鱼2.5千克、香芹1250克、大葱750克、姜500克、香菜500克、青、红尖椒各250克、蒸透的干贝75克、洋葱 750克、干葱头500克、大蒜500克,大火烧开转微火慢煲1.5小时至配料出鲜味后停火,此时汤水还剩15千克,过滤取汁(注意:小鲫鱼事先不需要煎 制,治净后直接入汤桶煲制即可,主要取其鲜味、煲鲫鱼汤时火要小,不能用大火滚汤。最后吊好的蔬菜干贝鲫鱼汤是清澈的,不是浓白色的。) 将过滤的鱼汤趁热倒入净锅中,加入生抽2千克、老抽1千克、鲜露1750克、一品鲜酱油1.5千克、鱼露1.5千克、家乐鸡粉750克、味精1千克、冰糖 2千克烧开熬化,停火放凉,再下胡椒粉少许、香油100克调匀即可使用。

用法:将处理好的鱼摆盘入笼蒸熟,取出后撒葱丝,在盘边浇烧热的蒸鱼酱油,然后冲热花生油即可上桌。最好不要将蒸鱼酱油浇到鱼身上,这样卖相不美观。


粉蒸泥鳅



主料:大泥鳅

调料:葱花、姜片,山西老陈醋,蒜茸、胡椒碎、小米辣、葱丝、红椒丝。

做法

选 长约10厘米的野生泥鳅500克宰杀去头,从肚子剖开去内脏和主骨,洗净血水后用刀拍平,加姜汁8克、盐5克、料酒适量拌匀,腌制15分钟、将腌好的泥鳅 片放入自制米粉中裹匀,装盘入蒸箱蒸约8分钟。蒸好后摆入盛器中待用、净锅透,留少许底油,下葱花、姜片爆香,冲入清水50克大火烧开,打去料渣,再冲入 山西老陈醋30克,起锅淋入盛器中,表面撒蒜茸5克、胡椒碎2克和小米辣圈,淋七成热的色拉油,顶端点缀葱丝、红椒丝,带火上桌。

自制米粉:净锅炙热,下大米9000克、糯米1500克、八角150克、香叶100克小火炒约1小时至干香,盛出晾凉打成粉,加料酒1000克、辣妹子酱920克、南乳酱900克和适量的盐、味精、姜末、白糖拌匀即可。

蒸泥鳅时要将蒸箱的蒸汽调至最大,高温旺汽短时间蒸,有利于米粉充分糊化。另外,蒸此菜时不可封保鲜膜,否则阻隔水汽,导致米粉干硬。


剁椒蒸草鱼

主料:草鱼一条[一斤到一斤半]

调料:鸡精,味精。胡椒粉,葱花 剁椒

做法

先将鱼宰杀洗好,,改刀成一厘米的鱼片,码味,,在放到盘子里把造型摆好,在将剁椒淋在上面,用蒸锅蒸熟即刻,,六分钟后取出,撒上葱花,用高油温淋上即刻上桌

剁辣椒

取 肥厚的红尖椒若干,洗净(注意,洗时不要去蒂) 风干去水二天后,用刀剁得碎碎的,然后放盐,白酒少许(最好是二锅头)把盐和剁碎的辣椒搅和匀了,(这里还有一个技巧,如果一次制作的量不是太多,而且个 人口味不是太重的话,建议不必放得太咸)然后封入坛中半月以上再开封。


拍蒜豆豉蒸黄鱼


原料:黄鱼一条约600克。

调料:自制豆豉酱50克,猪油20克,青美人椒圈30克。

做法:宰杀制净的黄鱼背部开两刀(便于入味),表面抹上猪油,铺上自制豆豉酱,上笼旺火足汽蒸8分钟后取出,将豆豉粒轻轻用筷子取下备用,取时注意不要将鱼皮弄破、锅下底油烧热,下美人椒段炒至刚变色,下入豆豉粒再次炒香,盖在江团上,上桌即可。

自制豆豉酱:锅下菜籽油50克烧热,下肥肉丁200克炒至出油,下入洋葱末和蒜末各100克、坨坨豆豉300克、黑豆豉150克、阳江豆豉100克炒匀出香,调入盐15克、味精20克炒匀,盛出自然晾凉即可。


笋干咸肉蒸豆瓣


原料:水发天目山笋干150克,咸肉150克,鲜豆瓣200克。

调料:鸡汤150克,菜籽油15克,味精3克,糖2克,盐1克,姜片5克。

做法

将笋干、咸肉切成指甲大小的片、鲜豆瓣汆水备用、锅内下菜籽油,入姜片煸香,下笋干、咸肉片煸炒出香,加入鸡汤煲3分钟,然后加入鲜豆瓣,调味后将汤汁收干、出锅装盘上笼蒸5分钟即可。








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