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掌上南通2020-10-11 10:33:30


又是一年烟雨空濛的春季,石桥、流水、人家,春雨、江北、桃花。春寒料峭之感业已过去,这个时节不需要裹着太多的衣服,温暖的阳春三月,不仅让河流草木欣欣然起来,还让长江里的鱼鲜纷纷从蛰伏状态苏醒,突然才知道,原来吃鱼鲜的时刻悄然来临。


外婆老家就在隔江相望的苏州,民国十二年她随家人来南通定居,大半个世纪过去了,她依旧念着江南的掌故,在我年幼时常听她念叨着江南鱼鲜的点滴。一艘老旧的 乌篷船,温一壶陈年的米酒,伴着一路的吴侬软语,在菜花香里从江南到江北。在南通的第一顿就是鱼,传统刀鱼饭让饥肠辘辘的外婆觉得是平生最为鲜美的,此后 老人一直就念叨着。

一江之隔,风物变幻,饮一杯酣畅淋漓的米酒,拱手向南作揖,权当是让内心回到虔诚的原点。鱼米之乡——南通,让人来了不想走,冬去春来,长江三鲜次第登场,好不热闹。经典的味道绝不会因为历史变迁而减淡人们对它们的好感,这必是内心深处能够传承数载不变的美好回忆。

或许当年外婆从富庶的江南来到江北,看到江海大地并不是那么的贫瘠,湖光山色,一派水乡的和煦,她醉心于此,一待就是70年。每年清明前,全家人都会带外婆尝刚上市的江鲜,从刀鱼到河豚,老人的脸上漾开了幸福的花朵。在寒江漂泊的那个夜晚,外婆就在心里默默记下今夜之后,今生何须再梦江南。


长江四鲜以南通段的最为出彩,这里是江海汇聚之处,不仅鱼鲜资源优渥,而且鱼儿在此能够得到充足的养分。刀鱼、河豚、鲥鱼、鮰鱼合称长江四鲜,这些年由于过度捕捞,真正的鲥鱼几近绝迹,大多数都是养殖的,口感远没有野生的好。这鲥鱼在隋唐时就是贡品,当时只有皇族才能享用,要不是康熙爷体恤百姓疾苦,在看了山东按察司参议张能麟写的《代请停供鲥鱼疏》后,真的下令结束了鲥贡。但民间对美味向来不会拒绝,皇帝享用的鱼馔那肯定是好东西,结果鲥鱼成为了官府菜和高档宴席中必备的佳肴,一直沿用 至今,只是现在有价无市矣。

刀鱼目前也是越来越少,而且价格奇高,每斤贵则数千元以上。刀鱼只出现在清明以前,这个季节的刀鱼刺软肉细,一过清明,刀鱼就游到海里或湖里,刺硬了,肉老了,价钱也要跌到四、五十元,连名字也不再叫刀鱼了,而是海刀、湖刀,那简直就是“鸡肋”。

刀鱼长不盈尺,扁身阔嘴,腮上金鳞,模样倒是蛮好看的。刀鱼的刺极多,细长,几乎每一块鱼肉里都要有一根鱼刺,但刺极软,很类似白条的刺,和肉混在一起下 咽,连喉咙都卡不住。烹成的刀鱼,肉极细腻,细到无法用筷子夹起,筷子一碰肉就一丝丝细烂,鱼肉充满水分,全不用唇齿发力,入口即化,只在齿颊间留一股淡淡的鱼香,如兰如梅,清远益香,人当此时,其淡如菊。

拼死吃河豚由来已久,虽然河豚的价格略低于刀鱼,但河豚还是应该比刀鱼名气大。河豚的肉比最细的豆沙还要细,却没有一点点沙,有点象熟汤团滑进口中,肉细嫩 到无法咀嚼,不是吃,是用口来吸,鲜嫩无比。甫入口时,想感觉是什么味道,却不料已经入喉,再挟一块,想用左舌感觉却觉得味道在右边,想用右舌却感觉在左 边,明明在舌的前端打转,却觉得鲜味顺着舌根一个劲地往胃里传,含一块细肉定定地停住齿舌,却在不知不觉中已化成一股鲜味溢满整个空间,口中已空无一物。河豚之美,果然世间独有。


河豚之鲜

提到河豚,就想到苏东坡《惠崇春江晚景》的“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短,,正是河豚欲上时。”连豪放派代言人苏轼都为河豚倾倒,可见河豚的魅力果真不小。

民间自古有“不食河豚,焉知鱼味”之说,但又因其巨毒,民间也有“冒死吃河豚”的说法。河豚的鲜美主要由其体内的氨基酸含量决定,如今生物学家无毒河豚的养殖和培育技术,人们不必“拼死”也能飨用到可口的河豚大餐。

海安被誉为是“中国河豚之乡”,尤其是中洋河豚早已是在餐饮界赫赫有名,其业内领先的河豚控毒技术,在2008年就已让养殖场的河豚繁殖到了第六代,达到完 全无毒的状态。2008年12月,笔者曾随餐饮业商会组团餐馆中洋龙洋水产公司,这座中国规模最大的河豚养殖场让随行折服了不少企业老总,老坝港之行的确受益匪浅。

红烧河豚,食之惊为天人,肉质鲜嫩,滋绵味厚,口感丰腴,其皮胶质粘稠,外表略有沙质感,要卷而食之。河豚的鱼膘肥嫩鲜白,入口即化,此菜的热汁浇在米饭上香浓异常。嗜食河豚的人说,,吃河豚首先是吃鱼白,其次是吃鱼皮,再次是吃鱼肉,最后是吃鱼汤拌饭。


刀鱼之珍

时值烟雨三月,烟飞草长,正是刀鱼初上的季节。此鱼乃长江特产,味极鲜美,出水即死,冰冻则鲜味尽失。清明前的刀鱼最好。鱼刺细滑柔软若无,入口既化,时价 最昂。清明后,骨硬如麦芒,肉质亦略逊,价格则一落千丈。刀鱼是淡咸两栖鱼类,肉质细腻,口感爽滑。型似刀状,色如银钩,刺若繁星。清代诗人清端曾赋诗一 首,形象逼真地描写了长江刀鱼的特征和渔人捕捞时的情景:“扬子江头雪作涛,纤鳞泼泼形如刀。渔人拿网巨浪里,银光耀形腾光豪。”

刀鱼的生长、味道与其环境关系密切。从上世纪七八十年代以来,由于长江沿岸水体受到污染,沿岸水文条件也发生了变化,刀鱼的生存环境持续恶化,加上过度捕 捞,导致长江沿岸刀鱼产量急剧下降。相关统计资料显示,1973年长江刀鱼的年产量为3750吨,三十年后的产量已不足百吨。三十年间长江刀鱼的价格上涨 了2000多倍,有时候大价钱买来的刀鱼,很可能是味道远不及“江刀”的“湖刀”、“海刀”。

清蒸刀鱼、刀鱼馄饨和油炸刀鱼是最常见的做法,尤其以刀鱼馄饨的做法最值得一提,取刀鱼一条,钉在木质锅盖上蒸,鱼肉坠入盖下盘中,刺留盖上。肉做馄饨,刺炸后入盘呈上。 金黄的鱼刺松脆香酥,雪白的馄饨清嫩鲜美。


鲥鱼之尊

每年的四五月份,是出鲥鱼的季节。此鱼同刀鱼一样,出水即死、娇贵异常,天生有着水中贵族的优越感。鲥鱼既有鱼的鲜美,又有肉的质感,吃到嘴里滋滑肥润,香 鲜无比,其鳞可食,颇有质感。鲥鱼是江鱼中的极品,昔日苏东坡有诗为赞:“芽姜紫醋炙鲥鱼,雪碗擎来二尺余,尚有桃花春气在,此中风味胜莼鲈。”

鲥鱼营养价值最高。鲥鱼的脂肪含量很高,它富含不饱和脂肪酸,具有降低胆固醇的作用,对防止血管硬化、高血压和冠心病等都有益处。在“长江四鲜”中,鲥鱼的 营养价值最高,具有很好的健脾补肺、行水消肿功效,虚劳、久咳、水肿的人可以多吃一些。鲥鱼可以红烧、煮汤,同竹笋等食材带鳞蒸食为最佳。


鮰鱼之妙

春冬两季,长江江口鮰鱼体状膘肥、肉质鲜嫩,正是品尝的最佳时令。苏东坡曾写诗赞它曰:“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人”。诗中道出了鮰鱼的特别之处:肉质白嫩,鱼皮肥美,兼有河豚、鲫鱼之鲜美,而无河豚之毒素和鲫鱼之刺多。

鮰鱼下身略带粉红,无鳞,粗长,腹部膨隆,尾呈侧扁,是长江水产的珍品之一,民间亦称“回鱼”,又称“鮠鱼”、“江团”、“白吉”。鮰鱼游于长江口以及崇明 岛附近,季节性很强,春夏间最为肥美。鱼皮有弹性且多胶质,红烧最佳,其色泽红润油光,鱼块裹着一层薄而匀的卤汁,汤汁不用勾芡,鱼本身胶质已有黏性,所 谓自来芡,鱼表皮肥糯滋润,肉质软嫩无刺,酱味鲜咸之中有甜味,是南通江海菜的传统佳肴。

(内容来自网络)

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