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“红烧鱼” 的那些事儿~

无名子PistachioStudio2019-10-13 15:35:14


“无名子”为各位亲爱的读者呈上的第一道珍馐是家常红烧鱼。


鱼肉不仅味道鲜美,而且营养价值极高,富含优质蛋白,脂肪含量很低,每100g鲤鱼的热量仅在79千卡左右;因此,它在维持健康生活方式的食谱中是不可获缺的。


“红烧鱼”是一道历史悠久的闽南菜肴,烙印在千万国人的美食记忆中。它在烹调上独具特色,成菜总是 红亮、嫩滑、肥美,因此备受好评,都为它绵密嫩滑的口感所倾倒。


尤其是中国古代的文人豪杰,毫不吝啬对其的赞赏。

早在宋代,文学家苏东坡谪居湖北黄州时,曾在品尝到鱼肉的美味后不禁挥毫作下《戏作鱼一绝》一诗


粉红石首仍无骨,

雪白河豚不药人。

寄语天公与河伯,

何妨乞予水精灵。


诗人无限感慨地为鱼祈求,望天帝和河神能对这晶莹鲜嫩,无刺无鳞,胜似河豚而不害人的鱼种赐封为水域中的神明,可惜祈求终难以实现,但鱼的美味却长留人间。




有趣的是,古人的吃鱼之俗,不少在先秦时期已经形成,“食鱼无反,勿乘驽马” 就是其中之一。所谓 “食鱼无反” 就是吃鱼时不要翻转,因渔民忌讳,担心捕鱼时“翻船”。“食鱼无反” 本义与 “治大国如烹小鲜” 一语一样,最早也是谈治国之道。喻指国家不可耗尽老百姓的财富;“勿乘驽马”,是提醒君主不要将小人放在身边。



到了秦汉时期,“食鱼无反” 已成了餐桌上的 “规矩” 。

而在西汉,由戴圣编纂的《礼记•曲礼上》中也记载有:“毋啮骨,毋反鱼肉。”

古人吃鱼时不仅不能 “翻”,先后顺序上也有讲究。

                       

                   要从鱼头吃起,顺着吃到鱼尾,寓意 “头尾顺利”。


而过去在中原地区,结婚时只能吃鱼的中段,头尾都要留下,这叫 “有头有尾”,以此象征新婚夫妇可以白头偕老。不过,假使严格遵循 “食鱼无反” 的教条,咱们今天吃的鱼就不是外酥里嫩、调味十足的红烧鱼,而是一侧焦糊,另一侧还没断生的半成品了!


文人墨客与鱼的典故也不胜枚举。三个臭皮匠能赛过的诸葛亮却是聪慧绝顶,曾在历史长河中留下许多令人拍手称快的桥段。


譬如,诸葛亮智取偷鱼贼的故事:



一天,水镜先生叫诸葛亮清炖一条鲤鱼。鱼炖好了,又叫挑水。当诸葛亮挑着满满的一担水回到厨房时,却见水镜先生正对着一班弟子大发脾气 —— 原来,刚炖好的鱼,不知让哪个弟子偷吃了一半。十几个弟子你看看我,我望望你,没有一个人承认是自己偷吃了鱼。


诸葛亮见状,假装慌张地扔下水桶,走到水镜先生面前大声道:“坏了,坏了,马上要出人命了!那鲤鱼是用荆芥炖的,荆芥炖鲤鱼就是八步断肠散,会送人命的,我是用它药野猫子的呀!” 经他这么一说,大家都慌张起来,有个弟子顿时脸色变得铁青,扑通跪地,大声喊道:“先生救命,先生救命呀!鱼是我偷吃的!”


水镜先生也误以为真的要出人命,急得在原地打转。他正想吩咐一个弟子去取解毒汤,却发现诸葛亮在一旁偷笑,便明了真相:原来这只是诸葛亮用的一条计策呀!


从此,水镜先生对诸葛亮更加宠爱,将一身的本事和学问毫无保留地传给了他。


无独有偶,唐代的诗圣杜甫也和鱼有过一段渊源。著名的川菜 “五柳鱼” 实为其所创:


图源网络


一天,杜甫情绪高涨,邀来三两好友在草堂吟诗作赋。谈笑间不觉已近中午,他犯起愁来:眼看就要用午餐了,厨房里却没有多少好菜,拿什么来招待自己的朋友?心急间,正好家人从门前的浣花溪里钓了一条大鱼进来。杜甫欣喜,于是想亲手烹制这条大鱼。


朋友们见他要亲自下厨,不觉惊呼:“堂堂杜大诗人还会烹鱼,真乃天下奇闻也!” 杜甫闻之,哈哈大笑:“等着瞧吧!今天就为各位仁兄烹制出一道佳肴来。”


他走进厨房,将开膛破肚清洗过后的鱼和作料像往常一样放入锅里蒸。他边做边想,今天文友欢聚一堂,这鱼不能做得随随便便。思索间,发现旁边的桌子上,还有几样配菜,便别出心裁地姜、葱、泡辣椒、离笋、冬笋,分别切成形如柳丝的细条,均匀地撒到蒸熟后的鱼身上,然后又将 甜面酱 调成汁烧热后浇在了整条鱼身上。


鱼上桌后,客人们都争着伸筷品尝,发现味道十分鲜美,不禁大加赞赏,好奇地问他:“此鱼名何?” 杜甫含笑点头,旋即沉吟道:“这样吧,陶渊明是我敬佩的先贤,吾素慕 ’五柳先生’ 之人品,且此鱼覆有五种青丝,均似柳叶,不妨就叫它 ‘五柳鱼’ 吧!” 此后,凭借杜甫的 “名人效应”,这道菜一传十、十传百逐渐成了蜀都的一道民间美味。




普通的红烧鱼中也蕴含着如此博大精深的历史底蕴。我们更是可以从这道菜的主料——鱼——窥视到中国饮食文化的冰山一角。琳琅满目的食材佳肴的背后,是其几千年的沉淀的结晶。我们在探索这些的奥秘的同时,也应该缅怀这样的一种传承的情愫,更应当尊重为我们提供这些食材的丰饶朴实的自然。


今天对“红烧鱼”这道菜肴的故事就分享完毕了。


感谢阅读,下期再见!♪( ´θ`)ノ




注释:


*1:https://baike.baidu.com/item/戏作鮰鱼一绝/12654614?fr=aladdin


*2:https://zhidao.baidu.com/question/205048893322430645.html

    “食鱼无反”的典故 引用“礼记”之言