河南水产商机交流组

山美、水美,味更美,精彩图文带你了解镇江4家特色美食

京口发布2019-05-10 01:05:56


三怪之首水晶肴蹄



       水晶肴蹄又称“镇江肴肉”,已有三百多年的历史,早在元代《居家必用事类全集》就记载有以猪皮冻丝为主的“水晶烩”、“水晶淘烩”的菜肴;民俗学家也曾研究明代就有镇江饮食肴肉的记载。当时就叫“水晶肴蹄”。

       三百多年来,“水晶肴蹄”大多是作坊式的传统手工制作。解放后,集中到了宴春酒楼,名师云集,技术力量雄厚,盛况空前。 “水晶肴蹄” 作为淮扬菜系众多名菜名肴唯一专属镇江的传统名菜肴,1963年就被“中国菜谱”收录。

       镇江水晶肴蹄肉色鲜美,皮白光滑晶莹,卤冻透明,肉质清香而醇酥,肥而不腻,瘦而不嵌齿,既可作筵席上主碟,又可装盘当早点吃,故有“肴肉不当菜”之说,成为“镇江三怪”之首。民间流传“肴肉不当菜”的传说就有多种版本,如张果老倒骑毛驴下界吃肴肉的传说是妇孺皆知、脍炙人口。在《中国土特产传说》和《江苏土特产传说》等书中均有记载,形成镇江特有的一种饮食风俗。

       水晶肴蹄(镇江肴肉)制作工序有十四道之多,其工艺流程也十分讲究。特别是在选料上要求特别严格,一定要选用3-4斤左右的新鲜猪前蹄,因为猪前蹄脂肪少、瘦肉多、韧性足,绝不能用猪肉的其他位置代替。其制作过程有:选蹄、去毛、剔骨、洒硝水、腌制、浸泡、换水、去涩味、加香料、煮沸等。

       吃肴肉也十分讲究,不同部位有不同的称呼,不同口味。“眼睛肴”,筋纤柔软,味美鲜香;“玉带沟肴”,其肉极嫩;“三角棱肴”,肥瘦兼有,其味清香;“添灯棒肴”,香酥软嫩,最爱吃瘦肉的人欢迎。

       作家汪曾祺先生《肉色不鄙·镇江肴蹄》记叙:“镇江肴蹄,盐渍,加硝,放大盆中,以巨大石块压之,至肥瘦肉都以板实,取出,煮熟,晾去水气,切厚片,装盘。瘦肉颜色殷红,肥肉白如羊脂玉,入口不腻。吃肴肉,要蘸镇江醋,加嫰姜丝。”邑人学者王骧先生食肴以后,认为这是一种无尚美好的享受,大为感叹,并把美味和美景相提并论,吟诗褒赞曰:“风光无限数金焦,更爱京口肉食饶,不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴。”直至今天,镇江老百姓仍保持着清晨到宴春酒楼泡壶清茶,蘸着姜丝、香醋,吃肴肉的习俗。

      主辅料:去爪猪前蹄100只(每只约重1500克),葱段250克,姜片125克,硝水(以1:166调制)3000克,明矾15克,粗盐13500克,

       调  料:绍酒250克,花椒75克,八角75克。

       制  法:猪前蹄膀刮洗干净,逐只剖开,剔去骨,皮朝下放在菜板上,分别用铁扦在瘦肉上戳一些小孔,每只均匀地撒上硝水30克,再用粗盐95克揉匀擦透,平放缸内进行腌制(腌的时间和用盐量随气候变化而定),腌好后放入冷水浸泡去掉涩味,取出刮去皮上污物,温水漂洗干净;

       将葱段、姜片装入布袋,花椒、八角装入另一布袋,扎紧口,大锅放清水50000克,加粗盐4000克,旺火烧沸,撇去浮末,将猪蹄皮朝上逐层相叠放入锅内,最上一层皮朝下,烧沸后再撇  浮沫)。放入葱姜袋和花椒八角袋,加入绍酒,盖上竹箅子,上放清洁重物压住肴肉,用小火煮约一个半小时(保持微沸),将猪蹄上下翻换,蹄皮全部朝上,再煮至九成烂(共约三小时),肴蹄出锅分别装入平盆内,每盆两只(皮朝下),每五只盆叠压在一起,上盖空盆一只,20分钟后,将盆逐只移至锅边,舀入原汤把盆内油卤汁冲一下再笔入锅中。

       将锅内汤卤烧沸,撇去浮油,放入明矾15克,清汤后淹满肉面,放阴凉处冷却凝冻(天热时冷却后放入冰箱凝冻),即成水晶肴蹄。煮蹄的余卤即为老卤,可留下次继续使用。上桌食用时,改刀装盘,佐以姜丝、香醋。

      味  型:咸鲜香

      特  点:色形美观,香酥鲜嫩,瘦肉酥烂,食不塞牙,肥肉去脂,食之不腻。

鲜嫩味美清蒸刀鱼



       杜甫的“出网银刀乱”,说的就是刀鱼。刀鱼味珍美,宋代刘宰有诗句赞之“肩耸乍惊雷,鳃红新出水。佐以姜桂椒,未熟香浮鼻。河豚愧有毒,江鲈惭寡味”。说鱼还未熟,己香味扑鼻。河豚和江鲈都比不上刀鱼味美。古有谚语云:“宁去累世宅,不弃刀鱼额”。既是说宁肯丢掉祖宗的房子,也不愿放弃刀鱼头。这种夸张说法亦是证明刀鱼味美不比寻常。刀鱼体型狭长,色泽银白,颇似一把尖刀,故苏东坡说:“姿看收网出银刀。”阳春三月,大地葱绿,正是镇江刀鱼上市的时候,素有“春有刀鲚下有鲥”,之说。刀鱼平时栖息于镇江焦山山脚江口近海处,每年三月中旬开始群集游入长江,在中下游的淡水河川入口处产卵繁衍后代,刀鱼在产卵之前,一般鱼肚腹贮有大量鱼卵,这种鱼卵含有磷酸盐及钙质,为人脑及骨髓的的良好滋补品,鱼卵中含有大量的维生素a及维生素e,是幼儿生长发育的必需养料,每年三月至八月正是刀鱼上市的旺季,刀鱼的身价与时间有着密切的关系,以清明前质量为最佳,此时刀鱼肉不仅鲜嫩,而且鱼刺是软的,口感好,过了清明鱼刺就逐渐变硬,口感略欠。

       烹制刀鱼,以镇江锦尚花大酒店最为正宗,厨师制作刀鱼不剖腹,用筷子从鳃口处插入,夹住内脏旋绞取出鳃和内脏。保持刀鱼的外观完整,将刀鱼制成菜肴的花色品种很多,有清蒸刀鱼,红烧刀鱼,糖醋刀鱼,五香熏刀鱼,双皮刀鱼等,刀鱼肉嫩味美,但骨刺较多,往往使一些中外宾客望而生畏,心灵手巧的镇江锦尚花厨师,经过特殊加工,可制成无骨无刺的白炒刀鱼丝、水晶刀鱼球,刀鱼圆、刀鱼面、刀鱼馄饨等佳肴,这样食者免去剔刺之恼,可以品尝味道极其鲜美之刀鱼佳肴。有时还应食客要求制作开发出刀鱼宴,厨艺极佳,味道精美。

       刀鱼有海刀、湖刀、江刀,而其外形相像,其滋味不啻天壤,价格也无可比拟,刀鱼是洄游之鱼,当洄游至扬子江一代,其鱼体所含盐分逐渐淡化得恰如其分,性腺开始加速发育,故肉嫩味美,因此许多店家打着长江刀鱼招牌,吸引食客,而湖刀是长期生活在淡水中的江刀同类,口感次之,现今,春初刀鱼的捕获量很少,故许多海刀、湖刀充斥市场,鱼目混珠,故大失刀鱼之美味也。

       清蒸刀鱼,原汗原味,最能保持刀鱼的鲜美,故深受广大顾客的喜爱。

       主辅料:刀鱼2条(约重500克)

熟火腿片30克,水发冬菇片25克,笋片25克,猪网油75克,香菜5克。

       调  料:葱结5克,姜片5克,虾籽1克,绍酒25克,精盐4克,白糖2克,白胡椒粉0.5克,鸡清汤75克,热猪油2.5克。

       制  法:用竹筷从鳃口插入鱼腹,绞去肋和内脏,洗去血污,斩去尾尖,提着鱼尾放入沸水锅中略烫(去粘液和腥味),猪网油温水洗净,清水漂清,洁布吸去水分;

       将刀鱼整齐放入盘中,将火腿片、笋片、香菇片相间排在鱼身上,加熟猪油、绍酒、味精、白糖、虾籽、鸡清汤,盖上猪网油,放上葱结、姜片,上笼蒸熟取出,拣去葱姜,揭去网油,将汤汁滗入另一碗中,加白胡椒粉调和,浇在鱼身上,放上香菜即成。

       味  型:咸鲜。

       特  点:色形美观,鱼肉油嫩,口味鲜美,原汁原味。

       营  养:富含蛋白质、脂肪和氨酸、亮氨酸等。

肥而不腻的鮰鱼



       鮰鱼又名肥沦、江团,白吉,肥头鱼,似鲇而大,头微扁而身青白色,每年春秋两季在菜花、菊花怒放时最为肥嫩,为品尝最佳时令,民间故称为“三月菜花鮰”、“十月菊花鮰”。一般渔民在当年的第一次网捕时若捕到鮰鱼,则曰开门大吉,称之为白吉,表示今年的鮰鱼产量很高,鮰鱼肉嫩无刺,味道鲜美,吃来爽口。

        鮰鱼肉含有较多的蛋白质和多种维生素,它所含的脂肪由不饱和的脂肪酸组成,容易被人体吸收,所以被作为席上珍品。苏东坡诗云:“粉红石首仍无刺,雪白河豚不药人。”这是说 鮰鱼如石首鱼,肉多而无刺,其味赛河豚,而无害于人。明代扬慎说:“河豚有毒能药人,鲥鱼味美但多刺,鮰鱼兼有河豚、鲥鱼之美而无两鱼缺陷,”粉红雪白,鮰美堪录,西施乳油,洗雪胛熟。他把鮰鱼赞之为水底之羊。

       烹制鮰鱼有多法,而镇江观海楼厨师凭借自己灵巧的双手及聪明才智将其制成各具特色的时鲜名菜,如:肥嫩香酥、汤汁稠浓的红烧鮰鱼;洁白鲜嫩,胶质粘口的白汁鮰鱼;皮脆肉香、色泽金黄的叉烧鮰鱼;口味鲜美、色彩调和的春笋鮰鱼,以及铁板鮰鱼、粉蒸鮰鱼、翠珠鱼花、松籽鱼米、辣油鱼腩等佳肴。鮰鱼的浮沉器官,鱼膘还还可以制成口味鲜美,脂润松软的白烩鮰鱼,百花鱼肚、奶汤银肚,炖银肚等名菜,老少皆喜食之。还有创新的:白炒鮰鱼米,炒鮰鱼花、灌汤鮰鱼狮子头、琉璃鮰鱼片、绣球鮰鱼等,为广大食客所青睐。

       鮰鱼的装盘也很讲究,掌勺师傅知道其头、尾都是活肉,顾客十分喜爱,但怕引起食客猜疑是它鱼代替,故装盘时,一定将道士冠(头部去除齿边切至颈部)和鱼尾装在一前一后,已示正宗,由此足见鮰鱼名气之大。

       鮰鱼狮子头

       原料:

       主料:江鮰鱼

       辅料:春笋、菜心、猪肥膘

       调料:盐、味精、葱姜汁

       制作方法:

       1、将江鮰鱼宰杀、洗净,取下鱼肉,切成玉米粒状,漂去血水, 加入猪肥膘、 盐、味精、葱姜汁上劲,做成大小一样的肉圆形状;

       2、把鮰鱼骨熬成乳白色汤汁备用;

       3、把吊好的汤烧开,放入江鮰狮子头炖熟,分成各客待用;

       4、菜心烫熟,放入各客的鮰鱼狮子头中即可。

       特点:肉质细嫩,美味可口,色泽洁白。

拆烩鲢鱼



       相传清朝末年,镇江城里有一姓朱的财主很吝啬。他老婆过生日,买的几条肉做菜办酒席,鱼头烧给瓦木匠吃,怕鱼头上的骨头多,费时间,要耽误工时,便让厨大鲢鱼,把鱼子“想办法把鱼头上的骨头去掉,把鱼头肉烧成一个菜”。厨子心里也火,他气愤地说:“好,我今天就烧个拆烧鲢鱼头”。他先把鱼头一劈两半,用水冲洗干净,再用清水煮到“离骨”时,捞出来把剌一一拆去,放上油盐、葱姜等下锅烧,顺手把案板上的金针、木耳、春笋片、水发香菇抓了三把丢进锅里,把原汁鸡汤舀了三勺子倒进锅里,又把案板上的鸡丝、熟火腿片、螃蟹肉也一起倒进锅里。这时,他心里才舒坦些,一尝,真鲜,打咀巴子也不丢,都不要牙嚼,一抿就下肚了。

       菜端到师傅面前,大家朝碗里一看,这是什么鱼啊?零零碎碎,乱七八糟,肯定是吃过的剩菜,个个气得不肯动筷子,厨子说“请各位师傅尝尝,不要看样子不好看,这是我祖传的当家菜”。有人夹了一块,尝了一口,鱼肉肥嫩,味道美极了,还没有吃过这么好的菜呢,大家筷子如雨点,眨眼功夫,连汤都喝光了,等师傅们吃得差不多了,朱财主才发现菜中的秘密,到厨房一看,案板上一样东西不剩,鸡汤罐里也只剩下几块鸡骨头,鸡汤一口都没有了,气得暴跳如雷,当场就赶走了厨子。

       厨子回去后自己开了一家小饭店,挂出了“拆烩鲢鱼头”的菜牌子,成了小饭店的特色菜,后来经过多位名厨之手,制作更为完美,更具特色,成为闻名遐迩的一道镇江名菜。著名的《三鱼两头》中的一“头”。这道菜在目前以镇江碧榆园传承发展最为地道。该店厨师在实践中发现鲢鱼有白鲢、花鲢之分,“小雪”后之花鲢称“雪鲢”其质尤佳,其味尤美。做此菜以大花鲢鱼头拆骨取肉,配以多种鲜味辅料烹制而成,鱼肉肥嫩,鱼皮糯滑,汤汁乳白,口味鲜美,冬令佳肴,特别适合老年人。

       拆烩鲢鱼头

       一. 原料

       花鲢头3000克左右、熟火腿75克、蟹粉50克、笋片75克、菜心50克、高汤400克、盐3克、胡椒粉3克、鸡精2克、料酒4克、熟猪油50克。

       二. 制作过程

       将花鲢头上火煮至能拆出鱼骨,要保持鱼头拆骨后的完整。

       锅上火,放熟猪油,炒蟹粉,加入调料、高汤,放入鱼头肉及火腿片、笋片大火烧至汤汁粘稠浓白,再放入菜心,蟹黄少许点缀在鱼头上即可。

       三. 菜肴特点

       脱骨神奇、造型完整、汤计浓白、入口鲜美、色彩清新。

       四. 营养成份 

       本菜富含蛋白质、钙、维生素等营成份,是老年人、儿童、孕妇等适宜的美味佳肴。



源远流长的镇江饮食

顾克敏


      镇江是江南历史悠久的文化古城,名胜古迹甚多,自然景色秀丽壮观,山水雄奇,素有“天下第一江山”之美称。沿江夹峙三山:险峻称雄的北固山,风景绮丽的金山,雄奇见长的焦山,统称为“京口三山”。城在山中,山在城中,山水与城市浑然一体。南宋爱国词人辛弃疾“何处望神州?满眼风光北固楼”不朽诗句,道出了镇江江山如画的美景。

      山美、水美,吸引了众多商贾、文人雅士,促进了镇江饮食业的发展,食物精美绝伦,成为江苏菜肴有特色的地方风味,而闻名于世,它又从一个侧面反映了镇江三千多年历史文明的灿烂光辉。位于市区云台山北麓的古栈道上,有一六朝古渡口——西津渡街,全长约1000米,在流传至今的青石板上,有千百年车马磨砺而留下的深深辙印,沿街是栉次鳞比,高低错落的历代建筑。这里曾经商铺林立,有客栈、饭店、酒肆、茶楼,笙箫管笛,摩肩接踵,喧闹非凡,形成“千年古渡,百年老街”的历史街区风貌,也佐证了镇江以港建市,以港兴市的史实。

     镇江一直是州、府、道台驻地,政治、军事地位十分重要,经济发达,商业繁荣。这里控江临海,交通便捷,信息集中,四方聚集,饮食文化与旅游文化相融合,使镇江饮食文化积淀深厚。从1954年镇江大港烟墩山出土的国宝级青铜器文物——“宜候矢簋”上刻的126字铭文,确证镇江有3000多年文字记载的历史。勤劳的镇江人民,不仅创造了丰富多彩的物质财富,同时创造了许多美食佳肴。东晋时期有“京口酒可饮,兵可用”之说。《新唐书·地理志》记有:“新丰酒亦颇著名”,新丰,即今丹徒辛丰镇。李白诗云:“南国新丰酒,东山小岐歌”。“多酤新丰醁,满载剡溪船。”名酒为“北府兵厨”、“锦波春”、“浮玉春”及供官府馈送之用的“第一江山酒”,民间还有许多关于丹阳黄酒、封缸酒、百花酒之美丽传说。 镇江出产的北府酒名闻天下,梁武帝萧衍在此以北府酒举办国宴,一次就招待数千人,当时诗人胡世隆在追忆京口繁华场面时写道:“万岁楼边谁唱月,千秋桥上自吹箫。”

     1982年在丹徒县出土的一个银质酒瓮,内装有银器950余件,重达55公斤,其中有举世无双的孤品——龟形酒筹筒的50支酒令筹。酒器上刻有“力士”字样,据考证,这套酒令筹可能是当时地方官吏准备运给大太监高力士的,或者是高力士定做的。酒筹筒高34.2厘米,底座龟形,身长24.6厘米,筒身正面镌有双勾“论语玉烛”四字。50支令筹,每根上都刻有令词。诸如:“食不厌精,劝主人五分。”、“驷不及舌,多雨处五分。”、“匹夫不可夺志也,自饮十分。”、“己所不欲、勿施于人,放。”、“敏而好学,不耻下问,律事五分。”、“刑罚不中则民无所措手足,触录事五分。”……由此可见,晚唐时期文人雅士饮酒作乐,开怀放纵,连“醉折花枝当酒筹”(李白句)都不能满足了。到了宋代,镇江成了仕宦达官、文化巨匠的宴集行吟之所,王安石,范仲淹、王安石、苏轼、秦观等都来吟诗填词,大旅行家意大利人马可·波罗在其游记中也提到了“镇江府城”。

      明清以来,镇江的饮食业在全国的影响越来越明显,清末学者杭州人徐珂所辑《清稗类钞·饮食类》中指出:“肴食之有特色者,为京师、山东、四川、山西、广东、福建、江宁、苏州、镇江、杭州、淮安。”由此可见,镇江菜在当时即有盛誉。

      清代康熙、乾隆两帝六下江南,数次途经镇江,举办盛宴款待臣僚缙绅,从客观上促进了满汉菜肴的交流,极大地推动了镇江菜发展,至今镇江“乾隆宴”颇负盛名。据清代光绪年间《续纂句容县志》记载,乾隆五十四年(1789年),那一次南巡,地方官招待随从的一份满汉全席食单,有近百款珍肴。最多时镇江素菜馆有20多家。

      特殊的政治、经济、文化地位对镇江饮食市场的发展起了积极的推动作用。“春有刀鱼夏有鲥,秋有肥禽冬有蟹”,一年四季水产、畜禽、蔬果、野味连绵上市,供应不绝,这些得天独厚的自然条件为镇江的饮食发展提供了坚实的物质基础。著名的产品有长江四鲜:鲥鱼、刀鱼、鮰鱼、河豚鱼,山区的野蔬,野味,河湖的虾蟹,和田园的时蔬等,著名的镇江香醋在乾隆时期在全国已有地位。1896年,镇江设立邮政总局,管辖河南,山东,江苏等地的46个邮局,一时间镇江市面繁荣,洋行聚集,货栈林立,城外大西路,姚一湾,小闸口一带,成为批发商业中心,以此相匹配的客栈,茶馆、酒楼遍布大街小巷,成为著名的商埠城市,零食店的布局。饮食店的布局,往往中心为“鲜菜场”,四周廊房,则开设各种“伙食铺”,而饮食门店繁多,有:富丽堂皇的中餐馆,豪华西式的大餐,典雅大方的酒楼,传播时代信息的茶座,地方风味小吃的街头小卖,以及没有门面的“担子厨房”,所有这些,为丰富镇江饮食市场起到了很好的作用。

      镇江菜的特点,选料严谨,因材施艺,制作精细,风格雅丽,追求本味,清鲜平和,四季有别,适应面广。镇江高手名厨荟萃,遍布各大饭店司厨,以“一菜一格,百菜百味”,赢得中外宾客赞誉,最驰名的佳肴美点有:“四鱼”,每年开春以后,刀鱼、鮰鱼、鲥鱼、河豚相继上市,用其制作的:清蒸刀鱼,红烧刀鱼,白炒刀鱼丝,清蒸鲥鱼,红烧鲥鱼,白汁鮰鱼,白烩鮰鱼肚,红烧河豚,奶汤河豚等佳肴美馔,成为独具特色的时令佳品,千古流传,鲥鱼是镇江的著名水产,明代即有贡鲜到北京皇宫的旧例,清康熙时贡鲜的规模更大,曹雪芹的祖父曹寅时任江宁织造,兼管贡鲜一事,被称为镇江双绝的“两头”:清炖蟹粉狮子头,拆烩鲢鱼头,是讲火候、重火功的镇江代表作,尤为称到的镇江“三怪”:香醋摆不坏,肴肉不当菜,面锅里煮锅盖,令人称道。此外,三鲜脱骨鱼,炒山鸡片,鸡汁干丝,银苗鸡丝,熘鹅皮,熘素桂鱼,百花酒焖肉,东乡羊肉等,妙馔不失其味。镇江面点小吃一向以制作精细,造型讲究,馅心多样,各具特色而著称,如:锅盖面,洗沙包,杂什包,蒸饺,馄饨、三鲜大包的,最负盛名的蟹黄汤包已有千年历史。今日镇江饮食,绚丽多彩,不仅有三四十种佳肴美点被收进《中国菜谱》、《中国小吃》,大百科全书《饮食卷》等书,而且推出深受广大消费者欢迎的《经典筵席》,《新潮镇江菜》,这些是镇江饮食文化发展的丰硕成果。特别是改革开放以来,成立的镇江市烹饪协会和餐饮行业协会,积极与有关方面多次组织比赛和美食节,进行技艺交流,并不断组队参加省、全国烹饪大赛,进行技术交流,并取得了佳绩。同时,先后输送了千名厨师,赴海外司厨,既传播了烹饪技艺,也为国家争得了荣誉,使镇江菜在海外影响越来越大。《中国镇江美食大典》问世,充分反映了镇江饮食文化积淀深厚,它把自然的山水融汇其中,把历史文化融汇其中。

      镇江饮食业有着骄人的历史,也有着美好的今天,还将会有更加灿烂的明天。


来源|镇江发布

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