河南水产商机交流组

【城市】舌尖上的巅峰对决,29位大厨展现常州菜风情画卷!

常州发布2020-11-20 10:45:55

厨神
争霸

2017唱响常州菜厨艺大赛

专业厨星争霸赛登场

高水平比赛获得业界称赞


餐饮行业内流传着一句话:全国餐饮看江苏,江苏餐饮看常州。常州菜有多厉害?专业大厨们的作品最有说服力。

昨天上午,“寻味常州·厨神争霸”2017唱响常州菜厨艺大赛的第二场线下比赛——专业组决赛在禧瑞都大饭店举行。来自本地星级酒店和社会餐饮单位的29位专业厨师各显神通,竞争“十大厨星”荣誉,将常州菜的老传统与新创意展现得淋漓尽致。


6位业界专家权威

组成“最强评审团”


“寻味常州·厨神争霸”2017唱响常州菜厨艺大赛是我市首次专业、民间全覆盖的大型厨艺比赛。如果说上周六举行的老外厨艺秀是一场欢乐的异域美味大赏,那么这场专业厨星争霸赛就是严谨又开放的高手切磋。

比赛的专业程度,从强大的评委阵容就可见一斑。裁判长周文荣是亚洲十大名厨、中国烹饪大师、国家级评委、常州缘系集团董事长,5位评委包括江苏省餐饮行业协会副会长、中国烹饪大师、国家级评委、江苏天目湖宾馆董事长史国生,国家级评委、常州旅游商贸高等职业技术学校副校长王劲,国家级评委、常州市新北区烹饪餐饮行业协会会长潘国庆,中国餐饮文化研究专业委员会副主任、江苏省餐饮文化研究专业委员会副主席、常州市民俗学会会长季全保,中国烹饪大师、江苏省劳动状元宋小康。


全市29家饭店

拿出招牌绝活


按照比赛规则,每位大厨需要在规定时间内制作两道菜肴,一道是以江、河、湖鲜为主题的“命题作文”,另一道是体现本店特色和水平的招牌菜

前期报名并通过专业初审后参赛的29家饭店,都派出了最强阵容,祭出了拿手绝活。新派响油鳝糊、鼎汤功夫菊花鱼、太湖三白等江、河、湖鲜,既保留了浓烈的地方特色,又在传统技艺上大胆革新。有的展示极致刀工,有的还原食材本味,有的摆盘创意十足。

招牌菜的比拼更是多彩,以厨师名字命名的“张氏酱肉拼手工夹馍”,水乡意境浓郁的“老梅听雨”,威武霸气的“常州大牛掌”,让人惊喜连连。新城希尔顿酒店的一道“御玺酥皮佛跳墙”整体完成度极高,连见多识广的评委也把碟子吃得干干净净。民俗专家季全保说,煨煨笃笃、浓油赤酱、原汁原味是常州菜的不同风采和面貌


高水准点评交流

厨师们满载而归


比赛抽签分为三组进行,每组比赛完成后,裁判长周文荣会和厨师们一起,对每一道菜肴进行点评交流。任何一点新技艺,或是小遗憾,都逃不过评委们敏感挑剔的眼睛和舌尖。

评委

这基围虾是用冰糖熬的,调味挺好,但是否缺了一步腌制?

厨师

怕影响肉质,确实没腌。

评委

这鮰鱼做得很不错,但煮得烂容易破坏形状。怎样完整地出锅摆盘,记住这两种方法……


细致的点评和指导

让不少厨师、特别是年轻厨师很兴奋


“我们一致认为,这次比赛很成功、水准很高!”裁判长周文荣表示,比赛全程,他在台前幕后不断巡视,厨师们从选料到制作,都非常认真、投入,展现了令人满意的高水平作品。自2000年以来,常州菜能够不断提升,在全国获得越来越多的荣誉和关注,这些潜心钻研的专业厨师功不可没。

想一睹现场盛况的读者,可以登录一直播常州网回看比赛。


寻味常州·厨神争霸


十 大 厨 星

(排名不分先后)

马龙飞 禧瑞都大饭店

招牌菜:童子拜寿凤飞天

规定菜:喜结连理凤尾虾



这两道菜无论是寓意、摆盘还是食材,都非常适合传统喜宴用。野生甲鱼搭配散养山鸡,整菜汤色清亮,味道鲜美霸气十足的分量完全满足吃客食欲。而常州传统手剥樱红凤尾虾,十分考验厨师手艺,秀美大气的托盘配上自在游弋的金鱼,仿佛写意画卷,惬意舒展。


除了烹饪技巧,对现代宴会餐饮的解读和食材运用的创新是马龙飞出品的特色,也是他折桂本次大赛的主要原因。


张复金 常州新城希尔顿酒店

招牌菜:御玺酥皮佛跳墙

规定菜:御玺江南三河鲜



央视满汉全席三届擂主、25年餐饮届大神、多次为国家领导人烹饪……光环围绕的张复金,身上却有种大师级的谦逊。


御玺酥皮佛跳墙作为本次比赛最受观众和评委关注的菜之一,用上了花胶、鲍鱼、辽参、鸽蛋、蹄筋、火腿、老鸡等8种高档食材,用花雕酒炖煮近10小时,充分再现了闽菜的浓郁香气。而三河鲜里如何把虾仁做到白透晶亮,张复金用的是一般厨师不敢用也用不好的盐发方式,重复的盐发让虾仁口感Q弹美味,堪称一绝。


冯晓刚 新丽豪大酒店

招牌菜:红烧脚圈

规定菜:白汁鮰鱼



撞名大导演并不是冯厨最大的特点,作为多次过得各类大奖的大厨,从业30年的冯厨对各种菜色烹饪都游刃有余


比赛时冯厨更是祭出自己很喜欢吃的一道菜——红烧脚圈。在冯厨看来,真正的美食不用太复杂,像美味又美容的猪脚圈,入口就是满满的幸福。


巢明伟 江苏御锦天酒店

招牌菜:生态汆青鱼

规定菜:太湖三白



江湖盛名流传的巢明伟曾获得过世界厨王争霸赛金奖,内心却是个淡泊名利的大厨。他认为,做好菜关键在于食材,做好厨师关键在于厨德。一个好大厨应该对食品负责、对客人负责、对整个行业负责。


参赛的两道菜都用了本地的江河湖鲜,平凡食材做出出色味道,大约这才是精进厨艺真正的奥义。


朱逸飞 常州香格里拉大酒店

招牌菜:常州大牛掌

规定菜:龙城一锅鲜



8年以上的黄牛掌经过8小时精心炖煮,配上本地南瓜等生蔬,成就了本场比赛最大气的菜色之一——常州大牛掌。另一道龙城一锅鲜同样是被裁判长称为非常大气磅礴的菜。要够入味、要保持食材的完整性,对厨师用锅的功夫很考验。


然而这一切对于从业11年、先后服务过苏州香格里拉、青岛香格里拉、成都香格里拉大酒店,并且拿到高级技师这一厨师界最高职称的朱逸飞来说,并非难事。


陈建洪 润德花园大酒店

招牌菜:香辣大元帅

规定菜:长豇豆巴鱼



从业近30年的陈建洪,是润德花园的淮扬菜大厨,红烧肉是招牌菜之一。此次参赛,他却出人意料地选择了当季热门的小龙虾,做了一道“香辣大元帅”。

风靡大小餐厅的小龙虾,要做出令人信服的高水平并不容易,经验丰富的陈建洪却四两拨千斤,轻易做到了。

卜小忠 文笔山庄大饭店

招牌菜:秘制烤白子

规定菜:五彩熘鱼丝



作为抽签第一组比赛的选手,卜小忠不仅出菜的速度快,而且菜品质量很高。处理河豚白籽这样的食材,厨师的经验很重要。要做到色香味俱全,还要顾及食材本身的特色非常不容易。


曾经赢得过海峡两岸美食赛事金奖的卜小忠,同样挑战了鱼丝这道看似简单,实则很考验基本功的菜式。


张杰 福记大饭店

招牌菜:蒸情福味消暑汤

规定菜:新派响油鳝糊



在福记担任餐饮出品总监的张杰,曾获得江苏省“寻味大师”特金奖、第四届全国烹饪大赛金奖等。30年厨房经验,让他能在淮扬菜、粤菜、川菜等不同菜系间游刃有余地融会贯通。


老常州熟悉的“福氏牛肉”,正是他的拿手菜之一。参赛的两道菜都在传统做法上改良创新,也代表了福记这块常州老品牌不断求新求变的态度。


陈振育 奥体明都国际饭店

招牌菜:张氏酱肉拼手工夹馍

规定菜:养生荷香鳜鱼



陈振育做鱼是一绝,他的独门秘笈在腌制后的冲水。不管是蒸煮还是过油,如何保证鱼肉紧致不散,又要口感嫩滑,都在于冲水这个过程。最多的时候,生鱼要冲水冲上半天时间,出来的鱼肉水白透亮,口味也很出色。


参赛的两道菜都属于厨师自创菜品,也是第一次亮相重大赛事,目前只有在奥体明都可以品尝到。


童瑞 紫燕宫大酒店

招牌菜:蜜汁扣香莲

规定菜:灰鲢三吃


作为本次比赛的最大的“黑马”,年纪轻轻的童瑞凭两道功夫菜杀出重围。摆盘精美的蜜汁扣香莲,是一粒一粒手工垒砌而成,角度精确得像用尺子量过。尽管厨师自己对这道菜的选料留有些许遗憾,但仍然瑕不掩瑜,获得不少内行啧啧赞叹。

灰鲢三吃是创意做法,用上了童瑞最擅长的红烧口味,口感丰富多变。


寻味常州·厨神争霸


优 胜 厨 星

(排名不分先后)

姓 名选派单位
陈 帅江苏齐梁故里农业生态有限公司
束慧君常州万达嘉华酒店
费文刚常州武进假日酒店
花玉妹菜根香餐饮连锁有限公司
李 兵嬉戏谷有限公司
汪 平常州公园玖号餐厅
刘 波常州阳光国际大酒店
裴龙龙全聚德常州店
董玉龙常州银丝面馆有限公司
庄 程  明都豪格国际酒店
谢永刚中天钢铁集团后勤服务处会客组
伏学浩常州马哥孛罗酒店
吕伟强常州扬子餐饮管理有限公司
葛树能常州大酒店
商 攀凯虹丞悦大饭店
王 立九重天大饭店
张春永常州凯洲大饭店
嵇 立豪廷皇悦大饭店
刘 勇大城小爱餐饮管理有限公司


来源:常州晚报


【常州发布综合编辑 未经授权禁止转载】