河南水产商机交流组

12款 春季创新凉菜

名厨汇2018-12-04 11:54:47

 闻道三国


主料:

话梅150克,白萝卜片100克,胡萝卜条、莴笋条、紫薯条各适量。


辅料:

糖醋汁100克。


做法:

1、话梅150克切片,入凉开水500克浸泡2小时,做成话梅汁备用。

2、白萝卜片成薄片,入糖醋汁腌制10分钟变软;胡萝卜条、莴笋条、紫薯条分别入话梅汁中浸泡入味。

3、取腌好的萝卜片,分别卷入三种蔬菜条,改斜刀后入盘中摆成花朵状,再浇上话梅汁即可。





三杯苦瓜


主料:

苦瓜1个。


辅料:

橙汁、蜂蜜、蓝莓酱各适量。


做法:

1、用刀沿苦瓜表面一圈圈片下,放入水中浸泡15分钟至苦瓜片变硬,自然成卷。

2、盛器用冰块垫底,将苦瓜卷从外圈开始摆入盘中,摆完后呈盛开的花朵状,配橙汁、蜂蜜、蓝莓酱三种味碟上桌,食用时可以浇上去,也可以蘸食。


小贴士:

苦瓜浸泡时间不要超过4小时,以免过软不成形。此菜造型华美但出品速度很快,提前泡好的苦瓜摆盘仅需1分钟。

脆皮哈密瓜卷


主料:

烤鸭肉150克,苦菊叶、哈密瓜、球生菜、胡萝卜各50克。


辅料:

面粉150克,黄油10克,鸡蛋1个,盐5克。


做法:

1、自制丝网皮:面粉150克、黄油10克、鸡蛋1个、盐5克加水调匀,成稠度类似蜂蜜的面浆,装入裱花袋;平底锅入油滑透,烧热,将面浆用裱花袋在平底锅中交叉裱成丝网状,小火煎定型,趁热翻锅取下。

2、取烤鸭肉150克切成丝,苦菊叶、哈密瓜、球生菜、胡萝卜各50克切丝,摆入做好的丝网皮中,卷起来,摆入盛器,配蘸酱上桌。

辣汁海蛏头


原料:

活海蛏头500克,葱花30克,小米辣2克。


调料:

紫苏辣酱、野山椒、米醋、香菜末各15克,辣椒油、辣鲜露各20克,蒜米30克,味精10克。


制作:

海蛏头洗净,放入沸水中大火焯透,迅速放入冰水中镇凉,捞出控水,加入调料拌匀,装盘,用葱花和小米辣点缀。


创作思路:

海蛏头是新鲜竹节蛏的排水口,其口感鲜脆,辅以酸辣味的调料凉拌,吃起来特别过瘾。

山楂树之恋


主料:

鲜山楂500克,黑巧克力500克。


辅料:

自制花生酱100克,甜面酱5克,白芝麻适量,香油5克。


做法:

1、鲜山楂洗净,用雕刻刀从顶端戳入,掏出果核,用裱花袋挤入自制花生酱。

2、黑巧克力放入不锈钢盛器,再将盛器放入烧沸的水中,隔水加热至巧克力融化,盛器不要离水,放入山楂,使其表面均匀裹一层巧克力,捞出后撒上少许白芝麻,自然晾凉装盘。


自制花生酱:

锅入底油烧热,下入花生酱100克、甜面酱5克炒匀,再倒入香油5克熬至起泡即可。


小贴士:

巧克力要采用隔水加热的方式熬化,以免温度太高、熬好的巧克力太稀。另外熬制时间不要太长,熬至巧克力刚好融化、质地粘稠不会流动即可。

君临天下


主料:

海螺肉500克,鲍鱼300克。


辅料:

日本清酒10克,生抽20克,美极鲜20克,龟甲万酱油15克,肉宝王5克,糖5克,大蒜碎10克,姜片10克,味精、鸡精各适量。


做法:

1、海螺带壳入沸水,煮至封口的薄壳脱落,取肉,将表面的黑衣刷干净,用剪刀剖开肚子,去净内脏。

2、水中放洋葱、西芹、白酒烧沸,再下入海螺肉煮至水开,再继续浸煮2分钟,取出螺肉入凉水漂洗,让口感变得更爽脆;鲍鱼烫一下断生,去掉黑衣。

3、清水500克煮沸,加入日本清酒10克、生抽20克、美极鲜20克、龟甲万酱油15克、肉宝王5克、糖5克、大蒜碎10克、姜片10克、味精、鸡精调味,煮沸后关火自然冷却,放入螺肉和鲍鱼入冰箱浸泡1-2天。

4、装盘时每份菜放3个螺肉、4个鲍鱼即可。

冰梅老醋花生


原料:

花生米500克。


调料:

老醋花生汁200克,香菜末5克,蒜蓉6克,色拉油1千克(约耗60克)。


制作:

锅上火入色拉油烧热,放入花生米炸香,待冷却后,加入老醋花生汁,撒香菜末、蒜蓉拌匀即可。


老醋花生汁:

将白糖1千克,冰花梅子酱、家乐鲜露各500克,美极酱油250克,香醋150克,安记调味汁50克混合即可。


创作思路:

传统的老醋花生汁太稀,很难裹在花生上,所以汁水上面的花生往往不够入味,大厨将做法加以改良,不用味精调味,加入冰花梅子酱,起到酸甜黏稠的效果,清凉脆爽。

冰激凌鹅肝包


原料:

法国鹅肝500克,鸡蛋5个。


调料:

A料(白糖250克,盐、白兰地各50克,味啉1/3瓶,清酒200克,苹果醋10克,蒸鱼豉油100克,柠檬1个,红酒25克),韭菜2克,色拉油10克。


制作:

1、鹅肝解冻,除去外表杂质,用竹签插上几个小孔,放出血水,改刀一分为二。

2、准备两只不锈钢盆,一只盆中放入净水(以淹没鹅肝为宜),待水温烧至50℃时,下入鹅肝,另一盆加净水烧至50℃时,取出第一只盆中的鹅肝继续浸泡,反复10次左右,捞出放入冰水中冰透。

3、将A料放入盆中调匀,取出鹅肝浸泡24小时,改刀成2厘米见方的小丁。

4、将鸡蛋打匀,入油锅中摊成蛋皮,改刀成正方形,包入鹅肝丁,用韭菜系紧成石榴状即可。


创作思路:

大厨将法国鹅肝反复浸泡,并用味啉、清酒等腌制,加速凝固蛋白质,起到紧缩食材的特效,做出的鹅肝包软糯细腻,酒香清口。

秘汁鮰鱼肚


原料:

鮰鱼肚300克。


调料:

A料(葱末、姜末各4克,料酒8克)

B料(青瓜片、黑木耳各5克,香菜梗2克)

京葱丝3克,彩椒丝1克,秘制酱汁50克。


制作:

1、鮰鱼肚洗净,放入清水中浸泡2小时,将血水泡出,再冲水30分钟,入加有A料的清水锅中焯水,烫熟后即捞出,放入凉水中。

2、走菜时将B料垫底,再加入鮰鱼肚,淋入秘制酱汁,撒入彩椒丝、京葱丝点缀即可。


秘制酱汁:

味事达酱油、蒜蓉各500克,海天生抽1500克,香醋750克,苹果醋250克,辣鲜露150克,味精、鸡精各50克,芥辣15克,白糖1千克,香菜粒100克,花生油、芝麻油、红油、炒香白芝麻各50克,以上调料混合即可。


创作思路:

鮰鱼肚口感爽脆,是做凉菜很好的原材料,以前常做泡椒鮰鱼肚、凉拌鮰鱼肚。后来为迎合不同客人的口味,大厨根据捞汁海参的做法加以改良,做成秘汁鮰鱼肚,口感香辣微甜,得到一众客人的好评。

冰猪手


原料:

猪手500克。


调料:

A料(姜片、葱段各20克,料酒10克,八角1个,桂皮、香叶各5克)

冰猪手汁50克。


制作:

1、猪手用火烧掉细毛,洗刷干净,放清水中,加A料用小火煮1小时左右至熟,捞出冲水至凉后,去掉骨头。

2、取猪手皮50克,切成小块,按1∶1的比例,放入冰猪手汁中浸泡10小时即可。


冰猪手汁:

炒锅加入花生油2千克,烧热,入干葱头(拍裂)、姜片(拍裂)各150克,小葱、蒜子(拍裂)、八角、豆蔻各100克,桂皮、花椒、香叶、甘草、小茴香各50克,小火慢炒至香,加入清水7500克大火烧开,放入拍裂带皮的蒜头1500克,调入香醋2千克,冰糖1500克,鸡精、老抽、料酒各250克,味精500克,生抽200克,安记调味汁、红曲米各150克,盐50克,烧滚后关火,打去料渣,再加入香菜头250克、芝麻油1千克即可。


创作思路:

此菜结合了白云猪手的爽脆及卤水猪手的酱香特点,从而衍生了这款冰镇小菜,热卖了多年至今依旧火爆。

金橙小鹿肉冻



原料:

养殖鹿的腱子肉150克,掏空果肉的橙子皮30克。


调料:

猪皮冻汁350克,普通红卤水1千克,美极鲜味汁、东古一品鲜酱油各3克。


制作:

1、鹿腱子肉洗净,放入红卤水中,大火烧开,改小火卤至肉质软烂,捞出切成小丁。

2、皮冻汁放入锅内,下入美极鲜味汁、东古一品鲜酱油调味,放入腱子肉丁拌匀,出锅倒入橙子皮内,入冰箱冷藏2小时,取出切成块,装盘。


创作思路:

皮冻菜北方食客很喜欢,我们将卤好的鹿肉和皮冻汁混合均匀,灌入掏空的橙子皮中冷却,做好的成品不仅有种淡淡的果香味,还有败火的功效。


提问:

橙子皮不需要处理吗?


回复:

不需要。橙子皮本身带有清香味和轻微的苦味,可以直接食用,而且还有败火的功效。

一品豇豆



主料:

新鲜青豇豆500克。


辅料:

色拉油100克,大蒜子100克,糖150克,海鲜酱50克,排骨酱30克,老抽20克,生抽15克,鸡精、味精各适量。


做法:

1、新鲜青豇豆洗净,改刀成段,入六成热油中保持此温度炸至表面起皱。

2、锅入色拉油100克烧热,下大蒜子100克煸香,再调入糖150克、海鲜酱50克、排骨酱30克、老抽20克、生抽15克、鸡精、味精小火炒香,下入炸好的豇豆段煸香,倒入清水没过豇豆,改大火将汁水收浓、豇豆入味,捞出豇豆段,自然晾凉后码齐摆成两坨上桌。


小贴士:

炸豇豆时要将其炸至表面起皱变干硬,以保证成菜焦香火巴软。


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