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“小大董”上市没有厨师 你能懂吗?

嘉豪食品2018-12-05 08:17:46

近期,大董旗下的子品牌-----小大董的第一家店在北京侨福芳草地开业。小大董餐厅继承了大董餐饮的高端享受与艺术气息,人均消费却仅为120150元。走进小大董的集约型厨房,专门定制的现代化设备占据了大部分面积,菜品基本全部采取配送到位,只有烤、蒸、煮三种加热方式,完全不需要厨师上灶炒菜。董事长董振祥先生称之为小大董的“去厨师化”厨房模式。


记者:请您简单介绍一下小大董。

董振祥:小大董是大董最新推出的子品牌,全力打造简洁、精致、时尚的餐饮新概念。与大董人均消费500600元的高端定位不同,小大董人均消费仅为120150元,店面面积仅有400平米,菜单上也只推出了30余道菜品。小大董的目标客户群是白领阶层,提出了“培养大董的热爱者,要从小大董开始”的理念。希望顾客通过在小大董的用餐体验,了解并喜爱大董品牌,然后走进大董餐厅,成为我们的忠实顾客。


记者:小大董是怎样做到“去厨师化”的?

董振祥:小大董的菜品基本全部采取配送的方式,只有烤、蒸、煮三种加热方式,保证没有明火,完全不需要厨师上灶炒菜,这就是小大董的“去厨师化”。采取“去厨师化”模式的原因,在于店面租金和人力成本越来越无法承受,压缩后厨空间、改进厨房模式、减少厨房人力是降低成本的重要方式,也是餐饮业发展的趋势。


记者:请介绍一下大董的配送模式。

董振祥:在菜品标准化方面,大董目前并没有自己的中央厨房,而是采取各家门店互相配送的模式。我认为,当餐饮连锁没有达到一定规模时,做现代化大规模的中央厨房,产品消化能力很难与产出能力相匹配。另外,中央厨房生产的产品没有“锅气儿”,只有流水线产品共有的“工厂味”,菜品品质因此大打折扣。餐厅赢得人气的关键就是独一无二的味道,所谓“风味酒楼”里卖的菜品却没有“风味”,自然不会得到广大顾客的认可。大董在菜品标准化方面有自己独到的心得。例如,大董在北京有10家门店,菜牌上共有200道菜品,将所有菜品分配到各个门店,平均每家门店负责制作和配送约20道菜品,再由专门的厨师按照比例和标准进行加工。这样做的优势在于节省了很大一部分厨师队伍,以及建造中央厨房投入的大量人力、物力、财力成本,而且配置更加灵活,标准化程度比较高,各家门店的出品基本保持一致。


记者:小大董在菜品上有什么突破吗?

董振祥:小大董解决了用万能蒸烤箱烤酥不腻烤鸭的技术难题。小大董配置了6台大董自主设计研发的万能蒸烤箱,每台烤箱每小时能够烤制12只鸭子,而且效果比人工烤制的还要更好更稳定。即便如此,我们也会如实告诉顾客,他所享用的菜品是用机器烹制的,烤鸭也是用蒸烤箱制作的。现在,已经有顾客点名要吃“不是人工烤制的鸭子”了。


记者:大董的菜品研发思路是怎样的呢?

董振祥:我以今年的夏梦菜单为例,简单介绍大董四季菜单与大中国菜的概念。大董一直在针对市场做最独特的自己,最近5年连续推出以“春歌”、“夏梦”、“秋韵”、“冬趣”为主题的四季菜单。

“夏梦”菜单包含的都是夏季时令菜,例如奶油豆汁、桑葚冰霜、剁椒鮰鱼翅、香茅焗乳鸽、一碗胡椒炒软兜、姜糖冻柿子等。例如,剁椒鮰鱼翅选用鮰鱼的划水,搭配微酸辣的口感,夏季人们的食欲比较小,用这道菜刺激客人的味蕾,起到开胃的作用。又如,一碗胡椒炒软兜是一道地道的淮扬菜,有句俗语是“小暑黄鳝赛人参”,此时黄鳝祛毒火的效果非常好,美味而养生。再如,老北京人过去喜欢在秋冬时节把柿子冻住,一直保存到来年夏天享用,是一道天然而美味的甜品,我们加入湖南产的姜糖,搭配而成特色甜品姜糖冻柿子。大董意境菜优选全国各地的当季特色菜品,经过改良和融合汇集于一桌,强调大中国菜的概念。剁椒鮰鱼翅是湖南菜,香茅烧乳鸽是广东菜,胡椒炒软兜则是淮扬菜,全国各地的好食材、地方特色、季节风味特点都能集中体现在大董意境菜里。



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