河南水产商机交流组

【91.8美食】4000元一斤的江刀咱吃不起,幸好南通还有其他绝美江鲜……

南通FM9182020-05-27 13:31:35


今年首批刀鱼近日上市,零售价格较去年同期上涨10%-20%,为近5年来峰值!

1.5两-1.9两规格刀鱼售价2000元/斤——2200元/斤,

2两-2.5两规格刀鱼售价3200元/——3400元/斤,

2.5两-3两规格刀鱼每斤售价更是高达4000元左右,

而3两以上的刀鱼,小编寻遍批发市场未见踪影。



  批发商分析,受刀鱼即将列入野生动物名录和长江很可能全面禁捕两则消息影响,加上人工养殖刀鱼迟迟不能批量上市,今年刀鱼售价和销售都很可能出现“最后疯狂”。


  吃不准到底如何定价,也不知道买家真实想法,以及受到天气和假江刀等因素影响,批发商们都不愿意提早进货,这使得今年刀鱼上市时间略微推迟了,较往年晚了一周,首日上市量不会超过200斤。


  批发商陈老板透露,他们那里有一家商铺在前几天想“探探路”,摆出了几条刀鱼零售,竟然一条也没卖出去。其他批发商见此情况,刚刚萌发的想法也就偃旗息鼓,没有人再出手卖刀鱼。但上市时间迫近,各商家在分析天气、捕捞量以及消费需求后,最终把上市时间定在了3月6日。

  

  老吃客顾先生挤在人群中边看边点评,他告诉小编,自己今年已经70岁了,这两年几乎每年这个时候都来这里来买刀鱼。“回想起来,吃刀鱼已经有五十个年头了,这几年由于价格太贵,我一般会买点便宜的,比如买一两左右的‘小刀’尝尝鲜。今年开市的刀鱼价格贵,中等规格刀鱼就要卖2000元/斤以上,今年恐怕没这么好的口福了。”


可恶的是,假江刀屡见不鲜



  “刀鱼通常指的是长江刀鱼,今年刀鱼晚上市原因之一是因为市场上假江刀过多。”经营已10多年的李老板表示,今年没有像其他几家批发商那么大胆进货,海刀、湖刀、冰刀已抢先于2月底上市,很多市民因此畏首畏尾,怕花高价买假货,因此不敢赶早市买刀鱼。因为江刀的价格毕竟贵,如果买到的是假江刀,这叫谁也不愿意。


  带着小编一起逛市场的城食菜场摊主王老板看着这些“刀鱼”暗自摇头,“那些出摊销售的都不是江刀,这是因为一来江刀的售价不可能这么便宜,二来其外观也不像。”


  说话间,王老板拿出携带的一条正宗江刀进行比对,“湖刀的眼睛大,海刀有一定的弯曲,江刀才是完完全全‘流线型’的‘刀’。”不但外形有区别,颜色等也有诸多不同,王老板解释,江刀鳞白、尾黑,鱼体结实。海刀肉体薄软不厚实,背部整体呈青色,肉头较粗,眼睛红色。湖刀下颚已不成尖刺状,鳍后丝状物变短,鱼体较“单薄”。冰刀虽属江刀,但由于在冷库中放得时间长,其新鲜度明显降低,鳞片也有脱落。


背景资料:刀鱼


刀鱼,又称刀鲚,毛鲚,是一种洄游鱼类,与河鲀、鲥鱼并称为“中国长江三鲜”。平时生活在海里,每年2~3月份长颌鲚由海入江,并溯江而上进行生殖洄游。产卵群体沿长江进入湖泊、支流或就在长江干流进行产卵活动。由于长江污染加剧以及滥捕滥捞,刀鱼产量逐年下降。


价值

野生刀鱼肌肉鲜样中粗蛋白质和灰分含量均显著低于养殖(P<0.05),而粗脂肪含量为则显著高于养殖(P<0.05),两者的水分含量无显著差异(P>0.05)。野生和养殖肌肉鲜样中均测出18种氨基酸,但在含量上养殖绝大多数氨基酸均显著高于野生刀鲚(P<0.05)。

其中,养殖刀鲚氨基酸总量高出野生11.97%,鲜味氨基酸总量高出野生刀鲚14.12%。根据氨基酸评分(ASS)和化学评分(CS),野生和养殖的第一限制性氨基酸均为色氨酸,而养殖的必需氨基酸指数(EAA I)显著高于野生(P<0.05)。由此得出,以活饵为食的养殖,其营养品质不会降低,完全可以替代野生。

清蒸刀鱼做法:

材料:

刀鱼,葱,姜,盐,猪油

做法:

1.刀鱼去腮然后从鱼头中将鱼肚肠拉出,洗完以后,仍然是完整的一条鱼

2.鱼身上撒点料酒,抹上盐,摆上葱姜腌10分钟,上锅前放点猪油

3.蒸锅烧开后放入刀鱼,蒸8分钟即可。拣去葱姜


       然而,令人桑心的是——



今年或是刀鱼“最后一捕”


  早在一年多以前,《国家重点保护野生动物名录》水生野生动物调整方案公开征求意见,长江三鲜中的刀鱼、鲥鱼就已被列入其中。


  业内人士认为,该调整方案今年通过并实施的可能性很大,若列入《国家重点保护野生动物名录》,刀鱼将受到国家野生动物法律法规保护,明年肯定禁捕。今年刀鱼的售价受到减产和“最后一捕”双重叠加影响,“最后一捕”很可能进一步影响刀鱼的价格。


  就在传闻刀鱼即将入野生动物名录的同时,有关长江全面禁捕的传闻也开始出现。一位水产界业内人士透露,长江支流赤水河已经全面禁捕10年,农业部网站已经发布《关于赤水河流域全面禁渔的通告》,从今年1月1日零时起至2026年12月31日24时止,在赤水河流域全面禁渔10年。“赤水河禁捕10年是个信号,国家有关部门很可能以此为试点,在长江全面推开,长江禁捕只是个时间问题。”

这是一种多么痛的领悟!

不过,小编也要告诉各位吃货,你们也不要太难过。

我们南通可是“滨江临海”,

除了刀鱼、鲥鱼,我们还有别的江鲜呢!

小编这就带你来看看!

河豚鱼



河豚鱼又名气泡鱼,古名:鯸鲐。河豚虽然有剧毒,但其肉鲜美柔嫩无比,人们常把河豚鱼片与日本绘画相提并论,柔和细腻,回味无穷。

价  值

河鲀毒素有镇静、局麻、解痉等功效,能降血压、抗心律失常、缓解痉挛。作为镇痛药可取代吗啡、阿托品等;作为麻醉药品,其麻醉强度为普鲁卡因的3000多倍。

红烧河豚

红烧河豚做法:

材料:

长江河豚2条、葱、姜、蒜仔少许、酱油适量、色拉油适量、纯净水适量、啤酒200ML

做法:

1.将鱼肝切成0.5cm厚片,漂洗备用;生姜切片。

2.锅烧热加入色拉油15g烧至120℃倒入鱼肝,小火将鱼肝煎3min呈微黄色倒入200ml啤酒和2000ml纯净水;

3.锅烧开将漂洗干净的河豚鱼放入锅中摆放整齐,大火烧至5min后再改用小火烧至15min,加入秘制酱、葱、姜、蒜仔、鱼皮再烧7min即可;

4.烧好的鱼捞出放入盛器中,再大火3min收汁至汤汁浓稠。

小诀窍:

1、炒锅应炼好,防止粘锅。2、煎鱼肝时应不停的转动炒锅

鮰  鱼




鮰鱼是长江水产的三大珍品之 一,只见于大江大河的激流乱石之中,生存水域一般都至少在10米以上深度。其鳔肥厚,可制鱼肚,历来为上等食用鱼类。现产量急剧减少,大鮰鱼已不易捕捉。春冬两季,长江江口鮰鱼体状膘肥、肉质鲜嫩,正是品尝的最佳时令。

红烧鮰鱼

红烧鮰鱼做法:

材料:

主料鮰鱼500g 辅料:油适量、盐适量、姜适量、料酒适量、老抽适量、醋适量

做法:

1.鮰鱼切段加盐,料酒和姜片腌制两小时

2.热锅凉油下入沥干水分的鮰鱼

3.煎炸至两面焦黄

4.加入料酒

5.加入老抽上色后加入清水烧制

6.水开后加入盐调味,待水收干后加入醋即可

螃  蜞



螃蜞,又名蟛蜞。似蟹,体小,螯足无毛,红色;步足有毛。穴居近海地区江河沼泽的泥岸中。与蟹相比,螃蜞个小肉少,一加热肉缩了就全是壳。


价  值

螃蜞到了第二年春节后,腹内的杂食均已排尽,蟹黄蟹肉也渐渐丰满,这时候其肉质细嫩,膏似凝脂,用盐或者虾油生腌渍的螃蜞膏黄是黑色,营养价值非常高,历来被人们视为珍品佳肴。大多数人喜欢用盐腌着吃、还有用酱料酱包着吃的,是一个下酒的好小菜,是烹饪佳品。

油爆螃蜞

油爆螃蜞做法:

材料:

螃蜞、葱、姜、蒜、红辣椒、酱油、糖、盐

做法:

1、螃蜞用小刷子刷干净,去尖角

2、热油锅下葱姜蒜辣椒爆香,下螃蜞螯翻炒

3、不停地翻炒,直至色红

4、加酱油,少许盐和水煮开,转小火

5、加少许糖翻炒一会起锅

江  虾


价  值

江虾营养丰富,且其肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;含有丰富的镁,镁对心脏活动具有重要的调节作用,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死。

葱爆江虾

葱爆江虾做法:

材料:

主料江虾400g 辅料:油适量、盐适量、葱花适量、酱油适量、姜适量、料酒适量

做法:

1.将虾反复冲洗干净,沥干水分。

2.葱花、姜丝切好备用。

3.锅内热油,放入姜丝翻炒几下。

4.在放入葱花炒香。

5.倒入江虾,大火翻炒。

6.加入料酒。

7.加入海鲜酱油翻炒。

8.加入适量的盐继续翻炒,炒到锅内没有水,且能闻到虾的香味即可关火。

9.最后撒入适量的小葱翻炒几下出锅。

鲥  鱼


鲥鱼为溯河产卵的洄游性鱼类,因每年定时初夏时候入江,其他时间不出现,因此得名。产于中国长江下游,以当涂至采石一带横江鲥鱼味道最佳,素誉为江南水中珍品,古为纳贡之物,为中国珍稀名贵经济鱼类,鲥鱼与河豚、刀鱼齐名,素称“长江三鲜”。

价  值

鲥鱼的肉味甘、性平,归脾、胃经,能温中开胃,补益虚劳、强壮滋补、温中益气、暖中补虚、开胃醒脾、清热解毒、疗疮。宜连鳞蒸食,鲥鱼蒸后,以其流下之油,可涂抹烫伤处。鲥鱼肉嫩味鲜美,鳞下多脂,脂肪含量很高,富含不饱和脂肪酸,具有降低胆固醇的作用,对防止血管硬化、高血压和冠心病等有益。

清蒸鲥鱼

清蒸鲥鱼做法:

材料:

主料:鲥鱼

配料:火腿、香菇、竹笋、肥肉片

调料:盐、味精、鸡粉、胡椒粉、料酒、糖、葱姜片、花生油、花椒、上汤

做法:

1.鲥鱼处理干净(不要去鳞),改刀,腌制入味。

2.将鱼用开水烫1分钟,装盘,配料摆在鱼身上。

3.将鱼入笼蒸熟取出,去掉葱、姜、花椒,倒掉多余汤汁。

4.用上汤调味后勾薄芡,浇在鱼身上即可。

小诀窍:

鱼要新鲜,鱼鳞要保留,注意蒸制火候。

介绍了这么多,

不用担心啦!

南通的吃货们!你们就放心地吃吧!