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菜谱 | 亚洲十大名厨王海东,五道美观手工菜呈献!

红餐网2019-05-20 12:25:25

是一名军人,也是一名厨师;他是一个神枪手,也是一个烹饪奇才。



王海东

中国人民解放军大校、中俄军演烹饪赛总教练、国防服役金质勋章获得者、军事经济学院军需系副教授、中央军委八一大楼技术顾问、全国军地两用人才先进个人、中国烹饪大师、亚洲十大名厨、全国最佳厨师、十大鄂菜大师、国际烹饪大赛评委、中华金爵奖获得者、世界烹饪大赛总冠军、世界厨王争霸赛总冠军、中央电视台烹饪大赛评委、中国饭店协会名厨委常务副主席


是继续当兵?还是去当厨师?


1983年,年方二十的王海东,正站在人生道路的分岔口上。


那一年,是王海东入伍的第三个年头,彼时的他已被提拔为侦察兵班长,在射击方面有着出色表现,是连队有名的神枪手


与此同时,适逢特务连炊事班班长复员,颇具厨艺天赋的王海东,被推荐到炊事班当班长。这意味着,王海东将要从侦察兵转为炊事兵,从前线转至后勤。


正向着“成为一名优秀战士”梦想逐步靠近的王海东,并不甘愿就此放弃,但他也明白,自己作为一名军人,应该哪有需要就去哪儿。在短暂的犹豫和思想挣扎后,王海东还是选择了接手连队炊事班,由此与厨结缘。


在此之前,王海东从未想过自己会从事厨师行业,更未料到,自己有朝一日会成为一代名厨。


△时至今日,王海东仍能枪枪九环十环。


当最好的兵,做最好的菜


“当兵要当最好的兵,做菜要做最好的菜。”这是王海东给自己提出的要求。


但是,要做出好饭菜,没技术、没手艺是不行的。


王海东向记者举例称,譬如蒸馒头,碱大了,蒸出来的馒头是黄的,碱小了,馒头则像皮条。冬天很冷时候,面又发不起来,掌握不了其中的技术诀窍,就很难蒸出好馒头。


为了提升烹饪技术,王海东利用节假日休息时间,多次到外面餐馆、酒店学习。


至今,王海东仍清晰记得其中的一些细节,“我们到过当地的兰州拉面馆,去帮他们搞卫生、洗碗,在饭点前后空余时间,就请他们教我们拉面、打碱、炒菜等等。”


四处求学加上勤奋苦练,王海东厨艺突飞猛进,做出来的菜让战友们连连称赞。


△参加拍摄《军队极品大锅菜》


鉴于其在炊事班突出的表现,军区部队决定进一步培养王海东,把他送到兰州烹饪学校学习。学成之后,便把王海东调到机关军要处去做菜,由做部队大锅菜为主,变为做“精细菜”,主要做一些重要军宴和接待重要领导。


“刚开始不懂,很紧张,一看领导来了,我们上菜,手都是发抖的。”做上几次之后,王海东很快摸到了门道,并获得了领导的肯定,他所创新改良的“鮰鱼狮子头”更是大获赞赏。



参赛必夺金,一代名厨初成


1987年,厨艺小有所成的王海东被委派到军事经济学院当教员,为中国各地部队及总部机关培养等级厨师。


“我们培训厨师,讲究的是军民融合,请大师进来授课。”任教期间,王海东接触到了全国各派烹饪名师,他个人也先后拜汪健国、卢永良、孙昌弼等烹饪界泰斗为师。


经过大师们的悉心教导,王海东烹饪技艺更加炉火纯青,渐成大师之象。


湘菜大师许菊云称赞:王海东是有自己独到一面的烹饪奇才。第四代鮰鱼大王孙昌弼也评价称:海东跟随我学习厨艺,一直勤奋好学,悟性极高,如今已是鄂菜的一代烹饪大师。


△王海东参加鄂菜学术研讨会


而对于王海东个人来说,真正意识到自己厨艺已初具水平,是在烹饪比赛上。


进入90年代以来,王海东屡被部队派送出去参加烹饪比赛,而他也不负所望,凡参赛必夺金。至今,他已揽获16块金牌,3个金杯。


“有人开玩笑说,我是金牌专业户,参赛拿金小菜一碟。”王海东对记者说,每一次参赛,都背负着巨大的压力,并不像大家想象中的那么轻松自如。


“领导们送我们出去参赛,是因为关心爱护你、信任你,对你寄予厚望,弄不到牌子,回来跟领导没法交代,我们部队好多战士只拿到铜牌,回到去就哭呀......压力很大。”王海东说,自己每次参赛都是抱着必胜的心,全力以赴。


△带队参加国际御厨比赛获得总冠军


△获得亚洲十大名厨称号


“每一块金牌,背后都是满含汗水的,它是许多个日日夜夜反复做、反复练的结果。”


王海东在世界烹饪大赛中,凭“清汤游龙”所获得的这块金牌便是如此。


“在参赛前几个月,我就开始反复不停练习画龙,现在闭着眼睛我都能画出来。”王海东说,除了要把龙画好外,鱼茸的制作也很关键。


“要掌握好鱼茸的干湿度,太干了挤不出来,太稀了它不成形;火候的掌控也尤为重要,因为玉龙极嫩,水开得过盛,则会冲散玉龙。”


无论是画龙,还是鱼茸的干湿度、火候的掌握,都需要进行反复的、大量的练习和探索。


△清汤游龙


人浮躁,便什么也学不到


参赛获奖之后,王海东这位军界大厨,很快便声名鹊起,为社会民众所知。餐饮老板们亦纷纷向王海东抛出橄榄枝,高薪聘请他到自家餐厅、酒店工作。


“老板们开出的薪资都非常高,很有诱惑力。”不是没有过犹豫,尤其是在40岁前后,当一起长大的朋友,都事业有所成、赚得盆满钵满之时,王海东也曾一度想过“转行”。但最终,王海东还是坚定地留在了部队。


“我们部队的领导,一次又一次地送我们出去学习、出去比赛,这样我们的名气才慢慢大起来了。若不是他们培养我们,哪有现在的名声?人不能有了名声以后,就要跳槽,就要加薪,人应有感恩之心。”在王海东心里,人不该只逐财求利,更应有所为,有所不为。



在王海东看来,现在不少年轻人,大多都盯着个“财”字,频繁跳槽,一年换几个酒店,心浮气躁,并没有沉下心来练好厨艺。


“你这边没学好,又在那边去学。看上去你都会,实际上你又都不会。”


王海东觉得,学厨做菜,一定要潜心去做,去沉淀下来,做精做细。“这就像做菜的入味一样,要烹调前入味,烹调中入味,烹调后收芡入味,每个程序、每个步骤都要走到位,偷工减料,是做不好的。”


无论是做菜,还是学厨,要想做好,匠心精神都必不可少。



出书传授厨艺,公开个人配方



从1983年入行至今,王海东从事厨艺工作已35年。


在这些年间,他从一名炊事员成长为中国烹饪大师、一代名厨,精通鄂、川、湘、鲁、京、粤等多个菜系,其自创的“清汤游龙”、“葱烤海参”、“七彩桔瓣汆”、“珍珠鮰鱼”、“鮰鱼狮子头”等菜肴,均被评为中国名菜。


近几年来,他专注于“修书立言”,编著出版了《大锅菜制作600例》、《军队中式烹调教程》、《军旅味道》等书籍。


“主料、辅料、制作过程、配方,我全都毫无保留写了出来,全都作了标准化处理,不管是厨师也好,我们部队战士也好,按照书本菜谱来做菜,都没有问题。”


王海东说,他希望把自己多年积累的经验传承下来,让厨艺圣火代代相传,为中国烹饪文化的发展出一份力。


△拍摄《军旅味道》


王海东红菜

玉扇宝塔肉

主料

五花肉2千克。


辅料

冬笋500克,梅干菜、鱼茸各200克,冬瓜500克,姜20克。


调料

盐15克,酱油、料酒各10克,冰糖、红曲粉各5克。


做法

1.将五花肉焯水,上色,定型,备用;冬笋发透,备用。


2.将准备好的五花肉,改刀成扇面形,取出中间的肉,再将冬笋改刀缀入肉中,按此方法,将扇形肉块堆砌成宝塔形状。


3.梅干菜用五花肉末烧至入味,填入宝塔底座,上笼小火蒸约60分钟,取出装盘,点缀用冬瓜雕刻的梅兰菊竹即可。


窍门

五花肉要上色均匀,蒸制时要用小火入味。


金钱虾圆

主料

河虾500克。


辅料

咸蛋黄100克,冬瓜皮200克。


调料

盐10克,生粉5克,葱姜水15克。


做法

1.将河虾去壳洗净,制成虾茸。


2.将咸蛋黄制成球状。


3.冬瓜皮雕刻成金钱状,焯水备用。


4.虾茸打上劲,将咸蛋黄包入虾茸内,放入油锅清炸,起锅装盘即成。


窍门

用洗米水加盐可发制汆透,冰水冰镇口感更爽脆。


珍珠赛熊掌

主料

精五花肉250克,鱼肉250克。


辅料

冬瓜500克,鸡蛋1个,梅干菜50克。


调料

盐15克,味精、生粉各3克,葱姜水20克,红卤水500克。


做法

1.将五花肉洗净,放入红卤水中卤熟,捞出压实,冷冻备用。


2.安冬瓜皮雕刻成花叶状;冬瓜肉雕刻成熊掌备用。


3.五花肉切4cm薄片,摆成熊掌肉状,中间填入梅干菜,嵌入冬瓜熊掌中,上笼蒸熟备用


4.鱼肉搅成鱼茸,调味搅上劲,挤成小鱼圆,汆熟备用。


5.冬瓜花叶煮熟围边,鱼圆炒熟放中间,熊掌肉放旁边,淋芡汁即可。


窍门

鱼圆要顺一个方向搅打上劲,汆制时要小火低温


足球

主料

精五花肉1千克。


辅料

梅干菜、红曲米各50克,生姜、大葱各25克,香料包2个。


调料

盐30克,味精、冰糖各20克,糖色、烧汁各10克,蜂蜜20克,绍兴酒100克。


做法

1.将五花肉洗净,分成两块,一块放入用盐、味精、绍兴酒、红曲米等调成的红卤水中,卤至八成熟;另一块放入用盐、味精、绍兴酒等调成的白卤水中,卤至八成熟。


2.面将肉都捞出,抹上蜂蜜,用菜板压实,进冰箱急冻30分钟。


3.梅干菜洗净,烧入味备用。


4.将压好的五花肉解刀成五边形长4cm的正五角方块,红肉切12块,白肉切6块。


5.再将方肉顺边切薄片直至中心,保持连刀,再将肉片还原成五角方块,按足球形状将肉块拼在一个圆形模具内,中间填入梅干菜,上笼旺火蒸45分钟即可。


窍门

肉块冷冻后方便切片。


国粹龙虾

主料

龙虾900克。


辅料

青笋150克,鸡蛋1个,鱼子酱30克。


调料

盐5克,生粉1克,金汤450克。


做法

1.将龙虾取净肉,切块,剞上花刀,用盐、生粉、鸡蛋浆制好;龙虾壳做成戏曲人偶,备用。


2.青笋切丝,汆熟,垫入位盅中;龙虾肉汆熟,放在青笋丝上。


3.金汤加热,浇在龙虾肉上,点缀鱼子酱即可。


窍门

龙虾肉剞花刀要顺纹切,不然容易散。


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