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吃吃吃 春江水暖,这些江鲜肥美值得一品

最江苏2019-05-14 12:38:13


前言
河豚、刀鱼、鲥鱼被称为“长江三鲜”。每年清明前后,各路人马纷纷涌入扬中,希望一尝扬中河豚的美味。殊不知,这个时节除开这三种河鲜,还有鮰鱼、黄颡鱼、河蚌、翘嘴鲌、河蟹、河虾等各种各样的美味。下面,小编就给大家梳理梳理这些河鲜的特点和具体的吃法。大家一起来享受一顿舌尖上的河鲜盛宴吧。
大家都说河豚是河鲜之王,盛产河豚的扬中还专门为它举办了河豚文化节。这不,在3月15日,第十二届中国河豚文化节盛大开幕了,本届河豚文化节历时四十天将于4月20日闭幕。那么小编先将河鲜之王的这道大菜上桌吧。
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河豚
说到河豚,扬中人是最有发言权的,扬中人都知道,河豚鱼最佳为菊黄豚,其次为条纹豚,再次为暗纹东方豚,小编建议您选择菊黄豚,口味跟野生的差别不大。而河豚最经典的吃法是“一豚三吃”法:即先是红烧,然后是河豚烧秧草,最后是河豚烧泡饭。
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吃河豚的皮可是有诀窍的,否则会嚼出满嘴的刺哈:把黑色的带刺外层卷在白色的内层里面,稍嚼两下就赶紧往肚里吞,这样就不会吃得满口刺了。
长江三鲜之首河豚已经上了,下面就来尝尝刀鱼和鲥鱼吧。
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刀鱼
初春已然,刀鱼成群,初春迷雾出刀鱼,身长侧扁,腹银多脂,形似一把尖刀。宋代名士刘宰在为友人饯行时盛赞刀鱼:“肩耸乍惊雷,腮红新出水。佐以姜桂椒,未熟香浮鼻。河豚愧有毒,江鲈惭寡味。”刀鱼做法五花八门,但要属真正原汁原味、口味鲜美的还是清蒸,刀鱼辅以嫩姜、香醋来蒸保留了其本身的鲜美,也有加入火腿、鸡汤等,让刀鱼鲜上加鲜。
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自3月5日扬中长江段刀鱼正式开捕以来,已有正宗长江刀鱼上市,不过仍有大量湖刀、海刀充斥市场,您得小心辨认。
3
鲥鱼
古人将黄河鲤鱼、伊洛鲂鱼、松江鲈鱼和长江鲥鱼封为中国四种最美丽的江鱼。扁身的鲥鱼,其美态就在于那一身披挂着油脂的闪闪发光的鱼鳞,而烹饪的时候也不能去鳞,因为蒸完带鳞的鲥鱼之后,鳞下的油脂一半会自动渗入鱼肉里,一半仍浮于鳞上,芳香扑鼻,让人一尝难忘。蒸了半天的鲥鱼,上桌的时候晶莹剔透,羊脂玉膏沃了一身的样子,不仅汤鲜,肉鲜,那鳞片在口中一抿,更是脂香四溢,让人瞬间明白了什么叫作醍醐灌顶。
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自1998年以来,由于生态环境遭到破坏,加上鲥鱼近亲繁殖及人工过度捕捞等原因,长江鲥鱼几乎绝迹,如果您非得尝一尝,只能拿人工养殖鲥鱼代替,而且价格不菲哦!
除开这三鲜,这个时节上市的其他河鲜,也是不可不尝的哦。
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蚬子
油菜花初绽金黄的时候,便是吃蚬子的好季节了。蚬子不是值钱物,在那样的小河道里随处可得。小船上的捞蚬人得手之后,会以极低的价格卖出。村厨烹蚬,大多按照炒螺蛳的方法,加姜加葱,大火快炒。最保险的方法,则是以鲜蚬煮汤,浓白的一锅汤,虽有一丝腥意,大体上仍是鲜甜。蚬子是江中俗物,是再土气不过的食物,却最早带来春天的气息,润物细无声。
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爆炒蚬子时,料酒辣椒是不可少的,因为要压住蚬子的腥味;用猛火迅速翻炒,这手法也是不能更改的,因蚬肉遇热会迅速缩紧,炒的时间略长几秒都会口感变硬变老。
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菜花鲈
菜花盛时,便到了菜花鲈的时间。身怀六甲的菜花鲈,在这样的季节“争出荐网,味尤肥美”。菜花鲈易捕,据说沿江居住的人都有类似的童年经历,只要是江水暖了,拿只旧胶鞋,拴根稻草绳,浸到家附近的小河塘里,一会儿就会有懒洋洋傻乎乎的菜花鲈游进鞋子里歇息。只需一拽一拉,回家就可以做道菜花鲈炖蛋。挑选几条比拇指大点的新鲜肥嫩的菜花鲈里调进蛋液,简单一蒸,便是一道典型的苏浙家常菜。
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红烧菜花鲈也十分常见,但做法很讲究,首先是不能用个头过大的菜花鲈做红烧,因为肉太结实,不容易入味,中等偏小个头的最好;其次是红烧之前,先要过过油,味道才会更浓郁,如果讲究的话,还可以加入一些切好的肥肉丁,一样要先过过油。
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鮰鱼
苏轼诗云:“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人。”这里的石首就是鮰鱼。鮰鱼的做法有很多,可红烧、可油煎,但是与浓浓的膏汤一起煮更是香气迷人。给黏黏的鮰鱼先洗个澡,切块后和猪油、葱蒜一起小炒,倒入膏汤小火炖煮,浓稠的汤汁一点儿点儿溢进肥嫩的鱼肉中,这味道,真的是赞!
tips

由于鮰鱼表皮十分滑腻,所以在收拾的时候一定要注意防滑,以免弄上自己哦。(PS:鮰鱼的内脏的是不可以吃的。)
此外,还有很多河鲜是我们日常餐桌上的常客,例如:
红烧江鳗鱼
红烧鱼泡泡
盐水江虾
红烧鱼划水
桂鱼烧秧草
昂刺炖豆腐
鲢鱼头炖豆腐


小编: JOJO panda Lou