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别和我说你没吃过鱼杂

风味星球2019-03-26 06:44:03

别 和 我 说 你 没 吃 过 鱼 杂


没 吃 过

?


1

我爱吃鱼杂,几乎无杂不欢。

 


鱼杂,狭义上说就是鱼的内脏,即鱼籽鱼泡(鱼鳔)鱼肚鱼白鱼肠鱼眼睛这些部位。广义上说,除了鱼肉外的鱼头鱼尾,都是鱼杂,或者说:鱼下水。

 

他们和动物内脏一样,脂肪、蛋白质含量高,口感各异。鱼籽绵密、鱼泡(鱼鳔)弹牙、鱼肚软糯、鱼白嫩滑,只要料理得当,没道理不好吃。

 

在中国,特别是在中国南方,物产丰饶,水系密布,有着悠久的“渔樵耕读”传统。捕鱼种地,砍柴生火。饱餐一顿之后,一抹嘴读书考取功名,这是农耕文明社会最朴实的理想生活。

 

当然,关于鱼杂,各地有各自的吃法。这也是这个古老国家的特点,生活方式、饮食习惯各不相同的人们共享同一套价值观,区别只在于以前是“渔樵耕读”,现在更丰富些。

 

比如广东的顺德人爱吃凉的拌鱼皮。选用鲮鱼或者鲩鱼(也就是草鱼)的鱼皮,去残肉腌制,汆水冷冻,要吃得时候佐葱姜、芝麻花生、酱油等调味料,入口爽滑,是水的滋味。


 


香港人喜欢吃炸鱼皮,华灯初上,上坡小巷,折凳折椅,大哥带着小弟吃一碗车仔面,配餐三板斧——卤味、炸鱼皮、咖喱鱼蛋。亚热带的风比白天稍微凉爽些,但还能吃得微微冒汗。下一秒可能就去跟人拼命。在港片的黄金年代,这些食物伴随着江湖义气曾经深入每个中国男孩的心里。

 


稍稍往北一些,两湖地区火气旺,快人快语,吃鱼杂也更直接,一锅烧。湖南有干锅鱼杂,鱼杂火锅,湖北的公安鱼杂则更出名些。在公安,如果不特别说到吃“四川火锅”、“重庆火锅”,大家默认就是吃“鱼杂锅”和“牛肉锅”,后者也是下水,牛肚牛筋牛肺等汇成一锅。

 

公安鱼杂红汤浓郁,一般选用鮰鱼,泡着鱼头、鱼泡、鱼籽、鱼肝、鱼白等各色边角料......一桌围坐,吃下的是记忆、好友们的面孔和举杯时的欢快。

 


在我的老家江苏苏州,鱼杂则偏向于清淡,处理方式也简单,清蒸。但如果你点了一条清蒸鳜鱼,可能就会碰到我心目中“最丑的”鱼杂——“鳜鱼花”。

 


鳜鱼,古称“鯚鱼”。鳜鱼吃肉,骨头少又没有土腥味,春秋天最为肥美。清蒸鳜鱼,开花刀塞入笋片火腿片后,常常会在盘子旁边摆上一朵形态如菊花的内脏一同清蒸上桌。这朵如同病变一般的“菊花”就是“鳜鱼花”。他其实是鳜鱼肠道的一部分,又叫做“幽门盲囊”,妥妥的鱼杂。至于“鳜鱼花”味道怎么样?用两个字来形容就是“好吃”。既弹牙又吸收了鱼和酒的香气,以江南地区的规矩,这朵“菊花”是要献给餐桌上的主客的。

  

拆骨青鱼划水



2

 

其实说到底,吃鱼杂与否还是由农业模式所决定的。欧美,特别是美国,农业模式以集约化大农场,大牧场,大渔场为主,在二战后就基本完成了机械化和自动化,分拣内脏的成本甚至远远高于直接丢弃不用,鱼杂逐渐在餐桌上消失,久而久之,便逐渐没有了吃内脏的习惯。

 

中国长久以来一直是精耕细作的小农经济,大部分地区又地狭人稠,吃东西讲究不浪费。而且鸡鸭猪需要养,羊需要牧场,牛是重要生产力,鱼却基本上只需要捕捞。因为这两个原因,大家也逐渐养成了吃鱼杂的习惯。

 


也别认为鱼杂便宜。无论是中餐还是西餐的世界,名贵食材之列都有鱼杂。中餐的代表是动辄数十万的金钱鳘大花胶(鱼肚),西餐里则是里海的鲟鱼制成的鱼子酱,一茶勺的价格需要几百元人民币,比黄金便宜不到哪里去。这些高价食材的背后,是鳘鱼和鲟鱼的稀缺与珍贵,我们并不提倡吃。

 


今年春天,我与几个食友一起“组团”参加了吴江宾馆的“青鱼宴”。吃到了由苏帮菜大师徐鹤峰复原的老菜“汤卷”。


取四条十斤重的大乌青,宰杀洗净,小心去除鱼胆,鱼肠剪开切段,配合青鱼头尾,鱼泡鱼肝,佐京葱韭黄姜丝同煮。一锅端上来,一个人都抬不动,腾腾冒着热气。“饭是争着吃香”,几个人争先恐后盛了满满一碗,鱼汤清澈不腥,鱼肠、鱼泡脆,鱼尾、鱼肝嫩,一道菜里的大气磅礴,有些“专诸刺王僚”的吴越古风。

 


画家陈丹青反复重复过一句话“我们的文化有断层”。从表面上看,“断层”不只出现在文化上,在饮食方面也同样出现。但更近一步,则会发现好的传统在以另一种方式延续了下来。很多如今大名鼎鼎的美食历史不过二三十年,但细究背后,却都是在传统的基础上一脉相传,加以革新。而一些已经失传的手艺,也因为时代的需求重新回到人们的生活里。汤卷属于后者。

 

老菜“汤卷”


3

 

我的鱼杂之旅起源于小学四年级。那时候我爱打游戏,不幸戴上了眼镜。从此,我们家的餐桌上有一道菜雷打不动一周出现两次,清蒸鱼。中国人讲究“以形补形”,作为传统中国妇女的我妈每次都会把鱼眼睛夹到我碗里,“补的,对眼睛好。”我爱鱼眼周围脂肪绵密的口感、爱脆骨散发的鱼香,从此爱上了吃鱼眼睛。等长大了才发现,鱼眼睛虽然富含维生素B1,但对恢复视力好像没什么帮助。

 


后来我发现,几乎我每个朋友小时候都被妈妈带着吃鱼眼睛——根据“世界卫生组织统计”最新统计,中国高中生的近视比例高达83.3%。

 

虽然我的近视没被鱼杂治好,感谢中国教育体制让新一代年轻人爱上了吃鱼杂。


作者:刀刀


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