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京楚味道 | 从红菜苔到沔阳三蒸:厨师向晋鹤的坚守与开拓

荆门市烹饪酒店行业协会2018-12-05 11:36:19

中国有句古话,叫做“守业更比创业难”。在缺乏创新、因循守旧的古代社会,创业是个例,守业是常态,这句话没有任何毛病,在大众创业、万众创新的今天,守业者不思进取,没有二次创业意识,往往意味着无法适应时代潮流,将随时面临被淘汰的危机。从湖北大厦一名普通的厨师,到红菜苔酒店的老板,再到移动互联网蒸菜品牌的联合创始人,向晋鹤,这个地地道道的湖北“仙桃佬”,正一步一个脚印的走在不断创业的道路上。

△向晋鹤


厨师生涯:做菜做到人民大会堂

向晋鹤出生于中国著名的蒸菜之乡,湖北仙桃。从小吃蒸菜长大,学习烹饪时,首先学习的也是蒸菜。沔阳三蒸是仙桃蒸菜的传统特色,而向晋鹤正是沔阳三蒸的第五代传人,是当今为数不多的能做出正宗沔阳三蒸的厨师。“所谓三蒸,就是蒸畜禽、蒸水产、蒸蔬菜,蒸法有近十种,包括粉蒸、清蒸、炮蒸、汤蒸、扣蒸、酿蒸、包蒸、封蒸、花样造型蒸、旱蒸等等。” 谈到自己的看家本领,向晋鹤滔滔不绝,如数家珍。

学徒出师之后,他便一直在湖北大厦担任厨师,由于厨艺精湛,再加上颇有领导才能,很快就被提拔为大厦的总厨,成为了在北京餐饮界颇有名气的人物。2003年,在工作之余,他还参加了第五届全国烹饪技能大赛,以“蟹黄鮰鱼肚”、“木瓜虾面”两道湖北名菜征服评委,获得金牌;洪山菜薹进北京的时候,他作为厨师代表,在人民大会堂用产自武汉洪山的红菜苔为国家领导人和外宾做了七八道湖北菜,那是他厨师生涯的巅峰,用他自己的话说就是,“做菜做到人民大会堂,就相当于唱歌唱到了维也纳金色大厅,没有比这更砸实(厉害)的了。”

很多人在成功之后都会选择掩盖或修饰自己在成功之前不够体面的人生,给别人一种天生成功的假象,但向晋鹤从不如此。尽管如今已远离庖厨,功成名就,但谈及自己的厨师生涯,向晋鹤的眼神里仍满是自豪与荣光。“我前半生就是个厨子,一直在和案板、菜刀、各式各样的食材打交道,那时候没有想其他的事情,就是把菜做好,而我也做到了一个厨师所能达到的最高境界,我如今所拥有的一切,都与我当厨师的经历有关。”

初次创业:红菜苔酒店誉满京城

2005年,向晋鹤从湖北大厦辞职,联合几个朋友下海创建了红菜苔酒店。“自己对于菜品研发的想法层出不穷,有的甚至不可思议,在别人手底下打工很难一一实现,所以就决定开一家属于自己的餐厅。”关于突然辞职的原因,向晋鹤做出了这样的解释。做自己想做的菜,就因为这样一个纯粹而任性的理由,他放下了前半生的种种,开启了崭新的人生篇章。而红菜苔,这味曾让他昂首步入人民大会堂的食材,又刻入了他的店面和招牌。

△红菜苔四季青店

2005年8月,红菜苔酒店四季青店正式开业。酒店位于海淀区紫竹院路128号,临近西四环,对于餐饮行业来说,算是一个不温不火的尴尬地段。“但是当时也没什么办法,资金确实紧张,不过我做过调研,在北京的湖北人主要集中在海淀这一块”。面对几位合伙人的质疑,向晋鹤拍着胸脯保证,酒店开在这里,生意不会太差。

真正让向晋鹤感到窘迫的,还在后面。由于地段不佳,投资餐饮行业风险又比较大,酒店开业前,最终几位股东还是选择撤资,向晋鹤成了“光杆司令”,既要到处借钱、贷款,又要关心酒店装修、员工招募;酒店开业后,他既是老板,也是采购,还是出纳,偶尔还做回老本行客串一把厨师,没日没夜的折腾。为了进一步佐证他的话,他向笔者讲述了这样一个故事:有一天他开车出门办事,路过甘家口时正好红灯,在等绿灯的不到1分钟时间里,他竟然睡了过去,后面车辆鸣笛,交警拍打车窗,他都浑然不觉,最后被交警叫醒后还谎称犯了心脏病机智的躲过了罚款。“那一阵子是真的很辛苦,别说坐在车里,站着我都可以睡着”。提起辛酸往事,向晋鹤笑得十分从容。

类似这样的生活大概持续了一年时间,这一年里,由于湖北菜做的地道,再加上向晋鹤顶级大厨的知名度,红菜苔的生意逐渐红火了起来,成为了在京仙桃人乃至湖北人圈子里小有名气的楚味餐厅。2008年,红菜苔酒店安贞店正式开张营业,向晋鹤的事业真正步入了上升期。

△红菜苔安贞店

成功绝非偶然,创业路上每一步都需要大胆假设,小心求证。为了做好红菜苔,向晋鹤曾经花了大半年时间做市场调研,了解亢龙太子、小蓝鲸、艳阳天、三五醇等知名湖北餐饮企业在北京发展失败的原因,最后得出的结论就是,这些餐厅一味迎合当地人的口味,一味追求高大上,没有把湖北菜的特色淋漓尽致的展现出来。事实上,在红菜苔成立之初,向晋鹤就坚定了“做地道湖北菜”的要求和定位。“有太多客人告诉过我,我这里的菜比武汉、仙桃当地的湖北餐厅做的还要地道”。

地道不只是说说而已,想要做出地道的湖北菜,需要大量的原产地食材和经验丰富的优秀厨师。向晋鹤联合当地特色农业企业,在家乡仙桃打造了1000亩的专供食材基地,专门种植或养殖烹饪湖北菜所需的藕、莲子、红菜苔、刁子鱼、甲鱼等,并通过冷链运输车运往北京;他亲自在仙桃挑选经验丰富的厨师,每一道菜,每一道工序都严格按照传统的湖北菜烹调技法来制作。

△向晋鹤与雷军、张荣耀

真金不怕熔炉火,酒香不怕巷子深。红菜苔地道的湖北菜不仅让普通消费者大快朵颐,还吸引了不少知名企业家前来就餐,其中最为有名的当属向晋鹤的仙桃老乡、小米科技创始人兼CEO雷军。向晋鹤回忆道,雷军从金山软件退休之后,经常背着双肩包到红菜苔吃“沔阳三蒸”。由于长期在餐饮行业打拼,对互联网和科技产业并不了解,在很长一段时间里,向晋鹤都不知道,自己的“小庙”里,时常有大佛光顾。“当时真的是有眼不识泰山,错过了很多绝佳的营销机会”。而随着时间的推移,向晋鹤的红菜苔越发的出名了,到后来,除了雷军,神雾集团董事长吴道洪、e袋洗创始人张荣耀等仙桃老乡也纷纷慕名而来,享用家乡美食。

二次创业:打造移动互联网蒸菜品牌

在采访中,向晋鹤坦承,红菜苔做起来之后,小富即安的心态开始作祟,对未来餐饮市场的理解和对公司前景的把控都渐趋保守。彼时的向晋鹤,每天睡到自然醒,没事出去旅旅游、和朋友打打牌、喝喝茶,“安逸的很”。

一个人的成功当然离不开个人的奋斗,但不期而至的运气和契机同样弥足珍贵。假如不是因为家乡菜做得好吸引老乡企业家前来就餐,假如没有2015年的两次高端老乡聚会,那么如今的向晋鹤可能依旧停留在酒店老板的层面上,很难站在风口上,投入移动互联网的怀抱。

2014年12月,北京仙桃企业商会成立,向晋鹤和已经认识十几年的张荣耀搭档,负责秘书处工作。张荣耀在48岁时二次创业,创办了移动互联网洗衣公司“e袋洗”,把传统的洗衣行业打造成了高端的O2O洗衣服务。张荣耀告诉向晋鹤,作为主流传统行业,餐饮受到移动互联网的冲击只会更加强大,固守传统,只会慢性死亡,在这个好时代,必须抓住风口,而移动互联网就是最大的风口。当晚,向晋鹤躺在床上翻来覆去难以入睡,志得意满的他第一次感到了被时代淘汰的压力。

2015年4月,沔商总会成立,红菜苔的常客、小米科技创始人兼CEO雷军作为沔商总会的会长发表了主题演讲,介绍了他40岁之后二次创业成立小米公司的心路历程,让同样正值不惑之年的向晋鹤再次陷入沉思:人家雷军做了金山那么大的企业在40岁之后还有动力二次创业,自己取得了一点小成就就心满意得不思进取,实不应当。二次创业,这个之前从未有过的念头,莫名浮现在了向晋鹤的脑海之中。

一次偶然的机会,向晋鹤认识了80后老乡黄川。黄川是软件工程出身,曾在华为工作,有过做团购网站、水果电商的成功创业经历。一个是顶级大厨,懂技术有资本,一个是年轻创业者,了解移动互联网运作模式,两人相见恨晚,一拍即合,认识不久就决定以“沔阳三蒸”为品牌,推出移动互联网餐饮项目。

选择沔阳三蒸来作为自己二次创业的起点,向晋鹤是经过深思熟虑的,首先,作为沔阳三蒸的正统传人,把这项拥有600年灿烂历史的饮食文化发扬光大一直是他的梦想,他也最有资格和能力做出最地道的沔阳三蒸;其次,蒸是低温烹饪,只有一百来度,很容易做成半成品,然后到店加热即可食用,是口感还原度很高、最容易实现标准化的烹饪方式之一,换言之,是最容易形成规模化连锁经营的烹饪方式之一,在这方面,真功夫就是最好的例子;第三,蒸菜少油少盐,清淡可口,低温烹饪下食物的营养流失较少,是最健康的餐饮产品,在当下食品安全问题频发的大背景下,以健康为卖点的蒸菜可以获得更多消费者的好感。

△沔阳三蒸

作为公司的老板,做出一个决定其实就是一句话的事情,但为了能在复杂纷纭的市场环境下做出最正确的决定,老板们需要花费大量的时间和精力去调研和思考。沔阳三蒸在初创阶段时,摆在向晋鹤面前的是一道艰难的选择题:在现有市场环境下,做餐饮的选择不外乎三种:在路边租门面开店,在购物中心开店,做外卖。沔阳三蒸该走哪条路,需要他来拍板。那段日子,他要么是在上网搜索资料,要么是去大型购物中心实地考察,要么是和黄川彻夜长谈,人整个都瘦了一圈。最终,向晋鹤做了一个长远的打算:把沔阳三蒸开到购物中心去。

“路边店首先我们不会考虑了,因为红菜苔走的就是这条道路,比较适合传统餐饮”, “外卖的话,虽然现在很火热,但只是跑流量,并没有听说哪家餐厅因为外卖做得好而声名鹊起”,“做餐饮,品牌很重要,三者之中,最能够树立品牌的还是购物中心。在北京如果你的品牌在各大购物中心有5-10家店的话,基本上北京的消费者都会知道”。你很难想象,对餐饮市场如此透彻的分析,竟出自曾经只是一名厨师的向晋鹤之口。

2015年11月,向晋鹤牵头的沔阳三蒸“互联网+实体店”项目在北京仙桃企业商会年终工作汇报会上进行了路演,现场达成了1100多万元的意向投资,2016年5月,北京沔阳三蒸餐饮文化有限公司在京成立,向晋鹤作为公司联合创始人,主要负责产品和技术。同年,在红菜苔酒店安贞店一旁,主营湖北特色蒸菜的沔阳三蒸餐厅开始试营业。餐厅定位于服务30-45岁的中青年群体,除了40来个湖北蒸菜,菜单上还有湖南、广东等地的特色蒸菜以及茶点。“未来一到两年,在北京的各大商场、购物中心应该都可以吃到我们的沔阳三蒸了,我们现在已经在西单大悦城、东方广场、朝阳大悦城、燕莎、当代、翠微等地方开始排队准备开店了”。

未来:守业与创业并举

经过了创业和二次创业,向晋鹤的人生字典上再没有“停滞不前”四个字。他的未来,将会继续坚守和开拓。

△红菜苔部分特色菜

沔阳三蒸尚未全面入驻购物中心,两家红菜苔酒店目前仍然是向晋鹤的主业。正如向晋鹤所言,做餐饮,品牌很重要,近期他对于红菜苔的计划主要着眼于品牌的塑造和推广,把红菜苔“吃湖北菜,就来红菜苔,让舌尖与心灵体验一段荆楚美食文化之旅”的服务理念深深植入到日常的食材挑选、菜品烹饪、服务接待中去。采访过程中,向晋鹤多次表达了对海底捞的钦佩之感,在他看来,海底捞是第一家把餐饮从物质型消费上升到服务型消费的餐饮企业,是第一家具备“工匠精神”的餐饮企业。未来,向晋鹤将坚持名店直营模式,在北京再开设3-5家红菜苔,从食材到服务,坚持湖北特色,关注食客的“五觉”体验,即视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉,把红菜苔真正做成在京湖北菜的知名品牌。

而对于沔阳三蒸,向晋鹤的想法则要宏大的多。2018年,他要逐步在北京各大商场落地沔阳三蒸实体店,如果市场反响够好的话,他还会把沔阳三蒸做到武汉,做到广州,做到全国各大城市,让全国人民都能够吃到来自他家乡的味道。“沔阳三蒸曾经是我赖以生存的技能,现在我是它的宣传推广大使,在某种程度上我做沔阳三蒸不是为了赚钱,而是单纯的让它好”。

雷军,张荣耀,许朝军,吴道洪......十几年一路走来,对向晋鹤影响最深的几个人,无一例外都是著名的投资人,沔阳三蒸的后续融资也需要借助投资人的力量。也正是基于此,除了红菜苔和沔阳三蒸,向晋鹤心中还隐藏着一个别致的想法:开一家类似米其林的投资人私厨餐厅,用最顶级的食材,做最正宗的湖北菜,只对投资界人士开放,打造一个投资人社交平台,而自己偶尔也可以再“做回自己”,亲自下厨为投资界大佬们做菜。


从一名成天和锅碗瓢盆打交道的厨师,到名满京城的酒店老板,再到站在移动互联网风口上的蒸菜品牌联合创始人,向晋鹤的半生,不可谓不传奇。人们对成功的定义并非约定俗成,但不安于现状理应成为成功者的特质之一。在大众创业、万众创新的今天,我们必须给紧跟时代潮流的向晋鹤鼓掌喝彩,他的坚守和开拓注定会让红菜苔、沔阳三蒸及其背后悠久灿烂的荆楚美食文化不断发扬光大。