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【易特杂谈】平生不识南通时令菜,若称“吃货”也枉然!

南通易特2019-07-01 23:03:32


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一、南通时令蔬菜


1、马兰头

也叫马兰,摘其嫩茎叶头而食,故称为“马兰头”。南通最常见的吃法是凉拌马兰头豆干,作为酒席小菜,或是家常餐桌上伴饭下粥,营养又美味,尤其在每年清明前后,尝鲜正当时。马兰头具有凉血止血,清热利湿,解毒消肿的功效。


2、荠菜




又称地菜,民间有“三月三,地菜煮鸡蛋”的说法。荠菜常被大家用作菜馅,包饺子和馄饨。除此之外炒食、蘸酱凉拌、做汤也是餐桌上不可缺少的美味。


3、草头




学名叫苜蓿。吃时用旺火素油爆炒,也可以配笋片笋丝,不配荤肉,味极嫩鲜。秧草产量大,吃不掉的秧草洗净阴干后用盐稍加搓揉放入瓶中腌制,一周后就能吃了,而且久贮不会酸腐。


4、豌豆苗





用来热炒、做汤、涮锅都不失为餐桌上的上乘蔬菜。另外,豌豆苗颜色嫩绿,具有豌豆的清香味,故最宜用于汤肴。


5、香椿芽





香椿芽是人们普遍喜欢食用的一种保健蔬菜,我国民间素有“常食香椿,不染疾病”的说法,说明了香椿的药用保健价值早已广为人知。传统的香椿芽是香椿树上采摘下来的嫩芽(又称树芽香椿),具有很强的季节性,因而供应市场的时间很短且生产周期长、产量低,无法满足人们需要。


香椿的味道格外浓郁,会让你的每个房间充满诡异的味道,它有一个闻风丧胆的名字——香椿头。还有一道让人欲罢不能的时鲜,叫香椿炒蛋。


不过香椿中含有一定量的亚硝酸盐,市民在食用前最好先在沸水中焯1分钟,这样可以除去大部分亚硝酸盐,一定程度上提高食用香椿的安全性,同时又不失其本味儿。


6、苋菜





苋菜,有红绿之分,南通人更偏好红苋,因为口感糯,又肥美,蒜炒红苋大概是三、四月份下馆子时被点名最多的时蔬。



二、南通时令江海鲜


1、刀鱼



关于“长江三鲜”之一的刀鱼,真的不需要作太多的介绍,就贴一段简单的文字吧:刀鱼体形狭长侧薄,颇似尖刀,白银 一样闪闪发亮,肉质细嫩,但多细毛状骨刺。肉味鲜美,肥而不腻,兼有微香。


另外说一点,南通人都知道的,所谓“刀不过清明”,现在正是吃刀鱼的最佳时节。明后刀鱼无论口感还是价格,都会直线下降。


2、鲥鱼

在“长江三鲜”中,鲥鱼也有很高的地位。张爱玲曾说,一恨鲥鱼多刺,二恨海棠无香,三恨红楼未完。每年清明前为食用鲥鱼的最佳时节,上市时间仅有20天左右,错过便要等下一年。

鲥鱼最为娇嫩,据说捕鱼的人一旦触及鱼的鳞片,就立即不动了。所以,苏东坡称它“惜鳞鱼”。鲥鱼的鱼鳞富含脂肪,蒸时鱼鳞上的脂肪溶入鱼肉,才会丰腴鲜美。


3、鮰鱼




鮰鱼,“长江三鲜”之一,属无鳞鱼类,在长江鱼类资源中一向被视为珍贵鱼种。其肉质细腻味美,鲜嫩不腥,无肌间刺,兼具鲥鱼之味河豚之鲜,是一般长江无鳞鱼无与伦比的鱼,苏东坡曾称它“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人。”


4、河豚




拼死吃河豚,有这句中国人耳熟能详的话摆在这,你就知道河豚有多美味了。苏东坡有首名诗:“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。” 每年3月到5月,溯江而上的东方暗纹豚(当今世界上二十多种河豚中是最好的品种),由咸水进入淡水,一路吞噬小鱼、小虾、贝壳、藻类及各类微生物,因而肉质十分鲜嫩,味道鲜美,故而品质最好,弥足珍贵。


5、红毛虾




说起红毛虾,南通人最熟悉不过了。酒呛红毛虾,是家常的海鲜美味,也是在外打拼的游子最思念的家乡味道。每年春天的3、4月份,是红毛虾最肥美的季节。为了保持红毛虾的鲜味,南通人都习惯于将红毛虾做成醉虾。酒香葱香衬托着虾鲜,一口软嫩一直滑进喉咙,这是刻在南通人记忆深处的滋味,也是身为海边人的幸福滋味。


6、蚬子


每年临近5月份都是蚬子大量上市的时候,而一旦过了五六月份,蚬子就会变瘦,口感变差,所以现在正是蚬子最肥、最新鲜的时候,爱吃蚬子的人们可要抓紧了。




三、南通春季时令美食


1、“杨柳青”烧饼


(你还别说,这“杨柳青”烧饼小编网上搜了半天,还真没有,只好以这张图来充充饥吧!惭愧惭愧)

关于“杨柳青”烧饼,几乎无现成资料。不过,这种本地小吃却在南通民间有着久远的历史和广泛的影响。据民俗专家讲,每到清明前后,南通人喜欢将杨柳的嫩芽和上面粉,做成“杨柳青”烧饼,也算清明传统美食了。


2、炒“和菜”



炒和菜是南通家喻户晓的一道家常菜,据说由南通抗倭名将曹顶所创,民俗专家介绍,和菜算是清明期间南通最著名的土菜,做法简单,就是将绿豆芽、韭菜、粉皮、肉丝、竹笋丝、青椒丝等多种蔬菜和在一起炒制而成,“只有在这个时节才能吃上新鲜时令蔬菜,和菜在清明这个特殊的节日又有团圆和谐的寓意。”


3、青蒿团


只有清明节前后才有的青蒿,自然是南通的清明传统美食。南通习俗于清明节前后,采其嫩叶茎,捣烂和米粉制成青蒿团,既可防病治病也是一道美味时令食品。如皋地区还有个习俗,上坟祭祖用青蒿团作为贡品。青蒿团口感软糯,口味清香带甜,是一道保健,食疗,美味食品。

<本文摘自网络>

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