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11款你不知道的豆豉菜品做法

新丝路厨艺汇2018-12-05 13:15:10

味醂豆豉左口鱼

原料:左口鱼,西兰花,彩椒粒,鸡蛋,生粉,豆豉,味醂,日本酱油,高汤,姜片。

制法:

1、将左口鱼治净,起肉切片待用;

2、将鱼骨粘少许鸡蛋液、生粉,过油炸成金黄色,放入盘中待用;

3、锅入油烧热,下姜片炒香,加少许高汤、味醂、酱油、豆豉,放入鱼片烧熟,放在炸鱼骨上,点缀彩椒粒即可。

点评:

左口鱼是日本料理中常用的食材,这里采用日本酱油的咸、味醂的甜调制,结合中式烹饪手法,入口鲜香。


豆豉蒸香肘

材料:

主料:猪肘肉、干豇豆

辅料:姜末、蒜末各50克、腊八豆50克、永丰豆豉100克

调料:猪油100克、菜籽油50克、海椒面15克、老抽10克、东古酱油10克、味精10克、蚝油8克、鸡精5克

做法:

提前预制:

1、猪肘肉5斤燎净毛茬,改刀成10厘米见方的大块(每块重约250克),入沸水焯至断生,撇去浮沫;加葱段、姜片、料酒适量煮至八分熟,捞出沥净水分。

2、每块猪肘肉皮均匀抹一层糖色,再刷一层酱油上色,然后入七成热油炸至表皮冒泡、色泽金黄时捞出。

3、干豇豆1000克用温水浸泡2小时,冲洗干净、切成3厘米的长段;锅入猪油100克、菜籽油50克烧热,下入姜末、蒜末各50克、腊八豆50克煸香,调入永丰豆豉100克、海椒面15克、老抽10克炒匀,下豇豆段翻炒均匀,调入东古酱油10克、味精10克、蚝油8克、鸡精5克翻匀。

4、五花肉表皮改刀成均匀的小方块,底部斜刀切成方块,取码斗抹上少许油,肉皮朝下扣在碗中,盖上炒好的豇豆,添高汤适量,覆膜旺火蒸2小时。

走菜流程:

取出一个码斗,倒扣在盘中,撒豆豉3克、葱花2克即可走菜。

制作关键:

1、五花肉要炸至金黄酥脆、表皮起泡,这样外皮更酥脆、内里更软糯。

1、蒸制时切记不能用小火,否则肉块会吸收蒸汽水分,软趴趴的,失去鲜香口感。

特色:

此菜由梅菜扣肉演变而来,用干豇豆代替梅菜,加腊八豆、豆豉酱、辣椒面炒匀,然后与炸透的猪肘肉一同蒸熟,调料的滋味慢慢渗透到肉里,酱香浓郁。


豆豉姜汁蒸排骨

材料:

主料:排骨500克

辅料:豆豉30克、姜30克、蒜4瓣

调料:生粉1勺、酱油1勺、食用油1勺

做法:

1、豆豉洗干净,沥干水分,并切碎。

2、姜去皮,磨成姜蓉,蒜头去掉外皮,切成米粒状。

3、把磨好的姜蓉蒜蓉放进碗中,加入所有调料,混合均匀。

4、排骨洗干净,沥干水分,加入1勺生粉。

5、再加入混合均匀的调料,搅拌均匀。

6、放进锅中加盖大火蒸十五分钟,蒸至全熟即可上桌。

金牌豆豉鹅

材料:

光鹅1只,乡下咸豆酱2勺,香芹粒,干葱耳,青红尖椒圈,八角油,白糖,麻油,耗油。

特色:

咸鲜,豉香味,微甜。

制作:

① 将料头爆香,加入豆酱,后加入八角酒、耗油、水、白糖、麻油。

② 将鹅洗干净放入锅中,中火焗45- 50分钟即熟,将鹅捞起等待锅中的汁起膏即可。


豆豉烤鱼

材料:

主料:烤熟草鱼1尾

辅料:洋葱丝50克

小料:永川豆豉120克、蒜苗花80克、红椒丁20克、西芹丁50克

调料:豉香鲜40克、复制烤鱼香油150克、姜末15克、蒜末15克、鸡精20克、鸡粉10克、鲜汤350克

制作:

1、洋葱丝垫底放上烤好的鱼;

2、炒锅上火放入复制烤鱼香油放入姜蒜末炒香后放入豆豉炒至水汽干;

3、放入鲜汤后调味烧沸放入蒜苗花、红椒丁和西芹丁浇烤鱼上即可。

举一反三:

用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。


土豆豉蒸腊排

做法:

1、先把农家土猪腊排洗净,剁成节放入加有姜片、葱节的沸水锅里,煮熟了捞出来装盘。

2、净锅上火放油烧热,先下干辣椒节、花椒、陈皮末、山葱末和木姜子炒香,然后将其舀在盘中腊排上,待密封后上笼蒸1小时,取出来配拌好味的侧耳根一起上桌。


豉香肉

材料:

主料:土猪五花肉片

辅料:豆豉、小米辣椒颗、大蒜片

做法:

1、先把豆豉用清水浸泡5分钟,捞出来控水待用。

2、锅入适量的油烧热,把豆豉倒进去翻炒几下,再加小米辣椒颗炒成咸鲜味。

3、净锅入油烧热,倒入土猪五花肉片先爆炒至熟,再依次加入豆豉、小米辣椒颗和大蒜片,调味后改小火焖制,待起锅装入盛器内,撒些葱花便可上桌。

特色:

这道菜在“绝味蒸肉”的做法基础上,经过三方面的改良做出来。

第一,食材的选择。把普通的猪肉换成了油脂较少的土猪肉。

第二,为了更好地凸显豉香味,有意增加了豆豉的用量。

第三,装盘方面运用了“意境”的装盘手法,用白色的食盐来衬托黑色的菜品,使成菜看上去典雅美观。


豉椒胭脂鱼

材料:

主料:胭脂鱼

辅料:豆豉、姜末、蒜末、小米椒圈、猪肉末和芽菜末

调料:盐、料酒、胡椒粉、生抽、味精

做法:

1、把胭脂鱼宰杀治净,在鱼身两侧斜剞数刀后,抹少许的盐、料酒和胡椒粉码味,然后立放在条盘里入笼蒸制。

2、在蒸鱼的同时,取净锅放色拉油烧热,先下姜末、蒜末、小米椒圈、猪肉末和芽菜末炒香,再倒入豆豉继续炒,边炒边下青红辣椒圈并加盐、生抽和味精,炒至锅里豉椒味浓时,撒入葱花并起锅装在码斗里。

3、待胭脂鱼蒸熟后,取出来滗去盘里的汁水,然后浇上豉椒料便上桌。


酱豆豉回锅肉

原料:

熟带皮三线五花肉300克,蒜苗段15克,干辣椒15克,熟糍粑辣椒25克,酱豆豉50克,姜片5克,蒜片5克,盐1克,味精2克,白糖2克,酱油5克,陈醋2克,红油适量。

制法:

1、将五花肉切直刀薄片,入六成热油爆炒至呈灯盏窝状,沥油待用;

2、将干辣椒切成筒筒状,入油炒至呈棕黑色,加姜片、蒜片略炒,下熟糍粑辣椒、酱豆豉炒至出香味,下炒好的五花肉片,加盐、味精、白糖、酱油、陈醋调味,入蒜苗段炒匀,淋少许红油,起锅装盘即可。

点评:

豆豉种类繁多,以水豆豉、酱豆豉居多。酱豆豉是在水豆豉的基础上加干辣椒、花椒等适当晾干,装坛后保存。其香辣突出,酱香豉味浓郁,口感软和,回味无穷。酱豆与回锅五花肉炒制,融合肉香、油香,香飘甚远,“一家炒酱豆,邻居嘴巴馋”。

豆豉蒸腊鱼尾

原料:

腊鱼尾500克、豆豉50克、干辣椒节、姜米、蒜米、十三香、胡椒粉、味精、色拉油各适量

制法:

1、把腊鱼尾用温热水先浸泡过,捞出来放油锅里稍炸后,倒出来沥油。

2、炒锅置中火并放油烧热,放入干辣椒节、姜米、蒜米和豆豉先炒香,倒入鱼尾翻炒并烹少许的清水后,加十三香、胡椒粉和味精翻炒匀。出锅装盘后,送入蒸箱蒸1小时,即可取出上桌。


发财猪手

做法:

1、猪蹄在治净后,要先放三四成热的油锅里,小火浸炸至表皮干硬时,捞出来卤烧,这样才能让其外表脆韧,内里软糯。

2、在入锅烧制的过程中,主要靠豆瓣酱、豆豉、泡菜丁、小米辣椒丁和青红辣椒丁来提味。

特色:

这是一道旺销菜,上桌点击率很高。在制作上,为了赋予猪蹄全新的质感,把猪蹄先经过炸制处理,再进行卤制和烧制,成菜具有味道香辣、外皮脆韧、内里软等特点。通常情况下,猪手经过油炸、卤制和烧制后,外皮的口感都是软的,而要想让表皮变得脆韧,关键还在于炸制的方式是否合适。




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