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《275》旺销川菜(附配方)《微信公众号CYMS168》

餐饮美食汇2019-03-15 16:07:07



芙蓉酸辣虾 



原料:鲜虾仁250克,鸡蛋2个。  

调料:A料:啤酒30克,葱姜汁10克

B料:姜粒10克,青豆30克,火腿丁20克,肉燕丁20克,青红小米辣各15克  

C料:盐2克,辣妹子5克,胡椒粉3克,白醋6克,蚝油5克,酱油1克,蒸鱼豉油3克,鸡汁3克  

做法:  虾仁治净,入A料泡2分钟,展干水份,上浆,滑油七成熟;鸡蛋绞碎,加水倒入窝型器皿中蒸成半盘水蛋。锅上火,入油,下B料,放入虾仁,C料调味,收汁,勾薄芡,出锅盖在水蒸蛋上即可。 





豆腐烧带鱼


 创意思路:
如何将带鱼烧出新滋味?秘诀就在于用自制糖蒜熬成的红汤——将大蒜加红糖、香料、白酒腌制半月,蒜瓣微红、呈半透明,切碎炒香熬成红汤,带有一种特别的甜味和淡淡蒜香,区别于一般餐厅的麻辣口味。
带鱼的初加工:
带鱼5000克去掉头尾、解冻治净,洗去腹内黑膜,改刀成菱形段,加盐、料酒、白胡椒粉、葱段、姜片抓匀腌制5分钟,拍生粉下入六成热油炸至金黄,捞出沥油备用。

老豆腐的初加工:
老豆腐6000克改刀成长条,放入盆中,倒入烧热的蒜香红汤浸泡2小时,以便豆腐充分入味。

走菜流程:锅入混合油100克烧至五成热,下入葱姜片爆香,放入炸好的带鱼段500克翻匀,添蒜香红汤1000克,加泡入味的豆腐600克,调入盐、鸡粉各5克、白糖3克,大火烧开转中火烧3分钟,起锅盛入碗中,撒蒜苗段20克即可上桌。

蒜香红汤制作:
锅入混合油2500克烧至五成热,下入干青花椒100克(提前加白酒泡软)小火熬出麻香,打去不用,放入自制糖蒜碎1500克、泡红椒碎800克、鲜红美人椒碎500克小火煸干水汽,待泡椒皮表面变白时,香味充分融入油中,放入香水鱼料4袋(250克/袋)继续炒匀,添入高汤40斤小火熬20分钟,沥去渣滓即可使用。这款红汤最适合烹制河鲜类原料,麻辣中带微酸,去腥效果极好。              
技术关键:
走菜时烧制时间不要太长,避免带鱼“脱壳”。
混合油的制作:
混合油是以动植物混合油、豆瓣酱、辣椒粉为原料,加热浸泡而成,常用于动物内脏、海河鲜类菜肴的制作,可弥补原料本身油润香浓不足的缺点。
原料:
菜籽油35斤,猪油15斤,郫县豆瓣碎4000克,干红二荆条辣椒粉1000克。
制作:
锅入菜籽油炼熟,加入猪油小火搅匀,放入豆瓣碎中火炒30分钟至出香、出色,倒入辣椒粉搅匀,连油带料倒入桶中加盖焖2-3天,打去料渣即成。
技术关键:
夏天猪油的用量要比冬天少15%,否则炒好的菜肴口感过腻。




干锅兔


做法;;整兔  一只、香芹20克、蒜子20克、葱片20克、脆笋30克、香菇条20克、青椒条20克、洋葱条20克。

调料;;老干妈豆豉6克、香辣酱10克、自制干锅酱10克、自制干锅油50克、糍粑辣椒碎10克、豆瓣酱5克;泡椒5克





蒜香肥头


原料:
肥头鱼(即鮰鱼)1条(约600克),自制河鲜底料200克,大蒜末120克,韭黄节100克,红椒粒15克,葱花少许。

调料:
盐、料酒、味精、生粉、色拉油各适量。

制法:
1、把肥头鱼宰杀治净。另取高压锅掺入适量的清水,放自制的河鲜底料并加入盐、料酒和味精,随后把鱼放进去,盖上锅盖便上火压约3分钟。
2、高压锅离火,用清水冲凉降压,揭盖后小心地捞出肥头鱼(避免鱼肉破碎不成型)装盘。
3、取适量压鱼的原汤滤渣后,入锅烧开再下韭黄节和红椒粒,稍煮便用湿生粉勾芡,起锅浇在盘中鱼身上。

4、锅洗净重新上火,放色拉油烧至三四成热时,下大蒜末改小火炒香,出锅舀在鱼身上,撒些葱花即成。
香汤肥肠

原料:
五香卤肥肠400克,蒜苗节、芹菜节、金针菇、水发木耳共300克,干辣椒节80克,花椒20克,八角数枚,葱花、熟芝麻各少许。

调料:
盐、白糖、味精、菜油各适量,香汤1升。

制法:
1、净锅里放油烧热,先下适量干辣椒节和花椒炝锅,等倒入蒜苗节、芹菜节、金针菇和水发木耳炒至断生时,加少许的盐调味,起锅盛大窝盘里垫底。

2、锅洗净,放菜油烧至五成热时,下入切成小块的卤肥肠,炸至表皮略脆,倒出来沥油。

3、在锅里掺入香汤,烧开便倒入肥肠并撒入八角,加盐、白糖和味精调味,待煮至八角香味飘散出来时,连汤带汁地倒在窝盘的蔬菜料上边,另外撒些熟芝麻。

4、另取净锅放适量的菜油,先下干辣椒节和花椒炝香,待起锅舀在盘中肥肠上边后,撒上葱花便可上桌。

关键:
在炝制干辣椒节和花椒时,须掌控好火候,以成菜略带煳香为宜,过火与不及成菜效果都欠佳。

香汤制作:
原料:
豆瓣酱300克,泡辣椒碎150克,姜米、蒜米各50克,五香粉20克,芹菜节、洋葱块、香菜、青椒块、胡萝卜片、大葱节各50克,菜油800毫升。

制法:
1、往净锅里放油烧热,先下姜米、蒜米、豆瓣酱和泡辣椒碎一起炒香,续炒至豆瓣酱和泡辣椒碎基本上见不到水分时,再掺入清水4升。

2、把锅里的汤汁烧开,加入五香粉和各种蔬菜料,熬约20分钟至香味融入汤汁后,滤渣便得到香汤。

说明:
香汤可在开餐前批量制作,随用随取。不过最好是当天现制,当天用完


 

 

铁板海香菇 


主料:海香菇350克,水发鱿鱼须50克,脆笋30克,五花肉片20克。A料:青蒜苔50克,姜片10克,青红小米椒各25克。  

调料:啤酒100克

B料:料酒3克,辣妹子5克,蚝油3克,红油10克,味精2克,蒸鱼豉油2克,白醋10克,胡椒粉5克  

做法:1.海香菇自然解冻,洗净,改斜刀片,鱿鱼须改刀成段


2.加啤酒浸泡5分钟,锅上火将水烧开,烹入料酒,将海香菇、水发鱿鱼须焯水沥水。


3.脆笋炒好垫铁板上,待用;过上火入油,加五花肉片翻炒煸出香味,放入A料继续煸炒


4.加入B料,带点薄芡,淋香油出锅倒入铁板。




牛肉筷子萝卜



原料:大白萝卜350克、牛肉粒80克、香菜10克、蒜苗花10克、青红二荆条辣椒圈10克、姜米、蒜米、盐、一品鲜酱油、蚝油、味精、老抽、化猪油各适量

制法:

1.把大白萝卜切成筷子条,放清水锅里并加化猪油和盐,煮至熟透再捞出来沥水。

2.另锅放少量的化猪油烧热,先是投入姜米、蒜米和牛肉粒炒,在调入一品鲜酱油和蚝油后,下入青红椒圈、蒜苗花和香菜,炒匀即成馅料。

3.净锅里入化猪油烧热,在把煮好的萝卜条下锅煸至稍干时,调入一品鲜酱油、蚝油、味精和老抽炒匀,再把1/3的馅料倒进去炒入味。出锅装盘后,把剩余的馅料舀在萝卜上面,即成。




 碎椒鹅肠


主料:鹅肠200克

辅料:鲜红二荆条辣椒20克、去皮花生20克。

调料:盐3克、姜茸10克、蒜茸10克、花椒20克、红油10克、蚝油10克、小葱20克、花椒油10克、白酒10克、味精4克。

制作:

1、鹅肠洗净沥水,再将鹅肠切成段,锅里加水放入花椒和姜片后大火烧开,将切好的鹅肠入锅焯烫至变色捞出控水;

2、将焯烫好的鹅肠捞出沥水待用;红椒洗净,去籽去蒂后切成指甲片;蒜切茸,姜切茸,葱切马耳朵型;

3、取手碗一只将盐3克、姜茸10克、蒜茸10克、红油10克、蚝油10克、花椒油10克、味精4克调制味汁;

4、将鹅肠纳入拌菜容器内加入辣椒、花生、小葱,淋入味汁拌匀,装盘即可。




椰果宫爆虾


主料:虾20只。  

辅料:北杏仁25粒。  

调料:色拉油30克、盐2克、醋5克、葱10克、姜片6克、蒜片5克、花椒30粒、干辣椒5个、料酒5克、生抽15克、水淀粉30克、高汤50克、白糖5克、煳辣油20克。  

做法:

1.将油倒入锅中,凉油即倒入大杏仁,小火慢慢加热,直到杏仁微微变色,捞出备用;  


2.小火将花椒放入,到花椒颜色变深,出香味,捞出不用;  


3.油稍凉放入剪成小段的辣椒;  


4.辣椒颜色稍微变深,马上放入葱段姜片蒜片出香味;  


5.倒入虾球开大火炒匀;  


6.倒入调料汁(生抽15克、醋5克、白糖5克、水淀粉30克、老汤或水50克、盐2克,全部倒入一小碗中拌匀),迅速翻炒至汁浓,倒入大杏仁炒匀,起锅淋入煳辣油转入盘中即可。  




金酥蒜香渣椒鱼


主料:大鲫鱼两条

辅料:油炸蒜粒100克、油炸猪板油粒100克、油炸面包糠50克

制作:

1、把鲫鱼宰杀治净,在鱼身两侧剞花刀,纳盆并加姜片、葱节、料酒和少许的盐码味;

2、然后送入蒸箱蒸熟,取出来装盘;

3、另把青红小米辣、土芹菜、香菜、洋葱、生姜和大蒜一起剁碎,纳碗后加入虾抽、糖粉、香醋和适量的花椒油,调匀淋在盘中鱼身上,最后撒上油炸蒜粒、板油粒、面包糠即成。




麻辣兔


味型:麻辣味
主料:鲜兔300克
辅料:干辣椒50克,花椒60克,姜4克,葱5克
调料:盐7克,味精4克,鸡精3克,精炼油500克,香油3克

制作:1、将宰杀好的新鲜兔肉砍成丁,干海椒剪成节,姜葱洗净,将兔丁码味(盐、味精、姜葱)。

2、锅内烧油五成热下兔炸干水份至金黄捞起,锅内留油,下干海椒花椒炒香下姜葱,兔丁一起炒。
3、待闻见香辣味,辣椒呈现浅色后,加鲜汤调味,续收入味待收干水份,淋香油,撒少许熟芝麻即可。
特点:麻辣鲜香,佐酒佳肴。
提示:兔丁腌码时盐味不宜过重,炸收火候适宜色泽不能锅深,收汁时应微火慢烹以汁干略微吐油时,起锅为宜。


 


烤煸绍子松茸


主料:鲜松茸200克  

辅料:去皮五花肉50克、辣椒条30克、葱白(段)20克。  

调料:酱油3克、橄榄油20克、黑胡椒2克、葱油20克。

做法:  

1.将新鲜松茸小心用水洗净,根部有泥土的地方用刀轻轻刮去,沥干;  

2.将松茸整理;  

3.将松茸放入蒸烤碗,在松茸表面刷上一层橄榄油;  

4.烤箱预热180度,将蒸烤碗扣上放入烤箱,上下火烤10分钟左右,闻到松茸香味即可;  

5肉丁腌码入味用7成油温炸熟;  


6.净锅上火入油炙锅,留少量余油放入辣椒条、葱段、肉丁,迅速转入烤松茸调味起锅装盘。  




秘制花鲢鱼方




原料:花鲢鱼中段500克、猪五花肉粒200克、泡豇豆粒50克、芹菜花30克、葱花20克、泡姜米20克、蒜泥30克、河鲜豆瓣20克、姜片、葱节、料酒、盐、味精、鸡精、白糖、醋、水淀粉、鲜汤、化猪油、色拉油各适量

制法:

1.锅里放化猪油和色拉油烧热,投入姜片和葱节爆香,掺鲜汤并调入盐和料酒,放入治净的花鲢鱼中段烧沸后,关火闷熟,捞出来装盘待用。

2.另锅放化猪油和色拉油,烧热再投入猪五花肉粒,煸至干香再下泡豇豆粒、泡姜米、蒜泥和河鲜豆瓣炒匀,掺少量鲜汤烧沸,调入味精、鸡精、白糖和醋,在用水淀粉勾二流芡后,撒入芹菜花和葱花推匀,出锅浇在盘中鱼方上面,即成。




烧椒嫩腰


主料:猪腰2只(约200克)

辅料:青二荆条辣椒100克

调料:炒盐3克、醪糟汁10克、料酒5克、胡椒粉1克、复制红酱油6克、糖5克、醋5克、香油20克、姜蒜末各20克、味精3克。

制作:

1、将腰子撕去皮膜,用刀从中部片成两片,除净腰臊;

2、然后再对破片成两个薄片,由猪腰开片的内侧(片去腰臊的这面)先斜刀开片不断将整张腰片片完,再顺着腰身3/1的长度直刀切“三刀一段”切成麦穗型;

3、将木耳用水发好,择去杂质洗净,拆成小朵状;

4、青辣椒洗净上炭火烧烤成虎皮状;

5、虎皮辣椒用手撕成25 厘米长的段;

6、姜、蒜各切成末;

7、将麦穗腰花放入沸水中,待其伸展开,颜色变白时立即捞出,沥干水分;

8、沥干水分腰花的放一容器内,加盐、料酒、酱油拌匀;

9、将木耳用沸水氽过,沥水;

10、沥水后装入另一容器内,加盐、料酒、酱油、醋,搅拌均匀,装在盘内;

11、把拌好的腰花盖在上面,然后放手撕虎皮辣椒、蒜末、姜末、胡椒粉;

12、炒锅置火上,加香油,烧至7成热时投入花椒,待其发黑,捞弃花椒,立即泼在蒜末上即成。




豆花腰片


原料:猪腰2个(约300克) 内脂豆腐(嫩豆腐)2盒油酥黄豆50克姜末15克蒜末15克小葱葱花20克大头菜粒25克市售火锅底料75克剁细的郫县豆瓣20克高汤50毫升辣椒粉20克香油15毫升色拉油45毫升川盐、味精、胡椒粉、白糖、花椒粉、醋各适量

制法:

1.把猪腰对剖开并除去腰骚,然后片成一张张大薄片;内脂豆腐切成5厘米见方的块备用。
2.锅里放色拉油,烧至五成热时,下郫县豆瓣、姜末、蒜末和火锅底料炒至色泽红润,加入辣椒粉炒匀才掺入高汤烧沸,转小火熬5分钟。
3.把豆腐块下到锅里,加放盐、味精、胡椒粉、白糖、醋、香油调好味,煮至豆腐入味才放入腰片,翻匀便出锅盛入汤碗内,撒入花椒粉、葱花、大头菜粒、油酥黄豆成菜。

大厨经验秘诀

1.猪腰一定要除净腰骚,否则成菜会有骚味。此外,切出来的腰片应当薄而均匀不穿花。
2.由于腰片很薄,故在锅里的时间不能长,因此,才要先调味再将腰片下锅,以确保腰片的滑嫩度。
3.花椒粉不宜放锅中煮,因为高温久煮会让花椒的苦味出来,而麻香味的挥发也会影响成菜的风味。



 


腊味红腰豆


主料:红腰豆300克  

辅料:腊肉100克、蒜苗丁30克。  

调料:蒜片20克、油炸辣椒10克、味精3克。  

做法:

1.腊肉洗净下锅煮熟,取出晾凉;  

2.将腊肉切1厘米见方小丁备用;  

3.炒锅洗净上火入少许菜油,下腊肉中火煸炒至透明出油;  

4.放蒜片爆香,再放裹蛋清淀粉酥炸的红腰豆;  

5.迅速投入油炸干辣椒、蒜苗丁断生起锅装盘;  



风味兔


原料:
净仔兔肉半只,子姜丝100克,小米椒颗50克,青尖椒颗50克。
调料:
豆瓣酱、青花椒、泡椒末、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、湿淀粉、色拉油各适量,子姜米椒油50毫升。

制法:1、把仔兔肉斩成小块,纳盆加盐、料酒和湿淀粉码味上浆后,再入四成热的色拉油锅里滑油后倒出来。


2、锅里放适量的色拉油和子姜米椒油,先下青花椒炝锅,再下豆瓣酱、泡椒末、小米椒颗和一半的子姜丝,炒出香味再掺入适量的清水。待锅里的汤汁烧开后,下入兔肉丁并加入盐、鸡精、味精和胡椒粉调好味,煮约2分钟后再加入青尖椒颗和剩余的子姜丝。煮至锅里的子姜丝和青尖椒颗鲜香味飘出来时,起锅装入窝盘便上桌。

说明:
1、这一类子姜风味菜突出的都是子姜和鲜椒的风味,因此豆瓣酱、泡椒的用量都不宜大,以免压味。

2、子姜丝要分两次加入,是为了更好地突出子姜的本味。

子姜米椒油
原料:
色拉油3500毫升,化猪油1000克,鸡油500克,子姜茸1000克,小米椒茸750克,老姜块、大葱节、香菜节、洋葱块各适量。
制法:
锅里放色拉油、化猪油和鸡油烧热,先下老姜块、大葱节、香菜节和洋葱块,待小火炸出香味且颜色发黄时,捞去渣并下小米椒茸和子姜茸,待小火熬出味且水分已干时,离火静置一天再滤去料渣,这样便得到子姜米椒油。
说明:
1、炼制子姜米椒油时,另外加入猪油和鸡油主要还是为了提鲜增香,同时也是为了增添滋润柔和的口感。
2、所用的子姜、小米椒、香菜和大葱,都必须是新鲜的,因为这样香味才浓。

 



番茄炖牛肉丸子


主料:鲜黄牛肉茸500克  

辅料:番茄200克、藕100克、芹菜50克、  

调料:料酒10克、盐5克、黑胡椒粉4克、老抽10克、淀粉20克、鸡精6克、葱姜汁30克、花椒水30克。  

做法:  1.牛肉茸里加料酒、盐、淀粉、黑胡椒粉、鸡精、少许老抽,慢慢往肉馅中加入葱姜汁、花椒水,并朝一个方向搅动。搅至肉馅有弹性,再加水,再搅;  

2.如此4次,待肉馅粘稠又有弹性。每次加水都要少,要分几次加。  

3.藕去皮切成碎末,芹菜取芹菜杆切小粒,姜切碎末一起拌入打上劲的牛肉茸;  

4.锅中放清水,放两片姜,烧开;  

5.水开后转中小火,取牛肉馅在手中,从虎口挤出成丸状,(如果做不好这个动作,那么可以用勺子挖一个牛肉丸量的牛肉馅,往手心摔打,摔一下用勺子刮起,再摔入手心,直到成丸子形状);  

6.用勺子刮取放入水中,牛肉丸会受热成型;  

7.全部丸子做好放入锅中,煮开后,撇去浮末,继续煮五分钟;  

8.番茄洗净切成块状;  

9.放入锅中,继续煮两分钟;  

10.放盐和鸡精调好味道,撒香菜即可。  



火爆鸭肠


原料:鸭肠300克  青二荆条辣椒300克  泡椒末50克  泡姜末50克  大葱节20克  干青花椒20克  料酒120毫升  香油20毫升  色拉油80毫升  川盐、味精各适

制法:

1.将鲜鸭肠刮洗净后,切成15厘米长的段;青二荆条辣椒则切成0.5厘米的短节。
2.往炒锅里倒入半锅水烧沸,投入鸭肠快速汆水后捞出来,沥水备用。
3.净锅重新上火,倒入色拉油烧至五成热时,先下泡椒末、泡姜末和干青花椒爆香,加入鸭肠、青二荆条辣椒节和大葱节一起翻炒,其间调入盐、味精、料酒、香油等,炒匀便出锅装盘成菜。

大厨经验秘诀

1.鸭肠宜选用当天的鲜鸭肠,这样才能保证成菜口感脆爽、鲜香。碱发的鸭肠入锅爆炒后,收缩比较明显,成菜也缺少鲜味。
2.鸭肠表面附裹着一层油,一定要处理干净,否则会影响到成菜的脆性。鸭肠汆水后缩水较大,故在处理时要切长一点。
3.鸭肠下锅汆水时,火力一定要猛,水也要宽才行。要是火小水少,那么汆出来的鸭肠入锅受热不均匀会影响到成菜的脆性。
4.在爆炒时,先下辣椒、花椒、泡椒,要等炒几下才放入鸭肠,这样做有利于吸收花椒的香麻味、二荆条辣椒的辣香味,以及泡椒、泡姜的乳酸香味。


 


香菇茅台鸡  


主料:土公鸡肉(带骨)650克  

辅料:青笋200克(去皮)、鲜香菇100克。  

调料:猪油150克、高汤750克、八角(大料)15克、茅台酒30克、味精5克、鸡精5克、黑胡椒5克、复制红酱油5克、花椒油3克、葱油30克。  

做法:

1.将土公鸡杀后改刀成3厘米见方的块,入清水泡去血水捞出备用;  

2.青笋(莴笋)洗净去皮切小块,放沸水锅中断生,捞出,凉水冲透保色;  

3.锅上火放猪油烧至六成热,放入大料小火煸香,加入鸡肉、茅台酒翻炒;  

4.鸡肉炒至变色时加入复制红酱油、白糖、葱、姜等翻炒均匀,加入适量的鸡汤中转小火慢烧;  

5.烧至鸡肉九成熟时加入香菇、青笋,调味,大火收汁;  

6.待汁水浓稠起锅盛入煲内即可。  




米椒跳水蛙 


原料:牛蛙500克、红小米辣圈100克、泡椒丝100克、子姜丝80克、鲜花椒10克、葱花5克、盐、姜葱汁、味精、鸡粉、胡椒粉、湿淀粉、鲜汤、菜油、香料油各适量  

做法:

1.把牛蛙宰杀治净,斩成小块并加盐、姜葱汁和湿淀粉腌好味,随后放入四成热的油锅滑熟了待用。  

2.锅里放菜油烧热,下红小米辣圈、泡椒丝、鲜花椒和子姜丝先炸香,等到掺鲜汤并放盐、味精、鸡粉和胡椒粉调好味以后,下滑熟的牛蛙稍煮,出锅装盘撒上葱花。  

3.锅里放香料油烧热,下鲜青花椒炝香后,出锅倒在盘中牛蛙上面,即成。  



三角峰


辅料:去皮番茄片50克,泡萝卜条40克,泡豇豆段30克,香葱段25克,鲜青花椒20克,藿香碎15克。

制作:

1、鱼宰杀治净,鱼背肉厚处打一字花刀,冲去血水,下入泡菜红汤小火浸熟,捞出沥干水分,放入锅仔中。
2、锅入泡菜油30克烧至五成热,下入泡萝卜条、泡豇豆段小火炒香,加泡菜红汤80克,放入去皮番茄片,调入陈醋5克、盐4克、味精、鸡精各3克、白胡椒粉2克小火煮1分钟,起锅淋在鱼身上,撒香葱段、藿香碎、鲜青花椒,淋五成热的泡菜油激香即可上桌。


泡菜红汤制作:
锅入泡菜油300克烧至五成热,加鲜番茄碎250克、野山椒段100克小火爆香,下入干红椒碎400克、河鲜豆瓣200克小火炒出红油,添入高汤8000克,大火烧开转小火熬15分钟,打去渣滓即成。

技术关键:
1、泡萝卜、泡豇豆要吃“脆”,炒制时间不可过长,以免失水过多而变软。
2、走菜时加入的番茄重在点缀,煮的时间不要太长,不然会变得散碎。

同是用“泡”货炒制,泡菜油与泡椒油的香气还真有那么一些类似,只不过泡菜油在制作时不仅加入了更多品种的泡蔬菜,还添入豆瓣碎增加复合香味。因多用于制作川式家常味型菜肴而又被称为“家常油”,烧制鸡、鱼等荤料,香味最浓郁。
原料:生菜籽油50斤,河鲜豆瓣碎1500克,干青花椒750克,葱段、姜片各500克。
泡菜料:红泡椒茸2500克,泡姜片2000克,泡萝卜片1500克,四川酸菜段500克。
制作:1、生菜籽油放入锅中大火炼熟,待油色清亮,下入姜片、葱段小火炸至焦黄,打出待用。
2、在油中放入泡姜片、泡萝卜片、四川酸菜段小火熬10分钟至水汽全干,放入豆瓣碎、泡椒茸小火熬40分钟,待油色红亮、香味逸出,放入青花椒搅匀关火,连油带料一同倒入盆中,加盖焖1-2天,打去渣滓即可取用。
技术关键:
1、熬制家常油最好选用河鲜豆瓣,它比郫县豆瓣颜色更红亮,因制作过程中加入的面粉较少,味道更纯,熬制时不易粘锅。
2、酸菜段的用量不可过多,50斤油中放入1斤即可,如放得太多,炒好的油中会有很重的酸味。
3、这里所用的青花椒没有泡过,熬制时间不可过长,否则会发苦,一般在起锅前放入搅匀,即可充分激出花椒的香味。





烂红苕烧兔


原料:

净兔肉400克,煮熟的红苕块300克,小米椒节、子姜丝、青椒颗共100克。
调料:
子姜红汤500毫升,盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、生粉、花椒油、香油、色拉油各适量。
制法:
1、取净兔肉剁成小块,纳碗并加盐、料酒、胡椒粉和生粉码味上浆,等到入色拉油锅里滑油后,倒出来沥油。另把煮熟的红苕块在沸水锅里汆透,捞出来待用
2、净锅上火,掺入子姜红汤烧开,下兔肉块和红苕块略烧后,加入子姜丝、小米椒节和青椒颗,同时加盐、味精、鸡精、花椒油和香油,推匀便起锅装入水瓢内,即成
子姜红汤:
往净锅里放菜油、色拉油烧热,先下豆瓣、泡椒末和青花椒炒香,等到掺入适量清水烧开后,加放子姜丝、小米椒节继续熬一阵子, 滤渣取汤便得到。
关键:
红苕一定要煮至软熟,这样才容易入味。




豆汤鱼


原料:鱼片(草鱼)300克,白菜心200克,鸡蛋清20克,青红椒圈8克。

调料:

豆汤750毫升,盐、料酒、豆粉、色拉油各适量。

制法:
1、鱼片用清水反复漂洗干净,沥水纳碗后再加入盐和料酒稍腌一会儿,随后放鸡蛋清和豆粉上浆备用。
2、将白菜心放入加了油和盐的沸水锅内,煮至断生捞出沥水后,置窝盘中垫底。另把码味上浆的鱼片也放沸水锅内,其间不断地点入冷水,以保证水面呈微沸状态。待鱼片煮至断生时,捞出来沥水备用。
3、锅里掺豆汤烧开并调成咸鲜味,勾比较浓的芡以后,再放入鱼片稍煮,最后舀在窝盘里的白菜上,撒些青红椒圈便上桌。

豆汤的制作:

原料:

豌豆1000克,鲜汤2.5升,食用碱少许,色拉油50毫升,猪油100克。
制法:
1、豌豆用水浸泡一夜后,放入高压锅并加少许食用碱和清水(以淹没豌豆为宜),上火压30 分钟后,取出来即得到“ 豌豆”,然后将其压制成豆泥备用。
2、炒锅炙好后,下色拉油和猪油烧热,倒入豆泥先小火炒约5分钟,见豆泥翻沙时再掺入鲜汤,大火烧开后转小火熬15~20分钟,其间打去浮沫,熬至汤浓色黄时,滤去渣即得到豆汤。

制作要领:

炒豆沙时添加猪油是为了增香。另外,如果豆汤的颜色偏浅,可以加适量的金瓜泥来调色。



 


啤酒口福鲶鱼 



原料:净鲶鱼肉500克、黄瓜条100克、干辣椒节30克、红小米辣10克、大蒜瓣20克、野山椒5克、蒜苗节5克、火锅底料50克、青花椒10克、啤酒250毫升、香菜叶、盐、料酒、姜葱汁、味精、鸡粉、湿生粉、鲜汤、化猪油、色拉油各适量  

做法:

1.把净鲶鱼肉斩成大块,加盐、料酒和姜葱汁腌一会儿后,再加入湿淀粉拌匀了上浆。  

2.锅里放化猪油烧热,投入大蒜瓣和红小米辣先煸香,再放入火锅底料和野山椒炒匀,随后掺鲜汤并倒入啤酒,烧开后下鲶鱼肉,其间放盐、味精和鸡粉调好味,等到勾薄芡并撒入蒜苗节以后,出锅盛入垫有黄瓜条的盘里。  

3.另锅放少许的色拉油烧热,投入干辣椒节和青花椒炝香以后,倒在装鲶鱼的盘内,最后点缀些香菜叶,即成。  




金牌蒜香翅 



原料:鸡中翅10个、熟玉米粒100克、干辣椒节10克、葱节15克、蒜泥50克、吉士粉、蒜香粉、干生粉、糯米粉、盐、料酒、味精、鸡粉、色拉油各适量  

做法:  

1.把鸡中翅纳盆,加入盐、料酒、味精、蒜泥等拌匀腌3小时,等拣出来搌干水以后,再加入蒜香粉、吉士粉、干生粉和糯米粉拌匀。另把熟玉米粒也加入干生粉和吉士粉拌匀待用。  

2.锅里放色拉油烧至五成热时,下鸡中翅炸至表面金黄且内熟,捞出来沥油后,下玉米粒炸至酥脆。  

3.另锅放少许的底油,下干辣椒节和葱节炝香以后,放入鸡中翅和玉米粒翻炒匀,等到加盐、味精和鸡粉调好味,便出锅装盘。  




金玉满堂



原料:铁棍山药750克  鲜牛奶500毫升  三花淡奶200毫升  椰浆100毫升  进口拉丝糖粉100克  进口土豆粉100克  鱼胶粉10克  白糖50克  蜂蜜20克  鸡蛋液、面包糠、色拉油各适量
制法:
1.把进口拉丝糖粉放净锅里熬化,然后用专用的工具取糖浆来制成球状糖网。

2.把铁棍山药的外皮削净,放蒸柜里先蒸熟,再取出来绞制成山药泥,待用。
3.把进口土豆粉纳盆,注入适量的开水烫熟后,与铁棍山药泥混在一起揉成面团。
4.往炒锅内注入椰浆、三花淡奶、鱼胶粉和鲜牛奶,烧开倒出来,待其晾凉且凝固后,切成0.5厘米见方的鲜奶丁。另把山药面团下成小剂子,压平后包入鲜奶丁,在手里团成汤圆大小的球状后,逐个裹匀鸡蛋液并粘匀面包糠,即做成山药丸子的生坯。
5.锅里放色拉油,烧至三成热时下入山药丸生坯,小火浸炸至内熟且表面呈金黄色时,捞出来装盘。最后把糖网罩在上面,即成。




一品涮牛肚


原料:

白卤熟的牛肚350克,青红美人椒50克,葱丁、拍蒜、蒜苗节各15克,姜片5克,菠菜、土豆粉丝各1小盘。
调料:
自制香锅酱35克,盐4克,鲜汤500毫升,自制香辣油30毫升。
制法:
1、把卤牛肚依坡刀法片成长片,另把青红美人椒切成丁,均待用
2、净锅上火,放自制香辣油烧热,先下拍蒜、葱丁和姜片爆香,待放入香锅酱和牛肚片翻炒匀以后,掺入鲜汤并加盐调味
3、煮约3分钟后,放入青红美人椒丁和蒜苗节,稍煮便盛入瓦片状餐具内,随配酒精炉、菠菜和土豆粉丝一起上桌
自制香锅酱:
取辣妹子酱10克、香菇牛肉酱8克、紫苏酱6克、火锅底料10克、老干妈酱8克、郫县豆瓣酱10克、蒜蓉辣椒酱8克、天成一味酱油6毫升、辣鲜露4毫升、花雕酒6毫升、白糖4克、胡椒粉4克,放一起调匀便得到自制香锅酱。
自制香辣油:
取菜油200毫升、化鸡油10克、牛油10克入锅烧热,加入辣椒粉50克,小火炼香后盛出来晾凉即得。


 


绝味香干 


主料:攸县香干500克,五花肉片50克,老干妈50克,蒜片30克,肉燕片50克,高汤300克  

调料:

A料:辣妹子15克,李锦记蚝油20克,红油50克,龙牌酱油5克

B料:白酒2克,胡椒粉5克,蒸鱼豉油15克,王守义十三香10克,  

做法:  1将香干斜刀成0.5厘米厚的片,锅烧开水,焯水,投入高汤中浸泡待用。  

2净锅上小火入色拉油50克,煸香五花肉片,下A料煸出香味,倒入浸泡的高汤和香干,入B料,小火煨至汤开20秒下入肉燕,端离火口,浸泡20分钟。  

关键:香干选材要嫩,靠浸泡入味,很适合批量做法。  




烧椒鹅掌筋


  原料:

  鹅掌筋300克,二荆条青椒100克,姜片、葱节各少许。

  调料:

  香料、盐、鸡粉、香醋、美极鲜酱油各适量。

  制法:

  1、用冷水将干鹅掌筋泡8小时,放入加有姜片、葱节和香料的清水锅小火煲2小时后,捞出来投凉并切成条待用。

  2、用木炭火把二荆条青椒烧成虎皮状,撕去外皮再切成条,待用。

  3、鹅掌筋条、烧椒纳盆,加入盐、鸡粉、香醋和美极鲜酱油,拌匀后装盘即成。

 


铁板鲫鱼 


主料:鲫鱼250克  

辅料:猪肉(肥瘦)50克调料、姜10克,大蒜(白皮)10克,大葱5克,白砂糖5克,料酒5克,干椒段,豆瓣酱15克,酱油10克,味精2克,醋10克,植物油40克  

做法:1.将鲫鱼去鳞、腮及内脏,洗净后立即将鱼抹干;  

2.在鱼身两面划几刀,刀口深达鱼骨;  

3.油锅放植物油加热,油将沸时放入鲫鱼,待两面金黄时取出鱼;  

4.原锅中放入生猪肉末炒散后,加入豆瓣酱、干椒段、姜蒜末,炒几下,将鱼重新放入,加入料酒、酱油、白糖,并加一些清水(以淹没鱼身为度),用微火烧炖,直至汁将尽时,盛入盘内;  


5.将葱、味精、醋搅匀,浇在鱼身上即成。要诀:炸鱼时,切忌过火、炸焦,油炸时间不宜过长,以免在高温油炸过程中产生有毒物质。  




木桶牛肉 


原料:牛腱子肉1千克,油炸蒜瓣30克。  

调料:香菜叶、葱花各1克,红尖椒块20克,姜片、蒜片各5克,卤水2千克,味精7克,鸡精1克,蚝油2克,湖南辣椒酱5克,辣酱5克,湿淀粉2克,香油、红油各1克,花生油20克,高汤500克。  

做法:

1.牛腱子肉用清水浸泡1小时,控干水分入烧开的卤水中小火卤1.5小时至熟,

2.取出250克卤好的牛腱子肉切长3厘米、宽2.5厘米、厚0.5厘米的片。  

3.锅内放入花生油,烧至七成热时放入红尖椒块、姜片、蒜片、湖南辣椒酱、阿香婆辣酱小火煸香,入牛腱子肉片、蒜瓣、高汤小火焖5分钟,4.用味精、鸡精、蚝油调味,用湿淀粉勾芡,淋香油、红油出锅装入木桶内,撒香菜叶、葱花点缀。  

 



香笋拌猪拱嘴


  原料:

  猪拱嘴250克,竹笋100克,葱花少许。

  调料:  复制酱油、鸡粉、白糖、红油各适量,川式卤水1锅。

  制法:

  1、猪拱嘴放沸水锅里汆一水,捞出来冲净后下川式卤水锅,卤至软熟取出来,趁热卷成卷并用保鲜膜裹紧,等晾冷后才切成片备用。

  2、把竹笋涨发好,切成丝后,投入沸水锅汆一水,捞出来漂冷待用。

  3、把竹笋丝和猪拱嘴片纳盆,加入复制酱油、鸡粉、白糖和红油拌匀,再把竹笋丝放盘里垫底,另把猪拱嘴片叠放在上面,最后撒葱花即成。