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10款经典又爆销的泡椒菜品

中国职业餐饮网2021-01-06 16:24:25

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泡椒,俗称“鱼辣子”。具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点,可以增进食欲,帮助消化与吸收,是川菜中特有的调味料。今天,就跟大家分享几款泡椒菜品。



1
泡椒鲜鱿



<原料>

鲜鱿鱼500克。

<调料>

子弹头泡辣椒50克,泡辣椒末30克,葱段10克,芹菜段20克,色拉油50克,盐3克,胡椒粉2克,料酒15克,水淀粉20克,味精5克。

<制法>

1、鲜鱿鱼治净,打麦穗花刀,入沸水中加料酒中火汆1分钟,出锅冷却待用。

2、净锅置中火上,放色拉油烧至三成热,下泡椒末中火炒至油呈红色时,下子弹头辣椒中火炒30秒,下芹菜段、葱段,下汆好的鱿鱼花翻炒,加盐、胡椒粉、味精,用水淀粉勾芡,出锅装盘即可。

<特点>

色泽红亮,泡椒味浓。



2
泡椒鱼排



<原料> 

草鱼排500克  泡椒节100克  盐边豆豉、蒜末、五香料、盐、白糖、香油、色拉油各适量

<制法> 

1、把草鱼排治净纳盆,加盐和五香料拌匀腌上1天,再挂通风处吹至表面水分干,即成“暴腌鱼排”;

2、把暴腌鱼排用热水洗净,浸泡去多余盐分后,捞出来斩成小块,待下五成热的油锅炸至酥香时,倒出来沥油;

3、锅留底油,下泡椒节、盐边豆豉和蒜末先炒香,再倒入鱼排并加白糖、香油一起炒匀,起锅装盘即成。



3
老坛泡椒鮰鱼肚



<原料> 

鮰鱼肚、小米辣、蒜片、黄彩椒、青椒、芦笋、姜片

<调料> 

盐、白醋、味精、白糖、泡凤爪专用料

<制法> 

1、用碱发鱼肚2小时过水汆熟。冲水去除碱味备用;

2、取冷开水加入精盐,味精,白米醋,白糖、泡凤爪专用料、小米辣、姜片、蒜片、葱段、调制成酸辣味;

3、将鮰鱼肚、黄彩椒、鲜露笋、依次放入汤中。浸泡4小时入味即可。



4
泡椒娃娃菜



<原料>  

高山娃娃菜2棵(重约400克)

<调料>  

红泡椒碎、精炼菜子油各100克,泡姜50克,味精、白糖各5克,盐2克,料酒3克,蒜片10克

<制法> 

1、娃娃菜去掉外皮老叶,选里面黄色鲜嫩的叶子,放入开水锅中汆水约10秒钟捞出,接着放入带有冰块的冷水中浸透捞出,控干水分;

2、净锅上火,放入精炼菜子油烧热,下入红泡椒碎、泡姜炒出红油,放入清水500克,加入剩余调料烧开晾凉,放入娃娃菜浸泡12小时,装盘即可。



5
泡椒鸡火锅



<原料>  

土公鸡一只毛重约2千克,土豆1000克,红泡椒50克,时令蔬菜4盘

<调料> 

糍粑辣椒50克,花椒5克,姜15克,葱10克,大蒜25克,精盐5克,酱油10克,味精5克,料酒15克,菜子油100克,清汤3千克

<制法>  

1、将鸡切成3厘米见方的块,土豆去皮洗净切成小方块,姜切成片,大蒜切成片,大葱切成段;

2、油锅下菜油,烧到八成热,下鸡块大火翻炒至断生并去掉水分后盛出待用;

3、锅里重新下底油,烧至六成热, 下姜、蒜炒出香味后加入糍粑辣椒和花椒, 翻炒至糍粑辣椒没有水分, 加入鸡块和红泡椒一起翻炒均匀,加料酒、精盐、酱油翻炒至均匀入味,加清汤改用中火烧15分钟,加入土豆块烧至土豆软熟;

4、把泡椒鸡倒入火锅中带火上桌,放入葱段、味精,即可边吃边煮食蔬菜。



6
泡椒菊花胗



<原料>  

鸭胗8个、芹菜80克、泡椒30克姜、蒜各10克、干花椒3克、盐、料酒、味精、酱油、醋、白糖、淀粉、香油、色拉油各适量

<制法>  

1、先把鸭胗切成两半,分别片去两侧的白色筋膜,放进冰箱里冻至稍变硬后,取出来顺长切成厚约0.3厘米的片(深至1/5处,底部不切断)切完后调转90度,再切相同的厚度和深度,切5刀再完全切断,即成菊花形的鸭胗;

2、依照方法全部切完后纳盆,加入适量的盐、料酒和淀粉拌匀待用,

把芹菜切成短节,泡椒切成马耳朵节,姜和蒜则切成片。另把盐、料酒、酱油、醋、白糖、味精、淀粉和香油放小碗里,调匀成味汁待用;

3、锅里放色拉油烧热,投入干花椒、泡椒节、姜片和蒜片炒香;

4、等下腌好的菊花胗快速炒至变色时,投入芹菜节翻炒,其间烹入调匀的味汁,炒匀便可出锅装盘。



小贴士:

1、鸭胗两侧的白色筋膜一定要片净,否则成菜后嚼不动;

2、鸭胗处理干净后,放入冰箱稍冻,可以降低刀工的难度;

3、鸭胗下锅翻炒时,一定要急火快炒,若是火候稍过,成菜口感就欠佳。




7
家常泡椒鳝鱼



<原料>  

土鳝鱼500克 蒜瓣150克 子姜丝100克 小米辣节50克 芹菜节20克 泡椒酱10克 盐、味精、鸡精、湿淀粉、熟菜油各适量

<制法>  

1、把鳝鱼宰杀治净后剁成节,投入加有熟菜油且烧烫的铁锅爆香,再下泡椒酱炒出色。

2、投入蒜瓣继续炒一会儿后,掺清水并盖上锅盖,焖至鳝鱼软熟。

3、揭开锅盖后,下入芹菜节、小米辣节和子姜丝,翻匀并续烧一两分钟,其间加放盐、味精和鸡精调味,最后用湿淀粉勾芡,出锅装盘即成。



泡椒酱的制法:

往锅里放熟菜油烧热,下入泡椒末、泡姜米、姜米和蒜米炒香出色后,出锅装入料缸待用。事先炒好泡椒酱,目的是为了提高出菜的速度。




8
泰式过瘾跳水蛙



<原料>  

牛蛙1000克,包菜200克。

<调料> 

鲜香茅草段40克,金不换、泰国香菜、紫苏各20克,自制剁辣椒15克,郫县豆瓣酱、泰国顶上香椒膏、黄灯笼辣酱各5克,蚝油3克,味精、鸡粉各2克,红灯笼泡椒5颗。

<制法>  

1、包菜洗净撕大片,炒熟后加盐调底味,垫入盛器待用。

2、牛蛙宰杀治净,去皮后改刀成块,加入适量生粉、盐、蛋清抓匀腌制5分钟,入八成热油滑透待用。

3、锅炙热,下二合油(葱油、熟菜籽油按相同比例混合)20克烧至五成热,下入鲜香茅草段、自制剁辣椒煸香,加郫县豆瓣酱、泰国顶上香椒膏、黄灯笼辣酱炒香,再下滑过油的牛蛙块和红灯笼泡椒,添入高汤300克、自制鲜辣卤水30克,调入蚝油、味精、鸡粉,大火烧开转小火煮20秒,加金不换、泰国香菜、紫苏翻匀,起锅倒入盛器,激入烧热的葱油20克即可上桌。



自制剁辣椒:

新鲜红尖椒5斤、泰国小米椒1斤洗净去蒂,改刀成碎,加盐150克、白酒100克拌匀,入坛密封腌制5天即可。




9
泡椒烤鱼



<原料>  

黄瓜条150克洋葱块、芹菜节各50克、泡椒节180克、姜米15克、蒜米25克、洋葱粒、芹菜粒各10克、大葱节50克

<调料> 

郫县豆瓣80克、鲜香膏10克、盐15克、料酒45毫升、味精20克、鸡精10克、醪糟15克、白糖5克、鲜汤250毫升、红油50毫升、色拉油100毫升

<制法>  

1、锅里放色拉油,烧至四成热时下泡椒节和郫县豆瓣炒香;

2、加入姜米、蒜米、洋葱粒、芹菜粒等续炒一会儿后,掺鲜汤烧开,其间加盐、料酒、白糖、味精、鸡精、醪糟和鲜香膏调好味;

3、加入洋葱块、大葱节、黄瓜条和芹菜节炒至断生时,淋入红油并出锅舀在盛烤鱼的盘里,即成。



10
泡椒板筋



<原料>   

猪板筋300克、泡椒节80克、野山椒节30克、芹菜节25克、糟辣椒25克、姜片8克、蒜片8克盐

<调料>  

料酒、白糖、酱油、陈醋、味精、鲜汤、水淀粉、红油、色拉油各适量

<制法>  

1、把猪板筋切成二粗丝纳碗,加盐、料酒和水淀粉码味待用。另取一个小碗,放盐、料酒、酱油、陈醋、白糖、味精、鲜汤和水淀粉,调匀成荔枝味的碗芡汁待用;

2、炒锅置旺火上,放色拉油烧至六成热时,下板筋过油后倒出来沥油。锅里留底油,下糟辣椒、泡椒节和野山椒节炒香后,加放姜片、蒜片炒几下。倒入板筋后,烹入准备好的碗芡汁并撒入芹菜节,最后淋红油稍炒便起锅装盘。


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