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食一口河豚不闻天下鱼 春季尝鲜品鱼攻略

餐饮O2O之道2018-12-04 15:38:17

春州生荻芽,春岸飞杨花。河豚当是时,贵不数鱼虾。河豚鱼味道极为鲜美,与鲥鱼、刀鱼并称为“长江三鲜”。

  河豚,又名气泡鱼,古名:鲻兀(tóu tái),也称鲀鱼,在江浙一带称小玉斑、大玉斑、乌狼等,在广东一带称乘鱼、鸡泡、龟鱼,在广东的潮汕地区称乖鱼,而在河北附近则称腊头。河豚鱼味道极为鲜美,与鲥鱼、刀鱼并称为“长江三鲜”。一般于每年清明节前后从大海游至长江中下游。

  在中国,河豚鱼有30余种,口小头圆,身体短而肥厚,有很细的小刺。背部黑褐色,腹部白色,大的长达1米,重10千克左右,眼睛平时是蓝绿色,还可以随着光线的变化自动变色。身上的骨头不多,而且背鳍和腹鳍都很软,但长着两排利牙,能咬碎蛤蜊、牡蛎、海胆等带硬壳的食物。坚韧而厚实的河豚皮曾经被人用来制作头盔。

  据《山海经·北山经》记载,早在距今4000多年前的大禹治水时代,长江下游沿岸的人们就品尝过河豚,知道它有大毒了。2000多年前的长江下游地区是春秋战国时期的吴越属地,吴越盛产河豚,吴王成就霸业后,河豚被推崇为极品美食,吴王更将河豚与美女西施相比,河豚肝被称之为“西施肝”。人们品尝河豚的习俗比当今日本人还有过之无不及,特别是品尝河豚精巢时,对其洁白如乳、丰腴鲜美、入口即化、美妙绝伦的感觉,不知该如何形容,有人联想起越国美女西施,于是“西施乳”就在民间传开了。

  河豚一旦遭受威胁,就会吞下水或空气使身体膨胀成多刺的圆球,天敌很难下嘴。许多种类的河豚的内部器官含有一种能致人死命的神经性毒素。最毒的部分是卵巢、肝脏,其次是肾脏、血液、眼、鳃和皮肤。河豚毒性大小,与它的生殖周期也有关系。晚春初夏怀卵的河豚毒性最大。这种毒素能使人神经麻痹、呕吐、四肢发冷,进而心跳和呼吸停止。国内外,都有吃河豚丧命的报道。

  如今世界上最盛行吃河豚的国家是日本,厨师要经过严格的专业培训。毕业考试时,厨师要吃下自己烹饪的河豚。因此,据说有些技术不过硬的人,不敢参加考试就逃跑了。

  河豚一般养在池里的,吃之前用网兜将河豚网出来,用小刀割去鱼鳍,切除鱼嘴,挖除鱼眼,剥去鱼皮,接着剖开鱼肚取出鱼肠、肝脏、卵巢和肾等含剧毒的内脏,再把河豚的肉一小块一小块的放进清水中将上面的毒汁漂洗干净。洗净后的鱼块洁白如玉,晶莹剔透。

  接着,将其切成像纸一样薄的片,再将这些鱼片摆成菊花或仙鹤一样的图样。吃的时候夹起鱼片蘸着碟子里的酱油和辣椒放进嘴里慢慢地咀嚼。吃完鱼片后,再喝上一碗河豚鱼汤,真是爽心可口。

  总之在食前,必须请有经验的老师傅将鱼腹内脏拣清,洗净,然后用油煮煎,再放入佐料反复烧煮,更烧得肉烂皮酥,方可食用。为了防止中毒,最好在吃鱼前烧煮一锅“芦根汤”以备解毒之用。食用此鱼,必须特别小心。

 长江鮰鱼粉红雪白的美味

  鮰鱼,长江三鲜之一,属无鳞鱼类,在长江鱼类资源中一向被视为珍贵鱼种。其肉质细腻味美,鲜嫩不腥,无肌间刺,兼具鲥鱼之味河豚之鲜,是一般长江无鳞鱼无与伦比的鱼,苏东坡曾称它“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人。”

  鮰鱼下身略带粉红,无鳞,粗长,腹部膨隆,尾呈侧扁,学名“长吻鮰(鮠)”,因与“回”同音,民间通称“回鱼”,又称鮠鱼、肥沦、江团、白吉、肥头鱼。这种鱼只见于大江大河的激流乱石之中,湖泊中极难见,溪或堰塘中不会有,生存水域一般都至少在10米以上深度。出水的鮰鱼身段绯红,鱼肚雪白,犹同白云中晕染着浅浅红霞,十分娇美,“粉红雪白,洄美堪录,西施乳溢,水羊胛熟”,带软边的腹部尤为美味。

  大多无鳞鱼胆固醇含量较高,而鮰鱼却极低,春暖花开和仲秋锁寒之季,鮰鱼体硕膘肥,是品尝鮰鱼的最佳时节,当然春季鮰鱼味道最佳。

  鮰鱼除了鱼色娇美和肉质鲜嫩外,其吻部更是有着异常的之美味。有人说鮰鱼的精华全在于鮰鱼的吻部软肉,就像螃蟹里蟹黄一样。春鮰的吻部软肉十分发达,有犴鼻猩唇之肥糯,也有河蟹鲥鱼之鲜嫩,用白汤加以清煮,汁如乳,味鲜香,质滑润,食之肥美可口、软嫩相彰,实是难得的珍馔。

  鮰鱼的鳔也特别肥厚,可以鲜用,干制后即为名贵的鮰鱼肚,名菜“蟹黄烩鱼肚”中的鱼肚就是用鮰鱼肚做成的,湖北省石首市所产的“笔架鱼肚”最负盛名。

  鮰鱼的做法很多,有白汁鮰鱼、红烧鮰鱼、粉蒸鮰鱼、清氽鮰鱼、清蒸鮰鱼、烩鮰鱼片等。红烧鮰鱼是湖北名菜,色泽金黄,肉质肥厚,油润爽滑,汤汁红润黏稠,味道鲜美。吃这道菜鱼和皮并重,各占一半。入口时鱼肉鲜嫩、鱼皮黏糯,有类似胶着“拉黏”的感觉,用汤汁拌饭停不了口。

  西塞山前白鹭飞桃花流水鳜鱼肥

  西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥,说的就是大家常听到的桂鱼了。

  桂鱼,又叫鳜鱼,鳌花鱼,是四大淡水名鱼(黄河鲤鱼、松江四鳃鲈鱼、兴凯湖大白鱼)之一,也是“三花五罗”中最名贵的鱼,身体侧扁,背部隆起,身体较厚,尖头,非常漂亮。它的肉质细嫩,刺少而肉多,其肉呈瓣状,丰厚坚实,味道鲜美。桂鱼嘴大牙利,身宽尾短,游动起来五彩斑斓,背鳍状如抻开的皇冠,鳍骨锋利如刀戟,是典型的肉食性鱼类,习性凶猛。

  明代医学家李时曾把桂鱼誉为“水豚”,是说其味鲜美如河豚。还有人将其比成天上的龙肉,美味可想而知。

  有道非常有名气的菜——松鼠桂鱼,得从乾隆皇帝大闹苏州松鹤楼说起。

  乾隆一下江南时,有一天微服私访来到苏州。随民众一道观赏了几处春景后,又累又饿,看见观前街上的松鹤楼饭馆,便踱进门去。恰好这天松鹤楼的老板给他母亲作寿,里里外外正忙个不停。伙计见他身着布衣,以为是乡下的农民,随意敷衍招待。乾隆见一个伙计手拿一大盘喷香鲜艳的松鼠桂鱼从厨房里出来,便伸手指着要端过来,伙计傲慢地说:“松鼠桂鱼,你吃得起吗”?乾隆正要发作,一位平常打扮的长者进来在乾隆耳边嘀咕了几句,掏出两锭银子,要店主迅速送好酒好菜来。店主料定二人小觑不得,就把给自己母亲做寿烹制的松鼠桂鱼(鳌花鱼)、锅巴菜、巴肺汤等菜肴端来,摆了满满一桌。乾隆见那松鼠桂鱼昂头翅尾、色泽鲜红光亮,入口鲜嫩酥香,并且微带甜酸,连声夸好。

  正在这时,不知苏州知府从那儿听到消息,带着一队人马屏声静气地恭候在松鹤楼门口,准备迎驾归府。店里人这才知道是乾隆皇帝,真是又惊又怕。好在乾隆吃得很满意,早息了刚才火气,临走时还向店主人打听这松鼠桂鱼的做法,并赏了店主一些银子。店主高兴异常,从此便打出了“乾隆首创,苏菜独步”的牌子。后来乾隆第二次、第三次下江南时,总是光顾松鹤楼,并点名要吃松鼠桂鱼。松鹤楼的松鼠桂鱼从此就作为传统名菜流传至今。

  清代《调鼎集》中有关于“松鼠鱼”的记载:“取季鱼,肚皮去骨,拖蛋黄,炸黄,作松鼠式。油、酱油烧”。季鱼,应是季花鱼,即桂鱼。不同的是,古代的“松鼠鱼”是挂的蛋黄糊,而今天的“松鼠鱼”是拍干淀粉。古代的“松鼠鱼”是在炸后加“油、酱油烧”成的,今天则在炸好后直接将制好的卤汁浇上去的。

刀不过清明刀鱼的前生今世

  农谚有“春潮迷雾出刀鱼”,是春季最早的时鲜鱼。刀鱼体形狭长侧薄,颇似尖刀,白银一样闪闪发亮,肉质细嫩,但多细毛状骨刺。肉味鲜美,肥而不腻,兼有微香。

  刀鱼,学名长颌鲚,是一种洄游鱼类,与河豚、鲥鱼、鮰鱼并称为中国长江四鲜。每当春季,刀鱼成群溯江而上,形成鱼汛。农谚有“春潮迷雾出刀鱼”,是春季最早的时鲜鱼。刀鱼体形狭长侧薄,颇似尖刀,白银一样闪闪发亮,肉质细嫩,但多细毛状骨刺。肉味鲜美,肥而不腻,兼有微香。

  刀鱼是长江水域主要水产品之一,古人曾称赞它“肩耸乍惊雷,腮红新出水,以姜桂椒,末熟香浮鼻”。前期刀鱼雄性多,体大,脂肪多;后期雌性居多,体小,脂肪少。清明后,刀鱼肉质变老,俗称“老刀”。

  由于刀鱼在回游途中摄食较少,体力消耗却很大,所以只有在黄河下游补充食物后才最肥。这就是东营的黄河刀鱼为什么名扬天下的原因吧。刀鱼越往上游,不但逐渐消瘦,而且鱼刺也越变越硬,回流过上游镇江流域,下游过南通天生港开始,其口味就会奇异变化,虽说是共饮一江水,但仍避免不了身价大跌。

  刀鱼在清代著名文学家袁枚的《随园食单》中位列江鲜之首,可惜现在市面上的刀鱼,大多是“湖刀”、“海刀”和“河刀”,虽然都是刀鱼,但其口感和品质远不能与长江刀鱼相比。真正的野生长江刀鱼,不仅飙升天价,也难寻觅了。

  每年立春之后清明之前,是品尝刀鱼的最佳时节。五两左右的刀鱼叫大刀,三、四两的叫毛刀,洗刀鱼不用刀破膛,而是用筷子伸入鱼鳃处卷出鱼肠,可以保持鱼的身型完整。

  常见的吃法是将整鱼洗净,除去内脏,粘一些鸡蛋糊或面糊,放在油锅里炸成金黄色,做成“干炸刀鱼”。

  江浙一带还有传统吃法“刀鱼汁面”,又称“刀鱼煨面”,将小毛刀的鱼肉拆骨炒成鱼茸,加入猪骨和鸡汤慢火熬煮,最后加入淀粉勾芡,就成了这碗类似"藕粉"刀鱼汁汤。刀鱼面的味美在于汤,奶白色,稠稠的,汤汁有点咸,面条很筋斗,再在刀鱼汁中捂上一块肴肉,待肉冻慢慢融化,真是绝味。

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