河南水产商机交流组

九款地方特色菜,很旺销

东方美食2019-05-13 11:00:04


金牌全兔


原料:
宰杀干净的去皮兔子20只(每只重约1250克),老母鸡1只(重约1500克),老鸭1只(重约1500克),猪棒子骨5千克,香菜根500克,洋葱500克,生姜(放入五成热的色拉油内小火浸炸5分钟)400克,鲜尖椒(放入五成热的色拉油内小火浸炸5分钟)500克。


调料:
玫瑰露酒2瓶(每瓶500克),广东米酒2瓶(每瓶500克),烧刀子白酒1瓶(60度,重量500克),李锦记柱侯酱1瓶(每瓶228克),李锦记海鲜酱1瓶(每瓶397克),海天牌生抽600克,白糖500克,冰糖400克,味精300克,盐500克,鸡精200克,猪大油1500克。


香料:

香叶10克,小茴香10克,丁香5克,八角10克,桂皮15克,白豆蔻10克,草果6个,罗汉果4个,荜拨10克,香茅草15克,色拉油2千克,香菜15克,淮盐、孜然面各30克。


制作:
1、去皮兔子放入凉水中浸泡4小时,去掉血水;香叶、小茴香、丁香、八角、桂皮、白豆蔻、草果、罗汉果、荜拨、香茅草洗净,用纱布包裹。


2、将浸泡干净的兔子分别用纱布包好,入开水锅中大火汆10分钟,捞出控水。老母鸡、老鸭宰杀治净,切重约200克的块,洗净血液后入沸水中大火汆3分钟,捞出控水;棒子骨入沸水中大火汆5分钟,捞出控水。

3、锅内放入猪大油,烧至五成热时放入香菜根、洋葱、姜、尖椒小火煸炒5分钟,出锅备用。

4、不锈钢桶内加清水40千克、老母鸡、老鸭、棒子骨大火烧开,改小火熬12小时成高汤,放入香料包、炸香的猪大油、香菜根、洋葱、姜、尖椒、玫瑰露酒、广东米酒、烧刀子白酒、柱侯酱、海鲜酱、生抽、白糖、冰糖、盐、鸡精粉中火烧开,用味精调味,入包入纱布中的兔子小火卤2.5小时,捞出控水去掉纱布。

5、锅内放入色拉油,烧至八成热时,将卤好的兔子放入笊篱内(背朝笊篱底),将烧热的油淋至兔身上炸3分钟至外皮酥脆,捞出反扣在盘中,上面撒香菜,配淮盐、孜然面上桌。食用时配戴一次性手套,由服务员撕碎分给客人。

制作关键:
1、兔头的鼻孔内、舌头上都有很多脏物,需要反复洗。
2、兔子一定要纱布包起来,否则卤制2.5小时后肉质太烂不容易取出。
3、将兔子从纱布中取出时,动作一定要轻,否则易烂,而且必须用淋炸的方法。

铁板腊肉焖鳝鱼


原料:

四川腊肉75克,野黄鳝300克,洋葱100克,京葱段100克,大蒜子50克,杭椒、红椒圈25克。

调料:

李锦记海鲜酱7克,海天老抽、东古一品鲜各3克,白糖2克,鸡精3克,蚝油2克,绍酒15克,胡椒粉0.5克,麻油5克。

制作:

1、腊肉切成片;野黄鳝洗干净切成段,用冷水下锅焯水洗干净;洋葱切成丝煸炒放在碗内;京葱段、大蒜子炸至金黄色备用。

2、锅下油,放入腊肉片煸炒至起绉,下焯好水的黄鳝、炸京葱、炸蒜子煸炒,烹入绍酒、李锦记海鲜酱、海天老抽、东古一品鲜、白糖、蚝油、高汤加盖焖15分钟收汁,撒上胡椒粉,淋上麻油,烧热的铁板放上洋葱丝,再放烧好腊肉鳝鱼,淋上过油杭椒、红椒圈即可。



豆浆煮三鲜鱼


原料:

黄腊丁、小鳜鱼、土鲶鱼各300克,矿泉水1500克,豆浆500克,青红椒条共100克,鲜紫苏50克。

调料:

盐10克,菜子油100克。

制作:

1、黄腊丁、小鳜鱼、土鲶鱼分别宰杀制净,在黄腊丁和小鳜鱼上打一字花刀,土鲶鱼剁成10大块。

2、锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入三种鱼,小火煎至色泽金黄,倒入矿泉水,开大火烧至水沸,倒入豆浆,继续用大火煮至鱼肉全部成熟,放入盐和青红椒条烧开,出锅倒入烧烫并垫有鲜紫苏的沙锅内,上桌后继续加热食用。


炭埋纸包鸽


原料:

鸽子4只(毛重300克/只),条纹纸2张。
调料:

美极鲜酱油、鸡肉香精、法式葱油、胡椒粉各1克,家乐牌鲜露4克,麦芽酚、肉宝王各0.6克,盐、糖各6克,味精8克。
制作:

1、鸽子宰杀,去皮和内脏,整好形。

2、将所有调料拌匀,均匀地涂在鸽子表面和内膛,腌制30分钟。

3、用条纹纸将鸽子包好(包1层即可),埋入烧好的木炭中炙烤45分钟(放入鸽子后不用再加木炭,用余温熏烤即可),取出,用毛刷刷去纸灰,再用剪刀修掉烤焦的地方。

4、将处理好的熟鸽子放入微波炉,高火打3-5分钟取出,上桌前改刀装盘即可。
小提示:

将鸽子放入微波炉是为了去掉多余的水分,使鸽子表面收紧,可根据所用设备的情况灵活掌控时间。


香茅炒牛肉


原料:

牛里脊片200克。

调料:

腌料(蒜蓉、红葱头碎各5克,香茅碎20克,白糖2克,黑胡椒、泰国鱼露各5克),色拉油20克。

做法:

1、将牛肉片用腌料腌制一个晚上。

2、炒锅烧热入色拉油,倒入腌制好的牛肉片翻炒至熟即可。

招牌鮰鱼汤


原料:

鮰鱼一条(约600克),山药泥10克,山药片、青椒块各20克,姜片少许。

调料:

盐8克,味精5克,鸡粉5克,白胡椒粉3克,鲜汤1000克,黄贡椒酱、广东米酒、猪油、菜籽油各10克,红泡椒酱5克,色拉油适量。

制作:

1、净锅滑透,留少许色拉油,下姜片煸香,下鱼块,大火煎至两面金黄盛出。 


2、另起锅,滑透后下猪油、菜籽油,下鱼块,烹入广东米酒,煎至鱼块表面略带焦色时,冲入鲜汤,加黄贡椒酱、红泡椒酱大火烧开,接着下山药片,继续大火烧3分钟,然后转小火,加青椒块、山药泥、盐、味精、鸡粉、白胡椒粉烧约30秒,待用勺子舀起汤汁向锅中慢慢倒下能自然形成一条细线,便可关火盛入砂煲内。


山药泥:

铁棍山药带皮入蒸箱中蒸熟,趁热撕去表皮,将山药放在砧板上,用刀背剁成细细的泥,晾凉后装保鲜盒,入冰箱冷藏待用。


制作关键:

1、下入山药泥后汤会变得很浓稠,这时大火加热极易糊锅,所以要转中小火并不停地晃锅防止汤汁糊底。


2、秘诀有两点:一是煎鱼时要中途换油,因为第一次煎鱼的油腥味较浓,用它冲出的鱼汤难免会有残余的腥味,所以要换混合油重新煎制;二是鱼煎好后冲入混合汤。


3、煮汤与红烧的改刀方法不同,放血后将鱼腹剖开,再剁成厚约2厘米的段,每段鱼从中间主骨处剁开,使每块鱼肉中都有刺骨和一半主骨,这样才能使得每块鱼腹上的肉都保持“舒展”状态,让其中浓厚的胶质充分融入鱼汤中。另外,将主骨剁开,也便于里面的骨髓融入汤中,使汤汁更加浓白。

宫保鱼


原料:

活杀鲜鲈鱼1条(约650克),虾蓉50克,韭王10克,花生粗碎25克。

调料:

A料(干辣椒3克,花椒6颗,葱、姜、蒜各5克)

蛋清1个,生粉20克,色拉油1000克(约耗50克),干辣椒3克,李派林喼汁、茄膏各5克,香醋、酱油、糖各10克。

制作:

1、鲈鱼宰杀治净,改刀成长5×0.3厘米的片后上浆;蛋清与生粉调成蛋清糊。

2、虾蓉与韭黄拌匀,用鱼片包成卷,挂蛋清糊。

3、净锅入油,烧至5成热,将鱼卷滑油至鱼肉硬挺出锅。

4、另起净锅放入A料煸香,入茄膏、香醋、酱油、糖,再放入鱼卷炒制后勾芡,出锅前放李派林喼汁,装盘即可。


糖茄沙拉虾球


主料:

大虾12只约600克。

配料:

卡夫奇妙酱100克,西红柿沙司40克,炼乳30克,鸡蛋黄四个,生粉100克。

调料:

盐。

制作:

1、先把大虾去头去壳后,用刀开背剔去虾肠,然后用盐50克将虾球慢慢搓揉一分钟,冲水半小时,吸干水备用。

2、鸡蛋黄打烂,加入生粉搅匀,加入盐7克,将虾球上浆用五成油温炸熟,倒起。

3、将锅洗干净,把卡夫酱、西红柿沙司、炼乳拌匀,放进锅里和炸熟的虾球一齐炒匀,即可装盘。

注意:

最后炒的过程锅里不能放油,因放油后原料跟酱料会分离。

香蕉爆鳝背


原料:

黄鳝400克,香蕉300克。

调料:

白糖、湿淀粉各15克,陈醋10克,前川西柚汁8克,盐2克,料酒6克,生粉20克,面粉50克,鸡蛋1个,色拉油1千克(约耗80克)。

制作:

1、黄鳝宰杀,去内脏、去骨切成4厘米长的鳝片,冲洗干净,放盐、西柚汁5克腌15分钟。

2、香蕉切成薄片;把生粉、面粉、鸡蛋加蜜柚汁50克调成面粉糊。

3、锅中放入色拉油,烧至六成热时,把鳝片裹入面粉糊下入锅内,小火浸炸2分钟。

4、锅中留底油,下入白糖、陈醋、西柚汁调味,下入鳝片、香蕉片翻炒,淋湿淀粉勾芡,起锅即可。

 



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