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【湖北味道 香飘世界】石首鮰鱼为何赢得苏东坡赋诗?

湖北日报2019-10-14 06:35:37

一个人离家越远就越想家,那是因为离乡音远了,离家人远了。可若干年前下榻东湖大厦的香港影星翁虹,却似乎在这里找到了家的感觉。那一年翁虹怀孕在身,深夜忽然想吃清汤面,该酒店厨师加班为她端上的一碗清清淡淡的面条,有着家的味道。人对家的感觉,往往是寄托在一些看似细小的事情上。


香港影星翁虹(资料图)
笔架鱼肚 湖北独有
值得期待的浓汤笔架山鱼肚。

东湖大厦中餐厅有一个雅致的名字——翠帷轩。翠帷源自司马相如《子虚赋》:“张翠帷,建羽盖。”司马相如介绍的是以翠羽为饰,翠帷轩以修竹为饰,是中国文人讲究气节的情怀。

《红楼梦》中对吃饭顺序的描写是先上汤。在翠帷轩里,“浓汤笔架山鱼肚”也是食客常点的第一道上的汤。

现代人讲究健康美食,有所谓的,“吃八条腿的海鲜,不如吃四条腿的走兽;吃四条腿的走兽,不如吃两条腿的飞禽;吃两条腿的飞禽,不如吃无腿的鱼虾;吃有鳞的鱼,不如吃无鳞的鱼。”长江鮰鱼是无鳞的,而吃长江鮰鱼,最有味处莫过于笔架山鱼肚。

笔架山鱼肚是石首特色水产,因干制后的鮰鱼鱼肚透光隐约可见图影,近似石首绣林镇笔架山的形态因而得名。

鮰鱼入馔历史悠久,有一次,苏东坡到湖北石首,品尝了石首鮰鱼的美味,又闻石首民谣:“鮰鱼石首有,名字叫石首,白天栖石洞,晚上戏回流。”于是,赋诗《戏作鮰鱼一绝》,“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人,寄与天公与河伯,何妨乞与水精鳞。” 这首诗大意是:鮰鱼像粉红的石首鱼可没有骨鳗,像雪白的河豚鱼却并不毒人。请捎个信带给天公河伯,为何不多送些这类珍品,让人们饱饱口福,养养精神。

品尝浓汤笔架山鱼肚,鱼肚、野茵、青菜三味合一,鲜美的汤汁犹在口齿间流窜。鱼肚色似白玉,细嫩如脂,既松软,又脆。把软与脆这一对矛盾统一在舌尖味蕾上,尽现东湖大厦行政总厨王军的造诣。

有人这样写了一首打油诗赞美浓汤笔架山鱼肚:眼前佳肴道不得,苏轼题诗在上头,笔架鱼肚惟石首,翠帷火候美味足。

特色鮰鱼 四酱味添

长江是中华民族的母亲河,全长约6300公里,该有多少美食。美食家公认的长江三鲜为:鲥鱼、鱽鱼、鮰鱼。所以,把鮰鱼菜做好,也是对母亲河的敬重。

上世纪八十年代末期,王军开始学习厨艺,授课老师中有江城第四代鮰鱼大王孙昌弼,王军到居仁门孙昌弼家中,学习彩拼“月是故乡明”,孙昌弼倾囊相授。以后,王军师从名厨肖陈林,肖陈林为了研习鮰鱼菜,专门到当时鮰鱼菜蛮有名的老大兴园酒楼深造。

今天,人们对美食的要求趋向少油少盐,湖北鮰鱼传统做法有些需要扬弃。王军在翠帷轩推出了特色蒸鮰鱼,集广东菜、武汉菜、荆州菜的精华。广东菜的清蒸法,嫩滑,保留鮰鱼本味,在200摄氏度烤箱里,12分钟即成,鱼骨略带血丝,这种蒸法讲究的是骨肉分离一瞬间火候。

特色蒸鮰鱼的“浇头”是牛肉酱、柱侯酱、海鲜酱、荆沙酱等“四酱”,加上野山椒、姜粒、蒜粒、肉末,在锅中热炒后,勾以薄芡,淋在蒸过的鮰鱼上。这还没有完,还有“杂菜”,将姜丁、蒜丁、青杭椒、红杭椒、大葱、黄豆等混炒后,搁放在鮰鱼的边上,容器下有明火,真可谓千煮豆腐万煮鱼,美味呼之欲出,香之弥久。

除了鮰鱼菜,荆沙鱼头煲也是翠帷轩开业13年没有断过的菜。如此受欢迎 ,没有奥妙,只因鱼好,水库放鱼苗养成的鱼。选鱼有个标准,“把鱼头切下,横断面可以量出两指半的鱼肉,重达3.5斤。这大的鱼,没有两年长不成。”王军说。

“红汁”菜和“蓝汁”菜

很多外地客人到了东湖大厦,点名要吃两个菜,“红汁和蓝汁”。菜熟后,汁为蓝黑色的是菜薹;汁为红色的是苋菜,武汉人叫汉菜。

王军采购时,习惯于用手去摸,苋菜叶子柔软的,即为新鲜的。“大家都可以试,可以新鲜和阵旧的放在一起对比,摸几回,就有感觉了。”清炒苋菜时,宽油,猛火,一分钟搞定,清爽可口。

武汉洪山菜薹,曾被皇家封为“金殿玉菜”,与武昌鱼齐名。有行家称,洪山宝通寺一带的菜薹味道尤其出色,别处所产均不能与之媲美。以至于有一种“钟声塔影”的传说,以宝通寺的钟声所到之处为范围的地方出产的菜薹,洪山宝塔影子照射到地方出产的菜薹为正宗,只是现在极少了。

东湖大厦选用的洪山菜薹,来自于石牌岭洪山菜薹基地。这种洪山菜薹呈淡紫色,茎肥叶嫩,喇叭形。而普通的菜薹上下一般粗。古今闻名的“洪山菜薹炒腊肉”,是东湖大厦的传统节令佳肴。而素炒的洪山菜薹,特有的“嫩、脆、甜、爽”口感,对于许多武汉人来说,不仅是一种驰名佳蔬,更是保存在记忆中孩提时的生活。

东湖大厦的每一个菜品都与心思交融,让我们几乎分不清哪一个是滋味,哪一种是情怀。

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作者:歌华
来源:《湖北日报》2015年8月4日第4版
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编发:许应锋
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