河南水产商机交流组

【大师厨房】荠菜小鲜肉和家烧大鮰鱼

南京向阳渔港2018-12-14 09:36:11



昨日,“雨水”,是春天的第二个节气,细雨潜催,草木萌动,万物生长。


《月令七十二候集解》:"正月中,天一生水。春始属木,然生木者必水也,故立春后继之雨水。且东风既解冻,则散而为雨矣。"



“好雨知时节,当春乃发生。”年少时我们摇头晃脑背诵古人诗词来应景。




现如今离开农耕文化越来越远的我们,就只能在时令的菜肴当中,体会自然的更迭,所以我们南京向阳渔港卢大厨在这个没有落雨的“雨水时节”,教你做两道早春的时令菜来应这个“润物细无声”的景儿。




科班出身的新一代大厨

卢祖来

南京向阳渔港的卢大厨,主攻维扬菜系,他说尤其喜欢琢磨红烧菜,怀着红烧一切的勇气,来解决一切腥与荤。曾多次在全国维扬菜厨艺大赛中获奖。




荠菜小鲜肉

(荠菜肉圆)



春雨绵绵几天,草木也大不一样了,“草色遥看近却无” ,绿茵茵的正是刚钻出冻土的荠菜,鲜嫩嫩,香喷喷,斩上肥瘦相间的猪腿肉,荠菜的清新中和了猪肉的荤腥,吃一口,齿间留香,好像咽下整个春天的绿,“荠菜肉圆汤”是我们南方人对早春的赞歌。


荠菜肉圆汤

时令食材:荠菜

原料成份


嫩荠菜

猪腿肉

鸡蛋

生粉
生姜

日本白酱油……少许

芝麻油……少许



步骤


1

荠菜洗净,剁碎待用



2

猪腿肉斩成肉茸,把荠菜碎混入肉糜



3

敲入生鸡蛋一枚,然后奋力用手搅拌,同时炖一锅清水在火上。


成败关键:搅拌肉糜是这道菜成败的关键,肉糜和荠菜要搅拌的好像和手融为一体且有种收放自如的感觉

4

 待锅里的水滚开以后,把火关小,捏一团肉在手心,拇指和食指握成一个 ⭕️ 型,肉糜自然随手握成肉圆,用钢勺把肉圆放入滚水当中


拇指和食指自然握成圆形

肉糜浑然天成


5

小火慢慢让肉圆成型,成熟后换大火煮透


6

煮透后装入容器内,红绿相配的荠菜肉圆汤,嫩荠菜配小鲜肉,清新的像早春的新雨,喝一口让人没齿难忘。



家烧大鮰鱼

时令食材:大鮰鱼



长江鮰鱼又称石首鮰鱼,宋代诗人苏轼从四川老家眉山出发,自岷江乘船入长江,吃了久负盛名的长江鮰鱼,不禁赞叹到“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人”,诗句表达了粉红的长江鮰鱼比雪白河豚好看、好吃、仍无骨、不药人的意思。



原料成份


鲜活长江鮰鱼

高汤

花菇片

大蒜瓣


生姜

白酒

色拉油



步骤



1

用大骨、老母鸡炖货真价实的高汤备用


2

鱼洗净,身体划开若干花纹,控水15分钟



3

大火把锅烧热,倒入色拉油,油滚,放入鱼


4

待鱼双面金黄,捞出控油。

5

用另外一个锅,倒入少许色拉油,然后放入花菇,蒜瓣,生姜、葱,急火翻炒,


6

葱变色,把鱼放入锅中,加白酒

卢大厨心得

烧鱼白酒比黄酒更加去腥,且保存鱼本来的味道


7

加之前炖好的高汤


8

千滚豆腐万滚鱼,小火煮入味,后大火收汤,装盘


万滚鱼

小火煮入味,急火收汁


肉质细腻,怨不得大诗人说:“人寄语天公与河伯,何妨乞与水精鳞”



各位客官,在你的家乡,开春必吃的时令菜是什么?欢迎留言与我们分享

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