河南水产商机交流组

名厨授艺——刘国钧蒜子红烧鮰鱼

江苏印墨老刀餐饮文化传媒2019-10-26 15:00:47


刘国钧从厨四十四年,高级技师,江苏省五,一劳动奖章获得者,贺盛国际名厨VIP会员。现任常州状元楼行政总厨

鮰鱼全身无鳞,光滑圆润,历来被视为鱼中的上品。宋代美食家苏轼有诗:粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人寄语天公与河伯,何妨乞与水精鳞。”可见其对鮰鱼的青睐。坐落在常州的状元楼中就隐藏着一位高人——刘国钧大师,他对鮰鱼的认识也具有独到之处。


蒜子红烧鮰鱼

原料:长江鮰鱼1条约75O克左右,猪五花肉150克

辅料:去皮大蒜仔150克,香葱100克,生姜50克。

调料:红糖,盐,花雕酒,贺盛好师傅红烧酱汁,色拉油,少许。

制作流程:

1把洗净的鮰鱼斩成块汆水后待用。

2猪肉切块汆水待用。

3、起锅,倒入色拉油,油温升至六成时放入香葱,炸成金葱。

4锅上火把红糖下锅炒至化开,再倒入猪肉块煸炒片刻,后加入红糖100克,盐25克,花雕酒200克,贺盛好师傅红烧酱汁100克,烧开待用。

5取大砂锅1只,底部放竹垫1个,把鮰鱼放入后把肉块及调料一起倒入,包括料,砂锅上火烧至干即可。

 

此菜仍鮰鱼的一道新做法,还存在很多不足,望厨界朋友多提意见。

口味特点:咸到位,甜适中,颜色深红亮丽,有一种特殊香味,适合普及。

贺盛巧思:贺盛红烧酱汁可以很好的入味、调色、增香,提升菜品的主题风味。