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总厨力荐精品湘菜,值得收藏

湘厨联盟2021-04-05 11:55:07

香辣鱼花


初加工  

1.选用1250克左右的乌江鱼宰杀制净,鱼肉与鱼骨分离,鱼头一切为二,鱼骨剁小块。鱼肉打花刀,加盐5克,味精、鸡粉、十三香各3克,白胡椒粉、白糖各2克,料酒10克,蛋清1个,水30克拌匀,加生粉5克抓匀。将鱼肉和鱼骨分别低油温定性。

2.辅料:宽粉100克,木耳、豆皮、芹菜、香菜各50克,金针菇80克分别洗净改刀,过水至8成熟。

3.取5厘米见方的火山石10块,入300℃的烤箱烤40分钟。

4.锅内水2.5千克,加香辣酱500克、火锅底料(桥头牌或朝天门牌的皆可)80克烧开,放到炉子上保温加热。

熟处理  

1.取汤碗,放入烧热的火山石;

2.锅内汤汁烧开,加白胡椒粉、白糖各5克,鸡精50克,花椒油20克调味,临出锅加味精10克,过滤掉料渣。

3.当客人点菜时,由服务员端着汤、主辅料、汤汁一起上桌,将辅料铺在火山石上,放上鱼头、鱼骨,将鱼肉一一码放整齐,浇上汤汁,即可。

香辣酱  

1.二金条干辣椒、贵州干红小米辣各500克冲水洗净,下入沸水锅中煮15分钟,待辣椒变软,捞出沥水,打碎做成糍粑辣椒;青花椒50克入盆内,加热水浸泡20分钟。

2.芝麻酱400克、花生酱200克加温开水400克拌匀稀释。

3.锅内入混合油6千克(菜子油、色拉油比例为1:1),烧至六成热,下姜蓉、蒜蓉各250克炸至焦黄,待水分全干,捞出,锅中下入糍粑辣椒,推炒10分钟,加入鹃城豆瓣酱500克,小火推炒10分钟,待辣椒水分蒸发,呈鲜红色,倒入青花椒继续推炒10分钟,下入美乐香辣酱300克,待油色红亮、麻香四溢时,下香料粉150克炒5分钟,临出锅前,倒入稀释的芝麻酱和花生酱炝香,关火即可。

香料粉:八角400克,桂皮、小茴香各300克,沙姜200克,草果160克,草豆蔻、砂仁各70克,白豆蔻60克,白芷50克,香叶、香茅草各40克,丁香、陈皮各20克,将以上所有香料混合打碎即可。


田厨特色沙鳖



主料:

桃江沙鳖8只,每只150克。

配料:

大红椒200克,大蒜子100克,姜末10克。

调料:

熟猪油60克,豆瓣酱5克,盐,4克,蒸鱼油5克,味精4克,酱油,5克,黄剁椒10克,干椒粉5克。

制作:

1、将沙鳖宰杀,洗干净,剁成大块。

2、锅内加油至八成热,下沙鳖炸至断生。

3、锅烧热,放入猪油,将姜、蒜末、干椒粉、豆瓣、黄剁椒炒香,入制好的浓汤和沙鳖,调味,加酱油蒸。

4、放入大红椒,收汁装盘即可。



炭烤牛蛙



初加工  

1.先将牛蛙1.5千克宰杀制净,改刀成3厘米见方的块,加鸡精、白糖各10克,麻辣鲜5克,玉米淀粉、花雕酒各20克腌6分钟至入味。

2.藕片250克炸熟,捞出。

熟处理  

1.锅入色拉油2千克烧至220℃时,下入腌好的牛蛙炸约40秒,捞出沥油。

2.把有机炭提前放入牛蛙炉里烧热,容器内放上紫圆葱100克。

3.锅入葱油200克,烧至160℃时下入树椒段60克炒香,再放入姜末、蒜末各20克,自制香辣酱120克,花雕酒50克,骨汤300克烧开,放入牛蛙和炸熟的藕片,大火收汁,淋芝麻油15克,出锅倒入牛蛙炉内,撒香葱丁25克、熟白芝麻5克即可。

自制香辣酱  

锅里放入熟菜子油5千克、熟猪油2.5千克,加热至150℃时,下入糍粑辣椒1千克(辣椒段用开水泡10分钟后,用绞肉机绞碎)炒香,再放入郫县豆瓣酱1.5千克(提前用葱油炒香炒透)、姜末400克、蒜末300克,炒香后依次放入二金条干辣椒500克,味精、精盐各100克,香料粉(草果、小茴香各20克,花椒、白芷各80克,白豆蔻50克,八角30克,放在一起打成细粉)、鸡精各300克,小火熬制30分钟,倒入桶里,放入冰糖250克搅拌均匀,离火,封保鲜膜,存放24小时即可使用。




微酸双脆

主料:

酸坊藠头300克,酸坊黄瓜200克。

配料:

豆豉10克,纯猪油100克。

调料:

盐3克,味精2克,香油3克。

制作方法:

1、将主料切碎备用。

2、将猪油倒入锅中烧热后,倒入豆豉炒香。

3、将主料倒入锅中煸炒并调味。

4、将主料炒香后淋香油出锅即可。




干笋牛腩煲


初加工  

1.精选牛腩1250克(5份量)改刀成2.5厘米见方的块,用冷水浸泡1-2小时,中间换一次水并加冰块拔净血水。干笋用温水浸泡12小时(换三次水)。

2.牛腩入凉水锅中,加白酒10克,焯净血沫,倒入高压锅内。泡好的干笋切段。

3.锅上火,加色拉油55克,烧至五成热时放姜片、干黄椒、大葱段各50克,八角2.5克,肉豆蔻、草果、山柰、良姜、桂皮、小茴香各2克,白芷4克,砂仁1克,花椒1.5克,炒香后放李锦记柱侯酱20克、东古一品鲜酱油30克,炒香后加水烧开,将香料全部捞出用袋子装好放入有牛腩和干笋的高压锅内,加牛肉粉、味精各10克,白胡椒粒2克,盐30克调味,大火烧开改小火压制15分钟,自然散气。

熟处理  

1.冬瓜750克切5×2.2×2.2厘米的条,焯水入沙锅垫底。

2.牛腩和干笋及原汤倒入锅内,加高汤300克大火烧开,加味精、牛肉粉各10克,牛肉汁15克,白胡椒粉1克调味,烧开后倒入沙锅内,放香菜3克点缀,跟卡式炉和家常烙饼一份(300克)上桌即可。




胡椒猪肚



主料:

新鲜猪肚150克,排骨150克,带皮五花肉100克。

配料:

玉米200克,红枣50克,莲子10克,党参5克。

调料:

胡椒粒20克,盐5克,味精4克,生抽5克。

制作:

1、将猪肚处理干净,高压锅压制9分钟后,捞出切片备用。

2、将排骨剁成小块,焯水;五花肉切片;玉米剁成小块,备用。

3、将主料加盐、味精、生抽腌制入味。

4、将主料放在配料上,加胡椒粒等蒸40分钟左右即可。


黄喉毛肚


主料:

新鲜牛毛肚350克,新鲜牛黄喉200克。

配料:

韭菜100克,生姜20克,蒜10克。

调料:

山胡椒油10克,剁椒20克,菜油10克。

制作方法:

1、将新鲜牛毛肚、牛黄喉处理干净,焯水备用。

2、将菜油倒入锅中,生姜、蒜、剁椒炒香。

3、将主料倒入锅中,与配料一起翻炒。

4、将韭菜、山胡椒油倒入锅中一起炒香后,出锅装盘即可。



香茅烤鱼

初加工:选用750克-850克的罗非鱼一条,宰杀制净,加盐2克、白胡椒粉0.5克、二锅头5克腌制30分钟。

熟处理:烤箱预热,升温至面火230℃、底火250℃,将罗非鱼放在烤盘中烤15分钟,取出,刷一层香茅草油,撒一层香料粉,打一勺秘制料均匀铺在鱼身上,将新鲜香茅草10克摆在鱼身上,继续入烤箱烤5分钟左右,取出放到石板上装盘即可。

香茅草油:取7.5千克新鲜香茅草洗净,控干水分,放入5千克大豆油中浸泡一晚。将大豆油及香茅草置火上,用三成热油小火将香茅草炸干至出香味,加香茅酱1.5千克、红油1千克拌匀。

香料粉:粗辣椒面500克加白芝麻50克、小茴香75克拌匀,入烤箱烤出香味即可。

秘制料:将姜蓉30克,香柳末100克,小米辣椒末、蒜蓉各20克,大香菜末200克拌匀,加美极鲜味汁50克、盐15克、鸡精10克、白胡椒粉3克拌匀即可。


风吹鸭

主料:

老水鸭1250克。

配料:

泰椒30克,大蒜杆20克,干红辣椒150克,姜、蒜各10克。

调料:

菜籽油150克,味精5克,鸡精5克。

制作:

1、先将老水鸭晒干。

2、把鸭子剁成3厘米大小的块,用开水焯一下,捞出备用。

3、放入菜籽油烧热,入姜、蒜、干红辣椒,倒入鸭子煸炒,加一勺水,用高压锅蒸15分钟。

4、锅内放一小勺油,入泰椒、大蒜杆,倒入鸭子,加味精、鸡精煨两分钟即可。



姜汁肘子



熟处理:

1.不锈钢汤桶内倒入水17.5千克烧开,加八角8个、香叶15片、葱段100克、姜片250克,下入肘子大火烧30分钟,改中火煮1小时,再改小火烧1.5小时,取出放入盛器内。

2.锅内入色拉油1.5千克,烧至七成热时,下入郫县豆瓣酱5千克,炒10分钟左右至出红油,下韩国户户粗辣椒面500克、姜末1750克小火炒7分钟,下入姜末1250克,倒入米醋2千克、白糖3千克,烧开锅5分钟,关火。

3.一个肘子浇熬好的汁约250克静置,上桌时入蒸箱加热即可。




洞庭蒜香龟

主料:

洞庭野生龟一只。

配料:

大红椒一个、大蒜头杆150克。

调料:

生姜30克、龙牌酱油10毫升、盐6克、味精3克、白糖3克、猪油150毫升、料酒10毫升。

制作方法:

1、将龟初加工,剁成1.2厘米的方丁,清水洗后,焯水待用。

2、锅内下油,将姜爆香,下入龟丁炒香,加入高汤调正味,煨15分钟,放入红椒丝,蒜头丝,装盘即可。






>主料:牛腩250克,牛筋150克

>配料:口蘑20克,大蒜籽10克,老姜片10克,青红椒片10克,干辣椒15克

>调料:菜籽油100克,盐5克,生抽10克,鸡精10克,自制酱(辣子酱、老干妈酱、豆瓣酱调配)15克

>制作方法:

1.将牛筋洗净,放入高压锅中压10分钟后,取出,切成方条备用

2.牛腩用清水泡去血水,冲净切方条

3.口蘑切块,用浓汤煨20分钟,捞出放入盘内打底

4.热锅入菜籽油,下老姜片、自制酱炒香,放牛腩、牛筋、干辣椒翻炒,倒清汤煮沸,加生抽、盐、鸡精调味,入砂锅煨40分钟备用。

5.再起锅入油,放蒜籽炒香,放入煨好的牛腩与牛筋,大火烧煮2分钟,勺出装盘,加入青红椒片即可




传承老三样

原料:

五花肉240克、排骨220克、猪脚150克。

调料:

猪油5克,味精2克,矿泉水50克,生抽20克,老抽5克,胡椒5克。

制作:

1、五花肉、猪脚、排骨冷水浸泡10分钟,捞出沥干水份。

2、五花肉切片;排骨切块;猪脚解刀。

3、锅烧热,入油,烧至8成热。放入五花肉,炒出香味。

4、将排骨、猪脚依次放入锅中翻炒。

5、淋入生抽、老抽,加胡椒粉、矿泉水。

6、稍微翻炒后,出锅,装入高压锅压制10分钟。




东安鸡

主料:

母鸡750克。

配料:

小米辣椒30克、生姜80克、红辣椒60克、辣椒粉8克。

调料:

东安米醋300克、味精3克、鸡精5克、花椒5克、鸡油50克。

制作方法:

1、将小母鸡宰杀去内脏后,再将其肉洗净,放入汤锅内约6分钟,至鸡肉七成熟时捞出晾凉。

2、花椒去籽炒香碾碎成花椒粉,生姜切成丝,小米辣椒切碎,红辣椒切片。

3、将鸡肉切成块,三根手指大小。

4、炒锅内倒入鸡油烧热,下入切好的鸡肉、花椒粉、精盐、生姜丝,倒入米醋、辣椒粉、小米辣椒煮约3分钟。

5、加入鸡汤煮约2分钟,放入红辣椒,待红辣椒9分熟即可出锅。




安仁抖毛芋


>主料:毛芋头 500克,干皱皮椒节 100克

>配料:姜米 3克,蒜米 5克,葱花 5克

>调料:李锦记薄盐生抽15毫升,李锦记蒸鱼豉油5毫升,李锦记财神蚝油10毫升,盐10克,味精 5克,豆油 3克,猪油 100克

>制作方法:

1.毛芋头洗净,放入蒸笼蒸至熟

2.皱皮椒入锅煸炒酥脆,但不得煸烧

3.皱皮椒入钵抖至烂,后把去皮的熟毛芋加入抖钵抖烂,可适当加入一些猪油,增加抖的润滑度,加入上述调料拌匀

4.热锅入剩余猪油烧红,把上述配料置于面上浇油及成




擂辣椒筒子骨

主料:

精选筒子骨4根。

配料:

本地青辣椒200克,生姜50克,大蒜子6瓣,豆豉5克。

调料:

盐3克,酱汁5克,花椒籽2克。

制作方法:

1、将筒子骨洗净,锅内水烧开,焯去血水后捞出。

2、花椒籽、姜、筒子骨放入高压锅中压15分钟。

3、青椒拍碎,切开,放入锅内翻炒,加入大蒜,豆豉至7分熟。

4、最后把压好的筒子骨和青椒一起翻炒,放酱汁调色,去少量盐,出锅摆盘。




黄瓜丝焖螺丝


原料:

螺丝肉300克,黄瓜丝400克。

调料:

油30克,精盐2克,味精0.5克,高汤少许。

制作:

锅下油加热,放入螺丝肉煸香,加高汤,下黄瓜丝,调味,焖透即可出锅。




许家生态肉

主料:

带皮五花肉1100克。

配料:

本地辣椒350克,大蒜50克,酸菜130克。

调料:

生抽10克,酱油6克,菜籽油70克。

制作方法:

1、将主料洗净,改刀后备用。

2、锅内放入菜籽油,下肉煸炒至两面金黄即可。

3、放入调料,煸炒入味。

4、辣椒炒至7分熟,放入煸好的肉,翻炒后出锅。

5、加入橘子叶与茴香作为点缀




招牌鮰鱼

>主料:野生鮰鱼1300克

>配料:螺丝椒150克,青豆50克,黄豆25克,生姜30克,葱少许

>调料:盐5克,李锦记鸡粉5克,白胡椒2克,黄椒酱10克,猪油40克,菜籽油30克,料酒20克

>制作方法:

1.将鮰鱼剁胃放血在水池游1小时,改刀成鱼块

2.锅上火,下油料、生姜,下鱼块煎至微黄

3.下料酒,加1000克水煮开,再加2000克水煮制10分钟

4.到汤汁只有1500克,调味,下螺丝椒,出锅即可




跳水鱼

主料:

草鱼900克。

配料:

姜、小米椒、泡野山椒、香菜、洋葱、紫苏各5克,黄灯笼辣椒酱10克,黄贡椒、剁辣椒、小葱、玉米粒各5克。

调料:

盐、鸡精、白糖各5克,料酒10克,蒸鱼豉油20克。

制作方法:

1、草鱼一条宰杀洗净,打上花刀。

2、米椒切碎、姜切末、泡野山椒切碎,与玉米粒、洋葱粒、黄贡椒、黄灯笼辣椒酱、剁辣椒、紫苏叶、洋葱丝、香菜垫入碗底(或火锅盆底)

3、锅内入水烧开,下入姜块、小葱和料酒。

4、将草鱼鱼肚朝上下入开水锅中烫熟,用漏勺捞出,装入垫有洋葱、香菜的碗内,在鱼上面淋上适量的蒸鱼豉油,撒上少量的十三香。

5、再另起锅,取所有配料炒香,加水熬煮3分钟,调入适量的盐、鸡精、白糖调味。

6、用勺子将熬好的汤全部浇在鱼上面,撒上葱花即成。



北山肉松饼

主料:

瘦肉275克,肥肉75克,土鸡蛋3个。

配料:

豆豉10克,吐司碎20克,水200克。

调料:

盐4克,鸡精2克,胡椒粉5克,生抽10克。

制作:

1、将瘦肉、肥肉放置在干净的砧板上,手工剁成肉泥。

2、取干净容器,将肉泥放入,加入土鸡蛋、豆豉碎、胡椒粉、生抽、水、吐司碎,再放入盐、鸡精搅拌均匀。

3、入蒸柜40分钟左右取出,淋香油和生抽,撒入葱花即可上桌。



湘西晒兰肉

主料:

湘西晒兰肉200克。

配料:

芹菜20克,姜末3克,蒜蓉2克,干椒节3克。

调料:

酱汁5克,花椒2克,本地菜油20克。

制作方法:

1、锅中加入本地菜油,烧热后,将切好的晒兰肉下锅翻炒直到到晒兰肉表面变深红色。

2、加入姜末,蒜蓉炒匀,将芹菜放入锅中与晒兰肉下锅一起翻炒,七成熟的时候,放入干辣椒节。

3、加入少量的酱油翻炒2分钟后起锅。



黑毛土猪腊肉


主料:

腊肉500克。

配料:

姜5克,蒜8克,干红椒5克。

调料:

猪油100克。

制作:

1、将腊肉洗净,冷水入锅蒸半个小时,直至筷子能插入。

2、将腊肉取出,冷却后切片。

3、锅中放油,下姜、蒜炒香,放腊肉稍炒,然后放红椒、清水焖一下,小火焖熟后,大火收汁,放干锅里上桌。



青椒脆皮油渣

主料:

带皮肥膘750克。

配料:

青椒25克,蒜茸5克。

调料:

炼猪油1000克、盐5克、鸡精3克、辣椒油15克 、浏阳豆豉15克。

制作方法:

1、带皮肥膘烫干净毛整块入清水锅里煮至八成熟。

2、切除多余肥膘,将带皮部分切成5cm长、0.5cm见方待用,青椒洗净切丁待用。

3、锅里放入炼猪油,将带皮肥膘放入冷油锅待油温升高后离火冷炸,如此反复三次,捞出待用。

4、锅里放入炼猪油,烧至六成熟,下入浸炸好的肥膘炸至周皮起泡捞出凉冷待用。

5、锅里入少许猪油,下入青椒丁、蒜茸、豆豉煸香,加盐、鸡精调味,放入凉冷的油渣,淋辣椒油翻炒均匀出锅即可。






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