总厨力荐精品湘菜,值得收藏

香辣鱼花

初加工  

1.选用1250克左右的乌江鱼宰杀制净，鱼肉与鱼骨分离，鱼头一切为二，鱼骨剁小块。鱼肉打花刀，加盐5克，味精、鸡粉、十三香各3克，白胡椒粉、白糖各2克，料酒10克，蛋清1个，水30克拌匀，加生粉5克抓匀。将鱼肉和鱼骨分别低油温定性。

2.辅料：宽粉100克，木耳、豆皮、芹菜、香菜各50克，金针菇80克分别洗净改刀，过水至8成熟。

3.取5厘米见方的火山石10块，入300℃的烤箱烤40分钟。

4.锅内放水2.5千克，加香辣酱500克、火锅底料（桥头牌或朝天门牌的皆可）80克烧开，放到炉子上保温加热。

熟处理  

1.取汤碗，放入烧热的火山石；

2.锅内汤汁烧开，加白胡椒粉、白糖各5克，鸡精50克，花椒油20克调味，临出锅加味精10克，过滤掉料渣。

3.当客人点菜时，由服务员端着汤、主辅料、汤汁一起上桌，将辅料铺在火山石上，放上鱼头、鱼骨，将鱼肉一一码放整齐，浇上汤汁，即可。

香辣酱  

1.二金条干辣椒、贵州干红小米辣各500克冲水洗净，下入沸水锅中煮15分钟，待辣椒变软，捞出沥水，打碎做成糍粑辣椒；青花椒50克入盆内，加热水浸泡20分钟。

2.芝麻酱400克、花生酱200克加温开水400克拌匀稀释。

3.锅内入混合油6千克（菜子油、色拉油比例为1：1），烧至六成热，下姜蓉、蒜蓉各250克炸至焦黄，待水分全干，捞出，锅中下入糍粑辣椒，推炒10分钟，加入鹃城豆瓣酱500克，小火推炒10分钟，待辣椒水分蒸发，呈鲜红色，倒入青花椒继续推炒10分钟，下入美乐香辣酱300克，待油色红亮、麻香四溢时，下香料粉150克炒5分钟，临出锅前，倒入稀释的芝麻酱和花生酱炝香，关火即可。

香料粉：八角400克，桂皮、小茴香各300克，沙姜200克，草果160克，草豆蔻、砂仁各70克，白豆蔻60克，白芷50克，香叶、香茅草各40克，丁香、陈皮各20克，将以上所有香料混合打碎即可。


田厨特色沙鳖

主料：

桃江沙鳖8只，每只150克。

配料：

大红椒200克，大蒜子100克，姜末10克。

调料：

熟猪油60克，豆瓣酱5克，盐,4克，蒸鱼油5克，味精4克，酱油,5克，黄剁椒10克，干椒粉5克。

制作：

1、将沙鳖宰杀，洗干净，剁成大块。

2、锅内加油至八成热，下沙鳖炸至断生。

3、锅烧热，放入猪油，将姜、蒜末、干椒粉、豆瓣、黄剁椒炒香，入制好的浓汤和沙鳖，调味，加酱油蒸。

4、放入大红椒，收汁装盘即可。

炭烤牛蛙

初加工  

1.先将牛蛙1.5千克宰杀制净，改刀成3厘米见方的块，加鸡精、白糖各10克，麻辣鲜5克，玉米淀粉、花雕酒各20克腌6分钟至入味。

2.藕片250克炸熟，捞出。

熟处理  

1.锅入色拉油2千克烧至220℃时，下入腌好的牛蛙炸约40秒，捞出沥油。

2.把有机炭提前放入牛蛙炉里烧热，容器内放上紫圆葱100克。

3.锅入葱油200克，烧至160℃时下入树椒段60克炒香，再放入姜末、蒜末各20克，自制香辣酱120克，花雕酒50克，骨汤300克烧开，放入牛蛙和炸熟的藕片，大火收汁，淋芝麻油15克，出锅倒入牛蛙炉内，撒香葱丁25克、熟白芝麻5克即可。

自制香辣酱  

锅里放入熟菜子油5千克、熟猪油2.5千克，加热至150℃时，下入糍粑辣椒1千克（辣椒段用开水泡10分钟后，用绞肉机绞碎）炒香，再放入郫县豆瓣酱1.5千克（提前用葱油炒香炒透）、姜末400克、蒜末300克，炒香后依次放入二金条干辣椒500克，味精、精盐各100克，香料粉（草果、小茴香各20克，花椒、白芷各80克，白豆蔻50克，八角30克，放在一起打成细粉）、鸡精各300克，小火熬制30分钟，倒入桶里，放入冰糖250克搅拌均匀，离火，封保鲜膜，存放24小时即可使用。

微酸双脆

主料：

酸坊藠头300克，酸坊黄瓜200克。

配料：

豆豉10克，纯猪油100克。

调料：

盐3克，味精2克，香油3克。

制作方法：

1、将主料切碎备用。

2、将猪油倒入锅中烧热后，倒入豆豉炒香。

3、将主料倒入锅中煸炒并调味。

4、将主料炒香后淋香油出锅即可。

干笋牛腩煲

初加工  

1.精选牛腩1250克（5份量）改刀成2.5厘米见方的块，用冷水浸泡1-2小时，中间换一次水并加冰块拔净血水。干笋用温水浸泡12小时（换三次水）。

2.牛腩入凉水锅中，加白酒10克，焯净血沫，倒入高压锅内。泡好的干笋切段。

3.锅上火，加色拉油55克，烧至五成热时放姜片、干黄椒、大葱段各50克，八角2.5克，肉豆蔻、草果、山柰、良姜、桂皮、小茴香各2克，白芷4克，砂仁1克，花椒1.5克，炒香后放李锦记柱侯酱20克、东古一品鲜酱油30克，炒香后加水烧开，将香料全部捞出用袋子装好放入有牛腩和干笋的高压锅内，加牛肉粉、味精各10克，白胡椒粒2克，盐30克调味，大火烧开改小火压制15分钟，自然散气。

熟处理  

1.冬瓜750克切5×2.2×2.2厘米的条，焯水入沙锅垫底。

2.牛腩和干笋及原汤倒入锅内，加高汤300克大火烧开，加味精、牛肉粉各10克，牛肉汁15克，白胡椒粉1克调味，烧开后倒入沙锅内，放香菜3克点缀，跟卡式炉和家常烙饼一份（300克）上桌即可。

胡椒猪肚

主料：

新鲜猪肚150克，排骨150克，带皮五花肉100克。

配料：

玉米200克，红枣50克，莲子10克，党参5克。

调料：

胡椒粒20克，盐5克，味精4克，生抽5克。

制作：

1、将猪肚处理干净，高压锅压制9分钟后，捞出切片备用。

2、将排骨剁成小块，焯水；五花肉切片；玉米剁成小块，备用。

3、将主料加盐、味精、生抽腌制入味。

4、将主料放在配料上，加胡椒粒等蒸40分钟左右即可。

黄喉毛肚

主料：

新鲜牛毛肚350克，新鲜牛黄喉200克。

配料：

韭菜100克，生姜20克，蒜10克。

调料：

山胡椒油10克，剁椒20克，菜油10克。

制作方法：

1、将新鲜牛毛肚、牛黄喉处理干净，焯水备用。

2、将菜油倒入锅中，生姜、蒜、剁椒炒香。

3、将主料倒入锅中，与配料一起翻炒。

4、将韭菜、山胡椒油倒入锅中一起炒香后，出锅装盘即可。

香茅烤鱼

初加工：选用750克-850克的罗非鱼一条，宰杀制净，加盐2克、白胡椒粉0.5克、二锅头5克腌制30分钟。

熟处理：烤箱预热，升温至面火230℃、底火250℃，将罗非鱼放在烤盘中烤15分钟，取出，刷一层香茅草油，撒一层香料粉，打一勺秘制料均匀铺在鱼身上，将新鲜香茅草10克摆在鱼身上，继续入烤箱烤5分钟左右，取出放到石板上装盘即可。

香茅草油：取7.5千克新鲜香茅草洗净，控干水分，放入5千克大豆油中浸泡一晚。将大豆油及香茅草置火上，用三成热油小火将香茅草炸干至出香味，加香茅酱1.5千克、红油1千克拌匀。

香料粉：粗辣椒面500克加白芝麻50克、小茴香75克拌匀，入烤箱烤出香味即可。

秘制料：将姜蓉30克，香柳末100克，小米辣椒末、蒜蓉各20克，大香菜末200克拌匀，加美极鲜味汁50克、盐15克、鸡精10克、白胡椒粉3克拌匀即可。

风吹鸭

主料：

老水鸭1250克。

配料：

泰椒30克，大蒜杆20克，干红辣椒150克，姜、蒜各10克。

调料：

菜籽油150克，味精5克，鸡精5克。

制作：

1、先将老水鸭晒干。

2、把鸭子剁成3厘米大小的块，用开水焯一下，捞出备用。

3、放入菜籽油烧热，入姜、蒜、干红辣椒，倒入鸭子煸炒，加一勺水，用高压锅蒸15分钟。

4、锅内放一小勺油，入泰椒、大蒜杆，倒入鸭子，加味精、鸡精煨两分钟即可。

姜汁肘子

熟处理：

1.不锈钢汤桶内倒入水17.5千克烧开，加八角8个、香叶15片、葱段100克、姜片250克，下入肘子大火烧30分钟，改中火煮1小时，再改小火烧1.5小时，取出放入盛器内。

2.锅内入色拉油1.5千克，烧至七成热时，下入郫县豆瓣酱5千克，炒10分钟左右至出红油，下韩国户户粗辣椒面500克、姜末1750克小火炒7分钟，下入姜末1250克，倒入米醋2千克、白糖3千克，烧开锅5分钟，关火。

3.一个肘子浇熬好的汁约250克静置，上桌时入蒸箱加热即可。

洞庭蒜香龟

主料：

洞庭野生龟一只。

配料：

大红椒一个、大蒜头杆150克。

调料：

生姜30克、龙牌酱油10毫升、盐6克、味精3克、白糖3克、猪油150毫升、料酒10毫升。

制作方法：

1、将龟初加工，剁成1.2厘米的方丁，清水洗后，焯水待用。

2、锅内下油，将姜爆香，下入龟丁炒香，加入高汤调正味，煨15分钟，放入红椒丝，蒜头丝，装盘即可。

>主料：牛腩250克，牛筋150克。

>配料：口蘑20克，大蒜籽10克，老姜片10克，青红椒片10克，干辣椒15克。

>调料：菜籽油100克，盐5克，生抽10克，鸡精10克，自制酱（辣子酱、老干妈酱、豆瓣酱调配）15克。

>制作方法：

1.将牛筋洗净，放入高压锅中压10分钟后，取出，切成方条备用。

2.牛腩用清水泡去血水，冲净切方条。

3.口蘑切块，用浓汤煨20分钟，捞出放入盘内打底。

4.热锅入菜籽油，下老姜片、自制酱炒香，放牛腩、牛筋、干辣椒翻炒，倒清汤煮沸，加生抽、盐、鸡精调味，入砂锅煨40分钟备用。

5.再起锅入油，放蒜籽炒香，放入煨好的牛腩与牛筋，大火烧煮2分钟，勺出装盘，加入青红椒片即可。

传承老三样

原料：

五花肉240克、排骨220克、猪脚150克。

调料：

猪油5克，味精2克，矿泉水50克，生抽20克，老抽5克，胡椒5克。

制作：

1、五花肉、猪脚、排骨冷水浸泡10分钟，捞出沥干水份。

2、五花肉切片；排骨切块；猪脚解刀。

3、锅烧热，入油，烧至8成热。放入五花肉，炒出香味。

4、将排骨、猪脚依次放入锅中翻炒。

5、淋入生抽、老抽，加胡椒粉、矿泉水。

6、稍微翻炒后，出锅，装入高压锅压制10分钟。

东安鸡

主料：

母鸡750克。

配料：

小米辣椒30克、生姜80克、红辣椒60克、辣椒粉8克。

调料：

东安米醋300克、味精3克、鸡精5克、花椒5克、鸡油50克。

制作方法：

1、将小母鸡宰杀去内脏后，再将其肉洗净，放入汤锅内约6分钟，至鸡肉七成熟时捞出晾凉。

2、花椒去籽炒香碾碎成花椒粉，生姜切成丝，小米辣椒切碎，红辣椒切片。

3、将鸡肉切成块，三根手指大小。

4、炒锅内倒入鸡油烧热，下入切好的鸡肉、花椒粉、精盐、生姜丝，倒入米醋、辣椒粉、小米辣椒煮约3分钟。

5、加入鸡汤煮约2分钟，放入红辣椒，待红辣椒9分熟即可出锅。

安仁抖毛芋

>主料：毛芋头 500克，干皱皮椒节 100克。

>配料：姜米 3克，蒜米 5克，葱花 5克。

>调料：李锦记薄盐生抽15毫升，李锦记蒸鱼豉油5毫升，李锦记财神蚝油10毫升，盐10克，味精 5克，豆油 3克，猪油 100克。

>制作方法：

1.毛芋头洗净，放入蒸笼蒸至熟。

2.皱皮椒入锅煸炒酥脆，但不得煸烧。

3.皱皮椒入钵抖至烂，后把去皮的熟毛芋加入抖钵抖烂，可适当加入一些猪油，增加抖的润滑度，加入上述调料拌匀。

4.热锅入剩余猪油烧红，把上述配料置于面上浇油及成。

擂辣椒筒子骨

主料：

精选筒子骨4根。

配料：

本地青辣椒200克，生姜50克，大蒜子6瓣，豆豉5克。

调料：

盐3克，酱汁5克，花椒籽2克。

制作方法：

1、将筒子骨洗净，锅内水烧开，焯去血水后捞出。

2、花椒籽、姜、筒子骨放入高压锅中压15分钟。

3、青椒拍碎，切开，放入锅内翻炒，加入大蒜，豆豉至7分熟。

4、最后把压好的筒子骨和青椒一起翻炒，放酱汁调色，去少量盐，出锅摆盘。

黄瓜丝焖螺丝

原料：

螺丝肉300克，黄瓜丝400克。

调料：

油30克，精盐2克，味精0.5克，高汤少许。

制作：

锅下油加热，放入螺丝肉煸香，加高汤，下黄瓜丝，调味，焖透即可出锅。

许家生态肉

主料：

带皮五花肉1100克。

配料：

本地辣椒350克，大蒜50克，酸菜130克。

调料：

生抽10克，酱油6克，菜籽油70克。

制作方法：

1、将主料洗净，改刀后备用。

2、锅内放入菜籽油，下肉煸炒至两面金黄即可。

3、放入调料，煸炒入味。

4、辣椒炒至7分熟，放入煸好的肉，翻炒后出锅。

5、加入橘子叶与茴香作为点缀

招牌鮰鱼

>主料：野生鮰鱼1300克。

>配料：螺丝椒150克，青豆50克，黄豆25克，生姜30克，葱少许。

>调料：盐5克，李锦记鸡粉5克，白胡椒2克，黄椒酱10克，猪油40克，菜籽油30克，料酒20克。

>制作方法：

1.将鮰鱼剁胃放血在水池游1小时，改刀成鱼块。

2.锅上火，下油料、生姜，下鱼块煎至微黄。

3.下料酒，加1000克水煮开，再加2000克水煮制10分钟。

4.到汤汁只有1500克，调味，下螺丝椒，出锅即可。

跳水鱼

主料：

草鱼900克。

配料：

姜、小米椒、泡野山椒、香菜、洋葱、紫苏各5克，黄灯笼辣椒酱10克，黄贡椒、剁辣椒、小葱、玉米粒各5克。

调料：

盐、鸡精、白糖各5克，料酒10克，蒸鱼豉油20克。

制作方法：

1、草鱼一条宰杀洗净，打上花刀。

2、米椒切碎、姜切末、泡野山椒切碎，与玉米粒、洋葱粒、黄贡椒、黄灯笼辣椒酱、剁辣椒、紫苏叶、洋葱丝、香菜垫入碗底（或火锅盆底）。

3、锅内入水烧开，下入姜块、小葱和料酒。

4、将草鱼鱼肚朝上下入开水锅中烫熟，用漏勺捞出，装入垫有洋葱、香菜的碗内，在鱼上面淋上适量的蒸鱼豉油，撒上少量的十三香。

5、再另起锅，取所有配料炒香，加水熬煮3分钟，调入适量的盐、鸡精、白糖调味。

6、用勺子将熬好的汤全部浇在鱼上面，撒上葱花即成。

北山肉松饼

主料：

瘦肉275克，肥肉75克，土鸡蛋3个。

配料：

豆豉10克，吐司碎20克，水200克。

调料：

盐4克，鸡精2克，胡椒粉5克，生抽10克。

制作：

1、将瘦肉、肥肉放置在干净的砧板上，手工剁成肉泥。

2、取干净容器，将肉泥放入，加入土鸡蛋、豆豉碎、胡椒粉、生抽、水、吐司碎，再放入盐、鸡精搅拌均匀。

3、入蒸柜40分钟左右取出，淋香油和生抽，撒入葱花即可上桌。

湘西晒兰肉

主料：

湘西晒兰肉200克。

配料：

芹菜20克，姜末3克，蒜蓉2克，干椒节3克。

调料：

酱汁5克，花椒2克，本地菜油20克。

制作方法：

1、锅中加入本地菜油，烧热后，将切好的晒兰肉下锅翻炒直到到晒兰肉表面变深红色。

2、加入姜末，蒜蓉炒匀，将芹菜放入锅中与晒兰肉下锅一起翻炒，七成熟的时候，放入干辣椒节。

3、加入少量的酱油翻炒2分钟后起锅。

黑毛土猪腊肉

主料：

腊肉500克。

配料：

姜5克，蒜8克，干红椒5克。

调料：

猪油100克。

制作：

1、将腊肉洗净，冷水入锅蒸半个小时，直至筷子能插入。

2、将腊肉取出，冷却后切片。

3、锅中放油，下姜、蒜炒香，放腊肉稍炒，然后放红椒、清水焖一下，小火焖熟后，大火收汁，放干锅里上桌。

青椒脆皮油渣

主料：

带皮肥膘750克。

配料：

青椒25克，蒜茸5克。

调料：

炼猪油1000克、盐5克、鸡精3克、辣椒油15克 、浏阳豆豉15克。

制作方法：

1、带皮肥膘烫干净毛整块入清水锅里煮至八成熟。

2、切除多余肥膘，将带皮部分切成5cm长、0.5cm见方待用，青椒洗净切丁待用。

3、锅里放入炼猪油，将带皮肥膘放入冷油锅待油温升高后离火冷炸，如此反复三次，捞出待用。

4、锅里放入炼猪油，烧至六成熟，下入浸炸好的肥膘炸至周皮起泡捞出凉冷待用。

5、锅里入少许猪油，下入青椒丁、蒜茸、豆豉煸香，加盐、鸡精调味，放入凉冷的油渣，淋辣椒油翻炒均匀出锅即可。

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