湘厨联盟2021-04-05 11:55:07
香辣鱼花
初加工
1.选用1250克左右的乌江鱼宰杀制净,鱼肉与鱼骨分离,鱼头一切为二,鱼骨剁小块。鱼肉打花刀,加盐5克,味精、鸡粉、十三香各3克,白胡椒粉、白糖各2克,料酒10克,蛋清1个,水30克拌匀,加生粉5克抓匀。将鱼肉和鱼骨分别低油温定性。
2.辅料:宽粉100克,木耳、豆皮、芹菜、香菜各50克,金针菇80克分别洗净改刀,过水至8成熟。
3.取5厘米见方的火山石10块,入300℃的烤箱烤40分钟。
4.锅内放水2.5千克,加香辣酱500克、火锅底料(桥头牌或朝天门牌的皆可)80克烧开,放到炉子上保温加热。
熟处理
1.取汤碗,放入烧热的火山石;
2.锅内汤汁烧开,加白胡椒粉、白糖各5克,鸡精50克,花椒油20克调味,临出锅加味精10克,过滤掉料渣。
3.当客人点菜时,由服务员端着汤、主辅料、汤汁一起上桌,将辅料铺在火山石上,放上鱼头、鱼骨,将鱼肉一一码放整齐,浇上汤汁,即可。
香辣酱
1.二金条干辣椒、贵州干红小米辣各500克冲水洗净,下入沸水锅中煮15分钟,待辣椒变软,捞出沥水,打碎做成糍粑辣椒;青花椒50克入盆内,加热水浸泡20分钟。
2.芝麻酱400克、花生酱200克加温开水400克拌匀稀释。
3.锅内入混合油6千克(菜子油、色拉油比例为1:1),烧至六成热,下姜蓉、蒜蓉各250克炸至焦黄,待水分全干,捞出,锅中下入糍粑辣椒,推炒10分钟,加入鹃城豆瓣酱500克,小火推炒10分钟,待辣椒水分蒸发,呈鲜红色,倒入青花椒继续推炒10分钟,下入美乐香辣酱300克,待油色红亮、麻香四溢时,下香料粉150克炒5分钟,临出锅前,倒入稀释的芝麻酱和花生酱炝香,关火即可。
香料粉:八角400克,桂皮、小茴香各300克,沙姜200克,草果160克,草豆蔻、砂仁各70克,白豆蔻60克,白芷50克,香叶、香茅草各40克,丁香、陈皮各20克,将以上所有香料混合打碎即可。
田厨特色沙鳖
主料:
桃江沙鳖8只,每只150克。
配料:
大红椒200克,大蒜子100克,姜末10克。
调料:
熟猪油60克,豆瓣酱5克,盐,4克,蒸鱼油5克,味精4克,酱油,5克,黄剁椒10克,干椒粉5克。
制作:
1、将沙鳖宰杀,洗干净,剁成大块。
2、锅内加油至八成热,下沙鳖炸至断生。
3、锅烧热,放入猪油,将姜、蒜末、干椒粉、豆瓣、黄剁椒炒香,入制好的浓汤和沙鳖,调味,加酱油蒸。
4、放入大红椒,收汁装盘即可。
炭烤牛蛙
初加工
1.先将牛蛙1.5千克宰杀制净,改刀成3厘米见方的块,加鸡精、白糖各10克,麻辣鲜5克,玉米淀粉、花雕酒各20克腌6分钟至入味。
2.藕片250克炸熟,捞出。
熟处理
1.锅入色拉油2千克烧至220℃时,下入腌好的牛蛙炸约40秒,捞出沥油。
2.把有机炭提前放入牛蛙炉里烧热,容器内放上紫圆葱100克。
3.锅入葱油200克,烧至160℃时下入树椒段60克炒香,再放入姜末、蒜末各20克,自制香辣酱120克,花雕酒50克,骨汤300克烧开,放入牛蛙和炸熟的藕片,大火收汁,淋芝麻油15克,出锅倒入牛蛙炉内,撒香葱丁25克、熟白芝麻5克即可。
自制香辣酱
锅里放入熟菜子油5千克、熟猪油2.5千克,加热至150℃时,下入糍粑辣椒1千克(辣椒段用开水泡10分钟后,用绞肉机绞碎)炒香,再放入郫县豆瓣酱1.5千克(提前用葱油炒香炒透)、姜末400克、蒜末300克,炒香后依次放入二金条干辣椒500克,味精、精盐各100克,香料粉(草果、小茴香各20克,花椒、白芷各80克,白豆蔻50克,八角30克,放在一起打成细粉)、鸡精各300克,小火熬制30分钟,倒入桶里,放入冰糖250克搅拌均匀,离火,封保鲜膜,存放24小时即可使用。
微酸双脆
主料:
酸坊藠头300克,酸坊黄瓜200克。
配料:
豆豉10克,纯猪油100克。
调料:
盐3克,味精2克,香油3克。
制作方法:
1、将主料切碎备用。
2、将猪油倒入锅中烧热后,倒入豆豉炒香。
3、将主料倒入锅中煸炒并调味。
4、将主料炒香后淋香油出锅即可。
干笋牛腩煲
初加工
1.精选牛腩1250克(5份量)改刀成2.5厘米见方的块,用冷水浸泡1-2小时,中间换一次水并加冰块拔净血水。干笋用温水浸泡12小时(换三次水)。
2.牛腩入凉水锅中,加白酒10克,焯净血沫,倒入高压锅内。泡好的干笋切段。
3.锅上火,加色拉油55克,烧至五成热时放姜片、干黄椒、大葱段各50克,八角2.5克,肉豆蔻、草果、山柰、良姜、桂皮、小茴香各2克,白芷4克,砂仁1克,花椒1.5克,炒香后放李锦记柱侯酱20克、东古一品鲜酱油30克,炒香后加水烧开,将香料全部捞出用袋子装好放入有牛腩和干笋的高压锅内,加牛肉粉、味精各10克,白胡椒粒2克,盐30克调味,大火烧开改小火压制15分钟,自然散气。
熟处理
1.冬瓜750克切5×2.2×2.2厘米的条,焯水入沙锅垫底。
2.牛腩和干笋及原汤倒入锅内,加高汤300克大火烧开,加味精、牛肉粉各10克,牛肉汁15克,白胡椒粉1克调味,烧开后倒入沙锅内,放香菜3克点缀,跟卡式炉和家常烙饼一份(300克)上桌即可。
胡椒猪肚
主料:
新鲜猪肚150克,排骨150克,带皮五花肉100克。
配料:
玉米200克,红枣50克,莲子10克,党参5克。
调料:
胡椒粒20克,盐5克,味精4克,生抽5克。
制作:
1、将猪肚处理干净,高压锅压制9分钟后,捞出切片备用。
2、将排骨剁成小块,焯水;五花肉切片;玉米剁成小块,备用。
3、将主料加盐、味精、生抽腌制入味。
4、将主料放在配料上,加胡椒粒等蒸40分钟左右即可。
黄喉毛肚
主料:
新鲜牛毛肚350克,新鲜牛黄喉200克。
配料:
韭菜100克,生姜20克,蒜10克。
调料:
山胡椒油10克,剁椒20克,菜油10克。
制作方法:
1、将新鲜牛毛肚、牛黄喉处理干净,焯水备用。
2、将菜油倒入锅中,生姜、蒜、剁椒炒香。
3、将主料倒入锅中,与配料一起翻炒。
4、将韭菜、山胡椒油倒入锅中一起炒香后,出锅装盘即可。
香茅烤鱼
初加工:选用750克-850克的罗非鱼一条,宰杀制净,加盐2克、白胡椒粉0.5克、二锅头5克腌制30分钟。
熟处理:烤箱预热,升温至面火230℃、底火250℃,将罗非鱼放在烤盘中烤15分钟,取出,刷一层香茅草油,撒一层香料粉,打一勺秘制料均匀铺在鱼身上,将新鲜香茅草10克摆在鱼身上,继续入烤箱烤5分钟左右,取出放到石板上装盘即可。
香茅草油:取7.5千克新鲜香茅草洗净,控干水分,放入5千克大豆油中浸泡一晚。将大豆油及香茅草置火上,用三成热油小火将香茅草炸干至出香味,加香茅酱1.5千克、红油1千克拌匀。
香料粉:粗辣椒面500克加白芝麻50克、小茴香75克拌匀,入烤箱烤出香味即可。
秘制料:将姜蓉30克,香柳末100克,小米辣椒末、蒜蓉各20克,大香菜末200克拌匀,加美极鲜味汁50克、盐15克、鸡精10克、白胡椒粉3克拌匀即可。
风吹鸭
主料:
老水鸭1250克。
配料:
泰椒30克,大蒜杆20克,干红辣椒150克,姜、蒜各10克。
调料:
菜籽油150克,味精5克,鸡精5克。
制作:
1、先将老水鸭晒干。
2、把鸭子剁成3厘米大小的块,用开水焯一下,捞出备用。
3、放入菜籽油烧热,入姜、蒜、干红辣椒,倒入鸭子煸炒,加一勺水,用高压锅蒸15分钟。
4、锅内放一小勺油,入泰椒、大蒜杆,倒入鸭子,加味精、鸡精煨两分钟即可。
姜汁肘子
熟处理:
1.不锈钢汤桶内倒入水17.5千克烧开,加八角8个、香叶15片、葱段100克、姜片250克,下入肘子大火烧30分钟,改中火煮1小时,再改小火烧1.5小时,取出放入盛器内。
2.锅内入色拉油1.5千克,烧至七成热时,下入郫县豆瓣酱5千克,炒10分钟左右至出红油,下韩国户户粗辣椒面500克、姜末1750克小火炒7分钟,下入姜末1250克,倒入米醋2千克、白糖3千克,烧开锅5分钟,关火。
3.一个肘子浇熬好的汁约250克静置,上桌时入蒸箱加热即可。
洞庭蒜香龟
主料:
洞庭野生龟一只。
配料:
大红椒一个、大蒜头杆150克。
调料:
生姜30克、龙牌酱油10毫升、盐6克、味精3克、白糖3克、猪油150毫升、料酒10毫升。
制作方法:
1、将龟初加工,剁成1.2厘米的方丁,清水洗后,焯水待用。
2、锅内下油,将姜爆香,下入龟丁炒香,加入高汤调正味,煨15分钟,放入红椒丝,蒜头丝,装盘即可。
>主料:牛腩250克,牛筋150克。
>配料:口蘑20克,大蒜籽10克,老姜片10克,青红椒片10克,干辣椒15克。
>调料:菜籽油100克,盐5克,生抽10克,鸡精10克,自制酱(辣子酱、老干妈酱、豆瓣酱调配)15克。
>制作方法:
1.将牛筋洗净,放入高压锅中压10分钟后,取出,切成方条备用。
2.牛腩用清水泡去血水,冲净切方条。
3.口蘑切块,用浓汤煨20分钟,捞出放入盘内打底。
4.热锅入菜籽油,下老姜片、自制酱炒香,放牛腩、牛筋、干辣椒翻炒,倒清汤煮沸,加生抽、盐、鸡精调味,入砂锅煨40分钟备用。
5.再起锅入油,放蒜籽炒香,放入煨好的牛腩与牛筋,大火烧煮2分钟,勺出装盘,加入青红椒片即可。
传承老三样
原料:
五花肉240克、排骨220克、猪脚150克。
调料:
猪油5克,味精2克,矿泉水50克,生抽20克,老抽5克,胡椒5克。
制作:
1、五花肉、猪脚、排骨冷水浸泡10分钟,捞出沥干水份。
2、五花肉切片;排骨切块;猪脚解刀。
3、锅烧热,入油,烧至8成热。放入五花肉,炒出香味。
4、将排骨、猪脚依次放入锅中翻炒。
5、淋入生抽、老抽,加胡椒粉、矿泉水。
6、稍微翻炒后,出锅,装入高压锅压制10分钟。
东安鸡
主料:
母鸡750克。
配料:
小米辣椒30克、生姜80克、红辣椒60克、辣椒粉8克。
调料:
东安米醋300克、味精3克、鸡精5克、花椒5克、鸡油50克。
制作方法:
1、将小母鸡宰杀去内脏后,再将其肉洗净,放入汤锅内约6分钟,至鸡肉七成熟时捞出晾凉。
2、花椒去籽炒香碾碎成花椒粉,生姜切成丝,小米辣椒切碎,红辣椒切片。
3、将鸡肉切成块,三根手指大小。
4、炒锅内倒入鸡油烧热,下入切好的鸡肉、花椒粉、精盐、生姜丝,倒入米醋、辣椒粉、小米辣椒煮约3分钟。
5、加入鸡汤煮约2分钟,放入红辣椒,待红辣椒9分熟即可出锅。
>主料:毛芋头 500克,干皱皮椒节 100克。
>配料:姜米 3克,蒜米 5克,葱花 5克。
>调料:李锦记薄盐生抽15毫升,李锦记蒸鱼豉油5毫升,李锦记财神蚝油10毫升,盐10克,味精 5克,豆油 3克,猪油 100克。
>制作方法:
1.毛芋头洗净,放入蒸笼蒸至熟。
2.皱皮椒入锅煸炒酥脆,但不得煸烧。
3.皱皮椒入钵抖至烂,后把去皮的熟毛芋加入抖钵抖烂,可适当加入一些猪油,增加抖的润滑度,加入上述调料拌匀。
4.热锅入剩余猪油烧红,把上述配料置于面上浇油及成。
擂辣椒筒子骨
主料:
精选筒子骨4根。
配料:
本地青辣椒200克,生姜50克,大蒜子6瓣,豆豉5克。
调料:
盐3克,酱汁5克,花椒籽2克。
制作方法:
1、将筒子骨洗净,锅内水烧开,焯去血水后捞出。
2、花椒籽、姜、筒子骨放入高压锅中压15分钟。
3、青椒拍碎,切开,放入锅内翻炒,加入大蒜,豆豉至7分熟。
4、最后把压好的筒子骨和青椒一起翻炒,放酱汁调色,去少量盐,出锅摆盘。
黄瓜丝焖螺丝
原料:
螺丝肉300克,黄瓜丝400克。
调料:
油30克,精盐2克,味精0.5克,高汤少许。
制作:
锅下油加热,放入螺丝肉煸香,加高汤,下黄瓜丝,调味,焖透即可出锅。
许家生态肉
主料:
带皮五花肉1100克。
配料:
本地辣椒350克,大蒜50克,酸菜130克。
调料:
生抽10克,酱油6克,菜籽油70克。
制作方法:
1、将主料洗净,改刀后备用。
2、锅内放入菜籽油,下肉煸炒至两面金黄即可。
3、放入调料,煸炒入味。
4、辣椒炒至7分熟,放入煸好的肉,翻炒后出锅。
5、加入橘子叶与茴香作为点缀
>主料:野生鮰鱼1300克。
>配料:螺丝椒150克,青豆50克,黄豆25克,生姜30克,葱少许。
>调料:盐5克,李锦记鸡粉5克,白胡椒2克,黄椒酱10克,猪油40克,菜籽油30克,料酒20克。
>制作方法:
1.将鮰鱼剁胃放血在水池游1小时,改刀成鱼块。
2.锅上火,下油料、生姜,下鱼块煎至微黄。
3.下料酒,加1000克水煮开,再加2000克水煮制10分钟。
4.到汤汁只有1500克,调味,下螺丝椒,出锅即可。
跳水鱼
主料:
草鱼900克。
配料:
姜、小米椒、泡野山椒、香菜、洋葱、紫苏各5克,黄灯笼辣椒酱10克,黄贡椒、剁辣椒、小葱、玉米粒各5克。
调料:
盐、鸡精、白糖各5克,料酒10克,蒸鱼豉油20克。
制作方法:
1、草鱼一条宰杀洗净,打上花刀。
2、米椒切碎、姜切末、泡野山椒切碎,与玉米粒、洋葱粒、黄贡椒、黄灯笼辣椒酱、剁辣椒、紫苏叶、洋葱丝、香菜垫入碗底(或火锅盆底)。
3、锅内入水烧开,下入姜块、小葱和料酒。
4、将草鱼鱼肚朝上下入开水锅中烫熟,用漏勺捞出,装入垫有洋葱、香菜的碗内,在鱼上面淋上适量的蒸鱼豉油,撒上少量的十三香。
5、再另起锅,取所有配料炒香,加水熬煮3分钟,调入适量的盐、鸡精、白糖调味。
6、用勺子将熬好的汤全部浇在鱼上面,撒上葱花即成。
北山肉松饼
主料:
瘦肉275克,肥肉75克,土鸡蛋3个。
配料:
豆豉10克,吐司碎20克,水200克。
调料:
盐4克,鸡精2克,胡椒粉5克,生抽10克。
制作:
1、将瘦肉、肥肉放置在干净的砧板上,手工剁成肉泥。
2、取干净容器,将肉泥放入,加入土鸡蛋、豆豉碎、胡椒粉、生抽、水、吐司碎,再放入盐、鸡精搅拌均匀。
3、入蒸柜40分钟左右取出,淋香油和生抽,撒入葱花即可上桌。
湘西晒兰肉
主料:
湘西晒兰肉200克。
配料:
芹菜20克,姜末3克,蒜蓉2克,干椒节3克。
调料:
酱汁5克,花椒2克,本地菜油20克。
制作方法:
1、锅中加入本地菜油,烧热后,将切好的晒兰肉下锅翻炒直到到晒兰肉表面变深红色。
2、加入姜末,蒜蓉炒匀,将芹菜放入锅中与晒兰肉下锅一起翻炒,七成熟的时候,放入干辣椒节。
3、加入少量的酱油翻炒2分钟后起锅。
黑毛土猪腊肉
主料:
腊肉500克。
配料:
姜5克,蒜8克,干红椒5克。
调料:
猪油100克。
制作:
1、将腊肉洗净,冷水入锅蒸半个小时,直至筷子能插入。
2、将腊肉取出,冷却后切片。
3、锅中放油,下姜、蒜炒香,放腊肉稍炒,然后放红椒、清水焖一下,小火焖熟后,大火收汁,放干锅里上桌。
青椒脆皮油渣
主料:
带皮肥膘750克。
配料:
青椒25克,蒜茸5克。
调料:
炼猪油1000克、盐5克、鸡精3克、辣椒油15克 、浏阳豆豉15克。
制作方法:
1、带皮肥膘烫干净毛整块入清水锅里煮至八成熟。
2、切除多余肥膘,将带皮部分切成5cm长、0.5cm见方待用,青椒洗净切丁待用。
3、锅里放入炼猪油,将带皮肥膘放入冷油锅待油温升高后离火冷炸,如此反复三次,捞出待用。
4、锅里放入炼猪油,烧至六成熟,下入浸炸好的肥膘炸至周皮起泡捞出凉冷待用。
5、锅里入少许猪油,下入青椒丁、蒜茸、豆豉煸香,加盐、鸡精调味,放入凉冷的油渣,淋辣椒油翻炒均匀出锅即可。
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