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【品读镇江】烹饪世家潘家军(上)

镇江文旅产业集团2019-07-02 19:04:09

孙馆长
 大家早上好!这里是『品读镇江』栏目!

 文旅君今天和大家聊的是一个烹饪世家!
文旅君
  镇江厨艺界,父子兵潘镇平、潘小峰、潘小涛都是大师,这在全省大概是唯一,在全国也屈指可数。

  潘镇平17岁时,师从宴春酒楼丰国庆烹饪大师。在丰大师言传身教下,他不仅精通淮扬传统菜肴,对粤川京菜也颇有研究,形成了“配菜花色多,调味一勺准”和炒菜不用味精的独特工艺,菜肴色香味美诱人。早在上世纪七八十年代,潘镇平制作的“三鱼两头”刀鱼、鲥鱼、鱼、拆烩鲢子头、清炖和红烧狮子头、扒烧整猪头风味独特,被列入《中国名菜谱》。他潜心研制的“拔丝西瓜”和“拔丝糖水橘”,他人难以复制。他创新的“炸鲜奶虾仁”、“南瓜江米扣肉”得到省内外同行的赞赏。他多次为国家领导人和高级外宾当主厨,多次主理国家、全军大型宴会,在国内同行中有较高的声誉。


鲥鱼


拆烩鲢子头


红烧狮子头


扒烧整猪头

  1982年江苏省第一次特级厨师烹饪考核,潘镇平以总分第一的优异成绩获奖,被我国饮食界誉为“炒菜状元”。1988年经全省选拔,进江苏队参加第二届全国烹饪大赛,江苏队获优胜奖杯,他个人获银、铜牌三块,这是镇江选手第一次在全国大赛中获此殊荣。从事烹饪50多年来,奖牌不计其数。
  潘镇平尤其擅长水产品鱼、虾、蟹等菜肴的烹制。 “白炒刀鱼丝”、“脆皮鲜奶虾仁”等都是他的看家菜。特别是“白炒刀鱼丝”,烹饪技艺炉火纯青,出神入化,同行们都觉得不可思议。刀鱼肉软嫩,鱼刺细密,怎能做鱼丝呢?他发明了一种刀鱼的加工技法,巧妙地剔去刀鱼的骨刺,取出净肉剁碎调拌成糊,装入漏斗状纸筒,像蛋糕裱花般将一条条鱼丝“飞”入温油锅中,转眼间,一盘雪白喷香的刀鱼丝便呈现在众人面前。


【白炒刀鱼丝】


【脆皮鲜奶虾仁】

  潘镇平眼界开阔,善于博采众长,为我所用。他赴各地寻师访友,切磋技艺,成为新派淮扬菜的倡导人。前国家主席杨尚昆对淮扬菜肴情有独钟,下榻金山宾馆时,潘镇平负责司厨。潘镇平设计的“金山宴”继承了传统技法,又突破了程式化模式,以镇扬传统风味为主,突出本味,有浓郁的地方特色,受到较高的评价。例如蟹粉狮子头,一客一盅,选宜兴红砂泥定做餐具,上有竹叶凸纹,简练、典雅;狮子头中有蟹膏、蟹肉,表面嵌蟹黄加清汤,盖白菜叶,吸油增鲜保嫩,上笼蒸三小时;上菜前两分钟,揭盖,去白菜叶又覆一青菜叶,加盖回笼;上席前,取一圆碟,用白口布叠荷花状,放在碟上,花中心放紫砂盅,趁热端上桌;揭盖、用筷子轻轻挑出菜叶,从盅中冒出一股香气,眼见大块蟹黄显露,狮子头浮于汤面;用调羹轻触轻舀一勺,慢慢放入口中,嫩如脂,鲜如鱼,肥腴爽口,喝一勺汤,其鲜与醇,无法形容。
  潘镇平不墨守成规,主张在继承的基础上发展创新。他认为镇江肴肉的传统制作香料不足,卤太浑,色较深,加以改进。一是在花椒、八角、姜、葱等传统香料中新添了香叶、白豆蔻、小茴等七八种香料,传统香料占六七成,新添料占三四成,风味不变,香味芬芳,口感更好;二是在煮肴肉时除老卤外,增添了老母鸡汤,使肴肉酥香,晶莹剔透的特色更明显,更富营养。肴肉加老母鸡汤与老卤一起煮的做法富有创造性,突破了肴肉的传统做法,给传统餐饮吹来一股新鲜的清风。
  潘大师不仅亲自掌勺传授烹饪技艺,改进提升传统菜肴,还乐于普及烹饪基础知识。江苏人喜食鹅、鸭,家庭烧制鹅鸭时往往不会祛除鹅鸭的臊味。他向百姓道出其中秘诀:鸭鹅做成美味的关键在于前期的粗加工,可先把鸭斩成块,用流水洗,尽量把血洗干净,脂肪的臊味比较重,应尽量去干净。另外,鸭屁股处有两个鸭臊,一定要直接割掉;鸭块在下锅之前要先用热水煮几分钟,再沥干水分;制作时将葱姜爆锅,鸭块煸炒,加花椒、八角、丁香、茴香、桂皮、酱油等调味品热炒,再加水、糖、盐等焖熟。他还举一反三,将鹅、鸭多种制作方法一一传授。
  2002年11月,中国商业联合会、中国烹饪协会授予潘镇平“中国烹饪大师”称号。他受聘于扬州大学商学院、南京金陵职大,任烹饪系客座教授。先后多次为南京、无锡、扬州、淮安、盐城等地高、中级厨师培训班以及军队厨师培训班和出国厨师培训班授课,接受过他培训和听过他烹饪技术讲座的厨师达数万人之多。他参与编写《中国名菜谱》、《江苏名菜谱》和《江苏教学菜谱》,还著书立说,写出了《新派淮扬菜》一书,在全国许多厨师中广为应用,成为镇江市厨师写书、出书第一人,不愧为烹饪界的一代宗师。他的第二本书《锦绣江南四季美食》,预计不久即将出版发行。

来源:金山网