河南水产商机交流组

有时,可以被猪油蒙了心

无锡吃货小分队2019-06-06 16:23:15

厨房的青花盖罐里盛着猪油。总在我伸手可及的地方。


从前,邻舍隔壁家家都备有一罐猪油,用装过糖水桃子、糖水橘子的广口瓶盛着,吃荠菜大馄饨,黄芽菜年糕汤,或者菜泡饭时舀上一小勺,香的很,口感也滋润丰腴许多。有些菜肴用了猪油,已经得一半胜算。比如本帮名菜响油鳝糊、清蒸鲥鱼,苏式的白汁鮰鱼肚、白汁鱼唇,河南的瓦块鱼,都是必须用猪油烹饪的。点心里的八宝饭、宁波汤圆,自然更少不得猪油。无锡人最喜欢的几样家常吃食——馄饨、菜汤面、菜饭、酱油炒饭,没有猪油,简直就是徒具形骸,没有了魂灵头。



但是这几种菜点,要用不一样的猪油。


清蒸鲥鱼,要用猪网油。网油是包裹猪内脏的油,藏在肌肉里,呈渔网状。用网油包裹整条鲥鱼清蒸,均匀滋润。还有网油鹅肝、网油猪脑同出一路,煎烤之后,油渗入食材,油渣亦酥脆无筋,几可含化。只是一头猪只有一张网,饭店也不一定能经常进到网油。家常蒸鲥鱼,抹点猪油也就算考究的了。只是抹什么猪油,还另有讲究。


最常见的是猪板油,你去肉摊买肥肉熬油,不特别说明,老板给你的就是板油。板油是猪腹部的肥肉,出油快且量大,炼油后油渣缩得一点点,遇水软塌,不可入菜。板油炼出的猪油香味不浓,拿来炒菜足矣,可是要用它来点缀馄饨、汤面,就先天不足。


馄饨、汤面、炒饭用的猪油,须是肉油,是猪背上的肥膘。俗话说,骨头边上长好肉,别忘了,好油出在肉边上啊!我挑大排骨,一定要华丽地镶着一圈肥膘的,这肥膘是大排最精彩的部分。肉油香得丰满浑厚,汤面点心加上一勺,如画龙点睛,即使只是酱油炒饭,用了这种猪油,也会化平凡为神奇的。肉油出油量比板油少得多,做人家的主妇就不舍得选用。但相对的,肉油炼油剩下的油渣又香又酥,遇水不缩不烂,拿来滚豆腐,炒青菜,做咸菜面是一级美味。


话又说回来,肉油又香又润,却不能用在宁波汤团里。宁波汤团的黑洋酥馅心,必须用去了筋的板油。汤团煮熟,板油正好全部溶解,渣滓全无,味道恰到好处,不会淹没芝麻的香味。葱油饼、韭菜盒子,也是同样的道理。



凌冽的冬夜,裹挟着一身的寒气归家。厨房里只有昨天剩下的冷饭半甑,可这丝毫不能令我沮丧。青花瓷罐里的猪油敛着黯哑的白光,一经热力,即刻有脂香如花儿在锅里盛放。做酱油炒饭,油锅里先下冷饭后下酱油,饭粒吸油,酱香便浮光掠影不能深入。油八分热时,须先倒入生抽小火慢煸,至锅内不再有蒸汽升腾,油与酱充分融合,才下冷饭翻炒。

或者除了剩饭之外,你还有几只鸽子脚级别的开洋,两颗霜打过的矮脚青菜。那么,用猪油煸香黄酒泡发过的开洋,加水大火煮出淡白的汤底,是一碗极简主义风格的青菜开洋泡饭。


我大舅舅热爱猪油,总要在米饭里拌上猪油才吃的香,八十多岁了血压高,又有点糊涂,小辈为了他的健康给他盛饭时不敢再拌猪油,他就会用浓重的宁波口音嘟哝:今朝格米勿灵,交关坏吃(今天米不好,非常难吃)。他老人家以为是米不好,吃的也就很少。小辈们担心他的胃口,只能又给他拌上猪油,舅舅便高兴起来:今朝格米哉格,侬看看,一粒粒桑桑亮,自家会喉咙里滑落(今天的米很好,你看,一粒粒锃锃亮,自己会滑进喉咙)。大家笑,非常无奈。



有时,美味和健康之间是不得不有所取舍的。但无论健康的风向标如何轮转,我都不会舍弃猪油,因为有它在那里,你的胃就永远可以期待一种最扎实、质朴的抚慰。


有猪油的厨房,有凡尘俗世的寄望。




小时候,谁家大人熬猪油剩下的油渣趁热撒上点细盐,也算是一种零食,整个楼道里每家每户的小馋佬们都能分到一小撮香香嘴。


在无锡...


菜猪油包

出品 | 鸿运大包


(来自@cheesenut @Hey_girls_)


菜猪油的馅应该是无锡特有的了吧,作为糖都,无锡人对甜有着执着的追求呢。 剁碎的菜叶混合上香醇的猪油,加上糖料。 虽然听起来油腻,但是吃起来并不油呢。 简直就是甜食星人的福音。

地址:中山路317号7+7巷子里(华联大厦后面)



销魂猪油菜饭

出品 | 蜜桃餐厅


从前人们手头不宽裕,不常有肉吃,一勺猪油,一碟酱油,拌着饭吃,就是一顿美餐了。蜜桃的这份销魂猪油菜饭大抵也是想以此为卖点吧,传统铝制的长方形饭盒乘着简单的一份菜饭,让人思绪秒回小学时代。此饭猪油香味浓,饭粒软硬适中。

地址 金石路88号无锡万象城2-78


油渣小青菜

出品 |年代秀飯堂


油渣小青菜8元,味道不错,已经好久没吃到猪油渣了,吃起来蹦儿脆,一咬满嘴油,那味道绝了~另外这里的砂锅猪肉菜饭,挺香的,砂锅很正宗。



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