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美食 | 紫燕初逢梅子雨

尽色视界2020-05-27 10:29:32



曾经有人问美食家蔡澜:“给你一张魔毯,你会飞向那里去吃?”“骚包成性”的蔡澜立马列了一大溜名单。我才不会这样。我只想赶紧坐车到大山江鲜,飞毯都不需要。因为今天吃货有一桌,而且我很饿。

 

 

上次和朋友去大山江鲜吃菜,因为人少,点不了那么多菜,一直引以为憾。盼望着,盼望着,有一天人多,可以多尝几个菜。话不多说,直接说菜。我以为,一道好菜,除了好吃,一定是有勾起你回忆的魔力。





秘制熏鱼。家里也长于烹制熏鱼,是大块文章那种,浸泡入味,煎炸起脆,吃起来很香,多的是脆皮青鱼的本味。大山家的熏鱼则不同,胜在酱料,非常适合开胃下酒,完全不像菜的样子,就像女孩子钟情的零食,关键在于,我从酱料里,吃出了梅子味。我十八岁那年,同学拿我的散文去给她的老爸看,她老爸是名闻遐迩的大作家,说我“锦句太多,稍有堆砌感”……我至今记得我引用了“一川烟草,满城风絮,梅子黄时雨。”此季,正合满城风絮,离梅子黄时雨尚有月余。当年情景,人生况味,足以下酒,个中滋味,却不足为外人道。




我哥有一年去乡下参加寿宴,看到端上来的龙须面,黄灿灿的汤汁,凭经验认为,一定油腻、一定不好吃,结果,分了一半给邻座,自己吃时,口感鲜美无比,根本没机会去想肥腻的问题。他非常后悔,又兼有“锅边修”,不好意思再跟人家讨一碗吃,每每酒酣饭足之际,说起这段,有抱憾终身的喟叹。我从中学到机巧,每当看到黄灿灿的汤汁,绝不放过,因为那如若不是高汤,定然也是原汁。今天吃到的白汁鮰鱼、清蒸鳗鱼、清炖仔鸡,就是这样的菜。



清蒸鳗鱼。端上来的时候,同桌的老饕就赶紧拍了一张照片,发了朋友圈,确实如她所述:灿若莲花。新鲜江鳗的背鳍,活脱脱就是莲花的花尖,而鳗肉软嫩鲜香,色白如雪。据说,李时珍曾引用《稽神录》里的一个故事,认定鳗鱼的抗肺痨作用:说有个地方,病瘵互相传染,死者甚重,不得已弃病人于江边以绝害。有渔人见之,乃一女子,犹活,取置渔舍,每日以鳗鱼喂之,渐愈,遂为渔人之妻。



清蒸仔鸡。也是如此,看到黄灿灿的汤汁,我眼睛都转不动了。我十来岁时,就喜欢这道菜,但是有一个坏毛病,必须汤汁是苍黄的原汤才肯吃。这道菜,本为豫菜,如今遍及全国,然而南味、北味之间,有微妙的差别,但汤色基本都是灿若金汤的。有一年,我给一位好友的狗狗拍写真,她的大狗小狗分别在我影棚的背景纸上,撒了尿。片子出来,她自然欢喜得紧,而我又分毫不取,她问该如何谢我,我说:请我吃一顿好的清蒸仔鸡即可。她那时厨艺稀松,我只能勉为其难装作好吃的样子,如今,她也是圈内的名厨一枚。



上汤秧草鳜鱼。这道菜也要看汤色的。“桃花流水鳜鱼肥”,这个时节再吃鳜鱼,有稍感细嫩不足之感,今天非常意外,秧草依旧肥美,鳜鱼肉细嫩丝滑。清蒸鳜鱼是杭帮传统名菜,清诗有:“时值秋今级鱼肥,肩挑网箱入京级”之句。此菜以绍酒调味,食后富有清新之感,故而,陆游大赞:“别饶风味胜一筹”。




翘嘴鲌,嘴大贪吃,春末至秋初,喜欢在水面上追食虫蛾。所以,这种鱼,肉质比别的鱼更细嫩,味道更鲜美,且没有肥腻感。我今天肚子饿,只当这道清蒸菜是素菜,搭配着吃,我更喜欢往红烧江鲶上招呼。红烧江鲶是地地道道的懒人菜,做法简单吃起来更懒:油锅辣时,放蒜头、红椒多煸起香,再放入煎好的鲶鱼,红汤慢炖。江鲶几乎没有小刺,只有一条大鱼骨,吃起来爽快无比。




红烧牛尾。原本也是陕西传统名菜,早在周朝就是关中人的主要美食。这道菜也要用绍酒,要用滚刀的胡萝卜,更要用这个天最该吃的春笋,添加了时令的妙趣。我们这里,常常在隆冬季节进补牛尾汤或红烧牛尾,其实,跟伏天吃羊肉一样,这个季节吃,也有这个季节的好处。李时珍在《本草纲目》中说:牛肉具有补中益气,健脾益胃的作用;牛髓具有补中、填精补髓的作用,久服可延年益寿。



我有位同学,每次从北方回来,只要在季节上,问想吃什么,都是回答:清水毛豆。确实,除了青涩可人的颜色,还能闻到毛豆特有的清香,即可解油腻,也能佐酒,十足一个小清新。上次我说到大山家的鱼头肥肠,说“大肠无非助长了鱼头的肥硕感,让鱼头更细腻,而鱼头可以让大肠正经起来,修正了大肠的油滑口碑。汤卤则是他们爱的结晶。”如今,容颜不改。倒是上次说到的野茭白炒长江白米虾,季节更替中,滋味有别,可以吃出时间的味道……




我很佩服老板大山,他跟我一面之缘,我上次吃过一次,他就能揣测出我吃菜的喜好,今天的菜都非常贴合我的胃口,不是非常精致,重在口味,有一种浓浓的江湖风味,很是爽快、解馋。关键食材多为江鲜,以新鲜取胜。这里特别推荐主食,作为地道的镇江人,饱尝了本地干拌细面,今天上了蒜香浓烈的宽面,整桌的本地人都颇感惊艳。抬头看,文清兄的“紫燕初逢梅子雨”,想必也少不得名人光顾,我就不出乖了,你们自己去一一尝来。




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