河南水产商机交流组

或许这是中国最讲究「时令」食物的地域

什么值得吃2019-06-25 00:54:25



身边有一位朋友,说我们去上海吃「腌笃鲜」吧,于是果真这周末去上海吃去了,是啊,春天就是一个该吃时令的时候了,而在我看来,最追求吃时令的地方在江苏。


春天的江苏,要在腌笃鲜里吃一遍这一季的笋,虾仁里飘着碧螺春的清香,还是品尝“长江三鲜”(河豚、鲥鱼和刀鱼)的时候;到了夏季,糟鲜上市格外的香,粉蒸肉必然也要包上荷叶,南通的文蛤和盱眙的麻辣小龙虾在热浪里掀起火爆;深秋,洞庭湖瓜果熟,大闸蟹好似在召唤着全国的人民,金陵的盐水鸭散发着桂花香,狮子头和汤包也都用着蟹粉点缀,菱角和鸡头米一配,养生又美味;冬天里,藏书羊肉、菊花锅子,再配上一壶冬酿酒,一年就过去了。


要说江苏人对食材的专研,想必是从骨头里浸透着对生活的热爱,于是今天,给大家分享「Lonely Planet」上,在江苏一定要吃的6类美食,而这些,都顶着「时令」二字。


头汤面

第一碗分外香


城市里才微微有些光亮的时候,就有人匆匆出门,不是着急赶工,而是要去抢一碗每天最重要的面。


面食一向是北重于南,西重于东,苏州人竟会爱面,还是作为早餐,确有些出乎意料。与别处不同,他们看重的不是面本身,而是高汤和浇头,甚至连下面的汤水都不愿意将就。


头汤面,老苏州人都对这口十分痴迷。头汤,不是第一碗高汤,而是第一锅用来煮面的清水。谁赶得最早,谁就能抢到当天面馆下的第一碗(批)面条。


“千碗面,一锅汤。如果下到一千碗的话,那面汤就糊了,下出来的面就不那么清爽、顺溜,而且有一股面汤气。朱自治如果吃下一碗有面汤气的面,他会整天精神不振,总觉得有点什么事儿不如意。陆文夫在小说《美食家》里这样描述到。


早晨四五点钟,面馆里的大师傅就吊好了汤,做好了浇头,六点多钟,赶早吃头汤面的客人便推门而入,仿佛在寺院上到了头香,头汤面一点上,嘴巴很刁的食客们才能安心坐稳。


汤,一碗苏式面的灵魂,汤色清澈是最高境界。江苏人烧汤不叫“烧”,而叫“吊”,意思是要逼出食物天然的鲜味,吃后不会口干舌燥。要吊一口好汤,不仅要用上猪肉、火腿、土鸡、鱼头和鳝骨等食材,还得文火慢熬一天。卤,是各种调料和香料的合体,真正决定汤的走向。


推荐餐厅:琼琳阁面庄

地址:苏州书院巷20-4号,近十全街


藏在美食路段的边缘,据说是目前苏州人眼里最好吃的面馆,秘密全在一碗汤。单是看看此地师傅用来吊汤头的原料和家什,就让人不由自主地咽口水了。面质地爽滑劲道有弹性,加上醇香肉排浇头,就是一碗招牌面。


在它之前,无数老苏州们都奔赴城西的胥城大厦(三香路333号),他家的奥灶面从昆山原版引进配方,头汤面够赞。




扬州狮子头

粗切细斩门道多


用上等食材做出佳肴不足为奇,能够将人人都能获取的东西做成令人百吃不厌的美味,才算厨师的最高境界。淮扬菜以刀功见长,论精细之素,定是千丝万缕的文思豆腐,要论精到之荤,狮子头可算是一例。


家里的丸子大多是剁细了肉馅而制,狮子头却不然。必须找到肥七瘦三或肥六瘦四比例的猪肉,并不是剁,而是一刀刀切成大约三四毫米见方的小粒。淮扬菜师傅们看似随意的切出来的肉,大小均匀,分毫不差。经砂锅微火长时间焖炖之后,肥肉渐熔,瘦肉粒粒凸显,又是偌大一颗,确实可称为「狮子头」。咬上一口,肉质松散而即化,细碎的马蹄添了爽脆,大口下去竟不觉得油腻,汤头更是鲜美。


春节家家做风鸡,就吃风鸡烧狮子头,开春笋头拔尖,该吃春笋狮子头,明前吃蚌肉烧狮子头,明后吃鮰鱼狮子头,夏天吃清蒸狮子头,秋天吃蟹粉狮子头... ...


扬州本地菜馆子至少有九成做淮扬菜,街边的一碗长鱼(鳝鱼)面就能吃出正不正宗,也可以上狮子楼这样口碑不错的酒楼去吃。但据说好厨师们都被省会挖去了,比如南京各大星级酒店里,常有淮扬大师打造的传统与创新的淮扬菜。




金陵名鸭

桂花香吃鸭忙


南京人爱吃鸭子简直到了疯狂的地步,前几年就有统计说他们一年能吃掉一亿只鸭子。南京地处长江边,也是著名的“火炉”城市。夏季高温湿热,俗话说“大暑老鸭胜补药”,看来,地域早决定了饮食习惯。


从战国起,南京就有筑地养鸭的传统。最初成名的是南京板鸭,将鸭子用盐卤腌制后,用竹筷将胸部撑开,挂于通风处晾干。看似硬邦邦如铁板一块,但肉质紧密,味香入骨,特别适合下酒,而且还能长期保存。只可惜普通人不太容易掌握制作秘诀,于是,新发明“金陵盐水鸭”就立刻脱颖而出。它新鲜细嫩,肥瘦适宜,毫无油腻,还讲究现做现卖,现买现吃。


“金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也。”民国张通之的《白门食谱》记载,这又让它得了新雅号----桂花鸭。


推荐餐厅:章云板鸭

地址:南京升州路236号


南京人如此爱吃鸭,自然也对它高标准严要求。能够让他们排长队来买鸭子的店,怎能错过?盐水鸭,皮白肉红骨头,肥瘦相间得恰到好处;烤鸭,皮脆肉香卤汁甜,趁热吃更是让人感动到流泪的美味。至于其他鸭部件,便是众人各有“心头好”了。


另一家老字号盐水鸭清真韩复(湖北路,乐业村对面),多年火爆,一众鸭货齐全,即便是真空包装的整鸭也不是水准。




扬州早茶

皮包水真惬意


烟花三月下扬州,学着扬州人过一天,早茶是第一道。


茶名叫作“魁龙珠”,由浙江龙井、安徽魁针和江苏珠兰混合配制而成,一壶茶里蕴含龙井之味、魁针之色、珠兰之香,这样讲究的“三省茶”,足见盛世风韵犹存。


大煮干丝是淮扬菜的看家功夫才,早茶席上也是必点。切成细丝的上好豆腐干,堆在飘着黄油的高汤之中,配上菜心、香菇、虾仁,简单的食材也变得富贵起来。另有一款烫干丝,更讲究“烫功”,先用开水烫三遍,烫软也去了豆腥味,然后在干丝上放上一撮姜丝继续用开水往下一烫,再加上配料,淋上酱油和麻油。


“看起来清淡,闻起来清香,吃起来清爽。” 朱自清《说扬州》。


早茶席上细点颇多,最得人心的是翡翠烧卖、千层油糕和三丁包。扬州食客早已将座次排名摸得一清二楚,三丁包吃富春,翡翠烧卖去治春,锦春的青菜包不错,毛牌楼的豆腐皮包子好,真真恨不得一家吃一款,方能满足。旅人们喜欢冲着各种“春”字号而去,但本地人却愿意在梅岭东路上吃几家不讲装修、只求味美的馆子,避开游人,守着自己那份“皮包子”的悠闲,就够了。


推荐餐厅:治春茶社

地址:扬州丰乐下街8号


傍着护城河,依着垂柳,看着弯曲的河道上开过来的游船。要上一壶清茶,几味小吃,便将扬州城的人情风景一并皆收了,请外地朋友最合适。


但说到扬州人自己的心头宝,恐怕还要上新城吃花园茶楼(兴城西路83号),口味更重,以各种包子为特色,想去吃可要赶早。




无锡小笼

甜甜鲜鲜两百年


在100多公里以外的上海,就有一位更享盛誉的同门兄弟,但真谈历史,无锡小笼当然要远远领先。于是,它的粉丝群也依然遍布苏南和沪上,毫不逊色。


如果途径惠山脚下的古镇,便可以在哪里找到一家“忆秦园”,秦园,就是惠山边上位列江南四大名园的寄畅园。店招赫然写着“1751年始创”,那一年有什么特别?正是乾隆皇帝第一次下江南。到了无锡之后,他从黄埔墩换乘小船到秦园,品尝了当地的小笼包,连连称好。


众人皆云无锡菜甜,从小笼包里也可以感知一二,肉馅里加了挺多酱油和糖,颜色浓重,不过这“咸出头,甜收口”却能吊出十足之鲜呢。肉馅大不大,汤汁多不多,皮子薄不薄,这是当地人判断小笼好不好的标准。


推荐餐厅:无锡忆秦园小笼包

地址:无锡惠钱路一弄1号11-3


千万别去古镇里头那家秦园,这家店就藏在惠山古镇牌坊边上的小巷子里,局促的一楼是随时包着小笼的店员,二楼也不过大小桌几张。蟹粉小笼是绝对的主打,配上一碗仅6个的超大混沌,吃完后就到古镇消消食吧。


说到大众普遍认可的,熙盛源(健康路84号)算是头牌,小笼皮薄馅大,市内分店不少,是本地人眼里最合口味的食店。




太湖船菜

湖光山色落盘中


太湖船菜,就地取材,不比馆子里排场气派,却胜在原汁原味。


鲜货鲜做不说,都是一锅一锅的小灶菜,汤水也不相混,很是精细。传统的船菜,一般是四双拼冷盘,二炒、二汤、五大菜,加上点心。酒席完后,还有四碗便菜用来下饭,通常都是素菜,为的是解一解之前的荤腥。


如今的船菜,没有那么多规矩,或是客人现点,或是船娘随意发挥。尝着“太湖三白”(白虾、白鱼、银鱼)、时令鲜果,看水天一色,若是兴致来了,还能跟着船老大学学撒网捕鱼。


太湖虽大,但船菜却不多。苏州光湖镇的太湖船菜街,是颇为集中之地。无锡作为太湖船菜最早的流行滴,近年来沿湖的船菜馆已经很少,湖滨饭店的太湖珍宝舫,是值得一去的可以体验到水边用餐乐趣的餐厅。


江南物产丰富,对菜肴精雕细琢,最关键是,讲究时令,恐怕其他地域难以匹敌。谢谢你看到这里,希望你喜欢今天的推送。


文:Lonely Planet

图:Tumblr

设计:乔治



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