河南水产商机交流组

徽菜九款,口味天然

东方美食餐饮经理人2019-11-06 16:42:15



一品臭鳜鱼



材料:


安徽臭鳜鱼750克、五花肉50克、黄山笋25克、香菇15克、鸡精10克、老抽3克、水磨辣椒15克、猪油5克、毛汤200克、小葱10克、生姜5克、大蒜5克


做法:


1、将臭鳜鱼去净内脏洗净、放入锅煎两面,再放入切备好的辅料;

2、将所有调料放入锅中,烧制20分钟左右使其入味,随后即可出锅。


注意:


为了适应现代人的口味需求,在臭鳜鱼的腌制环节,要注意适度降低咸度。



咸肉虾干煮蒲菜



主料:

蒲菜250克


辅料:

咸肉100克、虾干100克


调料:

高汤100克、盐5克、葱姜5克


做法:


1、将蒲菜洗净灼水,改刀切成段,整齐码放在盘中垫底。

2、咸肉蒸熟后,改刀成5厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的片。鸡汤中放盐兑味。

3、把虾干和咸肉均匀地放在蒲菜上面,加入兑好味的高汤,上蒸笼大火蒸约10 分钟左右取出即可。


特色:


咸肉、虾干都是超经典的江南食材,它们和蒲菜一同沐浴在用老鸡、老鸭、猪骨等熬制的浓汤中上锅蒸制,看上去清淡,实则口感不薄,鲜香醇厚,令人食指大动。


煎汁毛豆腐



材料:


黄山毛豆腐12块、肉末20克、爆炒酱10克、辣椒酱15克、水150克、小葱10克、生姜5克、大蒜5克


做法:


1、锅中入油,将毛豆腐放入两面煎好;

2、将肉末放入翻匀,然后放入调料,烧制10分钟左右至其入味;

3、收汁即可出锅。


特色:


香煎毛豆腐煎一下跟味料即可。搭配的味碟可以使用家乐番茄沙司20克。


胡适一品锅



材料:


鸡蛋饺10个、排骨250克、土鸡肉300克、干豆角200克、干笋150克、豆腐泡10个、香菇1个、咸香肠10片、菜心10棵、鸽蛋10个、蚝油10克、辣鲜露3克、精盐2克、糖3克、八角3克、酱油5克、花雕酒5克、菜籽油15克


做法:


1、蛋饺上笼6分钟蒸熟,排骨、土鸡肉红烧制熟。干豆角、干笋、香菇入锅内加清水、火腿煨制熟;

2、煨熟的干豆角、干笋放餐具内垫底,摆上制熟的排骨、土鸡肉。香肠、蛋饺码成向日葵形状,压上香菇豆腐泡、鸽蛋、菜心摆在外圈;

3、倒入高汤与调味料,放小火烧15分钟即可。


特色:


此菜不仅注重食材的味道搭配,同时也需注重食材的色彩搭配,使之有清雅的卖相。


秧草春笋鮰鱼



主料:

鮰鱼750克,春笋200克,秧草150克。


调料:

盐、味粉、胡椒粉各适量。


制法:


1、将鮰鱼去骨,起肉切块,加盐、味粉、胡椒粉腌制备用;

2、将鮰鱼骨煮成鱼汤备用;

3、将春笋煮熟,切成滚刀块;

4、锅内倒入鱼汤,将春笋、鱼块一起煮,加少许盐、胡椒粉调味,入秧草,装盘即可。


点评:


春笋、秧草都是江南春天的时令食材。雪白的鱼汤中点缀着碧绿的秧草,鲜嫩清口,与春笋的鲜味、鮰鱼的细嫩相得益彰。



香酥素鸭



材料:


熟山药80克、胡萝卜50克、香菇30克、冬笋50克、鸡蛋1只、油腐皮2张、葱10克、姜10克、鸡精8克、粟粉10克、盐3克、料酒5克、花椒粉3克


做法:


1、将熟山药压成泥,胡萝卜、香菇、冬笋分别切成丝,和山药泥放在一起,加入葱姜末、鸡蛋、淀粉、盐、家乐鸡精抓匀备用;

2、将油腐皮摊开,均匀地抹上面糊,将调好的配料放在上面,卷起压成方形,两面沾上干淀粉入油锅炸至金黄色捞出,食用时切成小块,搭配花椒粉即可。


注意:


蔬菜需要炒香后略勾芡不能出水以免影响菜品。


徽味面夹鲜



原料:


茭白250克、火腿片150克、面饼10张、鸡油30克、味精2克、高汤适量


制法:


1、将茭白去皮后切成厚片,放入钵内垫底。钵中放味精,淋鸡油,再将火腿片盖面,掺入高汤至半钵,放入蒸箱蒸20分钟后取出。

2、面饼放蒸箱蒸热,上桌后用面饼夹食火腿即可。



蒜香鲈鱼



原料:


鲈鱼1条(约750克)、青红椒粒20克、蒜米50克、面包糠50克、盐、料酒、姜葱汁、蒜水、胡椒粉、鸡精、味精、脆皮浆、色拉油各适量


制法:


1、把鲈鱼宰杀治净,从背部剖开,片去大骨(鱼腹处不切断),在肉面剞上十字花刀后,纳盆加盐、姜葱汁、蒜水、料酒和胡椒粉抹匀,腌渍20分钟。

2、锅里放色拉油烧至五成热时,把鲈鱼拖上脆皮浆,下入油锅炸至表面金黄酥脆且内熟时,捞出来沥油,然后放盘里摆好。另把面包糠和蒜米也分别下锅炸成金黄色待用。

3、锅留底油,放入青红椒粒、炸好的面包糠和蒜米炒香,等放入盐、味精和鸡精调好味后,出锅舀在鲈鱼上面,即成。


说明:


鲈鱼腌渍的时间不要太短,否则成菜缺少蒜香味。



养生凤鹅



配料:

凤鹅200克、娃娃菜2根、红枣10颗


调料:

盐少许、鸡粉3克、白胡椒粉少许、清鸡汤10克。


做法:


娃娃菜改刀装盘,凤鹅改刀长条形放上面,放入浸泡好的红枣,放入以上调料,上笼蒸30分钟即可。







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