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【691】刘克:一共6个大招,让一个从不加盟从不招商的炒鸡店,火的不要不要的

刘克2020-10-10 16:16:40


每天更新一篇原创,这是我的第【691篇】原创文章




【本故事纯属虚构,如有雷同纯属巧合,切勿对号入座!】


前天的文章里面要大家说说自己的故事,今天一个读者给我聊了一下他的故事。


他说:我把我的故事分享给大家,看看能给大家带来什么样的启发。


一、定位


我是开炒鸡店的,单品的那种,主打菜只有一个炒鸡。


但是我这个炒鸡和别人的不太一样,我的炒鸡结合了许多家的特点,首先,他的器皿比较特殊,使用的一块特制的铁板,厚,保温时间长,上菜后很长时间还一直在啫啫作响,给顾客的视觉效果非常好,顾客纷纷拍照转发朋友圈。


设计这个菜品,主要是参考现在市面上比较流行的老板鱼,还有胡椒厨房,结合广东生啫菜的做法,整合而来。


在广东菜中,生啫是一种烹饪方法,一般采用砂锅或者铁板,我们是采用铁板烧的方式,西餐中铁板牛排也是这种方式,不过采用的是黄油。


我在他们的基础上,集众家所长,加入了老板鱼和胡椒厨房的一些亮点在里面,再结合广东生啫菜,改良成为我们的铁板鸡,上菜场面火爆,声香色俱佳,营养搭配合理,口感卖相一流。


二、产品的设计


在产品的设计上,这个铁板鸡,最开始的时候,也经过了很多的测试。


从最早模仿胡椒厨房那样,用生的鸡块加工,但是在操作当中,不容易掌握成熟度,不像是他们采用的极薄的肉片,很容易成熟。如果肉块改刀很小的话,成熟倒是容易了,卖相差了一些,而且增加了厨房的人工时间。


后来,我们改良成全熟的,带来一个问题,在成熟的基础上继续加热,主料配料成熟时间不一致,口感也会降低。


经过一次一次的改动,直到最后,才搞成现在大家看到的样子,我们厨房加工至刚刚断生,再放入提前加热好的铁板二次烹饪,即使马上去吃也没有问题。


因为是前面经过腌制入味的,换成这个方法以后,口感就变得非常不错,提前进行腌制,厨房初步炒制,然后倒入铁板焖起来。


在口味上我们只做了两种味道,一种是辣的,一种是鲜香的。


最早开始的时候,我们除了鸡,还有鱼,当时品种很多,有草鱼、鲤鱼、黑鱼、回鱼、还有清江鱼,甚至还用过鱼的半成品,那个鱼的成品也是从你们山东的胶东半岛进货过来的。


虽然有鸡有鱼,但是品种太多,做出来效果不是很好。原料浪费很大新鲜度很难掌握,最后直接砍掉了鱼整个品类,专心做鸡。


在鸡的选择上,也走了很多弯路,一切都是摸索中干。


记得最早是选用的整鸡,肉食鸡,散养鸡,都用过,最后经过多次的选择,我们选定了只用鸡腿,鸡腿口感最好,但是成本也是最高的。


再后来我们确认了鸡腿的主料以后,加大了采购量,降低了采购成本,这是后话,在把整个鱼类全部砍掉后,保留了鸡这一个品类。


最后,定型,只做了一种主打菜,铁板鸡,除了鸡以外,我们还搭配了饮料加小菜加汤和主食的组合。


饮料主要有饮料和酒水,小菜分成凉菜和热菜,然后荤素搭配,有肉菜有素菜,菜系里加了大量的水果菜,这是其他店没有的。


水果菜主要两种,一种是水果茶,还有一种是酸奶水果捞。这主要是充分考虑了我们的顾客群体,是以年轻人为主,而且女孩子居多,女孩子天生对水果是没有免疫力的,一个水果茶里面,一半的新鲜水果,只要多加一点水果,她们看到都会惊呼,真的好超值啊!


酸奶水果捞更是必点菜,每个桌上只要有女孩子,必定少不了这道菜。


除了这两种水果菜,我们还针对女性顾客,制作了芝士土豆泥,里面有培根,土豆泥还有我们自己剥的鲜虾仁,然后最上面覆盖上大量的芝士。这道菜不用说了,女孩子杀手,惊呼菜,桌桌点。


另外还有一种卖的比较好的就是烤地瓜,芝士烤地瓜,这个也是爆品,基本上是每桌必点。


汤的话,我们是做的大酱汤,符合年轻人的口感,这个是免费的,不收钱。主要是提前做好的大桶,为了在最忙的时候不占用炉灶和厨师。


除了大酱汤以外,我们的饮品还有一种是酸梅汤,是我们采用秘方自己熬制的,在柜台上我们放满了透明的罐子,里面放上酸梅汤的各种原材料,一方面起到一个装饰品的作用,另一方面给顾客传达的就是,我们采用的都是植物原材料自己熬制的,是最健康的。


另外还有主食,主食是经过精心挑选的,选用我们当地的一种主食,名叫锅饼,面食,一种面制品,口感劲道有面香。锅饼最后蘸着鸡汤吃,口感是特别好。


三、制作工艺


在工艺上,我们厨师团队是两个字:死磕!


菜品定型以后,我们不做创新菜,也不鼓励厨师创新,虽然有些人也反映口味单一,但是经过一段时间的运营以后,我们发现,只要菜品的口味品质有保证顾客会忽略菜品单一。


我们对厨师的要求是,只会做创新菜的厨师,不是好厨师,好的厨师能把已有的菜做好做精。


在开始的时候我们也走了弯路,把大量的精力投入到研发新菜里面,学习别人去做爆款,还上了很多菜品定位的课程,巨资投入到菜品研发里面。


虽然花钱不少,但是最后才发现,学来的东西都是不伦不类的,最后还是将主打菜死磕,做精做好。


在菜品上后期主要精力放在保持口味稳定上,我们走了很多弯路才发现,菜品的稳定胜过创新。


为了保持稳定,我们做了菜品的标准化,标准化的目的就是,傻子也可以进行操作。


这个听起来挺容易,有很多人也知道,简单说,就是电子秤把所有的料都称出来,什么料用多少克,按照标准投料。


这样讲没错,也很简单,但,什么样的原料用多少,就是需要大量的时间测试,仅仅主料的重量测试不断的去做,就用了整整半年的时间,六个月!


这样做过的朋友会知道的,会明白的,这是一个什么样的过程,不是称称那么简单。


我们将主要调料进行粉碎,制成粉末状以后,做出来的菜品,出品的时候,颜色过暗还会糊锅,影响菜色,不利于快速烹饪,而且长期糊锅加大厨工的劳动还伤害器皿的保护层。


后来经过高人指点,我们找第三方机构,采取了比较新颖的萃取提炼法,将,萃取提炼液应用到烹饪中以后,卖相好,味道稳定,纯液态,没有粉末不会糊锅。


这些经历,现在说起来是非常的容易,但想想当时经历的痛苦,简直可以用九九八十一难来形容,我就不说用了多少原料了。


虽然做起来非常的吃力超乎原来的预想,但是,我们也在不断的进行创新中成长和壮大。


包括我们的厨师团队,他们创造了鸡腿三步分割法,用最少的刀数,在关节处进行分割,然后将鸡肉进行快速剥离。除了鸡腿研究刀法以外,洋葱也有了标准切法要求,甚至对辣椒需要用多大直径的最好,都列入标准之中。


辣椒的品种,切多少长短,全部都有具体的要求。而这一切最终要做到的就是达到产品的标准化,实现傻子化操作。


调料萃取,还有鸡腿分割刀法都做了严格要求的同时,在标准形成以后,在烹饪环节过程中,厨师团队还研发出了计时器,就是烹饪鸡腿在标准大小的肉块情况下,用多久的时间烹饪成熟,改良制作了固定时间的计时器,只需要敲一下就可以计时,然后进行烹制,在标准的时间报警发声,这时候起锅达到最佳的口感。


除此之外,服务员也在进行效率优化,在桌面增加了垃圾槽,这个会在以后的快速翻台中做了准备,这个在后面我们会提到。


四、食材的品质


在食材选用上,我们掌握的最重要的一个字就是:鲜。


我们采用的鸡腿,从采购入库以后,到销售出去,不能超过36小时。全部冷链保鲜保存,超过36小时的时间以后,全部都要丢弃。


这个说起来容易,做起来非常的难,尤其是在我们店刚刚开始的前三个月,那个时候是处在一个顾客期望的好吃期。为了保证顾客口感,我们坚持丢弃,这点说句良心话,真的做到很难,说起来容易。


没有人监督,全靠自己自律。


除了主料的新鲜以外,在我们用的油和水,采用的都是国内著名大厂品牌的,桶装油,水也全是用的大品牌的矿泉水。


我们,在开始的时候也有一些其他的营销团队的建议,让我们包装自己,对外宣传原料的原产地空运,在原材料供应这一点上,我们在创业的初期就坚决的对这种方式说不,NO,后来有一个品牌在这方面栽了跟头。


我们坚持全部本地采购,采购的都是有品质保障的大品牌,因为个人是无法衬托品牌的,在利益面前个人更容易走偏,大品牌更重要的是保证品质的同时,原材料和主辅料不断供。


五、营销方法


就像上面提到的不搞空运一样,我们也坚决不讲故事,因为我们的品牌,一共才短短的一年的时间,我们要做的就是用事实去说话,让顾客看到,自己去感受才会印象深刻,仅仅靠虚构的故事并不能让顾客真正有认同的感受。


顾客看到我们实实在在的做事,用最新鲜的主料,用大品牌的辅料。


千万不要拿顾客去当傻子,顾客都能吃得出来,顾客没有商家想的那么傻。


在保证品质和口味稳定的前提下,我们第一个店在三个月的时候,就实现了天天排队,顾客自己就能看得出来。


不讲故事,不空运,不搞营销,最主要的保障就是保证品质。


在保证品质的前提下,我们在开业之前就已经做好了,套餐的准备,推荐一套炒鸡加水果,加汤,加主食的一个套餐。


这个套餐在原价的基础上,做了一个优惠,价格大概降低了15%左右,也就相当于是八五折,再赠送一扎自制酸梅汤。


这个的作用就是对一些第一次来我们店不太了解菜品的顾客,进行一个快速的推荐。


套餐能加快点菜的速度,而且厨房里面便于备料,整个一个套餐全部提前备好,能够达到十八分钟上菜的效果。


为了提高我们的翻台速度,就要给顾客暗示速度,商家就要加快出品速度,让顾客感受到你的速度,他就愿意配合你,这样能快速的翻台。


平时我们根本不去做活动,偶尔搞一个小的活动和促销,就会被大家一抢而空,尤其是对于我们的炒鸡,在特殊的节日,节假日,我们都采取了限量预约的方法,不预约的基本没戏,吃不到。


另外我们还做了一个奖励活动,吃饭后自己收拾打扫桌面,有奖励活动,顾客纷纷参与,已经形成风气。


我们前面提到的桌面的垃圾槽,就是这个作用,顾客在吃饭以后可以将所有的菜品残渣直接倒入垃圾槽,将餐具收拾摆放整齐后,可以直接立减十元。


这个得到很多顾客的认同,这也大大减少了我们服务人员的工作量,尤其是在快速翻台的情况下,服务员只需要将餐具收到洗碗间就可以了,仅仅这一点就节省了大量的时间,而对顾客来说,有奖励,又有了动手的乐趣。


管理方面我们还采用了最简单最粗暴的方式,如果顾客吃了我们的炒鸡不好吃,不满意,全部退菜退款,无条件的退,只要您吃完以后,说这个炒鸡不满意,不需要说具体的理由,马上就退。


这还是我们的1.0版,后面升级成2.0版,这个不但要退菜,而且要请顾客再来吃一次,这一次也是免费的,一直吃到你满意为止。


这里面还有一个故事,一开始的时候有一个顾客,他来吃的时候,遇到服务一点小小的插曲,造成了顾客的不满意,他就提出了不满意退款,于是我们就给他全款退掉。


然后,邀请顾客第二次来就餐没有来,我们的店长,又亲自给他发微信,打电话邀请他来,继续评判我们的菜品和服务,顾客二次来了,来了以后吃完以后,我们还是不收钱,顾客就不好意思了,一定要付款,最后,这个顾客成为我们的铁杆顾客,不但自己来吃还主动带着他的朋友来吃,成了我们的义务宣传员,像这样的例子比比皆是。


其实大家都在说生意难,不好做,最重要的原因是你自己没有做好,如果做好了菜品,做好了服务,还愁客户不满意吗?


顾客也是真心来吃饭的,哪有时间来逗你玩,他们的时间更宝贵。


营销管理环节,我们做了沙漏计时,其实这个很多人都说,我们也有。


这个不就是上晚菜免费或者打折,类似这样作用。对了,这个没错,但如果仅仅是这样,那你就忽略了沙漏的功能,沙漏还有很多高明的手段,他的背后其实是一整个管理方式。


只是一个简简单单沙漏,就是一个很好的监督工具。


这是一个有效的监督厨师的工具,如果在规定的时间内没有上菜造成顾客的退菜或者免单,当天晚上都要进行复盘,就是要对今天整个环节进行一个推演,要找到问题出现在哪里,找到并拿出解决方案。


顾客不但可以代替你管理厨师,也可以管理监督服务员,这也有一个方法,评论,其实这个非常简单,你只需要做一个评论系统,顾客就餐结账以后,对服务和菜品分别进行一个打分就可以了。


这和厨师服务员的效益进行挂钩,进行评论的顾客,在评论以后可以随机抽取到各种奖励,里面包括现金,菜品,酒水还有积分的奖励。


六、优势


第一个,在店面的定位,到产品的设计,以及工艺的要求都完善以后,提高了菜品的品质,我们还实现了精简品类,厨师和厨房操作人员制作简单,一个流程天天练习,一天做上百遍,这样操作起来更熟练,失误率更低,而且,在制作上更加精纯。



第二个,主料单一采购以后,采购量更大,有了话语权,价格更低,原材料更新鲜,另外,我们和供应商的关系,也搞得非常的好,一部分主料的供应商,我们也采用入股等一些方式,加入经营管理,保证我们材料的品质,这一点其他很多人都没有做到。我们做到了,保证我们主料的品质和稳定供货。


第三个,我们店内采用的是小板凳矮桌椅,这样的措施非常的亲民,降低了顾客的期望值,当菜品上来后,顾客享受到快速和高品质,还有口感一流,增加了顾客的惊喜度。



总结:


我们没有搞加盟,也没有去搞招商,这个道理非常简单,我们稳定收入不缺现金流,为什么要去找加盟?为什么要去招商?这么好的生意,我自己开分店就是了,而且,现在轻松就可以玩转,我们自己店里面的员工的待遇在当地也是数一数二的,我们店长厨师加服务员都可以自愿入股,根本不需要招商,大家都举着钱,排着队,等新店开张。


做餐饮,只要目标正确,走的慢点,也不可怕,走的稳了,才能走得更远。


在经营当中给用户最需要的,剔除用户不需要的,满足顾客的需求,解决顾客的痛点,这是最基本的核心原则。


另外给大家几个忠告,很多人都想走最少的路,可以得到最大的收益,这是没有的,这世界上你该走的路,一段都不会落下,该走的自己一定要走过,没有人能替你,就像爬山爬到山顶,不走下来,那只能跳崖了。


最后,给创业中的兄弟们,八个字:坚持到底,永不放弃!



感谢大家看到这里,你的故事也可以留言或者私聊发给我,让更多的人知道真实的餐饮人,不是微信里面的故事。




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2017.04.03



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