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新的一年 鸿运当头——鸿运狮子头

無味烘焙2018-11-08 07:53:33

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新年快乐!

祝大家在新的一年里:鸿运当头!


新年第一期推送,当然吃——鸿运狮子头。

终于做狮子头了!淮扬菜系素来精致细腻,表面波澜不惊,实则“刀光”暗涌。尤其狮子头这种来头很大的菜,看起来只是普通XXXL码的肉丸,做起来讲究特别多,要做好不容易。而且说起背后相关的历史流变、当下现状、文献考据、各种做法……需此处省略数百万字。

但,不要被它吓到,操作难度并不高,注意把握好关键点,任它千年流转沉淀我们做起来也是百分百成功。


选肉开始,顶好是肋条肉梅花肉也不错,前腿肉也行,五花肉有点勉强,然后就没有然后了。

肥瘦比,要达到狮子头讲究的“入口即化”,需是传统的六分肥四分瘦。怕油腻的可依照接受自己接受程度调整为五五四六。肋条肉梅花肉这种纯瘦肉,可另配一块肥肉。

刀法肥瘦分开细切粗斩。切时肥瘦分开,剁时再合并。先切片切条再切丁,大小如石榴籽,肥肉丁可略大一点,混合后剁上十几二十刀即可。不可以用绞的肉泥!

馅料肉、葱、姜、鸡蛋、淀粉是基础配置,调整口感还可加入马蹄等。也可随季节变化,初春可做河蚌斩肉、清明为春笋斩肉、鮰鱼斩肉、夏有面筋斩肉、冬季做风鸡斩肉、在南京还有中间放入咸鸭蛋黄的咸蛋斩肉……等等。

塑形,分两步,一,二。做狮子头不能搓也不能挤,靠甩。动作类似吃烫手的烤地瓜,左右手来回倒腾,甩七八次就成形。成形后的狮子头需在蛋清中滚一圈再放入锅中,以热汤烫,表面蛋清迅速凝固定型,配合小火慢炖,保证不散。

汤底鸡汤为上,猪骨汤次之,加入适量火腿、海味提鲜。

时间,约90~120分钟,炖透至酥烂。

其他锅底铺一片大白菜叶防止粘锅,表面盖一片大白菜叶防止变色。

 

操作起来这么麻烦,为什么要做它?

两个字:好!吃!

三个字:巨!好!吃!

四个字:无!比!好!吃!

操作中的每处讲究,都为提升美味level加分,纵观我们大中华料理,肉丸界的顶级水准应该非淮阳狮子头莫属。如果因为偷懒错过肉丸TOP1,不是有点遗憾吗?

 

 

 

鸿运狮子头

新的一年 鸿运当头



 

 

原料:(四人食)



  • 猪肉      300

  • 荸荠      6

  • 蛋清      1

  •       3

  •       1

  • 大白菜叶      2

  • 蛋清      1

  • 金华火腿      20

  • 瑶柱      10

  • 上海青      4

  • 玉米淀粉      3

  • 胡椒粉      少许

  •       少许

  • 生抽      3

  • 黄酒      2

  • 鸡汤      400ml

  • 清水      30

  • 枸杞      少许

 

 

 

步骤:



  1. 肉洗净按5mm的厚度切片切条切丁,肉丁大概石榴籽大小。荸荠洗净去皮切成肉丁大小。葱姜洗净拍烂用清水浸泡。瑶柱洗净用清水泡发,火腿切丝。蛋清倒入碗中用筷子搅散。上海青烫熟。大白菜叶提前烫软备用。

  2. 切好的肉、荸荠放入碗中,依次加葱姜水、生抽、黄酒、盐、白胡椒粉,拌匀。

  3.  加入玉米淀粉,拌匀。

  4. 取肉馅约50克,双手交替七八次团成圆形,传统说法叫“甩”。

  5. 团好的肉丸放入蛋清碗中滚一圈,裹一层蛋清,放入铺好白菜叶的砂锅中。

  6. 鸡汤在另一锅中煮至沸腾,用汤勺沿锅边淋入砂锅中,直至没过肉丸。

  7. 放入火腿丝、瑶柱,盖上一片白菜叶,开火,小火,水面轻微沸腾,加盖炖120分钟。

  8. 出锅前将白菜叶取出,放入枸杞、上海青即可。

 

 

 

补充说明:


  • 肉提前放冰箱快速冷冻12小时,切起来更方便。

  • 炖狮子头的鸡汤需提前准备好。这次我提前一天准备好了放冰箱冷藏,所以配料图里鸡汤是冻住的样子。

  • 玉米淀粉最后加。

  • 黄酒、胡椒粉都不宜太多,避免喧宾夺主。

  • 拌肉馅时注意不要过度搅拌,防止肉馅上劲。

  • 淋入锅内的鸡汤需是滚烫,热汤使狮子头表层蛋清迅速凝固,煮的时候不容易散开,有利于狮子头塑形。

  • 根据自家砂锅大小调整汤汁分量。

  • 炖狮子头一定用小火,保持锅内微微煮沸的状态,才不会把狮子头煮散。

  • 怕油的可在出锅前轻轻撇去表面油脂。

  • 招待客人可将炖好的狮子头先取出,过滤汤汁取出锅底白菜叶后再放入,清汤看起来更美观。

 


 

 

祝大家都有一个好胃口!

 

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