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曾庆伟谈吃:白鱼如切玉

色香味商情2018-12-14 07:15:16

  

 


如果要评选湖北菜式中的珍稀大菜,“石首鸡茸鱼肚”可算一款。

“石首鸡茸鱼肚”在湖北菜中的名气极大,但限于食材的极度稀少,许多好吃佬只闻其名,难见其形,更未尝其味。即使在厨界,如果不是有在大宾馆大酒店从厨的经历,许多在小餐厅做了一辈子湖北菜的厨师,也未见得知道石首“鸡茸鱼肚”究竟为何物。

我倒是有吃过“石首鸡茸鱼肚”的经历,但屈指算来也就区区两次。

第一次吃这款湖北名菜是20多年前。我在新闻媒体供职时,与湖北电视台和几家报社的记者,一齐去湖北石首采访,受到当地宣传部门的高规格接待,在石首县城的一家宾馆吃过一次。席间,当地宣传干部绘声绘色讲述石首鱼肚的种种神奇传说,极力渲染其所具营养价值高若几许。那时,我对石首鱼肚的珍贵少有认识,清淡鲜美的“石首鸡茸鱼肚”,只是感觉吃在嘴里的味道极其滑嫩好吃,也没去探究石首鱼肚究竟为什么好吃?

近期所吃的“石首鸡茸鱼肚”,完全是一次刻意而为之的美食体验。

因为我动了想写“鸡茸石首鱼肚”的念头,便想再尝尝“石首鸡茸鱼肚”的滋味。我知道“石首鸡茸鱼肚”属“高大上”菜品,在偌大的武汉餐饮市场,是款非常小众的饮馔品种,若非找对人,否则难以达成尝到“石首鸡茸鱼肚”的目的。于是,我专门求助以做鮰鱼菜式扬名立万的第四代“鮰鱼大王”、中国烹饪大师孙昌弼先生,请他安排酒店,吩咐人备好原材料,然后由他的得意弟子,亦是中国烹饪大师的甘泉亲自烹制,如此这般,我们方得偿以愿。

“石首鸡茸鱼肚”让我惦记是有道理的。

据我所知,作为食材的石首鱼肚也称“笔架鱼肚”,特指用长江石首江段回流湾特产的鮰鱼肚为原料,经传统烹饪工艺制作的石首特产食品。

实际上,“笔架鱼肚”的食材是长江石首鮰鱼的腹中之鳔。此鳔的独特性体现在两个方面,一是其形状奇特出彩,二是其具有极好的营养价值。

长江自青藏高源汇聚千条溪流而成江,一路东下,九曲十八弯到了石首,横贯其境,蜿延两百多里。长江流域生产的鮰鱼在石首县境长得特别肥美,长有一米多,重达七、八斤至20多斤,肉质细腻,味道鲜美,是一种上等食用鱼。

石首的江边有一座山,形似搁毛笔的笔架。石首笔架山临江而立,阻击北来江水东流去,江水经笔架山阻档,形成急旋回流,这里便成为鮰鱼栖身捕食的天堂,石首有民谣说:“鮰鱼石首有,名字叫石首,白天栖石洞,晚上戏回流”。鮰鱼在这里繁衍生息不仅水质条件好、天然饵料多,而且水温差别大,在冬季3个月和春头秋尾的3个月里,石首江段水温低于12℃,低于这个水温,鮰鱼不再进食,所以石首鮰鱼只能半年生长、半年瘦身。说不清缘由的是,生长在这湾回流中鮰鱼的鱼鳔肥大厚实,独特别致,不仅外形很像笔架山,而且鳔内还有一个红色的笔架山图案。由于石首鮰鱼肚色似羊脂白玉,手感又重又滑,因此,人们把用这种鱼鳔晒制的鱼肚命名为笔架鱼肚。

笔架鱼肚产地的唯一性决定了产量的有限性。大凡世间万物,均遵从物以稀为贵的法则,石首野生鮰鱼数量的稀少决定了它珍贵如金的身价。另外,笔架鱼肚富含高级胶原蛋白、多种氨基酸、维生素和微量元素,有很高的营养价值。吃起来松软香鲜、入口即化,易于吸收。在药理上兼具补虚养生,壮腰健肾、止血、调理女性月经不调等的功效。

石首的鮰鱼和笔架鱼肚自古为世人所看重,早在宋代,石首鮰鱼包括鱼肚即被列为朝贡极品。及至今天,石首人但凡访亲问友,笔架鱼肚都是拿得出手的珍贵礼品。现在,笔架鱼肚作为石首特产商品,由特产地申请了地理标志证明商标。我们知道,地理标志证明商标是标示某商品来源于某地区,并且该商品的特定质量、信誉或其他特征主要由该区的自然因素或人文因素所决定的标志。一句话,地标产品是块含金量颇高的金字招牌,放眼湖北全省,能把这块招牌扛回去的地方不多。

石首鮰鱼也是历代文人墨客吟咏的对象。相传宋代文豪苏轼,吃了久负盛名的石首鮰鱼后,写过一首《戏作鮰鱼一绝》的诗:“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人。寄语天公与河伯,何妨乞与水精鳞。”清代的浦起龙在《读杜心解》卷三之六《峡隘》中说:“闻说江陵府,云沙静眇然。白鱼切如玉,朱橘不论钱。”……

以笔架鱼肚为食材可以烹出如“虾仁鱼肚”、“鸡茸鱼肚”、“海参鱼肚”、“红烧鱼肚”等多款菜式,厨师甘泉到底是“鮰鱼大王”嫡传弟子,对烹制鮰鱼菜式包括笔架鱼肚等菜肴确有心得,他给我们烹制的是笔架鱼肚菜式中的经典菜品——“石首鸡茸鱼肚”。烹饪这款菜的要领是:用热水浸泡,把鱼肚洗净抹干,用油炸发三次,然后洗去油质,使之洁白松软;再在旺火上搀入香菇、冬菇、炒匀,并与母鸡脯肉剁成的鸡茸相烩煨烧,加佐料,勾流芡即成。

端上桌的“石首鸡茸鱼肚”色泽柔和,芡汁光洁明亮,有点像堆上的一盘冰淇淋,以眼观之,真有“白鱼切如玉”之感。鱼肚肥润松软,口感鲜嫩滑爽,口味浓厚鲜美。

能够把“鸡茸笔架鱼肚”制成这般成色,这般口感,其技艺的核心,诚如甘泉所言,是要恰如其份地做到"去脂还原”,在于对用油、油温和炸制时间的把控。

我的感觉,没有一二十年的司厨实践,能够把“鸡茸笔架鱼肚”的高大上品质做到位,恐怕很难。







曾庆伟近照

   

 

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