河南水产商机交流组

曾庆伟谈吃 |“鱼汤泡饭”回味长

色香味商情2019-02-12 13:21:35



作者:曾庆伟


曾庆伟谈吃 | “鱼汤泡饭”回味长

(作家曾庆伟

曾庆伟简介:

曾庆伟,武汉市人,作家、美食评论家,现任《炎黄美食》杂志总编辑、武汉散文学会副秘书长、武汉餐饮业协会副秘书长、武汉炎黄文化研究会美食文化委员会主任。已出版《楚天谈吃》、《味蕾上的乡情》等书藉多部。



“鱼汤泡饭”回味长

文/曾庆伟


鄂西南的宜昌,有一家餐馆的名字起得很有意思,叫“鱼汤泡饭”,规模不大,但在湖北省饮食业内的名气不小。今年八月份我与几个朋友去宜昌公干,朋友人还在去宜昌的动车上呢,就做好了宜昌之行的吃喝规划:明天过早去吃宜昌的“红油小面”,中午就来一碗“鱼汤泡饭”。


(宜昌“鱼汤泡饭”酒店门头)


曾庆伟谈吃 | 鱼汤泡饭




第二天的早餐和中饭,我们确实是按照朋友已然规划的线路在走,早上过早,去了“闻丑香”吃“红油小面”,中餐便去“鱼汤泡饭”餐馆,探了究竟,了了心愿。


“红油小面”我已专门写过篇什介绍,本文不再赘述,只说道说道“鱼汤泡饭”餐馆的鱼汤泡饭。


 “鱼汤泡饭”的店面不在闹市,应该说连路边店都算不上,地段有些偏。按一般开酒店的常规,在比较偏僻的地段开酒店,人流量不大,生意有点悬乎。可是出乎我们意料之外,我们一行到该店已经是中午十二点多了,400多平米的大厅,每张台面都座无虚席,店外还有人排队坐等餐位。要不是我们宜昌的朋友早就订好了台位,“鱼汤泡饭”这餐饭,我们不知道还会等多长时间才能吃到口?


老实说,一间如许小店生意如此火爆的情形,着实让我有点惊讶。


在来吃饭的路上,我还为这家店子为何起名“鱼汤泡饭”心里犯过嘀咕:按店名理解,未必吃客在这里,就只能吃上一碗鱼汤泡上的米饭吗?


(鱼汤泡米饭)


当我们一行坐定,看过服务员递过的菜单,心里的疑问便释然了:哦,这家以经营家常菜式的酒店,主打品种是鱼菜火锅


客观地说,单论这家店子的菜式品种,却也能在武汉各个家常菜餐厅所常见,胖头鱼火锅、草鱼火锅、鲶鱼火锅、酸菜鱼火锅、蕃茄鱼火锅……这些鱼菜火锅的做法,其实与武汉各个家常菜餐馆所做的鱼火锅大同小异,相较于武汉做鱼菜火锅的不同点,是“鱼汤泡饭”的鱼菜火锅中,多多少少加了宜昌人爱吃的山胡椒。“鱼汤泡饭”其余的各种炒菜也都是家常品种,在武汉家常菜餐馆的菜谱上也是司空见惯。“鱼汤泡饭”的经营模式一言以蔽之,就是一家以鱼菜火锅为主,炒菜作为辅菜的主题餐馆。


如果说“鱼汤光饭”在经营上有创新,在我看来,并不是在鱼菜上用功,而是在一碗用土豆和大米搭配做成的锅巴米饭上使劲。“鱼汤泡饭”的锅巴米饭,炕得二面略呈黄色,脆软适中,吃客把火锅中的鱼汤舀进碗里,让米饭完全与鱼汤融合,就汤下饭。一碗米饭成为一家餐馆的亮点,既是主食也是菜式。从每张席面望去,几乎是每桌必点,“土豆锅巴饭”成为这间餐馆点击率最高的食物。同时,把鱼汤泡了“土豆锅巴饭”吃,也算是为店名切了题,让销售主张找到了内容支撑点。


“鱼汤泡饭”走的这条经营路线可谓顺了天时,接了地气,促了人和。


所谓顺了天时,“鱼汤泡饭”把服务对象定位于百姓消费而不是公款消费。

所谓接了地气,是把菜式主打品种定为鱼菜而非其他。吃鱼是湖北人最为广泛的饮食喜好,鱼菜能最大限度满足食客的需要。


所谓促了人和,是指“鱼汤泡饭”的消费水准在宜昌餐饮市场中属低端定位,人均消费在50元以下,一般工薪阶层来店消费,口袋里的银子能够付得起账单。


当然,我看“鱼汤泡饭”生意火爆,最重要的一点,还是得益于菜式品种的选定得当和烹饪方法的运用得当。从大的方面讲,在湖北做本帮口味的主题鱼菜,可谓餐馆酒店的经营正途。

拜上天所赐,湖北人大多是嗜鱼馋腥的“鱼猫子”。湖北多水,出产了数量众多的河鲜水产,尤其是鲭、鲤、鲩、鲫鱼、胖头等鱼类品种,更是湖北人饭桌上的当家鱼种,并为形成湖北人喜欢吃鱼的习俗奠定了坚实的基础。


在洞庭湖的北边,做一个喜欢吃鱼的湖北人不难,难的是做一个会吃鱼的“鱼猫子”,意即吃鱼的本领与猫子可有一比。能称作所谓“鱼猫子”的人,必须满足两个条件。一是吃鱼时,不管是鱼刺粗细,不会让它们卡住了喉咙,吃鱼必有娴熟的避刺理刺的吃鱼技巧当不在话下。我的朋友中,不乏有吃鱼的高手,我亲眼得见他们在吃过一整条鱼后,能把吮过的鱼骨刺还原成一条完整的鱼形,且在吃鱼的过程中,除了用筷子把整条鱼搛起送到口边外,其余时间不再需要用筷子来辅助帮忙,用嘴的左角边吮进鱼肉,用嘴的右角边吐出鱼刺,整个吃鱼的过程用“表演”二字来形容,我想决不为过。二是“鱼猫子”对某种鱼该吃哪个部位了然于胸,譬如,他们都熟知吃鱼的武汉方言“顺口溜”,曰:“鳊鱼吃拖,鳜鱼吃花(背),胖头鱼的脑壳,财鱼吃皮,鲤鱼吃籽,喜头鱼煮汤,鲭鱼的尾巴真好吃(念qí音)……”


如此说来,当一个能吃鱼、会吃鱼的“鱼猫子”还是有点难度,也不是随便哪个人想当就当得了的。


事实上,在湖北吃鱼,是分为吃鱼和喝汤两个层面的。有人喜欢吃鱼肉,有的人喜欢喝鱼汤,两者间没有好与不好或者高下之分。这种喜食的取向,好像也没啥道理可讲,所谓“萝卜白菜,各有所爱”罢了。


不管是哪类家鱼种类,湖北人的家常烹法,多为红烧。作为鱼菜烹饪技法之一种,红烧鱼即是把鱼的两面经油煎之后,加上胡椒、味精、盐等佐料和调料,加水(水的多少,能将鱼完全淹没为适宜)与鱼同烹,水、佐料、调料加上鱼肉味道,便一齐混合成了鱼汤。所以,“鱼猫子”们往往在把整条鱼吃光之后,还觉得意犹未尽,舍不得那盘子里的几勺鱼汤,便盛上一碗米饭,顺手将鱼汤倒进碗里,把鱼汤和米饭一和,让色浓如酱的鱼汤把饭染成同色,于是饭有鱼肉味,吃起来的那个回味那个美呀,实在难以用语言表达。这,在武汉的方言表达里叫“鱼汤淘饭”,吃“鱼汤淘饭”对“鱼猫子”们而言,无异于天下至味。我这般年龄的武汉人,大概都有过吃鱼汤淘饭的经历,对这碗用鱼汤泡成的米饭鲜味,无不留下深刻的记忆。


很显然,“鱼汤泡饭”的经营者正是从湖北人喜欢用鱼汤淘饭吃的习俗中,找到了经营的灵感,并以“鱼汤泡饭”作为销售主张,而主要的销售产品,则是把湖北人家常烹法的红烧鱼菜改成了各种鱼菜火锅,再加上一碗“土豆锅巴米饭”,形成了一间酒店的独特卖点。由是,“鱼汤泡饭”生意的火爆,被中年左右的顾客广泛接受与认同,不会在行家里手的意料之外,而在他们的意料之中。








“色香味商情微信公众平台”


是一个资讯平台

与平面媒体《色香味商情》杂志

形成线上线下互动

“好吃佬的寻味指引,供应商的

展示平台,厨师圈的交流园地”


帮助大家实现

信息共享资源统筹




联系方式  

联系电话:027-83608095

手      机:18671129110(姜连军)

               15927574422(胡红)

传稿服务QQ:1298643201



感谢您的“赏读”


微信号:sexiangweishangqing