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【人物】绮宴会佳馔 一品春之味,专访圣和府邸豪华精选酒店中餐行政总厨施明

map南京2019-01-09 11:24:22

南京圣和府邸豪华精华酒店位于相当富有历史气息的长江路上,毗邻六朝博物馆,离著名的总统府仅有一步之遥。作为南京一家具有特色且高端的酒店,圣和府邸酒店的餐饮一向在强调本地特色的同时,又具有吸引人的亮点。随着春风化雨,我们迎来了新鲜清爽的野蔬、清香沁鼻的春茶、肉质鲜嫩的江鲜……这些大自然馈赠的质朴食材被送到了圣和府邸酒店大厨们的手中,经由烈火烹调出一道道时令美食,惊艳了食客们的时光。

专访施明


M=map  S=施明

M:圣和府邸酒店的菜品以精雕细琢闻名,您的行业经验也是相当的丰富与精彩,是什么原因吸引您与圣和府邸酒店合作?您与圣和府邸酒店的理念有什么契合之处?

S:南京是六朝古都,文化底蕴深厚,而圣和府邸酒店位于这座城市里最具有民国风情的长江路上,具有一种吸引人的独特气质。尤其是位于酒店二楼的悬铃阁中餐厅以淮扬菜系特色著称,名字来源于梧桐树的学名“悬铃木”,中式民国装饰与定制餐桌交相呼应,从餐厅超大玻璃窗可欣赏满目梧桐树荫的长江路街景,领略南京本土人文风情。圣和府邸酒店的核心价值观是“以客户为中心”,这与我对于菜品的理解是不谋而合的,我认为做菜就是为了要让客人满意,客人的认可就是我们最大的动力。同时,我是一个乐于挑战的人,并且很注重学习与交流,在这过程中会迸发出许多灵感。来到这里,圣和府邸酒店给了我一个自由发挥的平台,我有很多新的想法可以在这里尝试。


M:圣和府邸酒店未来餐饮的发展有什么整体的规划?

S:我们对于圣和府邸酒店未来的规划主要有五个方面:第一,菜式健康营养,这符合当代淮扬菜发展的一个趋势;第二,食品安全,食品的安全问题一向是圣和府邸酒店所重视的;第三,口味的丰富,淮扬菜过去追求平淡本味,但在现在的发展中,也有一部分具有小资情调的新菜品,可能会追求口味上的刺激,比如著名的文思豆腐,以前只有咸鲜味,但我们调整后会给部分客人带来酸辣口味,让口感更加丰富;第四,体验式的就餐服务,我们准备让主厨师傅直接与客人进行互动与交流,及时收集客人的建议并进行适当的调整;第五,菜品既要有性价比,又要有记忆点,我希望我们的菜品可以给客人留下印象,客人会在我们的菜品中寻找到最喜欢的那一款。


M:您在上海接受过米其林的相关培训,这段经验一定是相当宝贵和难忘的。您认为对于米其林的熟悉与了解对于您在圣和府邸酒店的工作有什么积极的影响?

S:米其林对我最大的影响是一种专注力,它有一种“匠心”的精神在里面。从选材到制作、装扮成盘再到端到客人的餐桌上,大厨在这个过程中会和客人有互动,直接交流沟通各自的想法,这种体验式的服务给了我很大的影响。因此在今后圣和府邸酒店的工作中,我们也会推出体验式的就餐服务,让大家来圣和府邸酒店感受到不一样的就餐体验。

M:您曾经带领着自己的团队出现在央视著名的纪录片《舌尖上的中国》中,当时介绍的就是中国的淮扬菜,您对淮扬菜有什么见解?有没有创新的理念与想法?

S:不仅我们的国宴最爱用淮扬菜,圣和府邸酒店的春季菜品也以淮扬菜为主,刀工、火候、调味都可以用精确来形容,要做到这些对厨师的要求极高,而圣和府邸酒店在继承淮扬菜传统的基础上,也对淮扬菜做出了新的尝试。比如我们熟知的一道菜——文思豆腐,这道菜的刀工精细,软嫩清醇,入口即化,老少皆宜,我们最近在推的一道菜——绣球豆腐,便是在文思豆腐的基础上做出了创新,让豆腐底部不断裂的情况下,横切70刀,竖切70刀,形成十字交叉的刀法,最后呈现出豆腐浮在上汤里的形状,如同一朵完美绽放的菊花,有晶莹飘逸的感觉。


M:春季开始后,圣和府邸酒店有什么新推的菜品?

S:春季我们主推野蔬和春茶,接下来江鲜也会登场,尤其是清明时节,长江三鲜正式上市,江浙人最有口福的时节便来临了。比如我们有道“白汁江鮰鱼”,只要尝过这道菜的人一定会留下非常深刻的印象。我们的制作方法保留了鮰鱼最本质的味道,不放任何香料,将食材放在清汤中用小火慢慢炖上一个小时左右,控制好火候,做出的汤汁粘稠,可以挂在鱼肉表面而不滑落,鱼肉的味道鲜明醇厚,胶原蛋白丰富,深得客人的喜爱。

M:您的职业生涯的第一份工作便是在南京开始的,经过十几年的成长后,您以一个成熟自信的姿态回到了南京,对于这座城市有什么新的感受吗?

S:南京现在具有很明显的大都市风貌,许多地方都发展得非常热闹,包括圣和府邸酒店所在的长江路,呈现出非常丰富多彩的文化特色。而且南京这座城市的包容性很强,很多菜系和主题餐厅都络绎不绝,这里是迸发创意和灵感的温床。

悬铃阁中餐厅新菜推荐

陈年花雕蒸鲥鱼:鲥鱼肉质肥嫩鲜美,爽口而不腻,陈年花雕的酒香味浸入鱼肉,分不清是酒香醉人还是鱼香更醉人。

黑蒜板栗烧江鳗:黑蒜味道酸甜,板栗清香软糯,再加上营养丰富、口感鲜嫩的江鳗,这每一口下去都是无穷的回味。

高山花茶乳鸽皇:以茶入馔,茶香入味。乳鸽被烤制得鲜香四溢,一点也不显油腻,再加上辣椒和高山花茶的佐配,口感丰富有层次。

白汁江鮰鱼:鮰鱼是“长江四鲜”之一,无鳞多肉且肉质细腻,熬出的汤汁粘稠且口感醇厚,里面的鲜笋也是异常鲜美。

以上内容刊登于

《map》杂志2017年4月刊

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