河南水产商机交流组

12款形神俱佳的大厨原创菜品

职业餐饮网2019-07-07 01:51:58

1

秘制平锅鱼头




原料:


鲢鱼头1个(重约750克),金丝饼10个(也可以使用烙饼),香葱段25克,葱段、姜片各5克。


调料:


味精、白糖、东古老抽各5克,秘制辣酱75克,盐6克,东古一品鲜15克,香油、料酒各10克,色拉油800克,鲜汤500克。


制作:


1、鱼头去鳃,洗净后对半剖开。


2、锅入色拉油60克,烧至五成热时,入鱼头小火煎3分钟,将鱼头翻过来,再用小火煎2分钟,烹入料酒出香后取出鱼头备用。


3、锅入色拉油40克,烧至七成热时入葱段、姜片小火煸香,入秘制辣酱小火炒0.5分钟,入鲜汤、鱼头、白糖、老抽、盐、一品鲜小火焖10分钟,淋香油,撒香葱段出锅装入盘中。


4、锅内放入剩余的色拉油,烧至五成热时放入金丝饼小火浸炸1分钟,捞出控油,装入盘中跟鱼头一起上桌食用。


关键:


1、煎鱼头时,一定要烹料酒,以祛除鲢鱼头的腥味。


2、焖制鱼头的时间一定不能少于8分钟,时间太短里面的肉质没有味。


秘制辣酱:


原料:


香料(香叶、肉豆蔻、草豆蔻、八角、桂皮、甘草、干良姜、罗汉果各5克,紫草10克)


自制腊肉粒(提前上笼蒸40分钟)400克,广味腊肠粒200克,李锦记煲仔酱、瑶柱碎、中南鲍鱼汁各100克,家乐蚝油、猪肉粉各50克,李锦记蒜蓉辣椒酱250克,白糖25克,色拉油500克。


制作:


1、锅入色拉油,烧至六成热时入香料小火炒5分钟,捞出香料过滤留油。


2、炒后的油放入锅中,烧至六成热时入腊肉粒、腊肠粒、瑶柱碎小火煸炒4—5分钟,入鲍鱼汁、蚝油、蒜蓉辣椒酱、煲仔酱、白糖小火炒5分钟,放入猪肉粉调匀出锅。


自制腊肉:


带皮猪下五花肉5千克,切1.5寸厚的长条,加盐、味素、白糖各125克,美极鲜味汁160毫升,米酒120毫升,水200克,亚硝酸盐0.6克,老抽8克,调匀后腌渍3—4天(每天翻一次)取出挂到通风处风干2-3天,然后用稻草小火熏5分钟(也可把肉挂在炒菜用的排烟灶上放置3—4天,这样色泽更好)。


2

贵妃香芋丝



原料:


广西荔浦芋头400克,咸蛋黄20克,肉末10克。


调料:


蒸鱼豉油10克,味精5克。


制作:


1、香芋去皮,切成长10厘米厚度适中的丝,待用。


2、咸蛋黄蒸熟,待冷却后剁碎;肉末炒熟,均待用。


3、将香芋丝放入容器内,再放入咸蛋黄,肉末,拌匀后上火蒸7分钟,取出撒上葱花,浇上热油、热蒸鱼豉油即成。


3

香草排骨




排骨初加工:


1、肋排4000克改刀成小段,冲去血水;干香茅草500克洗去表面的浮土,剪成6厘米长的段备用。


2、肋排段、香茅草段一同放入锅中,添清水浸没原料,调入盐、味精、鸡精补底味,大火烧开转小火煮25分钟,关火捞出肋排与香茅草,分成10份备用。


走菜流程:


1、取一份肋排与香茅草,一起下入六成热油炸至排骨金黄,捞出沥油备用。


2、另起锅,入底油烧至五成热,下入干红辣椒段10克、花椒5克爆香,放青二荆条辣椒圈30克煸至表面冒起白色小泡,倒入炸好的肋排段、香茅草,放油炸花生米50克翻匀,调入盐4克、鸡精、味精各3克,沿锅边烹入料酒5克,产生锅气后立即起锅,撒葱花10克即可上桌。


技术关键:


1、煮排骨时只放香茅草、调底味,不加葱、姜,保证其能吸收纯正的香草味。


2、煮制时间不要太长,排骨九成熟时即可捞出,若时间过长、排骨肉质变软,成菜会失去嚼头。


4

秋葵顺风卷



提前预制:


1、猪耳朵2000克治净,入沸水焯透。


2、另起锅,放入焯好的猪耳朵,加入葱段、姜片各20克、八角3个、香叶4片、白蔻1个、小茴香10克,调入花雕酒100克、盐50克、味精20克,冲入清水(高度没过原料3厘米),大火烧开改小火煮40分钟,关火后捞出原料,趁热铺入托盘,再取一个托盘底部朝下压在猪耳朵上,然后放入重物进一步加压,待原料压实后入保鲜冰箱冷藏即可。


走菜流程:


1、压好的猪耳朵切薄片,取秋葵干8个。


2、猪耳片裹住秋葵底部,再取黄瓜片裹在猪耳片上,用蜂蜜封口,摆入白盘即可上桌。


5

酱酥腰果 



制作/兰桂均


制作流程:


1、锅入宽油烧至三成热,下腰果中火持续加温,炸至金黄酥脆,捞出沥油备用。净锅入白砂糖,放清水,以能稀释白糖为准,小火熬至冒出金黄大泡,放甜面酱搅匀。


2、倒入炸酥的腰果快速翻拌,使酱料均匀地裹在表面。


3、起锅倒在不锈钢桌面上,用勺子快速拨散防止粘连,晾凉后口感变得甜香酥脆。走菜时取腰果装入小碟即可走菜。


6

飞燕全鱼




这道菜是鲁菜名师李培雨大师的原创菜,曾在1988年第二届全国烹饪大赛中获得银牌。他将草鱼去净骨刺,片下鱼腹附近的两条肉成“燕翅”,鱼背上的肉打麦穗花刀后做成“燕身”,定型油炸,浇淋糖醋汁,外酥里嫩、酸甜适口,因形似“燕子”,也叫飞燕迎春,寓意吉祥。


后来李大师将其拿到酒店售卖,在摆盘上增加了燕窝和用萝卜雕刻成的“小燕子”,取名“飞燕归巢”,在大型宴会和商务接待中极其受欢迎。


改刀流程:


1、将鱼宰杀治净,刮掉鱼鳞,从背部开刀,接着片透后,分为两扇。


2、去掉主骨,片下鱼腹处的刺。


3、从肚脐处下刀,纵向片出“燕翅”,较长的两条为“燕身”。“燕身”内打麦穗花刀。


制作流程:


1、将改好刀的草鱼冲洗干净,加盐、姜末等腌制,撒玉米淀粉抓拌均匀。


2、在鱼嘴里塞入一个圣女果,将鱼整理成“飞燕”形状,放入漏勺。


3、锅入宽油,用漏勺托住“燕子鱼”放入锅中,炸至鱼身色泽金黄,捞出沥油摆盘。


4、另起锅,炒糖醋汁。


5、将糖醋汁淋在炸好的“燕子鱼”上,点缀青豆即可走菜。


7

汽锅剁椒蒸毛肚



做法:


炸香的蒜子垫底,摆上发好的毛肚,淋上一层蒸鱼豉油,铺上剁椒酱,在锅内倒入热水,上汽后蒸约7分钟至熟透后即可食用。


8

金牌跳水鱼




原料:


草鱼一条,红葱8克,野山椒30克,红椒10克,香菜8克。


调料:


生抽10克,黄灯笼辣椒酱100克,鸡精5克,蒸鱼豉油10克,料酒10克,植物油30克。


制作:


1、将草鱼收拾洗净,打花刀。


2、香菜切末;野山椒切末;红椒切丁;洋葱切丁。


4、锅热加水,放入生抽、料酒、蒸鱼豉油、鸡精、味精,煮开后撇去浮沫,将鱼放入锅中煮8分钟,捞起后放入平锅,加点锅里的鱼汤(约100g)。


5、锅置旺火,放植物油、野山椒、黄灯笼辣椒酱,煸炒后淋上鱼身,撒上洋葱末、红椒丁、香菜末即可。


9

鱼冻



创意思路


这道凉粉的卖点在创意:首先,将凉粉装入模具做成“小鱼”,摆入盘中生动有趣;其次,调味时使用了豆豉酱、泡菜水,有浓郁豉香、淡淡蔬香,十分入味。


鱼冻制作:


豌豆粉1000克、清水2000克调匀,过筛后倒入净锅小火加热,用手勺不断顺着同一方向搅动,水分快被炒干时再添入清水2000克,不停搅动熬至水分全被吸收,待用勺子提起粉浆会呈细腻的膏状往下滑落时即可出锅,盛入提前刷了一层油的鱼冻模具,入冰箱冷藏待用。


走菜流程:


1、开餐前取一个不锈钢大盆,放入蒜末120克、香葱碎、姜末、芹菜粒各100克、鲜红小米辣碎80克,加红油700克、自制豆豉酱400克、黄豆酱油120克、陈醋、泡菜水各100克、盐10克搅匀成料汁。


2、取2个鱼冻放入盘中,浇入料汁60克,撒酒鬼花生30克、白芝麻10克即可走菜。


豆豉酱制作:


锅入菜籽油200克烧至五成热,下入姜末、蒜末各70克炸香,放入潼川豆豉碎600克(潼川豆豉是四川省三台县的特产,色泽黝黑发亮,颗粒松散,类似永川豆豉,但味道更甜)小火煸炒出香,放干红辣椒碎20克、糖10克、胡椒粉8克小火熬5分钟,起锅装入不锈钢盆即成。


10

渭南水进肉



批量预制:


1、五花肉切成10厘米见方的大块,放进托盘入蒸箱大火蒸1小时取出,表皮抹一层蜂蜜。


2、锅入宽油烧至八成热,下入五花肉块小火炸至表皮呈棕红色,捞出沥净油分。


3、炸好的肉块置于案板上,皮朝下,横向均匀切6刀,纵向从中间切1刀,均切至皮肉相连,不要切断。


4、肉块皮朝下放入码斗,每个码斗中分别加入葱段10克、花椒8克、小茴香、姜片、干辣椒段各5克、八角1个,调入酱油10克、盐、鸡精各5克,浇入清水250克,覆一层保鲜膜入蒸箱大火蒸制3小时。蒸好后留在蒸箱中保温即可,随用随取。


走菜流程:


1、取一份蒸好的五花肉,撕掉保鲜膜,滗出原汁,倒扣入盛器中。


2、锅入葱油20克烧热,下葱段10克、姜片5克炒香,加入干辣椒段40克炒至皮发黑、出糊香味,倒入滗出的原汁及温水300克大火烧开,打掉渣滓,调入9℃糯米白醋10克搅匀关火,即成酸汤。


3、将酸汤浇入装有五花肉的盛器中,撒上蒜苗段15克上桌即可。


11

农家糊白菜



制作/何龙


此菜源自湖北仙桃地区,用料成本低、制作简单,但成菜却香气诱人,在冬天食用暖胃又舒服,被客人们亲切地称作“姥姥的味道”。


制作流程:


1、黄芽白菜顶刀切成细丝;猪里脊切二粗丝,加少许盐、水淀粉抓匀;芹菜、胡萝卜、洋葱切二粗丝;红薯淀粉中加入适量清水调成稀糊备用。


2、净锅滑透,留少许底油烧至六成热,下胡萝卜丝、香芹丝、洋葱丝煸炒出香,再下白菜丝,倒入高汤,撒白胡椒粉、盐,加里脊丝翻动几下,煨至白菜软烂后淋入红薯水淀粉收汁成糊状,撒黑胡椒碎翻匀出锅,点缀少许香葱碎即成。


12

香米炖鮰鱼



此菜中香米有两重作用——将米花垫入碗底,上面铺鱼片,再点缀白菜丝、紫苏丝,使卖相富有层次;倒入鱼汤加热后,米花很快就吸收了汤汁的鲜味,口感绵软,香气浓郁。


炒米制作:


锅入细盐,大火将盐加热至150℃,下泰国香米,用锅铲持续翻动至外表金黄、香气溢出,此时香米已经“爆成”米花,用筛网将细盐筛出即可。整个过程约5分钟,细盐可重复利用。


鱼汤制作:


锅入猪油烧至六成热,下入姜片煸香,倒入鮰鱼剔出的鱼骨和头尾翻炒半分钟,添入沸水大火烧制15分钟,出锅前撒盐即成。


制作流程:


1、长江鮰鱼宰杀治净,将鱼肉片成8毫米厚的斜刀片纳盆,加淀粉、料酒、盐、蛋清半个抓匀,腌制2分钟;剔出的头尾和鱼骨熬成浓汤备用。


2、取炒好的香米垫入碗底,将鱼片摆在香米上,点缀娃娃菜丝、紫苏叶,同鱼汤、卡式炉一同上桌。


3、上桌后,将鱼汤倒入盛有鱼片的大碗中,用卡式炉加热至鱼汤烧开,即可食用。


来源:餐饮微阅读等

编辑丨职业餐饮网  彭景