河南水产商机交流组

2014美味菜系~特色家常菜

掌勺人2019-06-24 12:53:23

水煮翘嘴鱼

原料:翘嘴鱼1条。
调料:小葱段150克,茶油100克,特制口味料190克,味精18克,胡椒粉5克,孜然粉20克,香油10克,自制鲜汤2千克。
特制口味料配方:
生姜、蒜末各15克,料酒40克,丁记香辣酱、辣妹子、豆瓣酱各20克,红辣椒粉50克,盐10克。
自制鲜汤制法:
15千克鸡汤加1千克泡好的黄豆,用大火烧开,改小火熬2个小时至汤色奶白略呈淡黄色,过滤即可。
此汤可用来做任何奶汤菜,香味浓,色泽好。
制作方法:
(1)将翘嘴鱼去鳞、鳃、从腹部宰杀后洗净,两边划十字花刀。
(2)锅上火,加茶油烧至四成热,下A料炒香,加自制鲜汤备用。
(3)锅离火,将翘嘴鱼沿锅边呈弯月形放入,加盖上大火烧开,改中火焖8分钟,加胡椒粉、孜然粉、小葱段,淋香油,出锅装盆即可。
关键:鱼要冷汤下锅,且焖煮过程必须加盖,一次调味,中途不能起锅动勺,这样烹制出来的草鱼入味均匀,肉质细腻。

新派油浸桂鱼


原料:桂鱼1条(约800克--900克)。
调料:自制酱汁200克,色拉油700克,胡椒粉水(10克胡椒粉加50克纯净水浸泡后过滤)4克,料酒6克,盐3克,味精1克。
自制酱汁的制作配方:
将2瓶野山椒(剁碎,连同汁水一起),1瓶红腐乳(提乳香味,去腥),40克醪糟(增加酒香),10克红辣油,20克姜末,30克蒜末,适量味精,盐,少许白糖一起调匀即可.
制作方法:
(1)将桂鱼治净鱼头、鱼尾、鱼大骨砍下加适量盐、味精、料酒、胡椒粉腌制10分钟入五成热的油锅中滑油摆入盘中。
(2)将鱼肉剔下,片成薄片,加入胡椒水、料酒、盐,味精码味1分钟然后码入盘中,淋上酱汁然后将700克色拉油烧到六成热慢慢浇在桂鱼肉上,不停地翻拨防止粘连,即可上桌

香菇虾仁酿茄子

原料:长茄子500克,虾仁200克,猪肉馅200克,香菇粒50克。
调料:盐5克,味精5克,香油10克,香菇汁100克。
香菇汁配料和制作方法:
原料:干香菇500克,上汤3千克,生抽皇500克,炼好的鸡油1000克,旧庄蚝油800克。

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制作:将香菇洗净用淡高汤浸软.用剪刀剪去香菇脚,挤干水分防止油遇水迸溅。锅入鸡油.四成热时下入香菇,小火炸香(属于半炸半炒,保持三四成热炸30分钟)。烹蚝油、生抽继续微火炒半小时(注意:不要糊锅),入3000克上汤,用慢火煮约30分钟滤出原汁即成.香菇另做他用。[注:香菇汁要偏咸一点易保存,用时可加鸡汤稀释。〕
鸡油的炼制:
用洗净的鸡肥油5斤和1斤水倒入不锈钢桶中,烹入花雕酒150克.小火熬至水干开始渗油时放入姜和干葱各100克炸香打渣即可。注意鸡油不要炼制太久看到鸡油金黄即可。
具体做法:
(1)长茄子斜切成夹刀片,虾仁背划开去虾线.猪肉馅、香菇粒加盐、味精、香油调入味酿入茄子里面。
(2)再把虾仁嵌到肉馅里(这样成菜显得十分饱满),拍生粉入四成热油锅中炸至熟透捞起装盘。
(3)香菇汁打芡淋到茄子上即可。
这款汁放入了鸡油,使用时是油汁分离的.需要将油和汁搅在一起再用。按我的配比汁会略咸,用时需要用鸡汤调开。此汁不仅适合烹调红烧菜肴,还适合烹调汤盅。

豉汁虾

原料:基围虾500克,尖红椒、土豆丝各100克,小白菜50克。
调料:黑椒、黄油各30克,盐10克,豉油酱15克,色拉油50克,干粉、味精5各克。
豉汁酱配方:阳江豆豉1500克,瑶柱泥、陈皮泥各40克,青红椒米、金华火腿泥、生抽各80克,干葱泥、鸡粉各50克,蒜泥130克,大地鱼泥、糖、海米泥各30克,尖红椒泥120克,老抽、鱼露各40克,味粉、美极鲜酱油、磨豉酱各60克,胡椒面15克,香油、啤酒各100克。
做法:
1.将基围虾背开一刀,去掉沙乡,拍上干粉。
2.将色拉油烧至七成热,把基围虾炸至金黄色捞出备用。
3.将小白菜丝和土豆丝炸成土豆松和菜松捞出备用。
4.锅内放入黄油上火化开,放入黑椒、豉汁酱,再加入间红椒、盐、味精,最后放人基围虾翻炒均匀。
关键:黑椒一定要爆香,虾要去虾肠,上菜时盘子一定要预先蒸热。

江鲜酱烧鮰鱼

原料:鮰鱼1条(重约1千克),锅巴2袋。
调料:A料(盐、味精各5克,糖15克,鸡精10克,老抽3克),豆油15克,熟猪油25克,白酒、香醋各2克,自制江鲜酱150克,蒜头15克,生姜10克,色拉油1千克(约耗20克),明油5克。
自制江鲜酱制作配方:
锅内放入色拉油300克,烧至三成热时,放入郫县豆瓣酱250克,小火熬出红油,放入海鲜酱400克、柱侯酱150克、开洋20克(碾碎后放入锅内炒干水分),小火炒出香味,再下入鱼浓汤800克,中火熬至酱汁浓稠,漏除残渣即可。
做法:
(1)鮰鱼宰杀治净,用70℃的热水烫去粘液。
(2)取锅1只,放入色拉油,烧至五成热时,下入锅巴,小火浸炸1.5分钟至酥脆,捞出控油,放在盘子的一侧。
(3)锅内下入豆油、熟猪油,烧至七成热时,放入蒜头、生姜,中火爆香,放入鱼回鱼,烹入白酒、香醋,加清水750克,大火烧开,改中小火,放入自制江鲜酱和A料,盖上锅盖,小火烧15分钟,淋明油,出锅摆在锅巴的一侧。

麻酱烧椒拌野生茄子

原料:野生小茄子500克
配料:青椒 蒜
调料:麻酱芥末汁100克,盐15克。
麻酱芥末汁配方制作:
配方(以1000克净料计):
芝麻酱600克,芥末粉250克,老陈醋300克,酱油200克,盐15克,白糖100克,味精5克,姜末100克,香油10克。
制法:
1、将芥末粉用细纱布包好,放入碗中,用开水冲满碗,将碗完全密封好,静置30分钟左右至芥末粉熟透,沥干备用;
2、将芝麻酱用老陈醋、酱油溜开,调入盐、味精、姜末,把熟好的芥末粉慢慢加入搅匀,淋香油即可。

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注意事项:
选用精细的芥末粉是做好此汁的关键,芥末粉一定要全浸泡熟透,浸泡的时间非常关键,应根据水温及芥末粉的用量酌情而定。
做法:
(1)把茄子入烤箱烤熟,蒜剁成蓉,青椒烧熟清洗干净,撕成丝;
(2)把烤熟茄子上笼用中火蒸约10分钟,取出晾凉,顺长划上几刀,码入盘中。
(3)把调好的麻酱芥末加入蒜蓉,青椒调均匀浇在茄子上面即可。

石蛤酿豆腐


原料:石蛤(又叫虎纹蛙,肉质细嫩,口味清新,目前已有人工养殖,可用牛蛙代替)200克,盒装山水豆腐(即内脂豆腐)400克。
调料:黄烩汁600克,湿淀粉15克,蛋清10克,盐、味精、生粉各5克。
黄烩汁的制作:
原料:苏北老母鸡1500克,金华火腿、赤肉(即猪里脊肉)各1000克,龙骨3000克,鸡爪、胡萝卜、南瓜、青瓜、土芹菜各500克,湿淀粉、陈皮、红花汁各50克,花生油5000克。
制作:
1、金华火腿、老母鸡、赤肉、龙骨、鸡爪剁重100克的块,放入沸水中大火汆10分钟,捞出入不锈钢桶中,加陈皮、清水15千克大火烧开后改用小火熬5小时,过滤成汤。
2、胡萝卜、南瓜、青瓜、土芹菜洗净,放入笼中大火蒸20分钟,取出控水,放入烧至四成热的花生油中小火熬20分钟,放入红花汁调拌均匀后过滤取油。
3、将吊好的汤和熬好的油放入锅中,小火烧开后用湿淀粉勾芡即可。
制作方法:
1;石蛤宰杀去皮取肉,洗净后放入搅拌机内搅打成泥,放入生粉、蛋清、盐、味精调拌均匀;豆腐取出,切厚3厘米、长6厘米、宽4厘米的块,用刀将豆腐块的心挖去制成盒形,将调好的石蛤肉酿入豆腐盒内,上笼大火蒸5分钟出笼。
2 ;锅中放入黄烩汁大火烧开,放入湿淀粉勾芡后出锅,浇在豆腐上。
关键:石蛤上笼蒸的时间不要超过5分钟,否则口味变老。

秘制酱卤板鸭


原料:散养麻鸭15只(净重在1.5千克左右的为佳)。
调料:特制香料水20千克,自制卤汤35千克,茶叶、白糖各适量。
特制香料水的调配(腌渍15只的比例):
鸭子在卤之前需用香料水浸泡腌渍,以20千克清水为例。将水倒入卤桶中,加入香料包(八角60克,花椒、白芷、白蔻、小茴香、香叶、干辣椒各50克,甘草、公丁香各15克,山奈45克,肉蔻、草豆蔻各40克,陈皮35克,木香25克,百里香75克,砂仁、去子草果、良姜各30克,白胡椒、桂皮各25克,荜拨20克,葱头、姜块各1.25千克,西芹500克)。卤桶上火,将水烧开,转小火熬2小时,然后往里加盐1千克、味精350克、白糖350克搅匀,放凉后再倒入黄酒1瓶,接着放入清水浸泡好的鸭子,让其在香料水中浸泡12个小时,这些香料水可重使用3-4次。
自制卤汤熬制(以35千克的高汤为例):
放入盐480克、味精200克、美极鲜味汁150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、葱段350克、去皮姜250克(用刀拍裂)、红曲米(用纱布包起来)100克、香料包1个,上火烧开,转小火熬3.5小时即可。
香料包配比:八角200克,花椒85克,白芷65克,山奈200克,白蔻、小茴香各100克,丁香25克,草豆蔻70克,香叶55克,砂仁、草果各35克,桂皮80克,百里香50克,甘草15克,以上香料提前用清水浸泡30分钟,然后再包起来。
制作方法:
(1)用左手握着活麻鸭的双翅根部,拇指与食指捏住鸭的脖子,用左手小指勾住鸭子右腿,再用右手拔掉鸭脖子上的一撮毛,用刀在鸭脖子处划一刀放血,待鸭子不动时将鸭子放在75℃的热水中烫毛,待能轻易拔掉鸭身上的毛时,捞出褪净全身的毛且洗净。在鸭子的肛门处拉一刀,掏出内脏(将肠、肝、心、胗分别治净待用),去除气管、食管,再去掉鸭爪、翅尖备用。
(2)将治净的光鸭放入特制香料水中浸泡8小时,捞出控水,整齐地放入盆中,上平压一重物,目的使鸭子的肌肉变得松弛,形体变得板直,也容易成熟入味。
(3)找一大锅,锅底放入茶叶及白糖,锅中放铁箅子,箅子上铺上葱叶。鸭子放入沸水锅中焯水,鸭皮绷紧时捞出,趁热放入箅子上的葱吐上,盖上锅盖,然后将铁锅上火,大火烧至锅中产生浓烟雾,约5分钟,鸭子呈金黄色时改小火,继续熏10分钟即可;再把鸭杂、爪、翅尖分别焯水备用。
(4)将事先调好的卤水烧开,放入熏制好的鸭子以及鸭杂等原料,卤水复开锅后改小火,使得卤汤面呈菊花心状态,卤制50分钟,鸭杂大概卤40分钟即熟。用平头筷子能够轻易插入,即可熄火,然后让卤汤自然冷却,凉后将鸭子捞出来,刷上芝麻油即可。
(5)食用前,将鸭子斩件,整齐地摆入盘中,还可以配上鸭下杂之类的卤味料。吃时可配炒好的辣椒酱、香醋、少许原卤水、青椒蓉泥味碟,食客可依据自己的口味选用。
关键:
1、板鸭一般选用农户在水田中放开散养的麻鸭,这种散养的鸭子以虫草为食,肉质细嫩,肌肉敦厚饱满,肥瘦相间,卤制后油润甘香,让人回味。再一点还应注意选用鸭子的个头大小,净重在1.5千克左右的为佳,过小鲜香味不足,过大口感发艮,这点不容忽视。
2、用香料水至少要浸泡8小时,这样卤制后味道更加浓郁醇厚。
3、鸭子一定要焯透水,而且要趁热熏制,烟熏香味很容易吃进去。前5分钟是上色,后10分钟是增味(烟熏味)。卤时要用小火,卤后的鸭子油润饱满,而且出品率高。
4、卤熟后不要急于捞出,待卤汤自然凉了以后再捞出来,刷上一层芝麻油,味道别具一格。

秘酱生焗小公鸡

原料:小公鸡250克。
调料:大蒜子50克,红葱头35克,去皮姜片50克,酱汁30克,玫瑰露酒10克,料油50克。
腌渍料:盐、胡椒粉各1克,老抽、生粉、味精各2克,料酒15克,葱姜汁3克。
秘制酱汁配方:
将李锦记海鲜酱2瓶、同牌子的排骨酱240克、沙茶酱200克、柱侯酱150克、顶好花生酱120克、芝麻酱、味达美酱油、王致和酱豆腐蓉各100克、猪肉香膏30克、肉香王、美极鲜酱油香油各50克、南乳汁75克混合搅匀,倒入保鲜盒中,封上保鲜膜,入蒸柜大汽蒸45分钟即可。
做法:
(1)将小公鸡斩成2厘米见方的小块,用水冲泡掉血污,然后沾干水分、再用腌渍料腌30分钟。
(2)取一砂锅,烧热加料油,放入蒜、葱、姜炒出香味,再将小公鸡块码摆在蒜子上面,盖上盖焗6分钟,加入酱汁再焗2分钟至熟,再把玫瑰露酒倒在石锅边,玫瑰露酒遇热会散发出浓郁的玫瑰酒香,即可上桌。
关键:
1、鸡块一定要腌渍入味,也便于成熟。
2、鸡块要薄薄地码入沙煲中,防止堆积、成熟不均匀。
3、焖时要加盖,焖6分钟后再加酱汁,一是香味不易散失,同时可以防止糊锅。
4、临上桌时加玫瑰露酒,浓郁的酒香味能使人食欲大增。

天香烤鸡

配方(以25---30只鸡计)
腌料(按50千克腌制液计):生姜100克,葱150克,八角150克,花椒100克,香菇50克,食盐8.5千克。
配制:将八角、花椒包入纱布包内,和香菇、葱、姜放入水中煮制,沸腾后将料水倒入腌制缸内。加盐溶解,冷却后备用。
腹腔涂料:香油100克,鲜辣粉50克,味精15克,拌匀后待用。
腹腔填料:每只鸡放入生姜2-3片(10克),葱2--3根(15克),香菇2块(10克),姜切成片状,葱打成结,香菇预先用温水泡软。
皮料:浸烫涂料为水500克,饴糖100克,溶解加热至100度待用,此量够25---30只鸡用。刚出炉后的成品烤鸡表皮涂上香油。
制作方法:
(1)原料选择:选用体重1.5--2千克的肉用仔鸡。这样的鸡肉质香嫩,净肉率高,制成烤鸡出品率高,风味佳。
(2)整形:将白条鸡先去腿爪,再将两翅反转成“8”字形。
(3)腌制:将整形后的光鸡逐只放入腌制缸中,用压盖将鸡压入液面以下,腌制时间根据鸡的大小、气温的高低而定,一般腌制时间在40--60分钟。腌好后捞出控干。(注:不同腌制浓度对成品烤鸡的滋味、气味和质地三大指标影响较大,高浓度腌制液(17%)使得鸡体内的水分向外渗透,肉质相应老些,同时由于肌纤维的收缩,蛋白质发生聚合收缩,从而影响了芳香物质的挥发,导致鸡体香味不如腌制液质量分数为8%及12%的好。另外,高浓度盐液渗透性强,因而短时间即可达到腌制效果。腌制液质量分数为12%的腌制液则较为理想,且咸度适中,色、香、味俱全)。
(4)腔内涂料:把腌制好的光鸡放在台上,用棒具挤出约5克左右的涂料,插入腹腔内涂抹均匀内壁.
(5)腹内填料:向每只鸡腹腔内填入生姜2-3片,葱2-3根,香菇2块,然后用钢针绞缝腹下开口,不让腹内汁液外流。
(6)浸烫:将填好料、缝好口的光鸡逐只放入加热到100℃的皮料液中浸烫半分钟左右,然后取出挂起,晾干待烤。
(7)烤制:一般使用远红外线电烤炉。先将炉温升至100℃,将鸡挂入炉内,不同规格的烤炉挂鸡数量不一样。当炉温升至180℃时,恒温烤15--20分钟,使鸡烤熟,然后再将炉温升高至240℃烤5--10分钟,使鸡皮上色、发香。当鸡体全身上色均匀达到红色时立即出炉.
(8)出炉:出炉后趁热在鸡皮表面涂上一层香油,使皮更加红艳发亮,擦好香油后即为成品烤鸡。

小炒菜的基本要领你知道吗?


误区1 不炝小料 就下主料
“滚油爆炒”的要领,往往炒锅还没有火靠干水汽,就下入小料;更有甚者,把小料和主料一起放入锅中煸炒,或者根本就不放小料,直接下主料爆炒,这样就很难有锅气产生,达不到“滚油爆炒”的要求。
误区2 中途离灶 拉 火候
还有个不好的习惯:当菜炒到一半时,把锅拉离火再调味。热锅一旦离开了旺火,其“火候”就“死”了。现在很多食客不愿意去宾馆吃饭,其原因就是大饭店或宾馆里的菜品形色有余而味道不足。厨师们在烹调火候菜肴时,往往特别注重菜肴的色泽,反而忽视了锅气和口味;而小饭店里炒菜却往往火候得当,“锅气”飘香,如鱼香肉丝、麻辣腰花、炒辣仔鸡等,讲究“一锅成菜”,不会炒到关键时刻忽然把炒勺从旺火上拉下来,而是将炒勺一直放在旺火上,干湿调料一起上,火候过硬,味道就“冲”!
其实,有个妙招来应对卖相和口味无法兼得的情况,在烹制火候菜时,一般要提前兑好一个汁,待小料煸炒出香后,迅速倒入主配料爆炒,同时倒入提前兑好的芡汁,滚油爆炒,迅速出勺,清香脆嫩,滋香味美,如爆炒腰花、油爆肚头、油爆双脆、醋烹虾段等,都是提前兑好芡汁,瞬间成菜,才使得这些菜品既香味扑鼻、诱人食欲,又卖相完整、色泽清亮。
误区3 烹入凉水 扑灭锅气
另一个影响锅气和火候的技术关键,就是“烹锅”。酒店的炒灶火力较旺,厨师热油爆香小料后,在烹入料酒或酱油的同时,往往喜欢烹入一勺汤水来降温,以避免糊锅;在没有汤的情况下,甚至随手就从储水罐里舀一勺凉水浇入热锅。如此一来,“滚油爆炒”烹出的锅气活生生给扑灭了,火候也给呛“死”了。其实,锅底略有焦糊,反而会使菜品产生焦香味,只要快速颠翻、使原料不会“扒”住锅底,就无大碍。正确的方法,往往不是神秘的,而是质朴的,往往不跻身楼台馆榭,而藏于民间草根。家庭炒菜就没有清汤,更不会加生水,多是加液体调味品烹锅,酱油、醋就是他们的“清汤”。因此,家庭炒出来的菜品,往往吃口厚道,味入肌理,香透入骨。如蒜苔炒肉、韭菜炒鸡蛋、辣炒土豆丝等等,道道香气浓郁,口味醇厚,佐酒下饭,百吃不厌

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