河南水产商机交流组

六款鲜美蒸鱼菜品,年年有余!

职业餐饮网2020-10-10 15:12:08


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一、开屏武昌鱼


原料:武昌鱼1条 红尖椒2个 芝麻油20克 小葱20克 蒜泥10克 姜10克 白胡椒适量 料酒15克 食盐1小勺 醋30克 鸡精半小勺 蒸鱼豉油20克

1、武昌鱼清理干净,中段用刀切成片(可切断也可不切断,不切断的刀法注意是从背上切开,鱼肚的部分相连,个人认为切断更好造型也更便于腌渍)

2、将切好的鱼皮置于一大碗中,加入姜片、盐、鸡精、白胡椒粉、料酒、醋拌匀腌渍5-10分钟

3、将鱼尾弃之不用,鱼头朝上摆在盘中,鱼片在盘中摆成扇形,做成孔雀开屏的造型,再在表面撒上姜蒜末,放入已上汽的蒸锅,蒸8-10分钟左右

4、小红尖椒斜切成圈,小葱切末,将蒸好的鱼取出,倒掉蒸出来的水分,尾部装饰上红椒圈,撒上葱末,最后淋上蒸鱼豉油和麻油即可


二、粉蒸瓦块鱼


1.取新鲜草鱼一条,宰杀治净后斩去头尾,然后将鱼身段从中间片开,即得到半爿鱼中段。(见图1)

2.在鱼中段剞深至鱼骨的花刀,然后撒盐、味精、醋等抹匀腌味,入笼前还要裹一层干米粉,置笼屉里再放上葱段并上火蒸熟。(见图2、3)

3.把蒸熟的鱼取出来装盘子里,然后拣去葱段不用。(见图4)

4.炒锅里添适量的清水,下盐、味精、醋和酱油烧开后,勾入水淀粉使之呈玻璃芡,起锅浇在盘中鱼段上,最后撒上葱花和红椒丁便成菜。(见图5~7)


三、炮蒸鳝鱼


炮蒸鳝鱼绝对称得上是天门蒸菜的“主角”,因为当地卖蒸菜的馆子都少不了这道菜。

鳝鱼的宰杀方法有五道工序:斩头去血、敲打鱼身、擦撸黏液、划开去骨、斩去头尾,完成以后即得到鳝鱼片。

取少许的盐、味精和当地产的醋,与鳝鱼片放一起先抓匀,再拌入适量的米粉,然后将拌匀的鳝鱼片铺在蒸笼格里,蒸熟便取出来倒在盘子里。

接下来还要做后续调味。锅入少许的油烧热,先下葱段和黄瓜片炒香,掺入清汤烧开并调入盐、味精、醋等,待勾芡后才起锅浇在盘中鳝鱼段上,最后撒少许的蒜末并淋上热油和少许的醋,即成。


四、粉蒸甲鱼


粉蒸甲鱼的做法和炮蒸鳝鱼的差不多,先是把去掉背壳的甲鱼肉剁成块,待加盐、醋、味精等腌入味以后,再拌入米粉蒸熟,出笼便扣入盛器内。

另锅注入清汤,调入盐、味精和醋以后再勾入水淀粉,起锅浇在盘中甲鱼上并撒上蒜末、红椒末和葱段,最后浇上热油并淋些醋便好。


五、豆豉蒸鱼头


用料:鲢鱼头半个,朝天椒,豆豉,香菜,葱,姜,蒸鱼豉油,白酒,盐

做法

把鲢鱼头均匀的码上一层盐,然后再抹上白酒腌上半个小时、把葱姜切丝;把豆豉用油炒一下,然后稍微撵碎一些;朝天椒切碎,这个多少根据个人口味决定;把炒好的豆豉和朝天椒放到一个碗里,然后倒如蒸鱼豉油,豉油要多放一些,调好的汁待用、把鱼上下铺上葱姜丝,淋入少许蒸鱼豉油上锅蒸10分钟,注意一定要等到水开再放鱼,蒸到10分钟后,开锅我们可以看见盘子里有很多的汤汁,要把这个汤汁倒掉,这个就是蒸鱼的诀窍,因为这个汤很腥,很影响味道把汤汁倒掉后,我们把刚刚调好的汁倒在鱼上,再蒸10分钟关火,关火后放入香菜焖上两分钟就做好了。


六、豉香蒸鮰鱼


主料:鮰鱼1条

调料:油、盐、豆豉、姜、红辣椒、蒜、小葱、料酒

做法

准备好所有小料、小火,凉油下锅(可以加少许水),加入豆豉、姜末、蒜末、红辣椒末和葱白、一起煸炒出香味、炒好后装入小碗中放凉、调味料放凉后再放入鮰鱼中,加入适量的盐和料酒、搅拌均匀腌制十五分钟、将腌好的鮰鱼块放入小碗中、烧锅开水,大火蒸上十分钟、蒸好后拿出来,放入小葱末;将豆豉、姜末、蒜末、红辣椒末和葱白(记得不要加绿葱末部分)一起煸炒一下,让它香味更容易散发出来;记得这些很容易糊,所以炒时要小火,还可以适量加点水,让它水分全部散发后油煸香就可以关火了.炒好的调味料一定要放凉后拌入鮰鱼中,再加入点盐和料酒一起腌制十分钟;如果热的会调味料腌制时破坏鱼的鲜味.腌好的鱼码放在盘中,水开后大火蒸上十分钟即可,拿出来后再表面上撒些小葱末。

蒸鱼酱油的调制

汤桶下18千克清水,下治净的小鲫鱼2.5千克、香芹1250克、大葱750克、姜500克、香菜500克、青、红尖椒各250克、蒸透的干贝75克、洋葱750克、干葱头500克、大蒜500克,大火烧开转微火慢煲1.5小时至配料出鲜味后停火,此时汤水还剩15千克,过滤取汁(注意:小鲫鱼事先不需要煎制,治净后直接入汤桶煲制即可,主要取其鲜味、煲鲫鱼汤时火要小,不能用大火滚汤。最后吊好的蔬菜干贝鲫鱼汤是清澈的,不是浓白色的。) 将过滤的鱼汤趁热倒入净锅中,加入生抽2千克、老抽1千克、鲜露1750克、一品鲜酱油1.5千克、鱼露1.5千克、家乐鸡粉750克、味精1千克、冰糖2千克烧开熬化,停火放凉,再下胡椒粉少许、香油100克调匀即可使用。

用法:将处理好的鱼摆盘入笼蒸熟,取出后撒葱丝,在盘边浇烧热的蒸鱼酱油,然后冲热花生油即可上桌。最好不要将蒸鱼酱油浇到鱼身上,这样卖相不美观。


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