河南水产商机交流组

12款美味农家菜做法

川菜厨师交流2019-06-03 02:30:24

 

1

农家土猪炒蛋



选用体重在300斤左右的散养土猪,搭配煎香的土鸡蛋同炒,突出两种材料的原生态香气。在煎鸡蛋时,梁文其透露小窍门:鸡蛋若提前打入碗中,加盐搅匀再煎,口味就不香了,我们的做法是把土鸡蛋直接打入平底锅,煎至定型后将蛋清朝蛋黄折叠摁压成饼,再改刀成菱形块,这样每一块鸡蛋都有白有黄,而且吃起来特别香,不信你试试!


制作流程:


1、土猪五花肉切成薄片。


2、土鸡蛋打入平底锅,煎至凝固后掀起蛋清折向蛋黄,煎至熟透后取出改成菱形块。


3、青杭椒80克、红小米椒30克竖切成条。


4、锅下底油烧热,放入五花肉片150克中火煸炒出油,至肉片卷曲时加入葱段10克、青杭椒条、红小米椒条炒香,下入鸡蛋块200克,烹入酱油8克、生抽5克,调入少许盐、白糖、味精,大火翻匀后即可出锅。


特点:咸鲜酱香。




2

原味猪脚王





主料:前猪脚1000克。


配料:干酸菜100克。


调料:盐15克,酱汁10克,鸡精5克,葱5克。


制作:


1.先把净猪脚过水,去腥去血水,用酱油码成酱色,拿去蒸3小时,待用。


2.干酸菜洗净,切碎,炒香入味待用。


3.把猪脚放入炒好的干酸菜中,放入土砵中放盐、酱油、鸡精,再蒸1小时。


4.出锅,上桌,放入油辣、葱花即可。


特点:


干酸菜味香,猪脚酱香浓厚,肥而不腻,酥而不烂。 




3



辣炒肥鹅



主料:小肥鹅肉


辅料:小米椒丝、二荆条青椒丝、洋葱条和姜末


调料:盐、味精、白糖和辣鲜露


做法:


1.把小肥鹅肉(冻品)剔净骨头,切成片,再下开水锅里汆透,捞出来备用。


2.锅入油烧热,先下小米椒丝、二荆条青椒丝、洋葱条和姜末爆香,再把鹅肉片倒进去翻炒,其间加入盐、味精、白糖和辣鲜露,临起锅前淋入红油炒匀,装盘成菜。




4



桃源石锅牛杂



主料:牛舌、牛肚、牛肠


辅料:面粉、葱段、姜片、蒜子、干辣椒、八角、桂皮、阿香婆香辣牛肉酱、蚝油、辣妹子酱、红椒圈


调料:料酒、白醋、龙牌酱油、二汤


做法:


初加工:


1.牛舌、牛肚、牛肠各200克洗净,一起放入盆内,倒入面粉200克、白醋100克抓拌均匀,用清水洗净,放入冷水锅内,加入料酒、葱段、姜片各15克,大火烧开,捞出冲洗干净,捞出切成薄片。


2.牛肉100克切成厚0.5厘米的片,焯水。


熟处理:


1.锅内放入菜子油80克,烧至五成热时,放入蒜子、姜片、干辣椒各10克,八角、桂皮各5克炒香,放入四种焯水后的原料炒香,再放入阿香婆香辣牛肉酱30克、蚝油10克、辣妹子酱20克、龙牌酱油2克调味,倒入二汤1千克,大火烧开,改小火压20分钟,离火自然散气。


2.客人点菜时,将原料、压原料的汤汁200克、红椒圈20克、蒜子10克放入锅内烧开,出锅倒入烧烫的石锅内,用葱段5克点缀。


特色:


牛舌、牛肠都是不起眼的食材,搭配牛腩和牛肚一起烹调,粗料细做,口味也不错。为了增加菜肴的鲜香味,我们还加入了牛肉酱和蚝油。




5



好味香锅  



这道菜源于重庆的麻辣香锅,越过湘江,在长沙“彭厨餐厅”的手勺下变换出别样美味。五种原料经自制香辣酱调配得滋香味浓,鲜脆的藕片搭配香嫩的牛蛙和肉串,层次更丰富,每天至少能卖40份,是一款高毛利的旺销菜。


原料:


藕片250克,骨肉相连(猪脆骨串成的肉串)120克,南美虾15只,牛蛙50克,肉肠40克。


制作流程:


1、藕片入沸水汆透,捞出控干;南美虾洗净,去头和虾线;肉肠打菊花刀。


2、锅入色拉油烧至七成热,下南美虾炸30秒至八成熟,捞出控油;然后下入剩余四种原料,浸炸30秒捞出待用。


3、锅留底油烧至四成热,下干辣椒段10克、蒜片5克爆香,下入自制香辣酱15克煸出香味,加生抽5克、龙牌酱油3克、鸡精、味精各2克调味,倒入所有拉油的原料翻匀,撒炸花生米及芝麻出锅即可。


香辣酱的做法:


锅炙透,下菜籽油10斤烧至四成热,下洋葱碎、大葱碎、鲜花椒各2斤、香葱碎1斤、香叶300克、干紫苏100克煸香,打渣留油;下入阿香婆香辣酱2500克、红油豆瓣酱1000克、李锦记海鲜酱250克、李锦记蒜蓉辣酱200克、重庆三五火锅底料150克,小火煸干水分,待酱香溢出,烹入生抽200克、龙牌酱油150克,调入味精200克、辣椒粉100克、孜然粉50克,翻匀后小火熬15分钟,关火后加盖焖15分钟即可。


这款香辣酱让300平方米的彭厨餐厅突破日均四万元的销售大关,适用于制作荤菜原料,起到遮腥提味的作用。




6



特色酸汤金菇肥牛



加入鸡蛋,汤白味香


此菜烹调方法可圈可点,见多了预制酸汤、烹调菜肴,小编带你看点有新意的。南京外婆人家的酸汤金针菇肥牛独具特色,此菜没有去提前预制酸汤,但却做出了特色的酸味,关键的秘密在这里,外婆人家的酸汤肥牛的酸汤是现行调制的,把大家习以为常的大锅熬制酸汤改成了小锅单烧酸汤,打破了陈规,收获了惊喜,单烧的酸汤口感更佳鲜美,入味更佳,牛肉只需稍稍汆熟,既能浸染上酸汤的色泽,也能入其酸味,口感清爽可口,肥而不腻,颇受食客欢迎,一天至少卖出30份。


原料:肥牛片350克,金针菇100克,土豆粉100克,鸡蛋2个。


调料:自熬豆油、猪油各25克,青红椒段各10克,野山椒3克,黄灯笼辣椒酱3克,葱段3克,蒜泥2克,姜末2克,白醋30克,盐5克,鸡精、味精各2克。


制作:


1、肥牛片、青红椒段分别飞水,捞出沥干备用;鸡蛋磕入碗中,搅匀打散。


2、锅入自熬豆油、猪油烧至四成热,倒入蛋液。


3、小火炒成蛋碎。


4、下入蒜泥、葱段、姜片、黄灯笼辣椒酱、野山椒煸炒出香,冲入鸡汤700克,加白醋、盐、鸡精、味精调味,大火烧开。


5、下入土豆粉、金针菇,大火烧2分钟,捞出装盘。


6、将汆过水的肥牛片、青红杭椒一起下入原汤中煮1分钟,起锅浇入盘中,表面点缀少许香菜段即可上桌。


制作关键:先煎好鸡蛋再冲汤熬制,可使汤色乳白,成菜味道更加浓香。熬出白汤后蛋碎可以不捞,加快出菜速度,增加菜品的可食性;也可以选择捞出,让成菜更加清爽,捞出的蛋碎可以做员工餐,加生抽、蚝油等拌食,不会造成浪费。




7



酸汤靓蛙



醋+水调酸,两款酱增辣


以自调酸水、白醋、自制香辣酱、美乐香辣酱、野山椒、酒酿、酸萝卜等调制酸汤,用其浸煮牛蛙,出品颜色红亮,入口滋味酸香。此菜售价为128元,毛利在50%-60%之间,自推出后就广受食客好评,每天至少能卖出30份。


原料:牛蛙1000克。


辅料:莴笋段、杏鲍菇片各40克,黄瓜、生菜、酸萝卜片、酸菜片各30克。


调料:白醋50克、自调酸水30克,酒酿(带米)30克,自制香辣酱20克,美乐香辣酱8克,小米辣圈、花椒粒各15克,蒜子10克,姜片5克,野山椒5克,胡椒粉2克,白芝麻2克。


制作:


1、牛蛙宰杀治净,去皮后纵向一切为二,冲洗干净待用。


2、黄瓜洗净,刨成长约8厘米的片,与生菜一同放入盛器垫底。


3、锅入底油烧至四成热,下蒜子、姜片爆香,下入野山椒及小米辣圈10克、花椒粒10克煸香,冲入清水1750克


4、下入自制香辣酱、美乐香辣酱、酒酿(使成菜中的辣味和酸味变得更加柔和、协调),调入白醋、自调酸水(柠檬酸10克、麦芽糖15克混合入碗,冲入开水2000克搅匀即成),搅匀后烧开,下入酸萝卜片、酸菜片、杏鲍菇片、莴笋段煮2-3分钟。


5、然后下治净的牛蛙,继续煮2分钟,起锅倒入垫有生菜和黄瓜片的盘中。


6、锅入红油烧至七成热,下入小米辣圈、青花椒各5克、胡椒粉、白芝麻小火炸香,起锅浇入盘中即成。


自制香辣酱:锅入色拉油30斤烧至四成热,下入冰糖2斤熬化,再下蒜子、生姜片各1斤小火炸香,下入郫县豆瓣酱20斤慢火煸炒20分钟至出红油,下入干红辣椒段150克、花椒200克继续炒约10分钟,下入香料粉(八角、桂皮、香叶、白蔻、豆蔻、草果、小茴香混合打碎)1.5斤翻炒出香,倒入二锅头白酒100克搅匀,关火盛入不锈钢桶中即成。




8



酸汤鱼片



巧用咸菜皇,现场调酸汤


此菜中使用的潮州咸菜皇是从广州引进的,以潮汕地区特有的大棵芥菜为主料腌制而成,颜色金黄,咸中带酸,可生吃、炒制、煲汤,做法多样,进货价为105元/件,包含40袋,每袋重约320克。这款菜品以咸菜皇、酸萝卜、野山椒为主料,下锅炒香后添汤烧开,熬好的汤汁咸鲜微酸,还带有一丝淡淡的清香,滋味十分特别。


初加工:


1、青鱼宰杀治净,剁下头尾,去除脊骨,将鱼肉片成薄片,放细流水下冲30分钟,捞出沥干,用毛巾吸去表面水分后纳盆,每10斤原料加入盐160克、味精100克、高度白酒50克及清水5.5斤,顺一个方向较打上劲,然后加入蛋清3个、干淀粉100克抓匀上浆。


2、鲫鱼10斤宰杀治净,与步骤1中产生的鱼头、鱼骨共10斤一同下入五成热油中炸至表面金黄,捞出沥油。锅留底油烧至四成热,下葱姜各100克煸炒出香,下入拉过油的鲫鱼、鱼头、鱼骨,冲入开水60斤,大火熬成浓白的鱼汤,关火打去渣滓待用。


走菜流程:


1、潮州咸菜皇100克切片、酸萝卜30克切成粗条,与金针菇30克一同飞水,捞出沥干。


2、锅入底油烧至四成热,下蒜子5克、野山椒5克爆香,下入汆过水的潮州咸菜、酸萝卜、金针菇煸炒出香。


3、冲入鱼汤600克,大火烧开,将所有辅料捞出垫底。


4、原汤中调入白醋65克、味精、鸡精各5克,再将鱼片下入锅中汆熟,起锅浇入盘中。


5、表面淋红油10克、藤椒油3克,浇入热油激香即成。




9



石锅老妈鸡



主料:


农家土公鸡1只(约3000克)。


辅料:


瓶装子姜片150克、美人椒节100克、青尖椒节100克、鲜花椒80克、泡海椒100克、泡姜片80克、姜米60克、蒜米60克。


调料:


香辣料200克、藤椒油20毫升、菜油800毫升、盐、十三香、白糖、味精、鸡精、料酒、酱油、鲜汤各适量。


制法:


1、把鸡宰杀治净后,斩成块纳盆,加料酒和酱油码味备用。


2、往炒锅里放菜油,烧至五成热时下鲜花椒爆香,投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料,炒香才把已经码好味的鸡块倒锅里,在改用中火继续炒的同时,烹入料酒并掺入鲜汤(约200毫升),倒入高压锅里后,烧上汽再压数分钟,关火。


3、往净锅里放菜油,烧至五成热便投入鲜花椒、子姜片、美人椒和尖椒,炒香以后才把高压锅里的鸡块倒进去,改大火收汁,见水分快干时,加入味精、十三香、藤椒油、鸡精和白糖,起锅倒入已经烧热的石锅内,撒上熟芝麻即成。




10



村姑肥肠



肥肠在前期的处理过程中,使用香料为其祛腥,后期加入酸菜炒制,是一款地道的农家土菜,起名村姑肥肠,很好地诠释了此菜的特点。在烹饪肥肠时,酱、姜、蒜的使用量一定要足。


原材料


主料:鲜肥肠500克,酸菜300克,泰椒圈50克,姜、蒜各20克,青蒜10克。


调料:A料(盐6克,熟猪油30克,味精5克,鸡粉5克,东古酱油10克,胡椒粉5克,高汤200克),B料(八角5克,桂皮5克,花椒3克,高度白酒50克,小茴香10克)。


制作步骤


1.将鲜肥肠洗净,加入B料和清水,用小火煨30分钟,取出改刀备用;


2.取锅下入熟猪油,烧至三成熟,倒入姜、蒜、泰椒稍炒,然后倒入肥肠,将表面水分炒干,加入高汤,小火焖1分钟,倒入A料与酸菜焖2分钟,倒入沙锅,加入青蒜,上桌即可。


关键:酸菜必须提前冲水1小时,将里面的盐味彻底清洗干净。




11



脆香鱿鱼饼



由川菜“干炸响铃”演变而来,鱿鱼肉添加香菜末调馅,以沾蛋黄液的馄饨皮包裹,油炸后周边香脆、内部鲜嫩,透出海鲜的原味,此菜制作简单,却极受顾客欢迎。


制作流程:


1、新鲜鱿鱼肉撕掉外膜,洗净后入料理机打碎成泥,每500克加入葱姜水90克、猪肥膘泥80克、蛋清1个、料酒、盐各5克、味精3克以及生粉50克朝同一个方向搅打上劲,撒香菜末60克、香葱末15克拌匀。


2、馄饨皮沾匀蛋黄液(提前在蛋黄内加入少许生粉调匀),放入一团鱿鱼馅,再盖上一片沾着蛋黄液的馄饨皮,压紧成饼。


3、取鱿鱼饼10个入五成热油中火浸炸至金黄熟透,捞出沥油即可摆盘。


制作关键:


1、鱿鱼肉泥中一定要添加适量葱姜水和蛋清,以增加嫩滑口感。夏季制作此菜,在绞鱿鱼肉时,还需要添加少许冰水或冰块。


2、炸鱿鱼饼时温度不可过高,否则容易焦糊。





12

透味鲜杂鱼



加大地鱼干熬汤 撒自制鱼粉增香


此菜香味醇厚、辣味绵长,每天旺销40份,其热卖的秘诀有两点:熬鱼汤时添加大地鱼干提鲜,煮鱼时撒入自制鲜鱼粉提香,鲜香味足,好吃!


鱼的初加工


1、鲫鱼宰杀治净,去掉鳃和内脏,放在细流水下冲15分钟,鱼腹处打上一字花刀。


2、小土鲶鱼、回头鱼(又名长江回鱼、江团,生长于洞庭湖一带,体扁而长,肉白如脂,质地鲜嫩、营养丰富,进价15元/斤)宰杀治净,斩成大段。


3、黄骨鱼从鳃处撕开,取出内脏,清洗干净后均匀打上一字花刀。


走菜流程


1、锅入菜籽油100克烧至八成热,下入回头鱼段、土鲶鱼段各250克、鲫鱼150克、黄骨鱼100克煎2分钟。


2、冲入鱼汤1000克没过鱼身,大火烧5-6分钟后转小火熬3分钟,加黄椒酱60克、青椒段30克,调入盐15克、胡椒粉、鲜鱼粉各5克、味精3克。


3、盘底垫汆水的豆腐皮100克和紫苏叶20克,将煮好的鲜杂鱼倒入盛器中即可上桌。


熬制鱼汤


1、白鲢10斤宰杀治净,斩成大段。


2、锅入底油烧至八成热,放入白鲢段,煎至表面金黄,捞出沥油。


3、大地鱼干2条泡软后切成小块与煎好的白鲢段一同纳入汤桶,加姜片500克,冲入开水40斤,大火滚开至汤汁浓白,转中火熬30-40分钟,打渣留汤,约得鱼汤25斤,晾凉备用。


黄椒酱


湖南衡阳的衡东黄辣椒100斤洗净后阴干表面水分,剁碎纳入坛中,加盐10斤,兑入白酒10瓶(250克/瓶)拌匀,密封腌制30天即可。


鲜鱼粉的大致做法


大地鱼干、金钩研磨成粉,加十三香、胡椒粉、腐乳粉(腐乳粉是在成熟腐乳的基础上,经过复配、喷雾干燥技术或低温真空干燥方法制成的一种浓缩粉,是一种脂肪低、营养蛋白高的优质调味料,具有增鲜、增香和平衡产品口感的作用)兑成鲜鱼粉。