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【品读镇江】“担子厨房”

镇江文旅产业集团2020-02-04 06:04:39

  镇江过去商业十分发达,交通极为方便,大街小巷里的酒楼茶肆比比皆是,颇有名气的酒楼,如京江第一楼、京口朝阳楼、中华园、万华楼等。此外,还有一种特殊的饮食行业,镇江人称之为“担子厨房”。

  说起“担子厨房”,早在南宋时期就有了,据周密《武林旧事》载:“凡吉凶之事,自有所谓‘茶酒厨子’,专任饮食请客宴席之事。凡合用之物一切赁至,不劳余力。虽广席盛设,亦可咄嗟办也。”镇江旧时的“担子厨房”没有门面,门口只挂一面市招,熟称“酒席幢子”。

  这样的担子厨房,最盛时期有好几十家,且以西门为最,如姚一湾的吕厨房、薛家巷的魏厨房、东荷花塘的梁厨房等。这些厨房很讲究“色、香、味、形、时、器”。所谓色、香、味、形,是注重清新多姿、配色和谐、原汁原味、浓而不腻、清而不淡。所谓时,即通常所说的“时鲜货”,鱼虾家禽四季不绝,各色蔬菜源源不断,还有应时点景之物,熟说:“清明螺蛳端午虾,九月重阳吃爬爬(螃蟹)”镇江地处长江之滨,素以鲥鱼、刀鱼、鮰鱼著称,闻名遐迩。鲥鱼、刀鱼多产於春夏之间,而鮰鱼则四季皆有,尤以菜花期、菊花期最佳。担子厨房的厨师们能根据各种时鲜货,做出独特风味的菜肴。所谓器,就是被、盘、碗、碟美观精致,所盛菜肴合宜选用,使满桌酒香更添生色。

  担子厨房都有各自的名菜,各自的超凡手艺,如吕厨房的“冬瓜盅”本来是广东菜,厨师吕三把它变了一个做法,整只冬瓜放五味原料上蒸笼,就成了五味冬瓜盅,后来又演变成五味锅,即整鸡、整鸭、鱼翅、鱼肚、鱼皮。再如鲫鱼怀胎或老蚌怀珠原是宫廷菜,到了民间精制细作,在肉糜上大作文章,变成了有镇江特色的家庭名菜——鲫鱼揣砧肉。肉要用石榴眉子肉,而且要瘦气肥三,细切粗斩,用铁锅烧。鱼要选二斤重的大鲫鱼,以物出物,以味引味,滋味无穷。被人们乐于称道的鸡汁干丝。担子厨房的制作也相当精细,一块干子要切二十四片,切的细如发丝,浇上鸡汤,用文火焖,汁水全部进入干丝里。

“担子厨房”还包做河豚、河豚本是美味,但由于河豚有三毒。河豚的三毒是血、子、眼睛,即所谓“血麻、子胀、眼睛花”,但只要洗的一干二净就不会有什么问题了。每到“蒌蒿落地芦芽短”的季节,不少人家都想尝鲜。担子厨房可以上门做河豚,但三天前就要预订,厨师上门先看厨房,上下左右仔细察看,干净不干净,有没有吊吊灰,然后里里外外先掸尘,收拾得干干净净。到吃的那一天,厨师厨师一早就来了,拼命洗河豚洗的时候要有人打伞,以防落灰。来吃的客人都要丢两个铜版给厨师,意思是吃出问题来,咎由自取。


  担子厨房还为人承办春酒。旧时过年,镇江有请春厄的习俗,请春厄即请春酒,互相邀饮,直至元宵节,也有延至整月尾的。这在古时即有,宋僧道世《法苑珠林》载:“唐长安风俗,每至元旦以后,递饮酒邀饮,号传坐酒。”传坐酒可能类似请春厄,又称年节酒。镇江的风俗,请春酒以腊味为主,咸鱼、咸肉、咸鸡、咸鸭、风鸡烧砧肉、咸鱼烧肉等。高明的厨师还可以用腊味为原料,炒出赛似鲜货的美味菜肴。每到正月,担子厨房这家跑到那家,忙的不可开交。

现在,有相当一些人家举行喜庆之礼,自办筵席,邀请厨师来家办置,这或许是担子厨房的演变吧。