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【特色创新菜】荆楚风味特色菜(下)

绝技大本营2018-12-04 14:15:32

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  今天继续为大家介绍的是几道荆楚地方风味的特色创新菜,让大家更好的品味出荆楚地方特色菜。下面就把这些菜详细的做法为大家做下介绍。



1
三味蒸鮰鱼

原料:长江鮰鱼一条(750克左右)。

调料:料酒10克,盐3克,味精5克,蒸鱼豉油15克,黄酱椒、红剁椒各50克,老干妈豆豉30克。

制做:

1.将鮰鱼宰杀治净,切下头尾,中间鱼身改成块状摆入盘中,鱼身加料酒、味精,头尾撒上盐摆在盘子两端;

2.将黄酱椒、红剁椒、老干妈从左至右顺次放到鱼身上,做成如上图造型;

3.将鱼入蒸柜大火蒸10分钟,取出浇葱油,烹蒸鱼豉油即可。

味型:咸鲜微辣。

创新点:从剁椒鱼头改良来的,一条鱼、三种味。



2
荷香米粉肉

原料:猪五花肉1000克,荷叶l张,粗米粉150克,腐乳汁10克。

调料:龙牌酱油6克,精盐5克,鸡精2克,色拉油50克,葱、姜、香油、料酒各10克。

制做:

1.猪五花肉洗净切成大片,剁成泥,荷叶洗净剪成圆片,放入小蒸笼内,葱、姜加入料酒捣成汁备用;

2.将剁好的肉泥放入盘中,加入葱姜酒汁腌约3小时,依次放精盐、腐乳汁、酱油、鸡精、粗米粉、色拉油、香油拌匀,使肉泥均匀沾上米粉后,放入笼中荷叶上大火蒸40分钟至熟即成。

特点:金红色,香软咸鲜,油而不腻。

粗米粉的制作方法:

原料:大米500克,八角2克,桂皮3克。

制做:净锅上火,放大米、八角、桂皮小火炒20分钟至香、色呈微黄,出锅磨成小米粒状即可。



3
特色赛鲍鱼

原料:鲜白灵菇12个(约2000克),杀好的老土鸡1只,猪手、鸡爪各500克,火腿100克,葱、姜各8克。

调料:盐、味精各5克,胡椒粉、鸡精粉各3克,清汤200克。

制做:

1.将白灵菇雕成鲍鱼形,老土鸡、猪手、鸡爪入沸水中大火焯一下捞出备用;

2.取沙煲一个垫入竹蔑子,老土鸡、猪手、鸡爪、火腿、葱姜放入沙煲内,加清汤、盐、胡椒粉、鸡精粉调好味,放入白灵菇,用文火煨约4小时入味取出白灵菇,摆放盘中,原汤入锅烧开,淋鸡油、加味精、勾薄芡浇到白灵菇上即成。

特点:造型美观、形似鲍鱼、软嫩香滑,营养丰富,富含蛋白质、氨基酸、维生素等。




巴渝第一味,冬天鱼火锅;夏天冷锅鱼!

  东方美食绝技大本营重庆冷锅鱼绝技班,于2015623-26日在美女如云的雾都重庆举办,大师揭开巴渝第一味,冬天鱼火锅;夏天冷锅鱼,火的一塌糊涂的重庆冷锅鱼的神秘面纱!




  据记载这不腥不燥的冷锅鱼是由大文豪苏东坡所创,后来郭沫若吃后欣然赋诗赞曰:“二人之,金口内,软玉披红霞,醇酿换宿醉,冷锅鱼,巴渝第一味。”当时,苏东坡去重庆(古称渝洲)拜访好友名士王道矩,王道矩请东坡吃饭,在一江舫上打算吃火锅。那时千里巴人吃的火锅,一般里面烫的主要是动物的内脏。而达官贵人他们吃的主要就是在江舫上刚打上来的鱼。于是东坡便觉得一般的火锅吃法太燥,就吩咐船上厨子用火锅料做佐料,将鱼通过爆、炒、纹、熬等工序,先后放入各种佐料,鱼烹调好后连火锅料一起装锅,端上桌时,鱼已烹熟,锅却还是冷的。冷锅鱼的做法非常特别,既融合了火锅“麻,辣,鲜,香,回味悠长”的特点,又层次分明,不腥不燥,入口滑嫩。王道矩吃得赞不绝口,吃完后,就请苏东坡给这道菜取个名字,东坡就说:“这道菜跟火锅最大的不同就是菜端上来锅还是冷的,就叫冷锅鱼。”



  此鱼出品用特制的锅盛装,端到桌面之时,鱼已烹制成熟,可立即享用。那锅底是用二十多种原料秘制,配以各种鲜料单锅现炒而成,是各种味型的有效融合。当香喷喷的冷锅鱼端上来,细细品尝了——这冷锅鱼真是麻、辣、鲜、香、嫩、层次分明、不腥不燥、入口滑嫩、回味悠长。其绝妙之处是鱼片嫩滑,弹而不碎,口感爽快细腻!

  目前冷锅成为川渝一种时尚的烹饪方法。其拓展为各类食材,如:鸡、鸭、鹅、猪、鱼,几乎所有的材料都可以冷锅方式上桌,顾客吃的是酣畅淋漓。由于鱼的肉质肥美嫩滑,成为坊间餐厅用得最多的原材料,当中又以野生花鲢鱼、草鱼为最佳。到了冬天,锅下面要加热,又叫鱼火锅。待食客吃完锅里的菜肴后,再点蔬菜等烫食别的原料,这种吃法极似火锅,由于汤可以喝,又形似汤锅。





重庆冷锅鱼课程八大亮点:

1、底料的炒制技术;

2、汤料的熬制技术;

3、鱼的码味技术;

4、锅底制作技术;

5、菜品的配制及保管技术;

6、蘸料的制作技术;

7、选址,装修、布局,营销、开业,经营指导;

8、绝技大本营对学员免费跟踪服务,学员免费享受技术升级。
绝技点:鱼片嫩滑,弹而不碎。这是许多饭店难以攻克的技术堡垒,这也是大师的拿手绝活。


时间:2015623-26

地点:重庆

授课大师:李远伦

学费:3000

抢座电话:13075316149 初涛





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